情迷咖啡之國巴西

娜塔莉亞·馬伊巴洛達(dá)

咖啡，像石油一樣黝黑、濃稠，但又散發(fā)甘甜和芳香，令人著迷。巴西正是一個(gè)孕育著咖啡產(chǎn)業(yè)的迷人國度，在這里“咖啡癮”不僅與個(gè)人喜好有關(guān)，還關(guān)乎一個(gè)國家的經(jīng)濟(jì)命脈。

前不久我和好友經(jīng)歷了一段難忘的“咖啡之旅”。由于工作需要，好友有幸能游覽巴西咖啡大州米納斯吉拉斯州，而我與他一同前往。巴西的咖啡作物種植面積達(dá)200-300萬公頃，其中米納斯吉拉斯州、圣靈州、圣保羅州、巴伊亞州、朗多尼亞州和巴拉那州是整個(gè)巴西咖啡種植量最多的6州。位于巴西東南部的米納斯吉拉斯州，人口2000多萬，人口數(shù)量在巴西排第二，共有800多座城市，是巴西城市最多的州。我們首先降落在州政府所在地貝洛奧里藏特，這里有200多萬居民。在貝洛奧里藏特稍作停留后，我們出發(fā)前往巴西國寶級的咖啡莊園——達(dá)特拉莊園。

達(dá)特拉莊園是成立于20世紀(jì)70年代的一家大型咖啡生產(chǎn)集團(tuán)，位于米納斯中西部塞拉多的帕特羅奇尼奧地區(qū)。這里的經(jīng)營模式先進(jìn)，集團(tuán)下設(shè)的6座咖啡莊園分布于塞拉多和摩吉安納的5個(gè)產(chǎn)區(qū)。達(dá)特拉莊園創(chuàng)立之初以生產(chǎn)酪梨為主，兼營牧牛業(yè)，直到20世紀(jì)80年代，集團(tuán)才全心致力于咖啡的生產(chǎn)。

一下飛機(jī)，達(dá)特拉莊園的工作人員加內(nèi)特?zé)崆榈赜恿宋覀?，從機(jī)場到賓館的路上他已經(jīng)全情投入到工作中，不停地向我們介紹達(dá)特拉莊園的情況：“你們知道達(dá)特拉的‘四大天王嗎？它們都是依照一定比例調(diào)配而成的精品，采用的不同加工方式是達(dá)特拉幾十年來總結(jié)出的寶貴經(jīng)驗(yàn)，打造絕品濃縮咖啡配方豆是我們的專長，這里有令所有巴西人自豪的咖啡科技?！边_(dá)特拉咖啡依據(jù)各種植地的海拔、氣候、土質(zhì)與“小氣候”，選栽最適合的品種，讓每個(gè)品種擁有最好的生長環(huán)境，然后經(jīng)科學(xué)家層層測試與比較后決定采用哪種加工方式，將各品種的精華提煉出來。

在緊湊充實(shí)的工作行程中，我們有幸與農(nóng)學(xué)家約瑟·科代羅結(jié)識，他身上散發(fā)著典型的“巴西熱情之火”，非常健談。“我侄女今年4歲，已經(jīng)開始喝咖啡了，我是6歲時(shí)開始喝的?！奔s瑟·科代羅說道。他家有一個(gè)農(nóng)場，世代傳承，他的父親在巴西“咖啡州”——米納斯吉拉斯的家族種植園從事了25年咖啡種植業(yè)，“以前在自家農(nóng)場工作時(shí)，我每天都喝很多咖啡，現(xiàn)在一天只喝6杯。我不喝咖啡的時(shí)候，就是太陽還沒升起的時(shí)候。能迫使巴西人放棄喝咖啡的只有死亡，活著怎么能不喝咖啡呢？”

97%的巴西人無法想象沒有咖啡的生活。巴西人均每年喝咖啡81升。巴西人早上起床第一件事，就是伸手去端咖啡杯。甚至連“早餐”這個(gè)詞在巴西語中都是“晨咖”?？傊?，巴西人沒有咖啡就會(huì)感到喉嚨不爽，從白天到深夜，只要一有機(jī)會(huì)就要喝上一杯。而且無論你身在何處，辦公室、理發(fā)店或加油站，甚至是在醫(yī)院里，你都可以找到賣咖啡的地方。許多大學(xué)食堂里的咖啡都是免費(fèi)的。在超市里，我們還遇到了熱情邀請我們免費(fèi)品嘗咖啡的產(chǎn)品促銷員。

“無論你是去服裝店、鞋店、書店還是4s店，一進(jìn)門首先就會(huì)有人給你送上一杯咖啡，喝咖啡是我們的傳統(tǒng)，”31歲的農(nóng)學(xué)家古斯塔沃·羅德里格斯說，他在過去的14年中專門從事鑒定和營銷咖啡的工作，“巴西人常喝的那種咖啡很便宜，品質(zhì)也不高。但這種品質(zhì)適合大多數(shù)巴西人，許多巴西人只認(rèn)這種。通常，這種咖啡都是用‘咖啡渣做成的，其中約20%的咖啡豆都有缺陷：變形、破碎、蟲害、未熟或過熟的咖啡豆不能出口，只能轉(zhuǎn)內(nèi)銷。為了掩蓋缺陷，它們被烤成了黑色。這種咖啡很苦，所以喝時(shí)需要加很多糖。大多數(shù)巴西人喜歡購買六七巴西雷亞爾一包的咖啡，更高品質(zhì)的咖啡要貴一到三倍，但巴西人更偏愛傳統(tǒng)口味的。巴西人習(xí)慣小劑量地飲用咖啡：沸水煮后用過濾器過濾，加糖，用矮小的茶杯盛?！?/p>

咖啡在征服巴西前，已經(jīng)被種植在亞洲、非洲和美國中部。17世紀(jì)荷蘭人偷偷將咖啡從也門走私到荷屬東印度群島，并在其殖民地建立了第一個(gè)咖啡加工廠。18世紀(jì)初法國人也在其殖民地西印度群島建立咖啡種植園。后來，阿姆斯特丹市長還將咖啡作為禮物獻(xiàn)給路易十四。

很久之前，咖啡作為舶來品，被人們視為一種珍貴的飲品，禁止非法進(jìn)出口。然而仍有唯利是圖者鋌而走險(xiǎn)，將咖啡偷運(yùn)過邊境。1727年，巴西還在葡萄牙統(tǒng)治下，法屬圭亞那的州長邀請葡萄牙屬地的巴西官員弗朗西斯·迪·梅洛-帕萊塔去幫助解決邊界爭端問題。據(jù)傳說，這位巴西官員前往法屬圭亞那后，為得到咖啡種子，引誘了當(dāng)?shù)厥￠L的妻子，離開時(shí)，省長妻子將內(nèi)藏了咖啡種子的花束送給了帕萊塔，他終于得到了夢寐以求的咖啡種子?；貒笏苑N了咖啡樹，但當(dāng)時(shí)應(yīng)該僅限于在自家飲用，還沒成為重要的農(nóng)作物。直到咖啡種植區(qū)域開始往南延伸，自家咖啡園發(fā)展為咖啡農(nóng)場之后，情況才有所改變。

“廉價(jià)的勞動(dòng)力是促進(jìn)巴西咖啡業(yè)發(fā)展的一個(gè)重要因素，其來源最初是奴隸，奴隸制度廢除（1888年）后就是廉價(jià)的勞動(dòng)移民，”巴西特產(chǎn)咖啡協(xié)會(huì)協(xié)調(diào)員艾倫·波萊爾解釋說，“當(dāng)咖啡被帶到巴西時(shí)，巴西還是一個(gè)殖民地，是葡萄牙人建立了種植園制度，并在幾年內(nèi)擴(kuò)大了種植業(yè)規(guī)模。一個(gè)世紀(jì)后，巴西的咖啡產(chǎn)量遠(yuǎn)超甘蔗和棉花，成為巴西最主要的出口商品?！?9世紀(jì)40年代，巴西“綠色黃金”出口量已占世界出口總量的40%。多虧了這種經(jīng)濟(jì)作物，巴西才在19世紀(jì)下半葉的短短25年內(nèi)建成長達(dá)7000公里的發(fā)達(dá)鐵路網(wǎng)。

19世紀(jì)20年代至30年代，巴西咖啡產(chǎn)業(yè)開始蓬勃發(fā)展，由于產(chǎn)量超越國內(nèi)市場所需，開始遠(yuǎn)銷國外市場，也開始出現(xiàn)大量富可敵國的咖啡商人。19世紀(jì)40年代，巴西咖啡產(chǎn)量的大幅提升導(dǎo)致全球咖啡價(jià)格的下滑。巴西咖啡產(chǎn)業(yè)依靠廉價(jià)勞動(dòng)力，當(dāng)時(shí)有上百萬奴隸被帶入巴西咖啡種植園，全面廢除奴隸制度后人們擔(dān)心咖啡業(yè)會(huì)因此一蹶不振，但并非如此，此后咖啡仍然采收順利，因?yàn)橛写罅縿诠ひ泼瘛?

“咖啡已成為我國經(jīng)濟(jì)發(fā)展的引擎，”巴西咖啡出口協(xié)會(huì)總監(jiān)愛德華·亞倫·桑托斯說道，“現(xiàn)如今，我們在15個(gè)州種植咖啡，占世界咖啡出口量1/3。巴西擁有大面積的熱帶氣候區(qū)，因此寒冷和干旱不是影響咖啡種植業(yè)的主要因素。例如，1975年巴拉那州異常的霜凍，使咖啡減產(chǎn)1/2，但自然災(zāi)害沒有影響到其他區(qū)域的產(chǎn)量。巴西咖啡種植區(qū)域廣，因此自然災(zāi)害無法一夜摧毀所有咖啡種植園，同時(shí)廣闊的種植區(qū)也使我們能夠培育出各種品種和不同品質(zhì)的咖啡，以適應(yīng)市場需求。”

桑托斯與我們侃侃而談，在前往種植園參觀的路上，我們欣賞著沿途的美麗風(fēng)景，而桑托斯回憶起了巴西在成為“咖啡之國”前的坎坷歷史。

“不同于美洲其他的小型咖啡種植園，巴西最初的咖啡產(chǎn)業(yè)就是大規(guī)模生產(chǎn)模式，而現(xiàn)如今咖啡工業(yè)化生產(chǎn)形態(tài)已成為巴西專屬。但在過去，大規(guī)模生產(chǎn)意味著需要大量勞動(dòng)力，每名奴隸必須照料大約5000棵咖啡樹，且一旦該地土壤過度耗損，整座農(nóng)場便搬移到新的區(qū)域重新種植?！鄙Ｍ兴拐f。20世紀(jì)20年代時(shí)，全球80%的咖啡豆都產(chǎn)自巴西，咖啡產(chǎn)業(yè)也促進(jìn)該國興建了許多基礎(chǔ)設(shè)施。但咖啡產(chǎn)量加劇了20世紀(jì)30年代全球經(jīng)濟(jì)大蕭條對巴西的傷害。巴西政府之后不得已將近8000萬袋的咖啡燒毀，希望借此使咖啡價(jià)格恢復(fù)常態(tài)，但成效并不理想。二戰(zhàn)期間，為使咖啡價(jià)格穩(wěn)定，各國同意采取咖啡配額制度，簽訂協(xié)議，咖啡價(jià)格開始上漲，直至20世紀(jì)50年代價(jià)格一直趨于穩(wěn)定。但80年代，巴西拒絕接受配額減量，致使協(xié)約破裂。國際咖啡協(xié)議失敗的結(jié)果便是形成了一個(gè)不受管制的市場，咖啡售價(jià)也在之后5年大幅下滑，引發(fā)咖啡危機(jī)。19世紀(jì)至今，從傳統(tǒng)的種植園到現(xiàn)代化生產(chǎn)模式，巴西經(jīng)歷了歷史動(dòng)蕩，但我們的生產(chǎn)技術(shù)也在不斷進(jìn)步，巴西人對咖啡的熱情有增無減。”

直到近些年，巴西開始用質(zhì)量和信譽(yù)彌補(bǔ)之前只追求數(shù)量給國家品牌帶來的損失。巴西在世界上的兩大咖啡品牌是桑托斯和里約——以其最大裝運(yùn)港命名。

巴西無疑是全球最先進(jìn)也最仰賴工業(yè)化咖啡生產(chǎn)的國家。因注重產(chǎn)量，巴西在生產(chǎn)高質(zhì)量咖啡上的聲譽(yù)并不高。大多數(shù)農(nóng)場都采用相當(dāng)粗劣的采收手法，如直接剝除式采收，是將整段樹枝與咖啡果全數(shù)剝除。如果種植園的面積大且地勢平坦，生產(chǎn)者則會(huì)用機(jī)械采收，方法是將咖啡果從樹枝上搖下。這兩種方法都沒有考慮果實(shí)的成熟度，因此最終采收的咖啡豆中有大量未熟果實(shí)。

農(nóng)民將收成帶到合作社，不用為品質(zhì)操心，因?yàn)檫^去收購商會(huì)直接將來自不同生產(chǎn)者的咖啡混合后包裝?！坝袝r(shí)農(nóng)民為了多賺錢，會(huì)在咖啡里摻烤黑的玉米或其他雜質(zhì)，”巴西咖啡產(chǎn)業(yè)協(xié)會(huì)負(fù)責(zé)人埃德加·布雷薩尼說，“1991年，負(fù)責(zé)檢測咖啡品質(zhì)的巴西咖啡產(chǎn)業(yè)協(xié)會(huì)成立后，農(nóng)民可以直接自己出口咖啡，我們也更專注于投資咖啡質(zhì)量，巴西咖啡的需求量也日漸上漲?！卑臀骺Х犬a(chǎn)業(yè)協(xié)會(huì)成立的目的是開創(chuàng)專業(yè)的咖啡生產(chǎn)線，打造種植、加工一條龍服務(wù)。

“目前巴西30萬家種植園中只有2000家加工高品質(zhì)咖啡，”布雷薩尼繼續(xù)說道，“大多數(shù)制造商用傳統(tǒng)的方法處理咖啡——直接將漿果在樹上或地面上曬干，不需要昂貴的設(shè)備。這是干燥漿果最簡單的方法，巴西的氣候也提供了得天獨(dú)厚的條件，但下雨或日曬過度會(huì)影響咖啡的品質(zhì)。在很長一段時(shí)間里，巴西絕大部分的咖啡果是在采收后于庭院內(nèi)曬干的。20世紀(jì)90年代，半日曬處理法傳入巴西，咖啡質(zhì)量提升。多年來，巴西的精品咖啡生產(chǎn)商以人工采收和水洗法處理咖啡，并在高海拔種植特色咖啡品種?！?/p>

而加工高品質(zhì)咖啡的廠商則更傾向于費(fèi)力但可靠的處理方法，例如，“半濕”漿果干燥到脫皮時(shí)仍帶有果肉，用這種漿果加工的咖啡自帶甜味。“全濕”的漿果則去掉果肉，在一個(gè)有水的容器中放置18-22小時(shí)，去除糖分后，咖啡變酸。專業(yè)加工的“咖啡百分評分”至少要達(dá)到80分以上，低于80分的都被稱作商品咖啡。

巴西咖啡業(yè)承載了巴西經(jīng)濟(jì)發(fā)展的重任，同時(shí)也影響著國際咖啡業(yè)的發(fā)展，全球絕大多數(shù)的速溶咖啡都以巴西咖啡為主要原料。巴西咖啡有很多種，沒有優(yōu)點(diǎn)格外突出的品種，但也沒有存在顯著缺點(diǎn)的品種，大多數(shù)是中酸口味，口感潤滑、順口、醇厚，其柔和度使它易與其他咖啡豆混合，且油質(zhì)豐富。因此巴西的咖啡豆最適合與其它咖啡豆混合來制作濃縮咖啡，能在表面形成金色泡沫，帶有微酸的余味。正如很多咖啡烘焙經(jīng)營者會(huì)在拼配咖啡里添加一些產(chǎn)自巴西的鳥屎咖啡。

“巴西種植了全球約1/3的咖啡樹，全球咖啡市場占有率最高曾達(dá)80%，是全世界最大的咖啡生產(chǎn)國和出口國，也是繼美國之后世界第二大的咖啡消費(fèi)國，近30萬巴西農(nóng)民從事咖啡種植業(yè)，不愧是‘咖啡王國。但遺憾的是，巴西少有尖端咖啡。巴西的地勢對于咖啡種植來說過于平坦，缺乏能賦予咖啡豐富滋味因子的‘小氣候?！币患掖笮涂Х裙┴浬痰目Х绕疯b師道格拉斯·卡爾·馬丁斯說。

“每種咖啡都需要與之相適應(yīng)的‘小氣候，土壤和‘小氣候是影響咖啡口感和香氣的主要因素，”馬丁斯說，“我的工作是為各品種的咖啡找到最合適的生長環(huán)境和加工方法。例如，對于要種植5個(gè)品種的咖啡的種植園，我們需要先嘗試各種加工方法，最后再逐一品鑒。有時(shí)我們一天要品嘗100-150種樣品。但到目前為止我還沒遇到最完美的咖啡。大多數(shù)巴西人沒有機(jī)會(huì)喝很多種咖啡，他們更喜歡喝國內(nèi)市面上最普遍的廉價(jià)咖啡。如果我給我的父母喝一杯好咖啡，并建議他們不要加糖，他們一定會(huì)覺得我瘋了。大多數(shù)巴西人不需要高品質(zhì)的咖啡，5年前，巴西人會(huì)花錢喝酒、喝威士忌，但不會(huì)花錢買咖啡，因?yàn)樗麄冋J(rèn)為咖啡像土壤一樣遍地都是?！?/p>

[譯自俄羅斯《世界》]