下廚記

邵宛澍

上海人不喜歡吃辣，用辣的菜屈指可數(shù)，八寶辣醬可算一個(gè)，然而也是甜中帶辣，不知川湘之人作何想。油豆腐線粉湯可算半個(gè)，只是吃的時(shí)候隨意放點(diǎn)辣而已。魚(yú)香肉絲、麻婆豆腐雖不是上海菜，倒也在菜館中常見(jiàn)。除此之外，好像只有魚(yú)頭砂鍋還用點(diǎn)辣了。其實(shí)它也不能全算是上海菜，只是經(jīng)過(guò)海派改良，也算是新式上海菜的一個(gè)代表了。

魚(yú)頭砂鍋，一定要用花鰱的頭制作，花鰱是一種頭很大的魚(yú)，因此又名“胖頭魚(yú)”。花鰱的鱗又密又細(xì)，很難刮凈；而身上的肉也是又薄又少，好像這種魚(yú)的存在就是為了做魚(yú)頭砂鍋的?；栐诓藞?chǎng)一般都是分段賣的，魚(yú)頭四元五角一斤，魚(yú)身連著魚(yú)尾三元一斤，那切下的魚(yú)頭往往連著寸許長(zhǎng)的魚(yú)身，其實(shí)就是半條魚(yú)了。你若要求沿著魚(yú)頭根部去切，那價(jià)錢就不一樣了，往往要賣到五元五角一斤呢。挑花鰱無(wú)甚訣竅，反正都是拿活魚(yú)切的，只要選那大的即可，重的魚(yú)頭可達(dá)三五斤一只。

切魚(yú)頭的時(shí)候，從側(cè)面下刀，由于下刀的地方正對(duì)著魚(yú)膽的位置，所以不能一刀剁下，而要從兩邊分別切開(kāi)，然后把內(nèi)臟剪斷。有的攤主是新出道的，難免會(huì)弄破魚(yú)膽，因此購(gòu)買的時(shí)候要仔細(xì)看清。千萬(wàn)不要聽(tīng)信攤主說(shuō)什么“回家用酒一洗就好”之類的話，哪怕跌價(jià)也不要買，因?yàn)榈饶愕郊遥懼缇蜐B入魚(yú)肉里面去了，再也洗不干凈。

稱好魚(yú)頭，攤主會(huì)把魚(yú)鰓挖出、細(xì)鱗刮去，其他的肚腸之類也都會(huì)被清理干凈，也可以讓攤主把魚(yú)頭劈一下，記得要從腹往背劈，而且不能劈斷。一旦劈斷，就成了兩爿魚(yú)頭，少卻許多吃魚(yú)頭的樂(lè)趣。

魚(yú)頭買來(lái)后洗凈，瀝水。先把炒鍋燒熱，用姜把鍋擦一下，等炸魚(yú)的時(shí)候，魚(yú)肉就不會(huì)被粘住了。鍋里放二兩左右的油，等油溫六七分熱的時(shí)候，放入干紅辣椒。說(shuō)來(lái)奇怪，這干辣椒一定在油里煸炸才會(huì)有辣味出來(lái)，要是把辣椒直接扔進(jìn)湯里，就辣不起來(lái)。辣椒不要太多，六七個(gè)、八九個(gè)的樣子，平時(shí)不常吃辣的人已經(jīng)夠多了。煸炒辣椒的時(shí)候，火不能太大，大了則辣椒易焦發(fā)黑，等辣椒的香味從油里冒出來(lái)，眼睛有刺痛感的時(shí)候，就可以把辣椒撩出。

然后改用大火，放入魚(yú)頭炸，由于魚(yú)頭大而油少，可以用勺舀起熱油澆淋即可。炸魚(yú)的時(shí)候，放入兩到三調(diào)羹的深色醬油，只為調(diào)色而非調(diào)味。魚(yú)頭要炸得透一點(diǎn)，否則容易散掉。

炸好魚(yú)頭，連油帶魚(yú)頭放入一個(gè)大砂鍋，加入料酒和剛才撩起的辣椒，水要加到把魚(yú)頭浸沒(méi)。用大火煮沸后，改用中火燉煮，火的大小以魚(yú)湯剛沸不沸，湯不翻滾為準(zhǔn)。

兩個(gè)小時(shí)以后，可改用大火燒五分鐘，但要注意如果湯滾得太厲害還是會(huì)弄散魚(yú)肉的，這時(shí)就可以放入粉皮了。粉皮用綠豆制成的最好，其次是蠶豆。好的粉皮透明并帶極淡的綠色，將手捏住一角拎起不會(huì)斷裂，而且厚薄均勻，聞上去有豆香。粉皮洗凈后不要用刀切，用手撕開(kāi)，大小約為半個(gè)手掌。粉皮放入湯后，再煮三兩分鐘，加鹽，就可上桌。若是加糖少許，可以減少辣椒的霸氣，更好。

魚(yú)頭砂鍋要趁熱而食，魚(yú)唇是最好的東西，其次是面頰肉，俗稱“耳光肉”；魚(yú)腦是魚(yú)頭的精華，兩個(gè)小時(shí)燉下來(lái)，連魚(yú)骨都已酥了，極易吮出魚(yú)腦。急火燒出的魚(yú)頭湯，非但吸不出魚(yú)腦，而且有割破嘴唇之虞。

海派魚(yú)頭砂鍋講究的就是辣中帶鮮，而不是光靠辣椒去麻痹舌部神經(jīng)。若是絲毫不碰辣的人，這魚(yú)頭砂鍋也能做成“白湯”，就是炸魚(yú)之時(shí)不放辣椒和醬油，燉出的湯是奶白色的，極其誘人。若是寒冷天氣，一家團(tuán)聚，再加上一鍋熱熱的湯，是何等的享受啊。endprint