“水中落花生”
——菱角

策劃執(zhí)行/本刊編輯部 文/王 璐（營養(yǎng)師）

“水中落花生”
——菱角

策劃執(zhí)行/本刊編輯部 文/王 璐（營養(yǎng)師）

⊙被視為養(yǎng)生之果和秋季進補的藥膳佳品，素有“水中落花生”之美譽；

⊙嫩時皮脆肉美，食之有清香之味；

⊙成熟時肉厚甘美，含有豐富的淀粉、葡萄糖和蛋白質，可與栗子媲美；

⊙有清熱解毒、除煩止渴、養(yǎng)胃補脾、益氣健身之功；

⊙食法很多，可當水果生吃，也能當蔬菜熟食，皆鮮美可口。

作為一個地地道道的西北人，少時從未見過菱角的真容，更無緣品咂其滋味如何。后來得知菱角的植株居然浮于水上，菱角和蓮藕一樣，生于水中。這僅有的，而且不那么準確的一點了解，還是來自于鄧麗君女士那首浪漫嬌俏的《采紅菱》，聽她唱道：“我們倆劃著船兒采紅菱呀采紅菱……”后來上大學來到北京，街邊常有推車賣菱角的大姐，5塊錢就能買十幾個。我盯著那外表黑漆漆、硬邦邦還帶兩個尖角的小東西，卻再也提不起興致，這哪是歌里唱的漂亮紅菱，分明是個不討喜的“黑牛角”呀！再后來認識了先生，結伴去周莊游玩時，才在鄉(xiāng)下漁家門前屋后的水塘里，發(fā)現(xiàn)了大片的菱角，只可惜仍不是美艷的紅菱，而是黃綠色的青菱。但有幸嘗到剛采摘的菱角，那樣清甜爽口，倒也大大彌補了我心中的遺憾。

水中菱角：盈盈一支望月開，尖尖兩頭入水來

中秋佳節(jié)，恰逢金秋豐收時節(jié)，糧食瓜果累累，各家各戶慶祝中秋的食材也就格外豐富。中秋節(jié)自然要吃月餅，與此同時北方人中秋家宴少不了核桃、板栗，南方人餐桌上須得有螃蟹和菱角。這當然是自然環(huán)境造就的文化差異，北方整體來說水系欠發(fā)達，雖也有不少河湖出產菱角，但終究湖泊河流還是少于江南地區(qū)，更少見魚蝦水產，人們沒有中秋吃菱角的傳統(tǒng)也屬正常。

記得我第一次在水鄉(xiāng)看到剛剛長成的菱角，翠綠、扇形的葉子并不大，連成片漂浮在水面上，伸手下水撥開葉片后，可以看到稍粗的綠色莖稈。和蓮藕一樣，菱角的根須扎進淤泥里，握住莖稈連根拔起一株，便會看到兩頭尖尖的菱角了。這有趣的外形，不僅被水鄉(xiāng)們的孩子拿來當作玩具，還被文人雅士賦予了“牽掛、不舍”等意義。譬如南北朝梁朝文學家蕭綱就有“荷絲傍繞腕，菱角遠牽衣”這樣的妙句，把年輕女子對戀人的柔情掛念描寫得細致入微、溫婉迷人。新采摘的青菱大小不一，外殼呈黃綠色，或者夾雜一點褐色，剝開外殼就露出白嫩的肉質，直接生吃清甜脆爽。

不過在這股清甜之外，更讓我欣喜的要數(shù)菱角花了。開花時節(jié)悄然伸出水面露一點頭，四枚白色的小葉片精致優(yōu)雅，顫巍巍地在風中輕搖，不驕矜、不張揚，像是最淡然的女子嘴角掛著的一抹微笑。水生植物的花朵中，要說以蓮花為最美，恐怕沒人有異議，再加上“出淤泥而不染”的盛名，想要與其比肩實屬不易。然而菱角花獨辟蹊徑，并不與蓮爭輝，而是在夜間默默開放，散發(fā)一絲絲靜謐的清香，淡雅的香氣似乎只有凝神靜氣，細細尋找才聞得到。這也是為何曹雪芹要在《紅樓夢》中借薛寶釵之口，給那個苦命的甄英蓮一個“香菱”這樣美麗的名字。襁褓中遠離父母，又被人販子反復轉賣，卻仍保有一顆純真好學之心的她，于詩書上的才華不輸于大觀園中的各位小姐，卻唯有與她“根并荷花一莖香”的“芙蓉仙子”林黛玉真正愿意傾心教導她，并且打心底里同情她、懂得她、欣賞她。盡管后來被蠻橫的夏金桂以“菱角花誰聞見香來著，倒是盛于秋季，所以說香字倒不如秋字來得妥當”為由，強行改名為“秋菱”，但香菱依然認為菱角花“若在靜日靜夜或清早半夜細領略了去, 那一股香比是花兒都好聞呢”。這種淡然的美好，正是“誰道菱花不如蓮，只因幽然望月開”，生在水鄉(xiāng)的曹雪芹，大概也是非常珍愛菱角花的素雅精巧、飄逸端莊吧。

夜晚盛開，白天慢慢閉合的菱角花，多虧了那些夜行的蟲兒，才能順利地傳播授粉、結出果實。一旦花落，花梗又悄然彎曲沉入水中，將四片花萼孕育成菱角。若運氣好，四枚花萼完全膨大發(fā)育成尖角，便成了外形頗具“殺傷力”的四角菱，更多的則只有兩枚花萼成功發(fā)育成尖角、形似水牛角的兩角菱，偶爾也會見到四枚花萼都沒能正常發(fā)育的“無角菱”。由于只是發(fā)育的差異，四角菱和兩角菱、無角菱在味道上沒什么大的差異，既可以生吃，也可以做熟。但談到生吃，大約還要推崇農歷七月就開始上市的水紅菱。它不僅顏色嬌艷，口味也相當脆甜，以現(xiàn)在流行的俏皮話來說，應該算是“明明可以拼顏值，卻非要拼實力”的一種菱角。從顏色上來劃分，與之相對的便是個頭稍大的青菱，正是我見到的那種外表黃綠色的菱角。

小貼士

菱角營養(yǎng)檔案

菱角是秋天的一種健康美食，被視為養(yǎng)生之果和秋季進補的藥膳佳品，素有“水中落花生”之美譽。

菱角含有多種營養(yǎng)素，如蛋白質、碳水化合物、脂肪、多種礦物質、維生素C、維生素E、胡蘿卜素等，還含有麥角甾四烯、β-谷甾醇等有益成分，這些都是人體維持各組織器官功能及正常新陳代謝所不可或缺的營養(yǎng)物質，非常適合體質虛弱者、老人與成長中的孩子食用，既可健身強體，又能預防疾病。菱角嫩時皮脆肉美，食之有清香之味。成熟時肉厚甘美，是一種高熱量的食品。外出秋游時買些紅菱角生吃，會幫你在旅途中解渴，并有消除疲勞的作用。

營養(yǎng)菱角：清甜粉綿兩相宜，溫厚滋養(yǎng)惹人憐

荷花盛放的農歷七月，也是菱角成熟的季節(jié)，若到了農歷八月，一部分老菱角就會掉落沉入水底，無法采摘。有說法認為，成語“七零八落（七菱八落）”最初便來自對菱角生長、成熟情況的描述?？梢哉f，菱角的采收也是與時間賽跑的過程。水鄉(xiāng)的兒女們乘坐船身薄而狹長的采菱船慢慢蕩漾在湖面，或者劃著深可坐人的大木桶，雙手不斷翻轉漂浮的菱葉，以極快的速度進行采摘。手快的年輕人一上午可以采摘上百斤，于他們而言，菱角不僅是美味的食物，還是養(yǎng)家糊口的盼頭。

若是能閑坐小船在湖心蕩漾，隨手摘一串菱角生吃，自然有“嫩剝青菱角”的雅趣；若不然，也可以將曬干后的菱角與豆類、大米等糧食一同煮粥或蒸飯，也自有幾分清香滋味。和水果不同，菱角的味道主要是來自于其中豐富的淀粉類物質，這一點菱角和板栗接近。大量的淀粉在口腔中唾液淀粉酶的作用下分解出一部分葡萄糖，再加上新鮮采摘的菱角水分充足，一同造就了菱角脆爽、清甜的滋味。這種富含淀粉的特性，使得菱角做熟后的口感更接近主食，也就有了充饑果腹的效果，在饑荒年代菱角也曾擔任過口糧的角色。如今雖然不再需要靠吃菱角填飽肚子，但在熬粥時加入一點剁碎的菱角顆?；蛄饨欠?，可以大大增加粥品的黏稠度和香滑的口感，倒也不會辜負食客的每一次青睞。

生吃時，挑選外皮顏色鮮亮、有光澤、個頭飽滿，或者能浮在水上的菱角最妙。這樣的菱角最為新鮮，炎熱的夏末吃上幾顆，仿佛置身河邊湖畔，讓人的心情也跟著清爽起來。如果沒條件吃到新鮮采摘的，那就將整顆的菱角或蒸，或煮熟，吃起來頗像板栗，入口粉綿、細嚼回甘。相比生吃，熟吃雖然損失了一些水溶性維生素，但鈣、磷、鐵之類礦物質被保留了下來。我國傳統(tǒng)醫(yī)學認為熟吃菱角有一定的滋補養(yǎng)身效果，例如《本草綱目》中記載，食用菱角可以補益脾胃，強股膝，健力益氣。同時推薦用菱角粉熬粥，不僅有益于腸胃健康，還能幫助清解內熱。《齊民要術》也提到，“菱角為上品藥，食之安神補臟、除百病、益精氣、輕身耐老”。此外，這種生在水中的食物，本性寒涼，夏季生吃有一定的去暑、解毒作用。但也正因為如此，平日里就有脾胃寒涼，容易發(fā)生腹瀉、消化不良等情況的朋友，就不推薦一次性食用太多生菱角了。熟菱角因淀粉含量更高，可以替代一部分主食，如果是將它作為餐后休閑零食，也需要控制攝入量，否則吃多了不僅容易腹脹，還有增加體重的風險。

小貼士

菱角的挑選與清洗

挑選菱角要根據(jù)個人喜好，即選擇什么吃法——生吃還是熟吃？一般而言，生吃以皮綠、果嫩的菱角為宜，熟吃則以完全成熟的老一點兒的菱角為好。用指甲掐菱角外殼加以鑒別——外殼相對軟的是嫩菱，外殼比較硬的是老菱。還可取個盆加滿水，將菱角倒入水中，通常浮在水面上的是嫩菱，而沉在水下盆底的為老菱。如聞到放菱角的水里有臭味，那么說明這些菱角已經開始變質，不管價格多便宜千萬別購買。

菱角的清洗：先用冷水浸泡約20～30分鐘，再用布擦洗表皮，就可將表面黑色外皮及不潔凈的東西洗凈。

餐桌上的菱角：巧思烹菱滋味美，妙手制餐營養(yǎng)佳

食可果腹的菱角，在物產匱乏的年代不僅是重要的糧食，還被用于年節(jié)祭祀?！吨芏Y》中便有“加籩之實，菱芡果脯”這樣的記載，可見菱角不僅是祭祀用品，而且檔次較高。據(jù)說一開始菱角并非傳統(tǒng)祭祀之物，但因楚國有一名叫屈到的貴族是菱角的“超級狂熱粉絲”，他甚至立下遺囑要求自己的兒子在他死后用菱角來上供祭拜自己，然而他的兒子屈建認為父親不應該以個人好惡改變祭典傳統(tǒng)——“夫子不以私欲干國之典也”，同時，也有其他文人政客認為“百善孝為先”，屈建應該滿足父親彌留之際的愿望。為此老夫子們寫文爭辯了許久，最終讓菱角成功躋身祭物之列。大約也正因為曾經背負過祭祀的神圣使命，才讓水鄉(xiāng)的人們在中秋祭月時選擇用菱角作為供奉之物吧。

如今，水鄉(xiāng)人對菱角的感情依舊深厚，比起貴族屈到，現(xiàn)在的人們顯然更擅長用菱角烹制各種美食。不過起先我也覺得神奇，小小一顆菱角，既沒有濃烈的味道，也沒有鮮艷的色澤，為何主婦們可以用它做出各種各樣的美食？等我細細品嘗之后，才明白這既能做配角，又能做主食的菱角背后，是一雙雙巧手和一點點巧思。

菜肴中的主角與配角 以菱角為主角的菜肴不算太多，最著名的可能要數(shù)“荷塘三寶”，將蓮藕、蓮子和嫩菱角這三種來自水中的食材一同清炒，搭配一點青紅椒提色，口感脆爽，咀嚼時唇齒之間似乎還能品出荷塘中陣陣清幽的香氣。用菱角做配角的菜就相當常見了，如菱角燒豆腐、菱角燒肉、菱角燜排骨，以及用菱角搭配各類食材熬制的粥品和湯類。之所以菱角“人緣”如此之好，其實還是得益于它并不突出的味道，能夠海納百川地吸收其他食材的氣味，并與之融為一體，利用自身粉綿的口感作為味覺載體，將與之搭配的其他食材烘托得更加美味。另外，奶白的本色也讓它可以輕松地隱身于各類菜肴中，起到協(xié)調潤色的作用。

制作粉絲、糕點 除了做配菜，徹底成熟、干燥的菱角磨成粉之后，還能用來制作粉絲、糕點等，這是利用了菱角富含淀粉的特性。就拿我最鐘愛的菱粉糕來說，將菱角粉、糯米粉、牛奶、煉乳、綿白糖等材料和勻，上蒸鍋旺火蒸熟，出鍋放涼切塊后淋上蜂蜜，入口清香，甜而不膩，作為早餐主食，或是下午茶點都不錯。菱角粉的黏度優(yōu)于小麥淀粉、玉米淀粉，卻不及土豆淀粉，這也就決定了用菱角粉做糕點時，比玉米、小麥粉更容易成形，卻又不會將廚具搞得黏膩不堪，難以清洗。

與其他谷物混合作主食 當然，菱角也可以直接與其他谷物混合作為主食。例如加入豌豆、臘肉和整顆菱角做成的燜飯，開鍋鮮香撲鼻，不用配菜也能下肚兩碗。同時，由于菱角水分含量多于大米、小麥等谷物，相應的熱量也比較低，因此如果能用菱角代替一部分谷物類的主食，不僅口味更豐富，攝入能量也會比精白米飯更少，經常吃這樣的“復雜主食”，能夠達到減重的效果，這也正是《齊民要術》中稱菱角能“輕身”的原因了。當然，這并不意味著，在吃下兩大碗飯之后，再額外吃些菱角就能夠輕松保持“好身材”，重要的還是用低熱量的菱角“替代”一部分主糧。

煲湯、燉菜、燜菜 利用菱角“亦蔬亦飯亦果”的特點，煲湯、燉菜、燜菜時加入幾塊，甚至都可以不必另外準備主食了。再加上菱角的血糖生成指數(shù)遠低于谷類糧食，使得它在幫人們有效“扛餓耐饑”的同時，還不會導致血糖快速上升，對于患有糖尿病或者糖耐量減低的朋友們來說，它無疑是替代谷類主食的一個優(yōu)秀備選，食后既能帶來足夠的飽腹感，還有助于血糖平穩(wěn)。

做菜如做人，既然性格的短板可以通過協(xié)作來彌補，那么食材的不足也可以通過搭配來改善。水鄉(xiāng)人以菱角為材料制作的美食，大概也顯示了食材搭配的上上境界——“以己之長，補彼之短”。用蔬菜的色澤來點綴菱角的寡淡，以菱角的溫厚來包裹肉類的油膩，還要拿甘甜的菱角替代一部分主食，便得到了營養(yǎng)豐富、色味俱全，又精致低卡的一餐。菱角正嬌俏，能食一顆否？