遼寧濱海稻區(qū)稻米RVA譜特征值及其與食味品質(zhì)的關(guān)系

， ， ， ， ， ， (遼寧省鹽堿地利用研究所， 遼寧 盤錦 124010)

遼寧濱海稻區(qū)稻米RVA譜特征值及其與食味品質(zhì)的關(guān)系

王瑩，于亞輝，闕補(bǔ)超，夏明，鄭英杰，李林蔚，王彤
(遼寧省鹽堿地利用研究所， 遼寧 盤錦 124010)

The Relationship Between the Characteristics of the RVA Spectrum and Taste Value of Rice Quality Traits in Littoral Cities of Liaoning Province

WANGYing,YUYahui,QUEBuchao,XIAMing,ZHENGYingjie,LILinwei,WANGTong

以54個水稻品種(系)為試材，研究了稻米RVA譜特征值及其與食味品質(zhì)的關(guān)系。結(jié)果表明，RVA譜特征值間存在很好的相關(guān)性。食味值與回復(fù)值呈極顯著負(fù)相關(guān)，與崩解值呈顯著正相關(guān)，與消減值呈顯著負(fù)相關(guān)，說明稻米RVA譜特征值與蒸煮食味品質(zhì)關(guān)系密切。直鏈淀粉含量與最低粘度、最終粘度、消減值、回復(fù)值呈顯著正相關(guān)，與崩解值呈顯著負(fù)相關(guān)；蛋白質(zhì)含量與最終粘度、消減值呈極顯著正相關(guān)，與崩解值呈極顯著負(fù)相關(guān)，與最低粘度、回復(fù)值呈顯著正相關(guān)，與最高粘度呈顯著負(fù)相關(guān)，說明RVA譜特征值能夠充分反映直鏈淀粉和蛋白質(zhì)含量。

水稻； RVA譜特征值； 食味品質(zhì)

水稻是我國主要的糧食作物之一，隨著我國國民經(jīng)濟(jì)和人民生活水平的提高，人們對優(yōu)質(zhì)米的消費(fèi)需求進(jìn)一步增強(qiáng)。因此，優(yōu)質(zhì)高產(chǎn)同步提高已成為我國稻米生產(chǎn)發(fā)展的重要方向，稻米品質(zhì)的研究將越來越受到重視。北方粳米大部分是直接飯食，更有必要進(jìn)一步研究食味品質(zhì)。食味是人食用的綜合感覺，包括視覺、口感、氣味、味道等。已有研究表明，稻米適口性與直鏈淀粉含量、蛋白質(zhì)含量及RVA譜特征值關(guān)系最為密切，并主要通過RVA譜特征值及蛋白質(zhì)含量而對適口性產(chǎn)生一定影響[1-4]。盤錦地處遼寧濱海，是我國東北高產(chǎn)、優(yōu)質(zhì)粳稻稻米產(chǎn)區(qū)。為給盤錦稻區(qū)優(yōu)質(zhì)水稻育種提供一定理論指導(dǎo)，促進(jìn)優(yōu)質(zhì)米生產(chǎn)發(fā)展，本試驗進(jìn)行了RVA譜特征及其與食味品質(zhì)關(guān)系的研究。

1 材料與方法

試驗于2015年在遼寧省鹽堿地利用研究所試驗田進(jìn)行，位于遼寧盤錦。供試土壤為濱海鹽漬型水稻土，耕層土壤(0～15 cm)有機(jī)質(zhì)、全N、全鹽含量分別為19.96 mg/kg、1.72 mg/kg、1.423 g/kg，堿解N、速效P2O5、速效K2O含量分別為68.43 mg/kg、18.36 mg/kg、192.25 mg/kg，pH值7.27。

供試材料共54個水稻品種(系)，包括目前盤錦稻區(qū)生產(chǎn)上主要應(yīng)用品種及表現(xiàn)優(yōu)良的育種后代材料。試驗采用單因素隨機(jī)區(qū)組試驗設(shè)計，3次重復(fù)。4月14日播種，5月22日移栽。4行區(qū)，10 m行長，行株距為30 cm×13.3 cm，每穴1苗。整個生育期栽培管理同一般生產(chǎn)田。

各小區(qū)選取20株有代表性的樣品植株，用于室內(nèi)食味品質(zhì)性狀分析。收獲后保存2個月，待稻米品質(zhì)穩(wěn)定后進(jìn)行性狀測定。所測品質(zhì)性狀包括直鏈淀粉含量、蛋白質(zhì)含量、米飯食味值、粘度、硬度、平衡度、彈性、最高粘度、最低粘度、最終粘度、崩解值、消減值、回復(fù)值和峰值時間。

2 結(jié)果與分析

2.1 RVA譜特征值的變異

表1顯示了盤錦稻區(qū)稻米RVA譜特征值的表現(xiàn)情況。從變異系數(shù)看，消減值最高，達(dá)42.97%，其次是最低粘度和崩解值，為10%～20%，最高粘度、最終粘度、回復(fù)值和峰值時間都在10%以下。

表1 RVA譜特征值的變異

平均數(shù)標(biāo)準(zhǔn)差變異系數(shù)最大值最小值最高粘度4332．16388．298．965543．003210．00最低粘度1695．66196．6311．602253．001480．00最終粘度3018．74272．519．033737．002710．00崩解值2636．44468．5417．773611．001187．00消減值-1313．42564．3742．97331．00-2509．00回復(fù)值1323．08118．418．951673．001102．00峰值時間5．430．285．236．204．93

2.2 RVA譜特征值間的關(guān)系

表2分析了盤錦稻區(qū)稻米RVA譜特征值間的相關(guān)性。從表2可以看出：最高粘度與崩解值呈極顯著正相關(guān)關(guān)系，與最終粘度、消減值、回復(fù)值、峰值時間呈極顯著負(fù)相關(guān)關(guān)系；最低粘度與崩解值呈極顯著負(fù)相關(guān)關(guān)系，與最終粘度、消減值、回復(fù)值、峰值時間呈極顯著正相關(guān)關(guān)系；最終粘度與消減值、回復(fù)值、峰值時間呈極顯著正相關(guān)關(guān)系；崩解值與最終粘度、消減值、回復(fù)值、峰值時間呈極顯著負(fù)相關(guān)關(guān)系；消減值與回復(fù)值、峰值時間呈極顯著正相關(guān)關(guān)系；回復(fù)值與峰值時間呈極顯著正相關(guān)關(guān)系。說明盤錦稻區(qū)稻米RVA譜特征值間存在很好的相關(guān)性。

表2 RVA譜特征值間的相關(guān)性

最低粘度最終粘度崩解值消減值回復(fù)值峰值時間最高粘度-0．1973-0．4417??0．9115??-0．9013??-0．6889??-0．6851??最低粘度0．9229??0．5831??0．5814??0．4634??0．7579??最終粘度-0．7533??0．7868??0．7689??0．8582??崩解值-0．9908??-0．7653??-0．8857??消減值0．8452??0．8857??回復(fù)值0．7165??

注：“**”表示達(dá)0.01顯著水平。

表3 食味品質(zhì)性狀與RVA譜特征值間的相關(guān)性

最高粘度最低粘度最終粘度崩解值消減值回復(fù)值峰值時間食味值0．2625-0．1350-0．26770．2741?-0．3099?-0．3918??-0．3882??硬度-0．3830??0．13680．2602-0．3747??0．3892??0．3718??0．3179?粘度-0．02530．21900．1164-0．11280．0736-0．09580．1515平衡度0．08650．18630．0523-0．0065-0．0343-0．18900．0465彈性0．1152-0．1499-0．15300．1584-0．1531-0．1031-0．1505

注：“*”表示達(dá)0.05顯著水平，“**”表示達(dá)0.01顯著水平。下同。

表4 直鏈淀粉和蛋白質(zhì)含量與RVA譜特征值間的相關(guān)性

最高粘度最低粘度最終粘度崩解值消減值回復(fù)值峰值時間直鏈淀粉含量-0．23350．3025?0．3397?-0．3204?0．3247?0．2795?0．5031??蛋白質(zhì)含量-0．2935?0．3008?0．3643??-0．3694??0．3779??0．3389?0．5367??

2.3 食味品質(zhì)性狀與RVA譜特征值間的關(guān)系

表3顯示了盤錦稻區(qū)稻米食味品質(zhì)性狀與RVA譜特征值間的相關(guān)情況。從表3可以看出：食味值與回復(fù)值、峰值時間呈極顯著負(fù)相關(guān)關(guān)系，與崩解值呈顯著正相關(guān)關(guān)系，與消減值呈顯著負(fù)相關(guān)關(guān)系；米飯硬度與最高粘度、崩解值呈極顯著負(fù)相關(guān)關(guān)系，與消減值、回復(fù)值呈極顯著正相關(guān)關(guān)系，與峰值時間呈顯著正相關(guān)關(guān)系；米飯粘度、平衡度、彈性與RVA譜特征值間無顯著關(guān)系。說明RVA譜特征值能夠充分反映米飯硬度和食味值，而米飯粘度、平衡度、彈性與RVA譜特征值無關(guān)。總體分析，盤錦稻區(qū)崩解值較高的米飯，消減值、回復(fù)值較低，食味值較高，適口性較好。

2.4 直鏈淀粉含量、蛋白質(zhì)含量與RVA譜特征值間的關(guān)系

表4顯示了盤錦稻區(qū)稻米直鏈淀粉和蛋白質(zhì)含量與RVA譜特征值間的相關(guān)情況。從表4可以看出：直鏈淀粉含量與峰值時間呈極顯著正相關(guān)關(guān)系，與最低粘度、最終粘度、消減值、回復(fù)值呈顯著正相關(guān)關(guān)系，與崩解值呈顯著負(fù)相關(guān)關(guān)系；蛋白質(zhì)含量與最終粘度、消減值、峰值時間呈極顯著正相關(guān)關(guān)系，與崩解值呈極顯著負(fù)相關(guān)關(guān)系，與最低粘度、回復(fù)值呈顯著正相關(guān)關(guān)系，與最高粘度呈顯著負(fù)相關(guān)關(guān)系。說明盤錦稻區(qū)稻米RVA譜特征值能夠充分反映直鏈淀粉和蛋白質(zhì)含量。這與王建平等研究結(jié)果一致，在一定程度上根據(jù)RVA譜曲線特征差異可以篩選出具有優(yōu)良食味品質(zhì)的水稻材料[5]。

3 結(jié)論與討論

盤錦稻區(qū)是我國著名的優(yōu)質(zhì)米產(chǎn)地，其原因分析既與其特定的生態(tài)條件有關(guān)，也與其種植品種密切相關(guān)。本研究分析了盤錦稻區(qū)稻米RVA譜特征值及其與食味品質(zhì)性狀的關(guān)系，結(jié)果表明，RVA譜特征值間存在很好的相關(guān)性。食味值與回復(fù)值呈極顯著負(fù)相關(guān)關(guān)系，與崩解值呈顯著正相關(guān)關(guān)系，與消減值呈顯著負(fù)相關(guān)關(guān)系，說明稻米RVA譜特征值與蒸煮食味品質(zhì)關(guān)系密切，特別是崩解值、消減值、回復(fù)值等特征值能較好地反映稻米蒸煮食味品質(zhì)的優(yōu)劣。這與隋炯明等[6]、舒慶堯等[7]研究結(jié)果一致。

直鏈淀粉含量與最低粘度、最終粘度、消減值、回復(fù)值呈顯著正相關(guān)關(guān)系，與崩解值呈顯著負(fù)相關(guān)關(guān)系，說明RVA譜特征值與直鏈淀粉含量關(guān)系密切。直鏈淀粉含量越高的品種，崩解值越小，而最低粘度、最終粘度、回復(fù)值和消減值越大。這與舒慶堯等[7]和胡培松等[8]的研究結(jié)果一致。

蛋白質(zhì)含量與最終粘度、消減值呈極顯著正相關(guān)關(guān)系，與崩解值呈極顯著負(fù)相關(guān)關(guān)系，與最低粘度、回復(fù)值呈顯著正相關(guān)關(guān)系，與最高粘度呈顯著負(fù)相關(guān)關(guān)系，說明RVA譜特征值與蛋白質(zhì)含量關(guān)系密切。蛋白質(zhì)含量越高的品種，崩解值和最高粘度越小，而最低粘度、最終粘度、回復(fù)值和消減值越大。舒慶堯等[7]、胡培松等[8]、賈良等[9]的研究結(jié)果表明，蛋白質(zhì)含量與RVA譜特征值無關(guān)，這可能由于試驗材料及試驗條件、方法的不同而導(dǎo)致結(jié)果存在差異，還有待進(jìn)一步驗證并探討其原因。

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2016-10-30

耐鹽堿北方粳稻新品種選育與示范(2015 BAD 01 B 02-4)。

王 瑩(1982—)，女，遼寧盤錦人，碩士，助理研究員，主要從事水稻育種。

10.16590/j.cnki.1001-4705.2017.02.092

S 511

A

1001-4705(2017)02-0092-03