升級遲緩，沙縣小吃遭“搶道”

肖瑋　郭詩卉等

提到沙縣小吃，很多人對它的印象都是接地氣的平價街頭小吃。近日，一張沙縣輕食的照片走紅網(wǎng)絡(luò)，引發(fā)眾多關(guān)注，不少網(wǎng)友猜測說要上市的沙縣小吃終于開始轉(zhuǎn)型升級了。

不過，記者了解到沙縣輕食和我們?nèi)粘ＵJ知的沙縣小吃沒有任何關(guān)系，它只是一家將沙縣餐品和店面裝修進行了升級的單店，誰知相似的產(chǎn)品、升級版的外觀讓這家沙縣輕食借助沙縣小吃的名氣迅速躥紅。業(yè)內(nèi)認為，沙縣小吃一直在嘗試轉(zhuǎn)型升級，卻因為自有的經(jīng)營主體眾多，導(dǎo)致遲遲看不到整合提升效果，也給了沙縣輕食可乘之機。分析人士指出，未來，沙縣輕食的做法很可能被其他更多餐飲店效仿，讓品牌管理較為混亂的沙縣小吃遭遇更為復(fù)雜的市場競爭局面。

遭網(wǎng)紅小吃店“借道”

從網(wǎng)絡(luò)的照片看到，沙縣輕食門頭的主色調(diào)為灰色，LOGO由一副碗筷和被筷子挑起的面條組成的圓形圖案構(gòu)成，與沙縣小吃傳統(tǒng)黃色門頭截然不同。即使如此，很多食客也是看到“沙縣”二字后前去就餐。一位網(wǎng)名為尤米米的消費者就認為：“這是沙縣小吃的轉(zhuǎn)型，瞬間高大上?！币灿袠I(yè)內(nèi)人士分析，沙縣輕食的做法有“傍品牌”之嫌。

對此，沙縣輕食店負責人陳先生向記者介紹，沙縣輕食店目前只在無錫有一家，與沙縣小吃集團毫無關(guān)系?！爱敃r，只是產(chǎn)生了一個做餐飲的想法，和幾個朋友就打造了這個品牌，并將沙縣小吃的食材、制作工藝和店面裝修進行‘高配?！标愊壬榻B，“蒸飯用的電飯煲是韓國進口的，使用的水都經(jīng)過凈水器處理，整體裝修也采用日式風格，裝修費用達35萬元，而一般沙縣小吃店的裝修費用也就10萬元左右。目前該店已經(jīng)營業(yè)兩個多月，平時的食客也比較多，但沒想到在網(wǎng)上突然這么火?！?/p>

沙縣輕食借光沙縣小吃速成網(wǎng)紅是否涉嫌侵權(quán)，記者向沙縣小吃進行了了解。沙縣小吃辦公室的一位負責人表示，她并不了解沙縣輕食的情況，沙縣小吃注冊的是“沙縣小吃”四個字以及LOGO的商標，如果沙縣輕食沒有使用沙縣小吃的商標，問題不大。沙縣小吃集團的一位負責人也稱，她也是剛看到關(guān)于沙縣輕食的微博，該店面與沙縣小吃集團也不存在任何關(guān)系。

一位維權(quán)律師在接受記者采訪時說，若沙縣輕食正在申請商標，沙縣小吃也可以在公示期內(nèi)提出自己的異議。但如果消費者從裝修色調(diào)以及門頭等因素很容易區(qū)分這是兩家店面，應(yīng)該不構(gòu)成侵權(quán)。

升級遲緩

目前，沙縣小吃在全國的店面數(shù)量超過2萬家，是名副其實的最大連鎖品牌，但一直是低端餐飲的代表。沙縣也努力嘗試將沙縣小吃低端化的標簽摘掉。2008年，成立了沙縣小吃集團，負責沙縣小吃的整體運營，目前沙縣60%的人口都在從事與沙縣小吃有關(guān)的行業(yè)。2016年5月，雛鷹農(nóng)牧與沙縣小吃集團簽訂合作協(xié)議，為沙縣小吃提供原料、預(yù)包裝食品，以及根據(jù)定制要求提供特供產(chǎn)品，未來，雙方將在共建中央廚房加工中心、電商平臺的運營和管理等方面建立深入合作關(guān)系。同時，雛鷹農(nóng)牧也將推進沙縣小吃產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級、整合各地沙縣小吃經(jīng)營店，推進沙縣小吃產(chǎn)業(yè)向品牌化、標準化、產(chǎn)業(yè)化方向發(fā)展。

但從實際情況看，沙縣小吃在轉(zhuǎn)型升級方面效果并不大。一位沙縣小吃負責人告訴記者，沙縣小吃的老板多為個體戶，沙縣想整合所有的店面很難，如果個體老板不想升級，恐難實現(xiàn)沙縣小吃的轉(zhuǎn)型。

北京一位沙縣小吃經(jīng)營者直言，他的店面只有38平方米，每年的租金為20多萬元，消費者多為附近的上班族，只有午餐時間人數(shù)較多，所以不會有升級店面形象的需求?！叭绻覀冊谝粭l繁華的街道，流動顧客較多的話，可能才會考慮升級一事?！?/p>

業(yè)內(nèi)認為，沙縣小吃升級緩慢，給了沙縣輕食乘虛而入的機會。據(jù)陳先生介紹，目前來自北京、成都等全國多地的咨詢電話絡(luò)繹不絕，他明確答復(fù)不會接受加盟，至于開設(shè)店面的計劃，陳先生并未給出明確表態(tài)。

整合或更困難

有業(yè)內(nèi)人士認為，沙縣輕食的出現(xiàn)，很可能讓很多想要開設(shè)小餐館的人看到機會，未來市場上很可能會有更多打著“沙縣”名號的小飯館出現(xiàn)。中國烹飪協(xié)會中華小吃委員會執(zhí)行主席侯嘉指出，沙縣輕食的出現(xiàn)，給沙縣小吃帶來了競爭，最后消費者會通過筷子去選擇。也有業(yè)內(nèi)專家分析，打著“沙縣”名號的競爭對手的出現(xiàn)，對整個沙縣集團而言，意味著整合的難度將更大。

記者就沙縣小吃轉(zhuǎn)型升級的問題采訪了沙縣小吃集團的一位辦公室負責人，該負責人表示，沙縣小吃集團將從店面經(jīng)營理念、品牌保護、供應(yīng)鏈等環(huán)節(jié)進行升級，目前正在進行中。北京的沙縣小吃采用加盟方式，目前北京的旗艦店正在籌備中，預(yù)計8月中旬開業(yè)。不過，該負責人也坦言，目前對于沙縣小吃的整合進展并沒有一個明確的說法。

“未來如何持續(xù)增強市場競爭力，就要看沙縣小吃集團如何去做整體運作了?！敝袊放蒲芯吭菏称凤嬃闲袠I(yè)研究員朱丹蓬分析，“在面臨越來越多的競爭對手之時，沙縣小吃要想良性發(fā)展，集團需要整合門店，包括建設(shè)中央廚房，統(tǒng)一VI、菜單、價格、餐具等，整合之后，就可以根據(jù)店面所在的位置、店面大小等因素將店分為不同的等級實現(xiàn)差異化經(jīng)營，適應(yīng)不同層次的消費者。”但眾所周知，各地沙縣小吃的菜品標準化程度低，門店分布過于分散，且經(jīng)營主體頗為混亂。所以在朱丹蓬看來，沙縣小吃的整合升級恐難在短期內(nèi)完成，起碼需要五年左右時間。

關(guān)于沙縣小吃，你必須知道的事

中國門店數(shù)量最多的餐飲連鎖企業(yè)是誰？不是肯德基，也不是麥當勞，而是在全國有25000多家門店的沙縣小吃。25000多家店是什么概念？那是肯德基中國門店的5倍、麥當勞中國門店的10倍，也就是說，你在城市里可能碰不上肯德基、麥當勞，但總會與一家沙縣小吃不期而遇。

在居民小區(qū)臨街的小小門面里，主打扁肉（餛飩）、拌面、燉罐、蒸餃這“老四樣”，既賣早餐，也賣宵夜，吃一頓不過十幾二十元，而且通常營業(yè)到深夜一兩點，是無數(shù)“加班族”的深夜食堂——這就是一個典型的沙縣小吃店。

居民區(qū)、小街小巷、寫字樓大廈背面那一圈小食肆的其中一個……沙縣小吃店就像一顆顆釘子，楔入城市的各個角落。以至于有人豪言：“不是所有人都去過福建沙縣，但幾乎所有人都吃過沙縣小吃?！?/p>

關(guān)于沙縣人為什么選擇小吃作為謀生手段，一直以來有兩種不同的說法。

一是沙縣人自己的選擇。他們的普遍解釋是：縣城生活滋養(yǎng)了不少勤勞、勇敢、心靈手巧的沙縣人。從小，父母就把沙縣小吃的各種做法教給他們?！坝蟹饨ㄋ枷氲募议L甚至只傳男，不傳女。”在廣州開沙縣小吃店的沙縣人王浩這樣說。于是，來到北上廣深的沙縣人，選擇了一種最為直接也最為熟悉的方式養(yǎng)家糊口。

一是當?shù)卣畬π〕援a(chǎn)業(yè)的有效幫扶。據(jù)說，1997年時任沙縣縣委書記的劉道崎到基層走了一遭，覺得沙縣小吃大有可為，決定開辦沙縣小吃同業(yè)公會，并在當年向國家商標局申請注冊“沙縣小吃”商標。

沙縣每年都會舉辦“中國·沙縣小吃文化節(jié)”，希望通過“小吃搭臺，文化推動，經(jīng)貿(mào)唱戲”的策略，把“沙縣小吃”這四個字打造成中國小吃界的一塊金字招牌。自2006年申請注冊“沙縣小吃同業(yè)公會”集體商標，沙縣小吃同業(yè)公會在香港、澳門和臺灣地區(qū)也陸續(xù)注冊了“沙縣小吃及圖形”商標。

沙縣這個小縣城，就這樣與大都市產(chǎn)生了奇妙的聯(lián)系：沙縣人在大城市生活、工作，“一元進店，四元吃飽，八元吃好”，擺明了走薄利多銷路子。（資料來源：《北京商報》、《新周刊》）endprint