基于一體化教學(xué)模式背景下中式烹飪專業(yè)課程整合與教材建設(shè)

孫莉

摘 要 一體化教學(xué)采用理論教學(xué)與實踐相結(jié)合的方法，在共同制定教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)方法與進(jìn)度的情況下實施教學(xué)，使受教育者能將所學(xué)的理論知識及時消化吸收，以達(dá)到理論教學(xué)和實踐教學(xué)融通合一、專業(yè)學(xué)習(xí)和工作實踐學(xué)做合一、能力培養(yǎng)與工作崗位對接合一，旨在提高受教育者的綜合素質(zhì)。

關(guān)鍵詞 一體化 課程 教材 重構(gòu)

中圖分類號：G715 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A

0引言

通過一體化教學(xué)模式實踐，能夠使教學(xué)從“知識和技能的傳遞”向“知識和技能的處理和轉(zhuǎn)換”轉(zhuǎn)變，教師從“單一型”向“行為引導(dǎo)型和雙師型”轉(zhuǎn)變：教學(xué)從“填鴨式”向“興趣型”轉(zhuǎn)變， 學(xué)生由“被動接受的模仿型”向“主動實踐、手腦并用的創(chuàng)新型”轉(zhuǎn)變，教學(xué)組織形式由“固定教師，集體授課”向“室內(nèi)外專業(yè)教室，實習(xí)車間”轉(zhuǎn)變，教學(xué)手段由“板書加口授”向“多媒體、演示示范”轉(zhuǎn)變，體現(xiàn)出現(xiàn)代職業(yè)教育的實踐性、開放性、實用性。本文分析一體化教材存在的現(xiàn)場，提出整合課程體系、重構(gòu)學(xué)科內(nèi)容、注重校本教材編寫等三個方面具體措施來編寫中式烹飪專業(yè)一體化教材。

1一體化教材建設(shè)的現(xiàn)狀

1.1一體化教材建設(shè)起步較晚

2002年，國家勞動和社會保障部首次提出要加強一體化教師隊伍建設(shè)。2009年，人力資源和社會保障部印發(fā)方案，推動了一體化教學(xué)改革。2010年，在推進(jìn)技工院校改革發(fā)展意見中，強調(diào)了一體化教師隊伍的建設(shè)。2011年10月，人力資源與社會保障部將中式烹飪專業(yè)確定為第二批試點專業(yè)，由鄭州商業(yè)技師學(xué)院作為一體化課改試驗組長單位開始試點。由于試點時間不長，很多經(jīng)驗需要提煉和總結(jié)，所以到目前為止還沒有系統(tǒng)的編寫一套適用于中式烹調(diào)專業(yè)的一體化教材。

1.2銜接不暢與過度重復(fù)并存

適合中式烹飪專業(yè)的教材在市面上有很多種類，各具特色。技工院校使用的教材主要來自由中國勞動社會保障出版社出版，人力資源和社會保障部培訓(xùn)就業(yè)司推薦的國家級職業(yè)教育規(guī)劃教材。雖然各課程之間側(cè)重不同，但教材中依然偏重課程體系的完整性，勢必導(dǎo)致所學(xué)知識的重復(fù)。各教材之間雖然是一個有機的整體，但存在理論知識和實踐技能之間的脫節(jié)或者說銜接不是很好，學(xué)生在學(xué)習(xí)理論過程中缺乏實踐檢驗，在實踐課程中只關(guān)注操作手法，沒有考慮原理等理論知識。

1.3教材質(zhì)量參差不齊

一些作者缺少教學(xué)研究，缺少感悟和總結(jié)，因沒有自己的研究成果和自己的理論見解，導(dǎo)致在編寫教材時只好參考已有的教材，或者是拼湊甚至抄襲別人已有的成果。同時，由于中式烹飪專業(yè)一體化仍處于試點狀態(tài)，一體化教師培養(yǎng)需要一個過程，沒有優(yōu)秀的一體化教師隊伍，就很難保證編寫出符合一體化教學(xué)要求的一體化教材。

1.4一體化教材選用缺乏標(biāo)準(zhǔn)

在人力資源和社會部的組織下，試點院校編寫一體化教學(xué)計劃和教學(xué)大綱。但目前缺乏符合一體化教學(xué)計劃和教學(xué)大綱需要的一體化教材編寫大綱，只有通過一體化教材編寫大綱來指導(dǎo)一體化教材的編寫，使教材的選用能夠更好的符合大綱標(biāo)準(zhǔn)，才能滿足專業(yè)教學(xué)需要。

1.5編者環(huán)境與使用者環(huán)境不同

盡管市場上有關(guān)中式烹飪專業(yè)的教材屢見不鮮，但是每一個作者所在單位都有自己場地和設(shè)備，使用者未必會有與編者相同的條件，如果毫不取舍的直接使用這些教材，會給教學(xué)帶來一定的難度。各學(xué)校根據(jù)本校、本專業(yè)的實際情況，結(jié)合人才培養(yǎng)需要開發(fā)適合自身需要的一體化教材，是進(jìn)行一體化課程改革的根本，也是一體化課程實施的關(guān)鍵。

2一體化課程整合與教材建設(shè)的幾點建議

2.1整合課程內(nèi)容

教材是課程的載體，一體化教材建設(shè)的要遵循理論與實踐有機結(jié)合的思路，合理取舍知識結(jié)構(gòu)，適宜“小而精”、避免“大而全””。比如：《烹飪原料知識》課程的內(nèi)容和《原料加工技術(shù)》課程內(nèi)容來說，前者注重理論知識的講解，以原料商品學(xué)屬性或來源進(jìn)行分類編寫，后者注重原料的加工技能，以原料加工方法進(jìn)行分類編寫。講《烹飪原料知識》必然少不了介紹原料的應(yīng)用，講《原料加工技術(shù)》少不了要講原料的屬性等，這兩門課程在本質(zhì)上先后銜接最為緊密的課程，在一體化教學(xué)理念下，是否考慮有機的整合有關(guān)內(nèi)容，通過加大課時量，同步完整兩門課程理論和實踐技能的講解。

2.2重構(gòu)學(xué)科體系

受高等教育快速發(fā)展的影響，技工院校的生源質(zhì)量良莠不齊，一個班級里既有初中畢業(yè)生，也有高中畢業(yè)生或肆業(yè)生，一些理論性極強的專業(yè)基礎(chǔ)課，對專業(yè)學(xué)習(xí)起著非常重要的作用，但由于學(xué)生基礎(chǔ)差，學(xué)生學(xué)不會、聽不懂。比如《烹飪化學(xué)》課，在各種工藝課程里，都需要用到化學(xué)知識去解釋基本原理，但是技能老師或許自己都沒有搞懂，而單純講烹飪化學(xué)知識，學(xué)生又難易理解，這就需要把烹飪化學(xué)課程理論知識進(jìn)行提取與各種實踐課程結(jié)合起來，從學(xué)生最為關(guān)心的現(xiàn)象入手，最后揭示現(xiàn)象背后的本質(zhì)。例如，蒸蛋羹，揭示雞蛋凝固的原因是蛋白質(zhì)變性，講解蛋白質(zhì)變性的原因與溫度的關(guān)系，同時啟發(fā)其他導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性的原因，并通過相關(guān)菜肴制作的演示，逐一講解。

2.3編寫校本教材

我國幅員遼闊，各地物產(chǎn)不同，在漫長的歷史進(jìn)程中各地形成了不同的飲食特色，不同區(qū)域在原料選用、工藝處理等均有自成一體的體系。因此，各院校在工藝課程選用時要注重結(jié)合本地實際情況，編寫適合本地區(qū)的一體化校本教材，使專業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)能夠更好的服務(wù)區(qū)域經(jīng)濟發(fā)展。

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