低鈉鹽對(duì)牛肉丸加工品質(zhì)的影響

付麗+張秀風(fēng)+黨美珠+楊寶進(jìn)+皇甫幼宇

摘 要：將NaCl、KCl、MgCl2、乳酸鉀以及酵母提取物按不同配比復(fù)合，將制成的低鈉復(fù)合鹽添加到牛肉丸中，通過(guò)對(duì)凍藏后牛肉丸的解凍損失、蒸煮損失、水分活度、質(zhì)構(gòu)特性、色差值、貯藏期間的菌落總數(shù)及感官指標(biāo)進(jìn)行測(cè)定，研究低鈉復(fù)合鹽對(duì)產(chǎn)品風(fēng)味、質(zhì)地及貯藏性的影響。結(jié)果表明：低鈉復(fù)合鹽的最適配比為1.0% NaCl、0.5% KCl、0.5%乳酸鉀與2.0%酵母提取物，采用此低鈉復(fù)合鹽加工牛肉丸能減少產(chǎn)品中50%的NaCl含量；對(duì)于解凍損失、蒸煮損失、咀嚼性、水分活度、亮度值（L*）和紅度值（a*）等指標(biāo)，添加低鈉復(fù)合鹽的牛肉丸均能達(dá)到單純添加NaCl的作用效果，并能將微生物指標(biāo)控制在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)范圍之內(nèi)，且第4、5、6處理組牛肉丸的膠凝性顯著優(yōu)于對(duì)照組（P<0.05）；另外，添加一定量的酵母提取物可以有效改善鉀鹽帶來(lái)的不良口感。

關(guān)鍵詞：低鈉鹽；牛肉丸；氯化鉀；質(zhì)構(gòu)特性；乳酸鉀

Abstract： In this paper， the thawing loss， cooking loss， water activity， texture， color， aerobic plate count and sensory quality of frozen beef meatballs added with different combinations of sodium chloride， potassium chloride， magnesium chloride， potassium lactate and yeast extract as low-sodium salts were determined. The aim was to evaluate the effect of low-sodium salt on the flavor， texture and storability of meatballs. The results showed that the optimum combination was 1.0% NaCl， 0.5% KCl， 0.5% potassium lactate and 2.0% yeast extract， which led to a 50% reduction of NaCl content in meatballs. Additionally， the thawing loss， cooking loss， chewiness， water activity， L* and a* values of meatballs with the low-sodium salt were similar to those observed with the addition of NaCl alone， and the microbiological indices were within the national standard limit. The gelling properties of other combinations were significantly better compared with the control group （P < 0.05）. Furthermore， the addition of a certain amount of yeast extract could effectively improve the bad taste caused by potassium.

Key words： low-sodium salt； beef meatballs； potassium chloride； texture； potassium lactate

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-201711006

中圖分類(lèi)號(hào)：TS251.5 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1001-8123（2017）11-0032-06

近年來(lái)，隨著社會(huì)競(jìng)爭(zhēng)的日益激烈和人們生活節(jié)奏的加快，調(diào)理肉制品以其味道鮮美、營(yíng)養(yǎng)豐富、食用方便等特點(diǎn)而倍受消費(fèi)者的喜愛(ài)。在西方的一些發(fā)達(dá)國(guó)家，牛肉一直以來(lái)都是消費(fèi)者的首選肉類(lèi)，牛肉丸是目前市場(chǎng)上最具發(fā)展?jié)摿Φ恼{(diào)理肉制品之一。

食鹽在肉制品加工中必不可少[1-4]，除具有調(diào)味及防腐作用外，食鹽還具有提高肉制品保水性[5-6]、改善肉制品的組織結(jié)構(gòu)等作用。成人每天的食鹽攝入量不應(yīng)超過(guò)

6 g[7-8]，但中國(guó)人每天的食鹽平均攝入量為12 g，為世界衛(wèi)生組織推薦值的2 倍以上[9-10]。人體攝入的食鹽中有26%（一般為20%～30%）是從肉制品中獲取的[11-12]，鈉鹽的過(guò)多攝取會(huì)造成腦部動(dòng)脈狹窄和損傷，容易引起腦細(xì)胞壞死，尤其是高血壓病人必須限制每日的食鹽攝入量[13]。

隨著我國(guó)肉類(lèi)工業(yè)的快速發(fā)展以及人們對(duì)健康飲食的關(guān)注，低鈉鹽肉制品的需求不斷增加。很多西方國(guó)家早在20世紀(jì)七八十年代就著手研究和開(kāi)發(fā)鈉鹽替代品，現(xiàn)已研究和開(kāi)發(fā)出數(shù)百種不同類(lèi)型的鈉鹽替代品，如Zanardi等[14]使用KCl、MgCl2和CaCl2替代50%的NaCl生產(chǎn)色拉米腸，發(fā)現(xiàn)對(duì)產(chǎn)品的pH值、保水力及感官特性等指標(biāo)基本無(wú)影響；Blesa[15]、Gimeno[16]等使用KCl、MgCl2和CaCl2替代部分NaCl生產(chǎn)的香腸，其微生物數(shù)量與對(duì)照組差異不顯著；Gou等[17]發(fā)現(xiàn)用KCl代替NaCl對(duì)香腸的色澤和質(zhì)地沒(méi)有顯著影響；Ali?o等[18]使用25% KCl、15% CaCl2和5% MgCl2作為NaCl替代物制作干腌里脊肉，發(fā)現(xiàn)對(duì)產(chǎn)品的物理化學(xué)性質(zhì)和微生物指標(biāo)影響很小；Choi等[19]使用30%乳酸鉀和10%抗壞血酸鈣替代NaCl加工法蘭克福香腸，產(chǎn)品的品質(zhì)和傳統(tǒng)香腸差別很?。籄nna等[20]發(fā)現(xiàn)0.75% NaCl、1%谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶、0.375% KCl和0.375% MgCl2的組合能使腌制豬肉具有較好的多汁性等。我國(guó)對(duì)于這方面的研究尚處于起步階段[21]，目前市場(chǎng)上還沒(méi)有低鈉鹽肉制品。劉媛[22]曾用16% KCl、8%鳥(niǎo)胺?；撬岷?%谷氨酸鈣加工低鈉鹽灌腸，灌腸的NaCl含量從2.19%降至1.53%。另外，低鈉鹽產(chǎn)品開(kāi)發(fā)中也存在一些瓶頸問(wèn)題，在一定程度上制約了低鈉鹽的應(yīng)用，如Horita等[23]發(fā)現(xiàn)使用1.0% NaCl、0.5% KCl和0.5% MgCl2加工的低鈉鹽煙熏腸雖然具有很好的乳化性，但風(fēng)味較差，需要加入其他的調(diào)味料來(lái)彌補(bǔ)；Armenteros等[24]發(fā)現(xiàn)用CaCl2代替NaCl對(duì)香腸的感官特性有不良影響；吳海舟等[25]發(fā)現(xiàn)KCl的替代比例不宜超過(guò)40%，否則產(chǎn)品會(huì)有明顯的苦澀味。目前，開(kāi)發(fā)具有良好口感且適用于肉制品的低鈉鹽成為研究熱點(diǎn)。endprint

本研究以牛肉丸為研究對(duì)象，用KCl、MgCl2和乳酸鉀替代NaCl加工牛肉丸，并添加一定量的酵母提取物以提高產(chǎn)品的風(fēng)味。通過(guò)對(duì)牛肉丸的解凍損失、蒸煮損失、水分活度、質(zhì)構(gòu)特性、色差值、貯藏期間的菌落總數(shù)及感官指標(biāo)進(jìn)行測(cè)定，開(kāi)發(fā)一種低鈉復(fù)合鹽，為低鈉鹽肉制品的加工提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

牛肉（大黃瓜條） 河南伊賽牛肉股份有限公司。

KCl、MgCl2、乳酸鉀（均為食品級(jí)） 連云港迎康食品配料公司；酵母提取物（食品級(jí)） 鄭州指南針生物科技有限公司；大豆分離蛋白、牛肉香精、香辛料（均為食品級(jí)） 河南牧業(yè)經(jīng)濟(jì)學(xué)院畜產(chǎn)品研究室。

1.2 儀器與設(shè)備

CT3質(zhì)構(gòu)儀 美國(guó)Brookfield公司；600W多功能攪拌機(jī) 德國(guó)博朗公司；HWS-26電熱恒溫水浴鍋 上海一恒科技有限公司；11063探針中心溫度計(jì) 杭州數(shù)測(cè)科技有限公司；CR-400色差計(jì) 日本Konica Minolta有限公司；HD-6水分活度測(cè)定儀 無(wú)錫市華科儀器儀表有限公司；S10勻漿機(jī) 寧波新芝生物科技股份有限公司。

1.3 方法

1.3.1 牛肉丸的加工

基本配方：牛肉500 g、食鹽17 g、白砂糖10 g、乳清粉17 g、牛肉精膏0.25 g、磷酸鹽2 g、味精2.5 g、I+G 0.06 g、花椒粉1.2 g、大豆分離蛋白50 g及冰水（屑）300 g。

工藝流程：原料牛肉的選擇→修整→切條→絞肉→配料→攪拌（擂潰）→成型→定型→煮制→冷卻→包裝→速凍→凍藏→成品

操作要點(diǎn)：將原料牛肉（大黃瓜條）解凍至中心溫度為-1～0 ℃，冼凈后剔除筋膜、多余脂肪及其他不可食部分，切成200 g左右的長(zhǎng)條狀；用經(jīng)清洗、熱燙消毒并用冰屑預(yù)冷的絞肉機(jī)（6 mm孔板）將原料肉絞成肉餡，控制肉溫在-1～2 ℃；將絞碎的牛肉加入攪拌機(jī)中，鋪滿(mǎn)底部，加入食鹽、白砂糖、磷酸鹽及1/3的冰屑，低速攪拌，攪打3～4 min；加入乳清粉、大豆分離蛋白和1/3的冰屑，繼續(xù)攪打2～3 min；再加入花椒粉、味精、I+G、牛肉精膏及剩余冰水，攪打5 min。每次攪打間歇1 min，至肉餡具有很好的彈性并具有光澤為止，約攪打15 min即可出料。將攪打好的肉餡用手?jǐn)D成均勻的圓球形，直徑35 mm；煮鍋內(nèi)的水溫控制在（50±2） ℃，放入成型的牛肉丸，定型時(shí)間15～20 min；將定型好的牛肉丸撈入水溫為85～90 ℃的煮鍋內(nèi)煮制10 min，煮時(shí)要不斷翻動(dòng)牛肉丸；煮熟的丸子及時(shí)撈入冷水槽內(nèi)冷卻3～5 min后，送入-23 ℃速凍庫(kù)內(nèi)進(jìn)行速凍，至中心溫度達(dá)-18 ℃后進(jìn)行包裝。

1.3.2 樣品處理

將凍藏60 d的牛肉丸從冷庫(kù)中取出，室溫自然解凍后，待檢測(cè)。

1.3.3 實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)

在前期單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，將KCl、MgCl2和乳酸鉀3 種鹽按不同配比組合部分替代NaCl，進(jìn)行復(fù)合低鈉鹽對(duì)牛肉丸品質(zhì)影響的研究。另外，添加1%～2%（根據(jù)產(chǎn)品說(shuō)明書(shū)要求確定添加量）的酵母提取物以提高產(chǎn)品的風(fēng)味。以添加2% NaCl的處理組為對(duì)照組，通過(guò)對(duì)牛肉丸的解凍損失、蒸煮損失、水分活度、質(zhì)構(gòu)特性、色差值、貯藏期間的菌落總數(shù)及感官指標(biāo)進(jìn)行測(cè)定，確定復(fù)合低鈉鹽的最優(yōu)配比。對(duì)照組和各處理組中鹽類(lèi)物質(zhì)的添加量如表1所示。

1.3.4 指標(biāo)測(cè)定

解凍損失：取加工好的牛肉丸，測(cè)定其解凍前的質(zhì)量，放入鋪有濾紙的培養(yǎng)皿內(nèi)，加蓋后置于室溫下自然解凍，2 h后取出，用濾紙輕輕拭去肉丸表面的液體后稱(chēng)質(zhì)量。解凍損失按照式（1）計(jì)算。

式中：m1為牛肉丸解凍前質(zhì)量/g；m2為牛肉丸解凍后質(zhì)量/g。

蒸煮損失：用濾紙吸去解凍后的牛肉丸表面可見(jiàn)的水分，稱(chēng)其質(zhì)量，將牛肉丸用蒸煮袋包裝好后，置于90 ℃水浴鍋中加熱。當(dāng)牛肉丸的中心溫度達(dá)到70 ℃時(shí)取出，冷卻至室溫，用濾紙吸去肉丸表面可見(jiàn)的水分，稱(chēng)質(zhì)量。按照式（2）計(jì)算蒸煮損失。

式中：m3為牛肉丸蒸煮前質(zhì)量/g；m4為牛肉丸蒸煮后質(zhì)量/g。

水分活度：將煮熟的肉丸放入粉碎機(jī)內(nèi)粉碎后，裝入專(zhuān)用塑料器皿內(nèi)，樣品量達(dá)到器皿容量的50%以上，再放入水分活度儀傳感器中，測(cè)定其水分活度。

質(zhì)構(gòu)：將牛肉丸充分解凍并煮熟后，用CT3型質(zhì)構(gòu)儀進(jìn)行質(zhì)構(gòu)分析，測(cè)定其彈性，以膠凝性和咀嚼性來(lái)表示。測(cè)定參數(shù)：TA-AACC36探頭，TA-DEC夾具，測(cè)試類(lèi)型為壓縮，預(yù)測(cè)試速率2.00 mm/s，測(cè)試速率1.00 mm/s，返回速率1.00 mm/s，觸發(fā)點(diǎn)負(fù)載10 g，形變比50%，循環(huán)2 次。

色差值：取解凍好的牛肉丸，用潔凈的刀切取肉丸中間2 cm厚的片狀肉丸樣品。使用色差計(jì)，采用C光源（Y=89.2、x=0.315 3、y=0.322 2）進(jìn)行色差的測(cè)量，記錄樣品的亮度值（L*）、紅度值（a*）和黃度值（b*）。

菌落總數(shù)：參照GB 4789.2—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測(cè)定》[26]。

感官評(píng)分：由8 位有經(jīng)驗(yàn)的感官評(píng)定人員對(duì)牛肉丸的色澤、口感、彈脆度和組織狀態(tài)4 項(xiàng)指標(biāo)進(jìn)行感官評(píng)定，評(píng)分采用5 分制，4 項(xiàng)指標(biāo)評(píng)分的加和為產(chǎn)品的總體可接受度評(píng)分。牛肉丸的感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)如表2所示。

1.4 數(shù)據(jù)處理

每項(xiàng)指標(biāo)均取不同處理組的3 個(gè)牛肉丸，重復(fù)測(cè)定3 次，結(jié)果表示為平均值±標(biāo)準(zhǔn)差。采用Sigmaplot 13.0軟件繪圖，采用SPSS Statistics 20.0統(tǒng)計(jì)分析軟件中的獨(dú)立樣本t檢驗(yàn)法進(jìn)行數(shù)據(jù)的顯著性分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同處理組牛肉丸的解凍損失

由圖1可知，在所有處理組中，第1組和第5組牛肉丸的解凍損失較低，其中第5組最低，為1.51%，但與對(duì)照組差異不顯著（P>0.05），說(shuō)明第5組牛肉丸中所添加復(fù)合鹽的保水性與單獨(dú)添加NaCl接近；其他處理組牛肉丸的解凍損失均顯著高于對(duì)照組（P<0.05）。第2、4組牛肉丸的解凍損失分別為2.39%和1.88%，分別顯著高于第3、5組（P<0.05），說(shuō)明酵母提取物中含有豐富的蛋白質(zhì)，可以提高肉丸的保水性；第4、5組牛肉丸的解凍損失均顯著低于第2、3組（P<0.05），原因可能是鉀離子的滲透速率比鎂離子快，能夠加速鹽溶蛋白的溶出，使肉的保水性提高，這與Ali?o等[27]的研究結(jié)果一致。另外，乳酸鉀的添加在一定程度上提高了牛肉丸的pH值，也使其保水性提高。endprint

2.2 不同處理組牛肉丸的蒸煮損失

由圖2可知，所有處理組中第5組牛肉丸的蒸煮損失較低，與對(duì)照組差異不顯著（P>0.05），說(shuō)明第5組牛肉丸中所添加復(fù)合鹽的保水性與單獨(dú)添加NaCl接近；第2、3、6組牛肉丸的蒸煮損失差異不顯著（P>0.05），且均顯著高于對(duì)照組（P<0.05）；第5組牛肉丸的蒸煮損失顯著低于第4組（P<0.05），但差異沒(méi)有解凍損失明顯，這可能是由蒸煮過(guò)程的熱處理使蛋白質(zhì)部分變性所致；第1、4、5組牛肉丸的蒸煮損失均顯著低于其他處理組（P<0.05），與解凍損失的測(cè)定結(jié)果基本一致。

2.3 不同處理組牛肉丸的水分活度

由圖3可知，所有處理組中，第2、3、6組牛肉丸的水分活度分別為0.821、0.819和0.815，略低于對(duì)照組（0.823），但差異不顯著（P>0.05）；第1、4、5組牛肉丸的水分活度均略高于對(duì)照組，分別為0.843、0.842和0.839，差異也不顯著（P>0.05）。水分活度是反映肉丸貯藏穩(wěn)定性的重要指標(biāo)，一般認(rèn)為水分活度在0.9以下為安全值[9]。由此可見(jiàn)，在凍藏60 d時(shí)，低鈉復(fù)合鹽對(duì)降低牛肉丸的水分活度具有一定效果。

2.4 不同處理組牛肉丸的色差值

肉色是評(píng)價(jià)食品品質(zhì)及可接受性的重要指標(biāo)，L*和a*越大表明肉丸顏色較紅且有光澤，品質(zhì)越好。由表3可知，各處理組牛肉丸的L*均顯著低于對(duì)照組

（P<0.05），其中第4、5、6組牛肉丸與對(duì)照組較為接近；除第2組外，其他處理組牛肉丸的a*均顯著高于對(duì)照組（P<0.05），其中第5組最高；各個(gè)處理組牛肉丸的b*均顯著低于對(duì)照組（P<0.05），其中第1組最低，其次是第5、6組。由此可見(jiàn)，第5組牛肉丸的色差值比較理想，說(shuō)明采用KCl和乳酸鉀復(fù)合低鈉鹽加工對(duì)牛肉丸的色差值有比較好的影響，這與Gou等[17]的研究結(jié)果存在差異，可能是由于NaCl的替代比例不同，另外可能是由于乳酸鉀的添加對(duì)亞硝酸鹽發(fā)色有一定的促進(jìn)作用，這與張喜才[9]的研究結(jié)果基本一致。

2.5 不同處理組牛肉丸的菌落總數(shù)

由圖4可知，第1、3、5組牛肉丸的菌落總數(shù)均顯著高于對(duì)照組（P<0.05），第2、4、6組與對(duì)照組接近（P>0.05）。除第3組外，其他處理組牛肉丸的菌落總數(shù)均在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)允許的范圍（lg（CFU/g）<4）內(nèi)，說(shuō)明低鈉復(fù)合鹽對(duì)牛肉丸的菌落總數(shù)有一定的抑制作用，這與Blesa[15]、Gimeno[16]、Ali?o[18]等的研究結(jié)論基本一致。

2.6 不同處理組牛肉丸的質(zhì)構(gòu)特性

由圖5～6可知，不同比例的復(fù)合鹽對(duì)牛肉丸的膠凝性和咀嚼性影響不盡相同。第1、2、3組牛肉丸的膠凝性顯著低于對(duì)照組（P<0.05），而第4、5、6組顯著高于對(duì)照組（P<0.05），其中第5組牛肉丸的膠凝性最佳，可能是由于乳酸鉀及酵母提取物的添加改變了肉餡的pH值并使蛋白質(zhì)的空間網(wǎng)絡(luò)變得疏松，增加了肉丸的保水性，經(jīng)加熱煮制使得膠原蛋白和肌纖維蛋白充分凝膠化所致。第4組牛肉丸的咀嚼性與對(duì)照組最為接近，且差異不顯著（P>0.05）；第5組牛肉丸的咀嚼性與第4組差異不顯著（P>0.05）；其他處理組牛肉丸的咀嚼性均高于對(duì)照組，其中第1、2、3、6組顯著高于對(duì)照組（P<0.05）。

2.7 不同處理組牛肉丸的感官評(píng)分

低鈉鹽的咸度和口感是衡量低鈉鹽配方品質(zhì)好壞的重要指標(biāo)[28]。由表4可知，第1、3、5、6組牛肉丸的口感評(píng)分均與對(duì)照組無(wú)顯著差異（P>0.05），第2、4組的口感評(píng)分顯著低于其他處理組（P<0.05），這說(shuō)明KCl的添加會(huì)影響產(chǎn)品的口感，與吳海舟[25]、Gelabert[29]等的研究結(jié)果基本一致，同時(shí)，添加一定量的酵母提取物確實(shí)起到了很好的提高風(fēng)味的作用；除第2組外，其他處理組牛肉丸的色澤評(píng)分均與對(duì)照組無(wú)顯著差異（P>0.05）；第1、3、5組的彈脆度評(píng)分均與對(duì)照組無(wú)顯著差異（P>0.05），第2、4、6組則顯著低于對(duì)照組（P<0.05）；除1、3組外，其他處理組牛肉丸的組織狀態(tài)評(píng)分均與對(duì)照組無(wú)顯著差異（P>0.05）；第1、5組的綜合評(píng)分與對(duì)照組最為接近，且差異不顯著（P>0.05）。

3 結(jié) 論

本研究將KCl、MgCl2、乳酸鉀以及酵母提取物按6 種不同配比復(fù)合，進(jìn)行低鈉鹽牛肉丸的加工，在牛肉丸凍藏第60天時(shí)分別測(cè)定其解凍損失、蒸煮損失、水分活度、質(zhì)構(gòu)特性、色差值、貯藏期間的菌落總數(shù)及感官指標(biāo)，并與添加2.0% NaCl的對(duì)照組相比較，篩選出適用于肉制品加工的低鈉復(fù)合鹽配比為1.0% NaCl、0.5% KCl、0.5%乳酸鉀與2.0%酵母提取物，采用此低鈉復(fù)合鹽加工牛肉丸不僅能減少產(chǎn)品中50%的NaCl含量，還能達(dá)到單純使用NaCl時(shí)的效果，是一種理想的NaCl替代物。

綜上所述，目前對(duì)于尋求鈉鹽替代物的研究較多，而針對(duì)低鈉鹽對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)及安全性方面的研究還不夠深入，尤其是對(duì)于低鈉鹽的使用缺乏具體的政策、配套的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)及檢驗(yàn)方法，這些方面還需進(jìn)一步研究和探討。本研究開(kāi)發(fā)的低鈉復(fù)合鹽中的KCl可作為鹽及代鹽制品，乳酸鉀可作為水分保持劑，二者在牛肉丸中的添加均符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中的規(guī)定，且安全、可靠，具有很好的應(yīng)用前景。

參考文獻(xiàn)：

[1] EOIN D. Reducing salt： a challenge for meat industry[J]. Meat Science， 2006， 74（1）： 188-196. DOI：10.1016/j.meatsci.2006.04.014.

[2] TIM H. Technological functions of salt in the manufacturing of food and drink productions[J]. British Food Journal， 2002， 104（2）： 126-152. DOI：10.1111/1541-4337.12277.endprint

[3] 李培迪， 張德權(quán)， 田建文. 低鹽低脂功能性肉制品的研究進(jìn)展[J]. 食品工業(yè)科技， 2014， 35（16）： 391-394. DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2014.16.076.

[4] 孔保華. 肉制品深加工技術(shù)[M]. 北京： 科學(xué)出版社， 2014： 64-65.

[5] GRAIVER N， PINOTTI A， CALIFANO A， et al. Diffusion of sodium chloride in pork tissue[J]. Journal of Food Engineering， 2006， 77（4）： 910-918. DOI：10.1016/j.jfoodeng.2005.08.018.

[6] PETRACCI M， BIANCHI M， MUDALAL S， et al. Functional ingredients for poultry meat products[J]. Trends in Food Science and Technology， 2013， 33： 27-39. DOI：10.1016/j.tifs.2013.06.004.

[7] 安攀宇. 低脂低鈉傳統(tǒng)中式香腸的研究[D]. 昆明： 云南農(nóng)業(yè)大學(xué)， 2012： 9-10.

[8] 詹昌玲. 復(fù)合食鹽對(duì)鴨肉干品質(zhì)的影響[D]. 合肥： 合肥工業(yè)大學(xué)， 2010： 4-5.

[9] 張喜才. 低鹽臘肉的復(fù)合腌制劑配方研究[J]. 荊楚理工學(xué)院學(xué)報(bào)， 2015， 30（2）： 25-28. DOI：10.14151/j.cnki.jclgxyxb.2015.02.005.

[10] 吳海舟， 張迎陽(yáng)， 唐靜， 等. 降低肉制品中氯化鈉含量研究進(jìn)展[J]. 肉類(lèi)研究， 2014， 28（6）： 22-26.

[11] 張露， 張雅瑋， 惠騰. 低鈉鹽對(duì)干腌肉制品加工過(guò)程中理化特性的影響[J]. 食品科學(xué)， 2014， 35（17）： 77-82. DOI：10.7506/spkx1002-6630-201417016.

[12] 林歡. 冷鮮豬肉制作低鈉鹽香腸的品質(zhì)特性、機(jī)理及風(fēng)味優(yōu)化研究[D]. 武漢： 武漢輕工大學(xué)， 2015： 1-2.

[13] World Health Organization/Food Agriculture Organization. Diet， nutrition and the prevention of chronic diseases[R]. Geneva： World Health Organization， 2003， 916： 1-149.

[14] ZANARDI E， GHIDINI S， CONTER M， et al. Mineral composition of Italian salami and effect of NaCl partial replacement on compositional， physicochemical and sensory parameters[J]. Meat Science， 2010， 86（3）： 742-747. DOI：10.1016/j.meatsci.2010.06.015.

[15] BLESA E， ALINO M， BARAT J M， et al. Microbiology and physicochemical changes of dry-cured ham during the post-salting stage as affected by partial replacement of NaCl by other salts[J]. Meat Science， 2008， 78（1/2）： 135-142. DOI：10.1016/j.meatsci.2007.07.008.

[16] GIMENO O， ASTIASARAN I， BELLO J. Influence of partial replacement of NaCl with KCl and CaCl2 on microbiological evolution of dry fermented sausages[J]. Food Microbiology， 2001， 18（3）：

329-334. DOI：10.1006/fmic.2001.0405.

[17] GOU P， GUERRERO L， GELABERT J， et al. Potassium chloride， potassium lactate and glycine as sodium chloride substitutes in fermented sausages and in dry-cured pork loin[J]. Meat Science， 1996， 42（1）： 37-48. DOI：10.1016/0309-1740（95）00017-8.

[18] ALI?O M， GRAU R， TOLDRA F， et al. Physicochemical properties and microbiology of dry-cured loins obtained by partial sodium replacement with potassium， calcium and magnesium[J]. Meat Science， 2010， 85（3）： 580-588. DOI：10.1016/j.meatsci.2010.03.009.endprint

[19] CHOI Y M， JUNG K C， JO H M， et al. Combined effects of potassium lactate and calcium ascorbate as sodium chloride substitutes on the physicochemical and sensory characteristics of low-sodium frankfurter sausage[J]. Meat Science， 2014， 96（1）： 21-25. DOI：10.1016/j.meatsci.2013.06.022.

[20] ANNA C C， BRUNO R C， SURENDRANATH S， et al. Physico-chemical

and sensory attributes of low-sodium restructured caiman steaks containing microbial transglutaminase and salt replacers[J]. Meat Science， 2014， 96： 623-632. DOI：10.1016/j.meatsci.2013.08.003.

[21] 郝紅濤， 趙改名， 李苗云， 等. 低脂低鈉肉類(lèi)制品的研究進(jìn)展[J]. 食品與發(fā)酵工業(yè)， 2010（2）： 163-167. DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.02.023.

[22] 劉媛. 低鈉鹽對(duì)灌腸品質(zhì)的影響[D]. 長(zhǎng)春： 吉林農(nóng)業(yè)大學(xué)， 2015： 42-43.

[23] HORITA C N， MORGANO M A， CELEGHINI R M S， et al. Physicochemical and sensory properties of reduced-fat mortadella prepared with blends of calcium， magnesium and potassium chloride as partial substitutes for sodium chloride[J]. Meat Science， 2011， 89（4）： 426-433. DOI：10.1016/j.meatsci.2011.05.010.

[24] ARMENTEROS M， ARISTOY M C， BARAT J M， et al. Biochemical and sensory changes in dry-cured ham salted with partial replacements of NaCl by other chloride salts[J]. Meat Science， 2012， 90（2）： 361-367.

DOI：10.1016/j.meatsci.2011.07.023.

[25] 吳海舟， 張迎陽(yáng)， 黎良浩， 等. KCl部分替代NaCl腌制對(duì)干腌肉制品蛋白質(zhì)水解和感官品質(zhì)的影響[J]. 食品科學(xué)， 2014， 35（1）： 39-43. DOI：10.7506/spkx1002-6630-201401008.

[26] 中華人民共和國(guó)國(guó)家衛(wèi)生和計(jì)劃生育委員會(huì). GB 4789.2—2016 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測(cè)定[S]. 北京： 中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社， 2016.

[27] ALI?O M， GRAU R， FUENTES A， et al. Influence of low-sodium

mixtures of salts on the post-salting stage of dry-cured ham progress[J]. Journal of Food Engineering， 2010， 99（2）： 198-205. DOI：10.1016/j.jfoodeng.2010.02.020.

[28] 惠延波， 白薇薇， 樊留強(qiáng)， 等. 電子舌技術(shù)在低鈉鹽配方檢測(cè)評(píng)價(jià)中的應(yīng)用[J]. 食品工業(yè)科技， 2017， 38（5）： 315-318. DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2017.05.051.

[29] GELABERT J， GOU P， GUERRERO L， et al. Effect of sodium chloride replacement on some characteristics of fermented sausages[J]. Meat Science， 2003， 65（2）： 833-839. DOI：10.1016/s0309-1740（02）0028-7.endprint