我是西餐廚師

張雨辰/文

職業(yè)名片：

張雨辰，在新西蘭西餐廳從事廚師工作。

我工作的餐廳

關(guān)于“廚師”兩個(gè)字大家一定不會(huì)陌生，每天給我們做飯的爸爸媽媽或者爺爺奶奶外公外婆，他們就是家里的大廚！我小時(shí)候有一部動(dòng)畫(huà)《中華小當(dāng)家》風(fēng)靡中國(guó)，說(shuō)的就是關(guān)于廚師的冒險(xiǎn)故事：主角是13歲的中國(guó)少年，他懷著對(duì)廚藝的熱情，在廚藝比賽中打敗許多成人廚師，最終獲得了中華史上最年輕的“特級(jí)廚師”頭銜。

從事西餐廚師工作后，我才知道廚師不僅僅要熟練掌握刀功，像中華小當(dāng)家那樣“唰唰”切出粗細(xì)一致的肉片和蔬菜，也不僅僅是懂得甄別和挑選好的食材。烹飪學(xué)更需要廚師了解食物在文化里扮演的角色，并且逐步練就對(duì)食材的敏銳度。

地中海健康飲食

不同的國(guó)家和地區(qū)，有不同的地方小吃和特色食物。飲食習(xí)慣的不同，常常由地理位置及經(jīng)緯度的差異導(dǎo)致。環(huán)地中海地區(qū)的溫度和土壤的濕度較適合種植番茄、檸檬樹(shù)、橄欖樹(shù)、洋薊(jì)、刺山柑。加之該地區(qū)臨海，有豐富的魚(yú)類資源，才慢慢演變而成現(xiàn)在流行的地中海健康飲食風(fēng)格。

墨西哥的tamale

可有些食物放之四海皆有，例如我們從小就頗為熟悉的粽子。原以為粽子是中國(guó)特產(chǎn)，漸漸發(fā)現(xiàn)世界各地的飲食文化里都有用葉子包裹主食和肉的習(xí)慣。比如墨西哥的tamale，用香蕉葉或者玉米葉包裹奶酪、洋蔥、豬肉和辣椒；太平洋島國(guó)湯加的Lu pulu，用芋頭葉包裹牛肉、洋蔥、土豆和椰汁。

各種食材

不同的食材有不同的特色，酸甜苦辣咸鮮，各具風(fēng)味。有些食物偏甜，比如南瓜、山芋；有些食物偏酸，比如檸檬、番茄有些食物無(wú)味，比如土豆 ；有些食物偏苦，如茄子、抱子甘藍(lán) ；有些食物偏辛辣，如洋蔥、大蒜、肉桂 ；有些食物則帶有自然的鮮味，比如西芹、胡蘿卜和菌類。做一道菜時(shí)，需要了解各種食材的特性讓甜酸苦辣鮮平衡。

西餐廚師的一天

餐廳營(yíng)業(yè)時(shí)間是早上7：00到晚上11：00。 我每天早晨7：00到達(dá)廚房，檢查冰箱和冰柜里的食材，確保它們經(jīng)過(guò)一個(gè)晚上沒(méi)有被凍傷或者損壞，符合安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。在供貨商把一天的新鮮食材送到廚房后，我會(huì)將貨物按照生熟肉、蔬菜、奶制品等種類分別擺放整齊。所有貨物驗(yàn)收完畢后，我負(fù)責(zé)巡視廚房的設(shè)備，確保工作環(huán)境的安全。

負(fù)責(zé)早餐的廚師早晨5：30開(kāi)始制作早餐。7：00開(kāi)門營(yíng)業(yè)時(shí)，整個(gè)餐廳縈繞著輕松的音樂(lè)旋律，飄溢著芬芳的咖啡和培根味。這時(shí)的我開(kāi)始為午餐做準(zhǔn)備。趁著廚房溫度還沒(méi)上升，我要先做生肉類的準(zhǔn)備—從剖魚(yú)開(kāi)始，然后分割牛肉，再切小羊排。準(zhǔn)備完肉類后，我開(kāi)始切面包、剝洋蔥、切番茄，并負(fù)責(zé)制作新鮮的手工面以及各種醬汁。每一個(gè)環(huán)節(jié)都要精準(zhǔn)迅速，確保安全衛(wèi)生，這樣客人才能吃得開(kāi)心和放心！

大廚會(huì)在早上10：00準(zhǔn)點(diǎn)提醒：“離午餐還有一個(gè)小時(shí)！”每到這時(shí)，大家就得加快準(zhǔn)備食材，開(kāi)始生火。整個(gè)廚房開(kāi)始變得熱氣騰騰，不僅因?yàn)闇囟壬?，更因?yàn)樗腥硕几傻脽峄鸪欤谧鲎詈蟮臎_刺。與此同時(shí)，大廚要與前場(chǎng)經(jīng)理交流今天的菜單，經(jīng)理會(huì)帶著討論完的稿子去打印當(dāng)天的菜單。

上午11：00剛過(guò)不久，陸續(xù)到來(lái)的客人就坐滿了整個(gè)餐廳，這時(shí)午餐正式開(kāi)始。從上午11：00到下午2：00是餐廳最忙碌的一段時(shí)間。大廚負(fù)責(zé)報(bào)單，向所有廚師傳達(dá)客人點(diǎn)的菜。每個(gè)廚師都必須做到“三心二用”，做菜的同時(shí)需要聽(tīng)大廚接著報(bào)單，并和其他廚師溝通同時(shí)出菜，還要顧及備料是否需要添補(bǔ)。

下午2：00后，餐廳開(kāi)始空閑下來(lái)，為全餐廳員工做員工餐的時(shí)候到了。這是廚師們互相切磋技藝的好機(jī)會(huì)！每個(gè)廚師都可以展開(kāi)天馬行空的想象，在互相商量討論后，嘗試制作不一樣的新口味。我們廚房有很多來(lái)自不同地區(qū)的廚師—新西蘭本地人、澳大利亞人、英國(guó)人、巴西人、智利人、日本人，當(dāng)然還有我這個(gè)中國(guó)人，所以我每天都能嘗到各種新菜品。

下午3：00后，晚班的廚師們逐漸到來(lái)，與早班的廚師們交接工作，并整理冰箱，訂購(gòu)第二天的食材。這時(shí)，我就可以下班了。

除了每天站著工作的體力支出，廚師也是一個(gè)腦力活，需要定期核算食物成本，讓食物的每一部分都被利用到，做到物盡其用，不辜負(fù)大自然對(duì)我們的饋贈(zèng)。

看到這兒，大家是不是對(duì)西餐廚師這個(gè)職業(yè)有了更深入的了解呢？你覺(jué)得廚房的工作有趣嗎？和你想象中是否一樣？如果你還有關(guān)于廚師的問(wèn)題，請(qǐng)來(lái)問(wèn)我，我會(huì)非常樂(lè)意回答你們！