天婦羅之神開店像開藝術(shù)館

祥燎

本刊今年第8期登載的《吃頓飯像等皇上翻牌子，無數(shù)人仍跪求一虐》一文介紹了“壽司之神”小野二郎的壽司店，該店才10個座位，提前一月都不一定預(yù)約得上，各國名人政要都愛去光顧。而這里卻預(yù)留了一個座位給一位老主顧，他在小野二郎店里吃了7000多次壽司，被小野二郎視為知己、敵手。

和小野二郎一樣，他也是位被尊為“神”的名廚，專做天婦羅（日式料理中的油炸食品，用面粉、雞蛋與水和成漿，再將新鮮的魚蝦和時令蔬菜裹上漿放入油鍋炸成金黃色）。小野二郎吃天婦羅，只去他的店。

他的店，名人們也愛去，周星馳、成龍、舒淇……普通人想吃，也得提前好久預(yù)約。

他就是“天婦羅之神”早乙女哲哉，今年已經(jīng)71歲了。天婦羅，他做了50多年。為了三萬日元月收入。他吃霸王餐

15歲時，剛中學(xué)畢業(yè)的早乙女就被父親趕到東京打工。初到東京的他，夢想是做壽司，因為聽說“做得好的話，一個月能掙兩萬日元！”

面試之前，他還沒吃飯，被介紹人帶進(jìn)了一家叫做“天莊”的天婦羅店里。吃著吃著，他隨口問了句：“天婦羅師傅一個月能掙多少錢？”

“三萬日元吧?！甭牭竭@回答，早乙女大為所動。吃完飯后，他錢也沒付，留下來拜師學(xué)藝。

接下來兩年時間，早乙女跟著師傅買菜擇菜，洗碗打掃，從最簡單的干起，打磨心性。兩年后，他終于得到認(rèn)可，被調(diào)到炸物臺。

17歲的他，技藝上已經(jīng)有所小成，但有個更嚴(yán)重的問題：害羞！那時，他給食客做飯，只要和人對上眼就會緊張，手抖得不像話，根本發(fā)揮不出實力。

所以，每到周日，他就去地鐵站里站著，注視著來往人群的臉。“大概見過了幾十萬個人吧，但往那一站，手心還是忍不住出汗?！痹缫遗髞硇χ貞浀?。

沒辦法，他只好少交流，把精力全放在天婦羅上。從選食材，到磨練刀工、精進(jìn)做法，都要盡人事。

他會提前一天到市場，和當(dāng)?shù)匦∝溄涣?，從而得知第二天去哪個攤位買新鮮的食材。久而久之，他甚至抬頭看看天，就能知道明天漁船出海能不能豐收，帶回新鮮食材。

切魚時，如何才能又快又好？沒有什么捷徑，就是拿刀一遍遍地切，手指切破了，洗洗再來。

他還發(fā)現(xiàn)，炸制天婦羅的油，最好是芝麻油和菜籽油混合的調(diào)和油。油的調(diào)配比例，還得根據(jù)季節(jié)、溫度、濕度的變化而變化。隨著經(jīng)驗積累，早乙女對這些都了然于心。入鍋前要裹的面漿，也要根據(jù)食材的不同，以不同比例的面粉、雞蛋和水調(diào)和而成。

別人都說，“干嘛這么麻煩，反正食客也吃不出來。”他的回答，就是繼續(xù)努力——要讓普通的食客都能吃出區(qū)別！

就這么干到了29歲，他成了別人眼中的天婦羅大師。當(dāng)初那個害羞的少年，開了自己的餐廳：是山居。

15歲時“一月掙三萬日元”的夢想，也漸漸變?yōu)樾φ劊缫遗徊讲匠砷L為與“壽司之神”、“鰻魚之神”齊名的“江戶前料理三神”之一：天婦羅之神。

開店像開藝術(shù)館，他把油炸食品做成了藝術(shù)

在2009年之前，是山居一直是早乙女的住宅。“是山居”三個字，由日本色染巨匠芹沢圭介親手所刻。

其實不只是招牌，是山居處處是藝術(shù)。早乙女特意找來20位現(xiàn)代大師共同設(shè)計是山居，店里的餐具涵蓋了近百名當(dāng)代名家的作品?？腿擞玫木破?、茶杯，無不價值不菲。

早乙女說：“17歲的時候，我決定把炸制天婦羅當(dāng)做一生的事業(yè)。當(dāng)我站在客人面前，我希望我要以不輸給這些—流藝術(shù)家的水準(zhǔn)來炸制天婦羅?！?/p>

早乙女炸制天婦羅，也是藝術(shù)。什么樣的食材需要多少油溫、炸制幾秒，早乙女哲哉早已爛熟于心，只需靜靜地看著油鍋，無需測量、試驗，做起來忙而不慌，節(jié)奏感十足。

“炸牛尾魚，火的溫度最好是250度左右，在入油鍋之后要不停地翻面，直到鍋里的泡泡減少?！?/p>

“人的舌頭在45℃左右最敏感，這個蝦芯的溫度，差不多就在45℃。由蘸漿到炸好，不過20秒，多一秒鐘，這種味道就會消失?！?/p>

“海膽包上綠蘇葉一起炸，能很好地去掉腥味?！?/p>

就算只用耳朵聽，早乙女也能掌控全局。通過拌漿的聲音、油鍋的聲音、食材的聲音，即便是細(xì)微的聲調(diào)變化，他都能知道食材的狀態(tài)。

幾十年來，他還獨創(chuàng)了許多煎炸技巧。

比如蝦，業(yè)內(nèi)普遍的做法是傳統(tǒng)的“一分鐘炸法”。但他用220度的高溫，只炸27秒，炸出外層酥脆、內(nèi)心天然的天婦羅。

令無數(shù)廚師頭疼的海鰻，早乙女又是通過自己獨特的操作，不僅去除腥臭，還把海鰻的濃香最大提煉出來。

即便成了泰山北斗般的人物，早乙女每天下班后，還要回憶當(dāng)天工作，記錄值得一記的心得。因為學(xué)如逆水行舟，不進(jìn)則退。他說：“夢想如果不打好基礎(chǔ)，就算實現(xiàn)了也會很快崩塌?！?/p>

吃了“壽司之神”7000頓飯。卻有10年沒和他說過話

當(dāng)時早已成名的“壽司之神”小野二郎，聽聞早乙女大名，親自上店品嘗。嘗到了那道海鰻后，頓時覺得遇上了難得的敵手。從此兩人惺惺相惜，暗暗較勁。

那次見面后，小野二郎每到季節(jié)更替，都會去找早乙女，吃天婦羅。小野二郎說，“哲哉做出來的天婦羅讓人覺得，這個食材不能拿來蒸煮，也不能用來翻炒，它一誕生，天婦羅就該是它的歸宿?！?/p>

早乙女則是喪心病狂，幾乎每天都去“數(shù)寄屋橋次郎”，至今吃了7000多次。小野二郎的店里，總會給他留個位置，從來不用預(yù)約。

“我大概算了一下，花了有1.7億日元，都夠蓋樓了?！钡缫遗€說，“錢不重要?？吹剿?0歲了還站在那兒，我告訴自己，我也要像他那樣。在他的壽司里，我能吃出那份堅持。那一刻，我們心意相通?！?/p>

靠著這份默契，兩個人有十余年幾乎沒說過話，就用食物交流。每次去對方店里，主人用心做，客人用心吃。

小野二郎身體不好，早乙女就激勵他說：“我要做到130歲，所以老爺子你也要做到100歲啊?！钡珰q月不如人，鮐背之年的小野二郎身體一天不如一天，只能退休。早乙女只好自己堅持，和過去50多年一樣，每天工作10小時，下班后最后一個走。

早乙女說他還沒追上小野二郎，所以還要努力。對于“天婦羅之神”這個稱號，他認(rèn)為：如果一定要稱某些人為神的話，他們大概是那類從不認(rèn)為自己做到了最好，而是覺得可以不斷提升的人。endprint