食品中的感官檢驗(yàn)技術(shù)分析

王志強(qiáng) 張凌

摘要：食品檢驗(yàn)是保證食品質(zhì)量安全的關(guān)鍵，是保證人們身體健康的重點(diǎn)，受到人們的高度重視。食品感官檢驗(yàn)是食品檢驗(yàn)工作中的重要手段之一，其檢測(cè)方法也就是通過人的干管對(duì)食品進(jìn)行檢驗(yàn)。本文就食品感官檢驗(yàn)技術(shù)進(jìn)行分析，以供參考。

關(guān)鍵詞：食品安全；食品檢驗(yàn)；感官檢驗(yàn)技術(shù)

食品感官檢驗(yàn)也就是通過人的感覺器官對(duì)食品的質(zhì)量特征進(jìn)行“感覺”與檢驗(yàn)，例如通過嗅覺、味覺、聽覺、視覺等，然后再將自己的感覺通過語(yǔ)言、符號(hào)、圖形、表格等多種方式將其記錄下來(lái)，再以概率統(tǒng)計(jì)原理對(duì)食品其數(shù)據(jù)進(jìn)行分析，最終得出結(jié)論，對(duì)于食品的色、香、味等加以評(píng)價(jià)的一種方法。食品鋼管檢驗(yàn)方法具有較強(qiáng)的實(shí)驗(yàn)性特點(diǎn)，它與微生物檢驗(yàn)、理化檢驗(yàn)綜合起來(lái)是食品檢驗(yàn)的三大重要手段，其是食品檢驗(yàn)中最基本的檢驗(yàn)方法，本文就該技術(shù)作淺要分析。

一、食品感官檢驗(yàn)技術(shù)的概述

食品的感官性狀是食品質(zhì)量的基本體現(xiàn)，在實(shí)際工作中，我們通過感官指標(biāo)對(duì)于食品進(jìn)行檢驗(yàn)，了解食品的優(yōu)劣與真?zhèn)?，這種方法具有操作簡(jiǎn)單、可行性、靈敏度高、實(shí)用性好等優(yōu)點(diǎn)。相對(duì)于微生物檢驗(yàn)、理化檢驗(yàn)而言，這種檢驗(yàn)技術(shù)具有明顯的優(yōu)越性，是實(shí)施微生物檢驗(yàn)、理化檢驗(yàn)前的基本檢驗(yàn)工作。該項(xiàng)工作對(duì)于檢驗(yàn)人員的技能提出了更高的要求。作為一名優(yōu)秀的食品檢驗(yàn)人員，就需要具備該項(xiàng)能力，可以通過自己的感官對(duì)食品進(jìn)行檢驗(yàn)。而食品消費(fèi)者也可以掌握這一技能，通過嗅覺、味覺、聽覺、視覺來(lái)對(duì)食品的質(zhì)量進(jìn)行鑒別，從而購(gòu)買到安全的食品，保證人們的身體健康，避免各種食品安全事故的發(fā)生。

在食品感官檢驗(yàn)工作中，我們是否能夠真實(shí)反映食品的質(zhì)量及其本質(zhì)特征呢？著不僅與人體的感官的靈敏度存在著密切的關(guān)系，還要求人們對(duì)于客觀事物具有較高的認(rèn)識(shí)能力。即人們?cè)诟泄贆z驗(yàn)工作中，通過嗅覺、味覺、聽覺、視覺等感官對(duì)食品進(jìn)行“感覺”，了解食品質(zhì)量的相關(guān)常識(shí)，這樣才能夠保證食品鑒別的正確性，保證食品檢驗(yàn)的質(zhì)量。人們通過了解這些常識(shí)，掌握這一技能，才能夠保證人們購(gòu)買到優(yōu)質(zhì)的食品，保證人們的身體健康，避免食品安全事故的發(fā)生。

通過人們的感官鑒別不僅能夠直接了解食品的質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)其表面存在的異?，F(xiàn)象，還能夠通過更加靈敏的感官覺察到食品微觀角度的變化，例如在食品中是否混有雜質(zhì)、是否出現(xiàn)霉變、是否存在異物等，通過人體感官覺察到之后也就能夠有針對(duì)性的采取措施對(duì)其加以處理，此時(shí)我們也就不需要進(jìn)行后續(xù)檢驗(yàn)工作，提高了食品檢驗(yàn)的效率。另外，如果食品在放置過程中產(chǎn)生的一些微小變化，這些變化甚至有時(shí)不能夠利用設(shè)備儀器進(jìn)行檢測(cè)，那么我們可以通過嗅覺等對(duì)其進(jìn)行鑒別，更能夠快速的鑒別出食品的優(yōu)劣?？偠灾称犯泄贆z驗(yàn)技術(shù)與食品理化檢驗(yàn)與微生物檢驗(yàn)相比，具有顯著的優(yōu)越性，也受到了人們的廣泛關(guān)注。在我國(guó)食品衛(wèi)生的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)中可以看出，感官檢驗(yàn)是標(biāo)準(zhǔn)中的第一項(xiàng)，也就是說，對(duì)于食品檢驗(yàn)，首當(dāng)其沖的也就是通過人體感官對(duì)食品的質(zhì)量進(jìn)行檢驗(yàn)與判斷，或者在條件特殊的情況下在采用理化檢驗(yàn)技術(shù)或者微生物檢驗(yàn)技術(shù)對(duì)其進(jìn)行檢驗(yàn)，這樣也就可以有效的提高食品檢驗(yàn)工作的效率，也能夠提高其食品檢驗(yàn)質(zhì)量，是食品檢驗(yàn)工作中一項(xiàng)重要的技術(shù)手段。

二、食品感官檢驗(yàn)的意義

1、對(duì)食品的可接受性作出判斷。

2、鑒別食品質(zhì)量。因感官檢驗(yàn)不僅能直接對(duì)食品的感官性狀做判斷，而且可察覺異?，F(xiàn)象的有無(wú)，并據(jù)此提出必要的理化檢測(cè)和微生物檢驗(yàn)項(xiàng)目，便于食品質(zhì)量的檢測(cè)和控制。

三、食品感官檢驗(yàn)的法律依據(jù)

《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法行）》第四條規(guī)定：“食品應(yīng)當(dāng)尤毒、無(wú)害，符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，具有相應(yīng)的色、香、味等感官性狀?！钡谄邨l規(guī)定了禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品，其中第一項(xiàng)有：“腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔，混有異物或者其他感官性狀異常，可能對(duì)人體健康有害的食品，”這里所說的“感官性狀異常”指食品失去了正常的感官性狀，而出現(xiàn)的理化性質(zhì)異?；蛘呶⑸镂廴镜仍诟泄俜矫娴捏w現(xiàn)，或者說是食品這里發(fā)生不良改變或污染的外在警示。同樣，“感官性狀異?！辈粏螁问桥卸ㄊ称犯泄傩誀畹膶Ｓ眯g(shù)語(yǔ)，而且是作為法律規(guī)定的內(nèi)容和要求而嚴(yán)肅地提出來(lái)的。

四、食品感官檢驗(yàn)的特點(diǎn)

在國(guó)家食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)中，衡量食品質(zhì)量的指標(biāo)有三方面，即：感官、理化和衛(wèi)生質(zhì)量指標(biāo)。從整體上說，三者之間是相互補(bǔ)充的，理化和衛(wèi)生質(zhì)量作為食品內(nèi)在質(zhì)量指標(biāo)足以構(gòu)成感官質(zhì)量的骨架，食品的感官特性是理化、衛(wèi)生質(zhì)量的表現(xiàn)形式。當(dāng)然感官檢驗(yàn)不同其他檢驗(yàn)，又有其自身的特點(diǎn)。

1.簡(jiǎn)易性、直接性、迅捷性

通常情況下，感官檢驗(yàn)是比任何機(jī)械儀器所分析的數(shù)據(jù)都要快速和準(zhǔn)確，而且投入成本較低，檢驗(yàn)人員只要利用自己的感覺器官去直接感應(yīng)食品，就能達(dá)到很好的檢驗(yàn)結(jié)果。而利用儀器進(jìn)行食品檢驗(yàn)的話，會(huì)存在一定的復(fù)雜性，儀器并沒有直接的感覺器官，只是通過相應(yīng)的科學(xué)技術(shù)來(lái)對(duì)食品質(zhì)量進(jìn)行分析，檢測(cè)結(jié)果的誤差也比較大，這就大大影響了食品感官檢驗(yàn)工作的質(zhì)量，無(wú)法對(duì)食品質(zhì)量的優(yōu)劣做出準(zhǔn)確的判斷。從而導(dǎo)致很多質(zhì)量不合格的食品流入到市場(chǎng)中，商家以降價(jià)方式來(lái)出售食品。反之，如果感覺器官感應(yīng)出食品質(zhì)量有問題，就不會(huì)再進(jìn)行購(gòu)買。

2.準(zhǔn)確性

儀器分析主要是針對(duì)食品的物理、化學(xué)以及微生物的指標(biāo)而進(jìn)行的，但其檢測(cè)的對(duì)象必須對(duì)原始的感官檢驗(yàn)判定結(jié)果有高度的符合率，這種儀器分析方式才能成立。如對(duì)肉的新鮮度的判定，是與肉的不新鮮度或腐敗程度基本相關(guān)，從而確定其為肉類的新鮮度理化指標(biāo)。另外，對(duì)于味覺食品，目前其質(zhì)量的優(yōu)劣主要依據(jù)感官性狀的差異而評(píng)定的。在此意義上，感官檢驗(yàn)的準(zhǔn)確性與科學(xué)性是不容懷疑的。

五、應(yīng)用感官手段來(lái)鑒別食品質(zhì)量

食品質(zhì)量的優(yōu)劣最直接地表現(xiàn)在它的感官性能上，通過感官指標(biāo)來(lái)鑒別食品的優(yōu)劣和真?zhèn)?，不僅簡(jiǎn)單易行，而且靈敏度高，直觀而實(shí)用，與使用各種理化、微生物儀器進(jìn)行分析相比，有很多優(yōu)點(diǎn)。

1、作為檢驗(yàn)食品質(zhì)量的方法，感官檢驗(yàn)可以概括出以下三大優(yōu)點(diǎn)：

（1）通過對(duì)食品感官性狀的綜合性檢查，可以及時(shí)、準(zhǔn)確地鑒別出食品質(zhì)量有無(wú)異常，便于早期發(fā)現(xiàn)問題，及時(shí)進(jìn)行處理，可避免對(duì)人體健康和生命安全造成損害。

（2）方法直觀、手段簡(jiǎn)便，不需要借助任何儀器設(shè)備和專用、固定的檢驗(yàn)場(chǎng)所以及專業(yè)人員。

（3）感官鑒別方法常能夠察覺其他檢驗(yàn)方法所無(wú)法鑒別的食品質(zhì)量特殊性污染微量變化。

2、對(duì)食品進(jìn)行感官檢驗(yàn)時(shí)的要求

（1）各部門的檢驗(yàn)人員，必須具有健康的體魄，健全的精神素質(zhì)，無(wú)不良嗜好，偏食和變態(tài)性反應(yīng)。具有一定的感官檢驗(yàn)經(jīng)驗(yàn)。

（2）檢驗(yàn)人員自身的感覺器官機(jī)能良好，對(duì)色、香、味的變化有較強(qiáng)的分辨力和較高的靈敏度。

（3）檢驗(yàn)人員應(yīng)在實(shí)踐中，不斷積累經(jīng)驗(yàn)，逐步形成對(duì)食品正常的色、香、味、形的習(xí)慣性經(jīng)驗(yàn)。

六、結(jié)束語(yǔ)

通過上述，我們?cè)敿?xì)了解到食品感官檢驗(yàn)技術(shù)在食品檢驗(yàn)工作中占有至關(guān)重要的地位，是實(shí)施理化檢驗(yàn)技術(shù)、微生物檢驗(yàn)技術(shù)的基礎(chǔ)，但是這一技術(shù)相對(duì)于理化和微生物檢驗(yàn)技術(shù)而言更具有優(yōu)越性，受到了人們的廣泛關(guān)注。通過食品感官檢驗(yàn)技術(shù)對(duì)于食品的檢驗(yàn)，可以有效的提高食品檢驗(yàn)工作的效率，保證其檢驗(yàn)的質(zhì)量，達(dá)到理想的檢驗(yàn)效果。食品感官指標(biāo)是我國(guó)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中的第一項(xiàng)指標(biāo)，由此可見，其在食品檢驗(yàn)中占有至關(guān)重要的地位。不管是食品檢驗(yàn)工作人員還是消費(fèi)者，都可以掌握該項(xiàng)技術(shù)，以保證食品的安全，避免食品安全事故的發(fā)生，保證人們的身體健康，進(jìn)一步解決我國(guó)的食品安全。

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