基于茶樹品種篩選的甜香型紅茶適制性研究

俞燎遠，邵宗清，張育青，王華建，李 繼，余淑芳

(1.浙江省農業(yè)技術推廣中心，浙江 杭州 310020； 2.淳安縣茶樹良種場，浙江 杭州 311700； 3.淳安縣農業(yè)技術推廣中心茶葉站，浙江 杭州 311700)

基于茶樹品種篩選的甜香型紅茶適制性研究

俞燎遠1，邵宗清2，張育青1，王華建3，李 繼3，余淑芳3

(1.浙江省農業(yè)技術推廣中心，浙江 杭州 310020； 2.淳安縣茶樹良種場，浙江 杭州 311700； 3.淳安縣農業(yè)技術推廣中心茶葉站，浙江 杭州 311700)

選擇浙江茶區(qū)主栽的20個茶樹品種,分析茶樹品種的理化性狀、芽葉品質特征與甜香型紅茶適制性的關系。在春季、夏季分別采摘20個茶樹品種相同嫩度的1芽1葉鮮葉原料,采用相同的工藝分別加工成甜香型紅茶,感官審評其外形、香氣、滋味、湯色和葉底等因素，檢測春季干茶樣內含物質理化成分。綜合茶樹品種性狀、感官審評結果和理化檢測數據，結果表明：鳩坑早、鐵觀音、金觀音、翠峰、浙農113、浙農117、迎霜、福鼎大白茶、春雨1號等9個品種適制甜香型紅茶。

茶樹品種； 甜香型紅茶； 品質分析

浙江是全國綠茶主產區(qū)，茶樹品種以中小葉種為主，隨著近年紅茶消費市場的興起，浙江紅茶生產出現(xiàn)了恢復性快速發(fā)展。據統(tǒng)計，2016年浙江紅茶生產企業(yè)達600余家，紅茶產量達到6 693 t，產值9.88億元，因此在眾多茶樹品種中篩選出適制甜香型紅茶的品種，對于浙江紅茶產業(yè)發(fā)展具有重要的戰(zhàn)略意義。

茶葉生化成分的含量是決定茶葉品質的物質基礎，而茶樹品種是影響茶葉生化成分的主要因素。為篩選出適制甜香型紅茶的優(yōu)良品種，本試驗選取在浙江省有較大種植面積，有顯著代表性的20個茶樹品種，分析其理化性狀和芽葉特征，在春季、夏季分別采摘相同嫩度的鮮葉原料，采用相同的加工工藝，檢測春季干茶樣的理化成分指標，感觀審評甜香型紅茶的品質，篩選出適制甜香型紅茶的優(yōu)良品種，為提升浙江紅茶產品品質提供理論依據。

1 材料與方法

1.1 茶樹品種

20個茶樹品種春季、夏季鮮葉均采自位于浙江省杭州市淳安縣汾口鎮(zhèn)的浙江省茶樹良種科技示范場(淳安縣茶樹良種場),品種名稱和來源見表1，鮮葉嫩度均為1芽1葉。

1.2 加工紅茶試驗

分別采摘春茶(4月)、夏茶(6月)鮮葉，通過相同的加工工藝進行試驗。加工工藝：萎凋→揉捻→發(fā)酵→初烘→復烘。具體加工參數為：采用萎凋槽萎凋，攤葉厚度1～2 cm，熱風溫度30～32 ℃，每隔1 h停止鼓風10 min，萎凋時間10～12 h，至萎凋葉含水量約60%為適度；揉捻加輕壓，揉捻時間50～60 min，至揉捻葉90%以上成條，色澤呈黃綠色，手捏有茶汁外溢為適度；將揉捻葉充分解決后進行發(fā)酵，發(fā)酵機恒溫發(fā)酵2.5～3.0 h，箱溫28 ℃，每小時翻葉透氣1次；初烘用烘干機，溫度110～130 ℃，烘15～18 min至含水率約20%左右，然后取出攤涼40～60 min；復烘用烘干機溫度設置80～85 ℃，低溫長烘2 h左右至含水率低于5%以下。

1.3 紅茶生化成分測定

對20個春季紅茶品種進行生化成分測定。分別測定水分[1]、水浸出物[2]、茶多酚[3]、游離氨基酸[4]、咖啡堿[5]、可溶性糖(采用蒽酮比色法)、茶黃素(采用Flavognost試劑法)、茶紅素(采用分光光度法)和茶褐素(采用茶色素比色法)含量。

1.4 紅茶感官審評

按照茶葉感官審評方法[6],邀請中國農科院茶葉研究所、浙江大學等單位權威專家采用密碼審評和權分法進行甜香型紅茶感官審評。評定甜香型紅茶的外形、香氣、滋味、葉底、湯色五項。 具體總分100分，采用加權評分法評定甜香型紅茶制作過程中的外形和內質。總分=外形×25%+香氣×25%+滋味×30%+湯色×10%+葉底×10%。

2 結果與分析

2.1 茶樹生物性狀

試驗品種的品種特性，除鳩坑群體種為有性系外，其余19個品種均為無性系。鳩坑早為大葉類，黃金芽為小葉類，其余18個品種均為中葉類。白葉1號和鳩坑群體種為中生種，鐵觀音和金觀音為晚生種，其余16個品種均為特早生種或早生種。浙農113、浙農117、迎霜、翠峰、勁峰、福鼎大白茶為小喬木型，其余14個品種均為灌木型(表1)。

表1 參試茶樹品種的特性和芽葉性狀

陳岱卉等[7-8]研究表明，茶樹品種的葉片大小與茶多酚含量呈正相關，葉片較大的品種，其茶多酚、兒茶素的含量較高，制紅茶品質較好。結合本試驗研究結果進行分析，有性系的鳩坑群體種適制甜香型紅茶。在無性系品種中，大葉類的鳩坑早，晚生種的鐵觀音和金觀音，小喬木型的浙農113、浙農117、迎霜、翠峰、勁峰、福鼎大白茶適制甜香型紅茶。

參試品種中鳩坑早、迎霜、浙農113、福鼎大白茶、金觀音、鐵觀音芽葉為黃綠色，白葉1號、黃金芽為玉白色，其余品種芽葉為黃綠色偏綠或綠色。福鼎大白茶茸毛特多，迎霜、浙農113、翠峰、勁峰茸毛較多，其余品種茸毛中等或較少(表1)。

根據吳全聰等[9-10]研究結果，芽葉黃綠色的品種適制紅茶，深綠色的品種適制綠茶。芽葉茸毛富含多酚類、咖啡堿和羰基化合物，而羰基化合物對茶葉香味的形成具有重要作用。因此，芽葉茸毛多的品種制成的紅茶，其品質優(yōu)于無茸毛的品種。結合本試驗結果分析，芽葉黃綠色的鳩坑早、迎霜、浙農113、福鼎大白茶、金觀音，茸毛較多的福鼎大白茶、迎霜、浙農113、翠峰、勁峰較適制甜香型紅茶。

2.2 紅茶感官性狀

從表2可見，20個品種春季原料加工的甜香型紅茶感官審評綜合得分超過平均分92.1的有12個品種，從高到低依次為鳩坑早、鐵觀音、翠峰、金觀音、春雨1號、迎霜、黃金芽、浙農113、福鼎大白茶、龍井長葉、白葉1號、浙農117。從外形上看，茂綠、春雨1號、翠峰條索細緊、身披金毫、色澤烏潤，得分最高95分；其次是福鼎大白茶94分。從香氣上看，鳩坑早花香濃郁，得分最高95分；其次是鐵觀音、金觀音、黃金芽、龍井43花香顯露，得94分；翠峰、浙農117、龍井長葉、福鼎大白茶、迎霜、勁峰、浙農113、中茶108甜香明顯，得分均超過平均分92分；香氣表現(xiàn)符合甜香型紅茶的品質要求。滋味表現(xiàn)和香氣極相似，鳩坑早、鐵觀音滋味濃爽，得分最高95分；其次是金觀音、黃金芽，滋味醇爽，得94分。從湯色上看，迎霜、翠峰、浙農113、春雨1號湯色紅亮鮮活，得分最高94分。從葉底上看，浙農113、春雨1號、鳩坑早、金觀音、龍井長葉、黃金芽葉底紅艷明亮，得分最高94分。

表2 春季甜香型紅茶的感官審評結果

從表3可見，春季原料加工甜香型紅茶，各項品質因子變異幅度較大，其中外形變異幅度最大，說明在不同品種采摘嫩度一致，加工工藝一致的條件下，品種是決定甜香型紅茶外形的主要因素。

表3 20個春季甜香型紅茶的感官審評結果

從表4可見，20個品種夏季原料加工的甜香型紅茶感官審評綜合得分超過平均分91.1的有11個品種，從高到低依次為翠峰、鳩坑16、鐵觀音、福鼎大白茶、鳩坑早、中茶108、浙農117、金觀音、勁峰、浙農113、白葉1號。從外形上看，勁峰、翠峰得分94分最高；鳩坑群體種、福鼎大白茶、黃金芽次之、鳩坑16、鳩坑早、浙農117，得分為93分；鐵觀音、浙農113、金觀音等得分也超過平均分90.8分。從香氣上看，翠峰、鳩坑16、鐵觀音花香、甜香顯露，得分最高94分；其次是福鼎大白茶、鳩坑早、金觀音、中茶108甜香明顯，得93分；黃金芽、浙農117、迎霜有甜香，得分均超過平均分91.2分；香氣表現(xiàn)都符合甜香型紅茶的品質要求。從滋味上看，翠峰和中茶108滋味甜爽，得分94分最高。勁峰、鳩坑群體種湯色紅艷，得分94分最高。鳩坑16葉底紅亮，得分94分最高。

從表5可見，夏季原料加工的甜香型紅茶，各項品質因子變異幅度比春季原料加工的甜香型紅茶更大，其中滋味變異幅度最大，說明夏季原料加工甜香型紅茶，在不同品種采摘嫩度一致，加工工藝一致的條件下，品種的苦澀味程度是決定甜香型紅茶品質的主要因素。

2.3 紅茶理化性狀

水浸出物是茶葉中能溶于水的物質總稱，其含量的高低關系到甜香型紅茶濃度的高低，是評價紅茶品質優(yōu)劣的重要指標[11]。從表6可見，勁峰、浙農113、浙農117、迎霜、翠峰等5個品種的水浸出物含量較高，為44.0%～45.8%。這與品種特性分析結果一致，上述5個品種茸毛較多，說明茸毛多的品種水浸出物含量較高，滋味醇爽濃厚。茶多酚是茶湯濃度不可缺少的成分，在紅茶發(fā)酵過程中其含量會因氧化而降低，但還保留一定數量未被氧化，對甜香型紅茶滋味起重要作用[12]。從表6可知，浙農117、勁峰、浙農113茶多酚含量最高，達18.2%～19.5%。茶黃素是紅茶湯色“亮”的主要成分，對紅茶滋味強度和鮮爽度起決定作用；茶紅素是紅茶湯色“紅”的主要成分，對紅茶滋味濃度和收斂性起決定作用；茶黃素和茶紅素含量高且比例協(xié)調，則紅茶品質好。當茶紅素/茶黃素的比值為10～15時，紅茶品質優(yōu)良[13]。從表6可知，福鼎大白茶、浙農117、春雨1號、浙農113、迎霜、鳩坑早等6個品種茶紅素/茶黃素的比值為12.3～14.7。可溶性糖含量大于3.0%的有春雨1號、浙農113、金觀音、茂綠、浙農117、龍井長葉、福鼎大白茶等7個品種，其含量的高低對紅茶甜香味起決定作用。

表4 夏季甜香型紅茶的感官審評結果

表5 20個夏季甜香型紅茶的感官審評結果

從表7可見，試驗品種間理化成分存在較大變異，其中以茶黃素的變異系數最大，達535.0%，原因是不同品種的茶多酚含量不同，鮮葉中多酚氧化酶的活性及其在整個加工過程中的變化有所差異，由此轉化而來的茶黃素有很大變異，也導致了紅茶品質有較大區(qū)別。這與李遠志[14]、葉慶生[15]的研究結果一致。對甜香型紅茶品質有較大影響的可溶性糖含量變異系數也較大，說明試驗品種間存在較大的差異。根據這些差異性，可有針對性地利用品種優(yōu)良特性。

3 小結

研究結果顯示，20個茶樹品種中，茶樹品種理化性狀和芽葉特征較適制甜香型紅茶的品種有鳩坑早、鐵觀音、金觀音、浙農113、浙農117、迎霜、翠峰、勁峰、福鼎大白茶等9個品種。感官審評品質較好的茶樹品種有鳩坑早、鐵觀音、翠峰、鳩坑16、金觀音、春雨1號、迎霜、中茶108、黃金芽、浙農113、福鼎大白茶等11個品種。其中翠峰春季外形、湯色均最好，夏季外形、香氣均最好；鳩坑早春季香氣、滋味、葉底均最好；春雨1號春季外形、湯色、葉底均最好；浙農113春季湯色、葉底均最好，香氣次之；迎霜春季湯色最好；鳩坑16夏季香氣、葉底均最好；金觀音春季葉底最好；鐵觀音夏季香氣最好。甜香型紅茶水浸出物含量較高的品種有勁峰、浙農113、浙農117、迎霜、翠峰等5個；茶紅素/茶黃素的比值為10～15的品種有福鼎大白茶、浙農117、春雨1號、浙農113、迎霜、鳩坑早等6個；可溶性糖含量較高的品種有春雨1號、浙農113、金觀音、茂綠、浙農117、龍井長葉、福鼎大白茶等7個。綜合茶樹品種性狀、感官審評結果和理化檢測數據分析，適制甜香型紅茶的優(yōu)異品種是鳩坑早、鐵觀音、金觀音、翠峰、浙農113、浙農117、迎霜、福鼎大白茶、春雨1號等9個品種。

表6 春季甜香型紅茶的生化成分檢測結果 %

表7 20個春季甜香型紅茶的生化成分檢測結果 %

[1] 中華全國供銷合作總社. 茶 水分的測定：GB/T 8304—2013[S].北京:中國標準出版社,2014.

[2] 中華全國供銷合作總社. 茶 水浸出物的測定：GB/T 8305—2013[S].北京:中國標準出版社,2014.

[3] 中華全國供銷合作總社. 茶 茶多酚的測定：GB/T 8313—2013[S].北京:中國標準出版社,2014.

[4] 中華全國供銷合作總社. 茶 游離氨基酸總量的測定：GB/T 8314—2013[S].北京:中國標準出版社,2014.

[5] 中華全國供銷合作總社. 茶 咖啡堿的測定：GB/T 8312—2013[S].北京:中國標準出版社,2014.

[6] 國家質量監(jiān)督檢驗檢疫總局. 茶葉感官審評方法：GB/T 23776—2009[S].北京:中國標準出版社,2010.

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(責任編輯：張 韻)

2017-07-20

浙江省“三農六方”科技協(xié)作項目(SN201528);浙江省茶葉產業(yè)技術創(chuàng)新與推廣服務團隊項目(TD201618)

俞燎遠(1971—)，男，浙江永康人，高級農藝師，從事茶葉技術研究與推廣工作，E-mail:ylytea@163.com。

文獻著錄格式：俞燎遠，邵宗清，張育青，等. 基于茶樹品種篩選的甜香型紅茶適制性研究[J].浙江農業(yè)科學，2017，58(11)：2034-2038.

10.16178/j.issn.0528-9017.20171150

S571.1

A

0528-9017(2017)11-2034-05