形形色色的牛奶

○吳 君

形形色色的牛奶

○吳 君

問號粉碎機：市售牛奶品種繁多，單從滅菌方式看就有超高溫滅菌奶、巴氏消毒奶，以及生鮮奶等，那這些牛奶有什么不一樣的嗎？

我們先來了解一下生鮮牛奶，也叫鮮牛奶，是剛擠出來的牛奶。這種牛奶無需加熱，也不進行任何特殊消毒處理，使營養(yǎng)維持在牛奶的最高狀態(tài)，還含有溶菌酶等抗菌活性物質(zhì)，對人體有很多好處。但這種牛奶的保鮮時間很短，在4℃下一般可保存一天或者一天半左右，超過這個時間，牛奶內(nèi)的這些活性物質(zhì)就會受到破壞，生鮮牛奶也失去了最優(yōu)功效。這種牛奶擠出來后需要細菌檢疫合格后才可以直接飲用，一般情況下要將牛奶擠出后半小時內(nèi)降溫至2℃～6℃，以控制細菌數(shù)量，然后才可以飲用。

要想了解市面上銷售的五花八門的牛奶，我們需要先了解一下消毒和滅菌的區(qū)別。消毒是使用較溫和的理化手段來殺死大部分的活的微生物，而芽孢等比較耐受惡劣環(huán)境的生物體形式不能被殺滅；而滅菌是使用極為強烈的理化手段來殺滅所有的微生物，芽孢等也被殺死。巴氏消毒法屬于消毒，而超高溫滅菌則屬于滅菌。

在一定溫度范圍內(nèi)，溫度越低，細菌繁殖越慢；溫度越高，細菌繁殖越快。但溫度太高，細菌就會死亡。不同的細菌有不同的最適生長溫度和耐熱、耐冷能力。巴氏消毒法就是利用病原體具有不同耐熱性的特點，用適當?shù)臏囟群捅貢r間處理，將其部分殺滅。

經(jīng)巴氏消毒法處理的牛奶較好地保存了其營養(yǎng)與天然風(fēng)味，營養(yǎng)價值與鮮牛奶差異不大，B族維生素的損失僅為10%左右，但是一些生理活性物質(zhì)可能會失活。在4℃左右的溫度下巴氏消毒奶的保質(zhì)期一般在15天左右。巴氏消毒牛奶是世界上消耗最多的牛奶品種，英國、澳大利亞、美國、加拿大等國家巴氏消毒奶的消耗量都占液態(tài)奶80%以上。

超高溫滅菌是經(jīng)過超高溫瞬時滅菌（135℃～150℃，4秒～15秒）的瞬間滅菌處理，完全破壞其中可生長的微生物和芽孢。超高溫消毒奶也叫滅菌奶和常溫奶，是使用特殊的設(shè)備將牛奶先加熱到75℃，把牛奶中的細菌全部激活，再瞬間加熱到一定的高溫(一般為135℃～150℃)，持續(xù)4秒～15秒，一般的細菌都承受不住這樣的高溫，所以這種處理方式能將牛奶中所有的細菌芽孢和微生物斬草除根，同時也將有益的細菌全部殺死，而且高溫處理會將牛奶中一些不耐熱的糖分焦化，維生素也遭到部分破壞，營養(yǎng)物質(zhì)會有一定的損失，對牛奶的口感和蛋白質(zhì)等營養(yǎng)成分的破壞就越大，因此超高溫滅菌奶的口感和營養(yǎng)價值就比巴氏滅菌的牛奶差多了，但保質(zhì)期較長，一般在6個月～12個月。這是我國市面上常見的牛奶消毒方式。

ESL奶即延長保質(zhì)期的巴氏奶。ELS巴氏殺菌技術(shù)結(jié)合了普通巴氏奶消毒和常溫奶超高溫殺菌(UHT)的優(yōu)點，比常規(guī)巴氏滅菌溫度高近50%，而滅菌時間只有25秒。如此之短的滅菌時間有效降低了營養(yǎng)流失和口味異常，使得滅菌之后的ESL巴氏鮮奶在不加任何添加劑情況下仍然保持了奶香醇厚、天然味美、唇齒留香的特點。全程0℃～4℃冷鏈運輸也可以長達40天保持品質(zhì)和醇正口感。

本期問題：快樂的暑假雖然已經(jīng)結(jié)束了，很多同學(xué)卻依然沉浸在美妙而愉快的假期生活回憶中。賈剛同學(xué)暑假參觀了天文館，天文望遠鏡呈現(xiàn)的奇幻、燦爛的星空帶給他無限震撼，但他也注意到，一般房屋的屋頂不是平的就是斜坡形的，可是天文臺觀測用的房子的屋頂卻是圓的。這是為什么呢？