《蔡瀾談食材》之紅菜頭

蔡瀾

隨著菲律賓家政助理的選材，香港的菜市場(chǎng)中近來多了一種蔬菜，那就是紅菜頭。

紅菜頭，臺(tái)灣人稱為甜菜根，英文名字是Beetroot，或干脆叫為Beet，是西洋料理中重要的食材，尤其在俄羅斯和東歐諸國(guó)，更是不可缺少的。

它小起來有如蘋果，大的像柚，有深紅色的皮，肉更像鮮血那么艷麗。

原產(chǎn)于地中海、大西洋和北非的岸邊，從古希臘的記載就知有人種植，起初個(gè)頭并不大，十五世紀(jì)之后變種，才成為現(xiàn)在的形狀。

煮得過久，紅菜頭的色會(huì)變淡，通常是連皮放進(jìn)湯中煲，上桌前才切片或切丁的。

紅菜頭吃起來有淡淡甜味，這是其中一種。有的甜似糖，歐洲人曾經(jīng)從中提煉出糖來，當(dāng)今已放棄這種取糖的方法，反而流行的，是提煉出的紅色，來做可食用的人工色素。

我們開始吃紅菜頭是家政助理煮羅宋湯時(shí)，除了番茄，還加紅菜頭來令湯更鮮紅，她們也愛煮熟后冷吃，當(dāng)沙律中的一種蔬菜。

Borshch這種名湯，可以冷或熱吃，非加紅菜頭不可。在俄國(guó)、立陶宛、波蘭和匈牙利的家庭中，幾乎是天天都煮的。烏克蘭民族更當(dāng)它是國(guó)寶，堅(jiān)持說由他們發(fā)明。

任何蔬菜都能和紅菜頭一起煮牛肉、豬肉、雞肉，甚至鵝肉。一煮就是一大鍋，花上幾個(gè)鐘炮制。上桌時(shí)，在紅色的湯上加上大量的酸忌廉。東方人也許不習(xí)慣，但他們不可一日無此君，有時(shí)還嫌紅菜頭的顏色不夠紅，要把腌制的紅菜頭，叫為Rassol的汁也加進(jìn)才過癮。

東方菜中甚少以紅菜頭入饌，日本人根本不去碰，在他們的食材典中不會(huì)出現(xiàn)紅菜頭這種東西。

因?yàn)樗旨t又甜，可以很好玩的，單調(diào)的齋菜食材，大可用紅菜頭來起變化，就算最普通的北京菜炒土豆絲，若加幾絲紅菜頭，好看又好吃得多了。

改個(gè)觀念，把紅菜頭當(dāng)成水果，切丁后可做蛋糕、果醬或啫喱。當(dāng)今已有人拿紅菜頭來煲粥了。玩得高興，一不小心紅汁染到衣服上，是不容易洗脫的。