葡萄酒工藝學(xué)的本土實(shí)例化教學(xué)改革與探索

靳國(guó)杰，陶永勝，宋育陽(yáng)，秦義

摘要：為了使《葡萄酒工藝學(xué)》更好地適應(yīng)我國(guó)葡萄酒發(fā)展的新特點(diǎn)，滿足本土企業(yè)對(duì)人才培養(yǎng)的要求，本文開(kāi)展了對(duì)《葡萄酒工藝學(xué)》本土實(shí)例化教學(xué)改革的探索。通過(guò)對(duì)改革思路的分析，指出了該課程的改革內(nèi)容和實(shí)施方案。為了使改革順利實(shí)施，提出了應(yīng)采取的保障措施。本教學(xué)改革的探索，有助于培養(yǎng)熟悉本土葡萄酒產(chǎn)業(yè)的人才，有利于促進(jìn)其他相關(guān)課程的改革，對(duì)我國(guó)葡萄酒產(chǎn)業(yè)的發(fā)展具有重要意義。

關(guān)鍵詞：葡萄酒工藝學(xué)；本土化；實(shí)例化教學(xué)

中圖分類(lèi)號(hào)：G642.0 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1674-9324（2017）47-0089-02

葡萄酒是一種含有酒精的液體發(fā)酵飲料，由鮮葡萄或葡萄汁經(jīng)全部或部分發(fā)酵釀造而成。由于其含有豐富的白藜蘆醇、槲皮酮、花色素苷、兒茶酚、表兒茶酚、酚醛酸等生理活性物質(zhì)，因此具有抗氧化、抗動(dòng)脈粥樣硬化、防癌抗癌、抗血栓、益膚養(yǎng)顏、助消化等營(yíng)養(yǎng)保健功能，受到人們?cè)絹?lái)越多的歡迎[1]。隨著我國(guó)葡萄酒消費(fèi)群體的逐年增長(zhǎng)，我國(guó)葡萄酒的消費(fèi)量也在逐年增加。據(jù)統(tǒng)計(jì)，2016年我國(guó)葡萄酒產(chǎn)量達(dá)到了113.7萬(wàn)千升，進(jìn)口量達(dá)到了63.8萬(wàn)千升。國(guó)內(nèi)消費(fèi)者在增加葡萄酒需求量的同時(shí)，對(duì)葡萄酒的品質(zhì)和風(fēng)格也提出了更高的要求。為了滿足國(guó)內(nèi)消費(fèi)者的需求，我們必須將葡萄原料的質(zhì)量在葡萄酒中完美、經(jīng)濟(jì)地表現(xiàn)出來(lái)，同時(shí)盡量掩蓋和除去其缺陷，釀造出不同品種的高品質(zhì)葡萄酒。這需要我們仔細(xì)研究葡萄酒工藝，對(duì)《葡萄酒工藝學(xué)》課程進(jìn)行認(rèn)真學(xué)習(xí)。

一、課程現(xiàn)狀

《葡萄酒工藝學(xué)》是本科“葡萄與葡萄酒工程”專業(yè)的主干課程，主要講授葡萄酒釀造的基本理論和技能，以及影響葡萄酒質(zhì)量的因素，是研究和開(kāi)發(fā)葡萄酒工藝的基礎(chǔ)理論課程[2]。本課程圍繞如何釀造高質(zhì)量的葡萄酒進(jìn)行學(xué)習(xí)，使學(xué)生了解國(guó)內(nèi)外葡萄酒工藝的現(xiàn)狀和研究，掌握葡萄酒釀造的基本理論和技能，能夠獨(dú)立完成葡萄酒生產(chǎn)的全過(guò)程，獨(dú)立地分析和解決生產(chǎn)中存在的問(wèn)題，獨(dú)立從事與葡萄酒釀造有關(guān)的研究工作。該課程前后獲得了國(guó)家級(jí)精品課程和國(guó)家級(jí)精品資源共享課，教學(xué)團(tuán)隊(duì)獲得了國(guó)家級(jí)“葡萄酒學(xué)”教學(xué)團(tuán)隊(duì)、教學(xué)名師等榮譽(yù)。隨著社會(huì)的發(fā)展，該課程的教學(xué)大綱、教學(xué)環(huán)節(jié)和教學(xué)方式進(jìn)行了多次更新和提高，并積極探索雙語(yǔ)教學(xué)和全英文授課[3，4]。

近年來(lái)，隨著我國(guó)葡萄酒行業(yè)的發(fā)展，國(guó)內(nèi)企業(yè)針對(duì)本產(chǎn)區(qū)葡萄原料的特點(diǎn)，采用了更適應(yīng)本地的發(fā)酵設(shè)備和工藝，各酒種的釀造流程也更加靈活。為了加深學(xué)生對(duì)我國(guó)葡萄酒行業(yè)生產(chǎn)實(shí)踐的認(rèn)識(shí)，把握我國(guó)葡萄酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展的方向，滿足本土企業(yè)對(duì)人才的要求，需要對(duì)現(xiàn)有《葡萄酒工藝學(xué)》的教學(xué)方式和教學(xué)內(nèi)容進(jìn)行改革和補(bǔ)充，加強(qiáng)實(shí)例教學(xué)，豐富本土生產(chǎn)實(shí)踐，讓學(xué)生更深切地了解我國(guó)葡萄酒產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

二、教學(xué)改革思路

首先利用葡萄與葡萄酒綜合實(shí)習(xí)的機(jī)會(huì)，收集我國(guó)主要產(chǎn)區(qū)和常見(jiàn)酒種的生產(chǎn)實(shí)例；然后對(duì)采集來(lái)的圖片和視頻進(jìn)行分析，尋找與《葡萄酒工藝學(xué)》現(xiàn)有教程的切合點(diǎn)，設(shè)計(jì)教案，制作PPT和影像資料，然后進(jìn)行教學(xué)實(shí)踐；根據(jù)學(xué)生反饋和教學(xué)效果評(píng)價(jià)，對(duì)教案和教學(xué)實(shí)踐進(jìn)行修正和補(bǔ)充。

三、教學(xué)改革的主要內(nèi)容

在現(xiàn)有的教學(xué)體系中，尋找切入點(diǎn)，將生產(chǎn)實(shí)例有機(jī)地引入到課堂教學(xué)，采用課堂討論和專題研討的方式，積極引導(dǎo)學(xué)生進(jìn)行思考，是本教學(xué)改革的主要內(nèi)容。

1.常見(jiàn)酒種生產(chǎn)實(shí)例采集與課堂教學(xué)。在葡萄與葡萄酒綜合實(shí)習(xí)中，積極深入到葡萄酒生產(chǎn)第一線，分析酒廠的生產(chǎn)特點(diǎn)，通過(guò)拍照和錄像的方式，及時(shí)收集紅葡萄酒、白葡萄酒、起泡葡萄酒等酒種的生產(chǎn)實(shí)例，并發(fā)動(dòng)參加實(shí)習(xí)的學(xué)生，觀察并收集工藝流程的細(xì)節(jié)，并用圖片和視頻的方式記錄；對(duì)獲得的材料進(jìn)行總結(jié)，抽提關(guān)鍵點(diǎn)，尋找與葡萄酒工藝學(xué)現(xiàn)有教程的切合點(diǎn)，設(shè)計(jì)教案，制作PPT和影像資料，并在相應(yīng)理論課程后引入實(shí)例，進(jìn)行討論，激發(fā)學(xué)生的興趣，利用學(xué)生的積極性，幫助他們自主地分析實(shí)例的特點(diǎn)和產(chǎn)生這些特點(diǎn)的原因；根據(jù)學(xué)生的反饋和教學(xué)效果評(píng)價(jià)結(jié)果，對(duì)教案和教學(xué)實(shí)踐進(jìn)行修正和補(bǔ)充。

2.中國(guó)主要產(chǎn)區(qū)葡萄酒生產(chǎn)實(shí)例采集與課堂教學(xué)。在葡萄與葡萄酒綜合實(shí)習(xí)中，積極深入到中國(guó)各個(gè)主要產(chǎn)區(qū)，仔細(xì)觀察當(dāng)?shù)仄咸丫破髽I(yè)生產(chǎn)的特點(diǎn)，通過(guò)拍照和錄像的方式，及時(shí)收集葡萄酒生產(chǎn)實(shí)例；多走訪當(dāng)?shù)氐钠咸丫破髽I(yè)，調(diào)查的樣本盡量覆蓋該產(chǎn)區(qū)；通過(guò)與當(dāng)?shù)仄咸丫破髽I(yè)負(fù)責(zé)人溝通，掌握當(dāng)?shù)氐臍夂颉⒌乩砗推咸言系奶攸c(diǎn)，咨詢其生產(chǎn)工藝和設(shè)備的創(chuàng)新點(diǎn)；發(fā)動(dòng)參加實(shí)習(xí)的學(xué)生，積極觀察并收集工藝流程的細(xì)節(jié)，并用圖片和視頻的方式記錄；對(duì)獲得材料進(jìn)行總結(jié)，抽提關(guān)鍵點(diǎn)，尋找與葡萄酒工藝學(xué)現(xiàn)有教程的切合點(diǎn)，設(shè)計(jì)教案，制作PPT和影像資料，科學(xué)地選定專題研討的時(shí)機(jī)；通過(guò)問(wèn)答和辯論的方式，激發(fā)學(xué)生的興趣，利用學(xué)生的積極性，幫助他們自主地分析實(shí)例的特點(diǎn)和產(chǎn)生這些特點(diǎn)的原因；根據(jù)學(xué)生的反饋和教學(xué)效果評(píng)價(jià)結(jié)果，對(duì)教案和教學(xué)實(shí)踐進(jìn)行修正和補(bǔ)充。

3.教學(xué)效果評(píng)價(jià)。采用當(dāng)堂問(wèn)答、課下作業(yè)和期末考試的方式，考查學(xué)生對(duì)實(shí)例中生產(chǎn)實(shí)踐的理解，以及實(shí)例分析對(duì)學(xué)生理解教材理論知識(shí)的幫助程度。通過(guò)教學(xué)效果評(píng)價(jià)以及學(xué)生的反饋，逐漸改進(jìn)實(shí)例教學(xué)的方式和方法。

四、保障措施

為了成功實(shí)現(xiàn)葡萄酒工藝學(xué)的本土實(shí)例化教學(xué)改革，必須加強(qiáng)與中國(guó)各主要產(chǎn)區(qū)葡萄酒企業(yè)的聯(lián)系，熟悉本土企業(yè)釀造葡萄酒的各個(gè)環(huán)節(jié)和特點(diǎn)，準(zhǔn)確獲取翔實(shí)的生產(chǎn)實(shí)踐信息，保證記錄的影像資料具有代表性。同時(shí)，還要加強(qiáng)對(duì)現(xiàn)有教學(xué)大綱、教案、教學(xué)組織模式的學(xué)習(xí)，熟悉現(xiàn)有的教學(xué)體系，為尋找合適的切入點(diǎn)提供基礎(chǔ)。

五、推廣價(jià)值

本土實(shí)例化教學(xué)改革的成功可以提高葡萄酒工藝學(xué)的教學(xué)質(zhì)量，增強(qiáng)學(xué)生理論聯(lián)系實(shí)際的能力，開(kāi)拓學(xué)生的視野；幫助學(xué)生在理解傳統(tǒng)葡萄酒釀造工藝和國(guó)外生產(chǎn)實(shí)踐的同時(shí)，增強(qiáng)其對(duì)本土葡萄酒產(chǎn)業(yè)的認(rèn)識(shí)和信心，便于迅速融入中國(guó)葡萄酒生產(chǎn)實(shí)踐中；對(duì)滿足行業(yè)發(fā)展對(duì)人才的要求、提高中國(guó)特色葡萄酒產(chǎn)品的競(jìng)爭(zhēng)力具有重要意義。此外，該項(xiàng)目的成功可以作為葡萄酒微生物學(xué)、葡萄酒化學(xué)、葡萄酒品嘗學(xué)等相關(guān)課程教育教學(xué)改革的重要借鑒，對(duì)提高葡萄與葡萄酒工程專業(yè)的整體教學(xué)質(zhì)量具有重要意義。

參考文獻(xiàn)：

[1]許引虎，張方方，張衡，等.葡萄酒與人體健康的研究進(jìn)展[J].釀酒科技，2016，（12）：94–98.

[2]李華，王華，袁春龍，等.葡萄酒工藝學(xué)[M].北京：科學(xué)出版社，1992.

[3]何非，段長(zhǎng)青.《葡萄酒釀造學(xué)》雙語(yǔ)教學(xué)體系的完善與實(shí)踐[J].教育教學(xué)論壇，2015，（23）：115–117.

[4]宋育陽(yáng).葡萄酒工藝學(xué)實(shí)習(xí)模式的改革與探索[J].人才資源開(kāi)發(fā)，2015，（22）：158–158.