陜北特色香辣羊肉罐頭加工工藝研究

摘要：本文詳細(xì)介紹了陜北特色香辣羊肉罐頭的加工工藝流程和質(zhì)量指標(biāo)，該產(chǎn)品是以陜北著名的橫山白絨山羊?yàn)樵希Y(jié)合陜北特殊的制作方法，來(lái)開發(fā)出一種具有地域性的產(chǎn)品。

關(guān)鍵詞：羊肉；加工工藝；質(zhì)量指標(biāo)；地域性

羊肉的肉質(zhì)細(xì)嫩，味道鮮美，含有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，其組成很接近于人體，并易于消化吸收及利用。經(jīng)過(guò)檢測(cè)與分析后可以得出，羊肉中氨基酸的含量豐富，種類非常齊全，是人體必需的完全蛋白質(zhì)的重要來(lái)源之一， 同時(shí)還含有維生素B1、B2及礦物質(zhì)鈣、磷、鐵、鉀、碘等。罐頭食品作為最安全、方便、營(yíng)養(yǎng)的食品之一，在我國(guó)存在很大的發(fā)展空間，而地域性肉類制品的開發(fā)將倍受人們的關(guān)注。本文將結(jié)合陜北特色的羊肉加工方法來(lái)開發(fā)出具有地域性的肉類罐頭食品。

一、實(shí)驗(yàn)材料

（一）主要材料

新鮮陜北橫山白絨山羊肉。

（二）輔助材料

食鹽、辣椒、花椒、生姜、蔥、地椒葉等。

（三）包裝材料

復(fù)合鋁箔蒸煮袋。

二、實(shí)驗(yàn)設(shè)備

砧板、刀具、鍋、電子稱、恒溫箱、真空充氮包裝機(jī)、新含氣制氮機(jī)，新含氣調(diào)理殺菌鍋等。

三、實(shí)驗(yàn)方法

（一）工藝流程

工藝流程見圖1。

（二）操作要求

1.原料要求

原料應(yīng)選擇新鮮的陜北橫山白絨山羊肉，且是經(jīng)過(guò)動(dòng)物檢疫后合格的肉類。

2.切丁

羊肉先經(jīng)過(guò)修整， 剔除骨頭，去掉皮，再順著肌肉形狀將羊肉切成1.5cm×1.5m×1.5cm 的塊狀。

3.預(yù)煮

將羊肉丁放入鍋內(nèi)，進(jìn)行預(yù)煮，待水開后，去掉上層漂浮的膜液及血沫。

4.配料

將辣椒、花椒、生姜等按比例放入鍋內(nèi)，再加入適量的食鹽、蔥段后，繼續(xù)進(jìn)行燉制。

5.包裝

將羊肉燉至7成熟后， 進(jìn)行裝袋，每袋凈含量為250±10g；再使用真空充氮包裝機(jī)對(duì)裝好袋的羊肉進(jìn)行抽真空充氮包裝。

6.殺菌冷卻

使用含氣調(diào)理殺菌鍋開始?xì)⒕?，首先，?min內(nèi)，將殺菌鍋的溫度升至100℃，保持5min；然后，在2min內(nèi)，將殺菌鍋的溫度再升至110℃后，保持30min；最后，在2min內(nèi)，將殺菌鍋的溫度再升至121℃后，保持10min，這樣，通過(guò)幾個(gè)階段的升溫來(lái)達(dá)到這種溫和式的殺菌。經(jīng)過(guò)兩階段降溫，使得產(chǎn)品的溫度降到40℃以下后出鍋。

7.保溫檢驗(yàn)

將蒸煮袋放入恒溫箱，在（37±2）℃的條件下，保存7 晝夜后，檢查有無(wú)脹袋現(xiàn)象，同時(shí)，取適量樣品做感觀檢驗(yàn)和微生物檢驗(yàn)，合格產(chǎn)品裝箱入庫(kù)。

四、產(chǎn)品質(zhì)量要求

（一）感官指標(biāo)

見表1。

（二）理化指標(biāo)

見表2。

（三）微生物指標(biāo)

達(dá)到罐頭食品商業(yè)無(wú)菌的要求，即食品經(jīng)過(guò)適度的熱力殺菌后，不含有致病性微生物，也不含有在通常溫度下能在其中繁殖的非致病性微生物的狀態(tài)。

五、結(jié)果與分析

（一）加工方法和各類調(diào)味料配方的確定

調(diào)味料的配方直接影響到產(chǎn)品的風(fēng)味，陜北特色香辣羊肉罐頭完全采用陜北傳統(tǒng)的烹飪方法，是將羊肉切丁，再加入辣椒、花椒、生姜、食鹽等調(diào)味料，另外，再加入陜北生長(zhǎng)的地椒葉，不僅可以有效去除羊肉的膻味，而且還可以增加羊肉的香氣。

每1kg 鮮羊肉配料表見表3。

（二）預(yù)煮對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響

預(yù)煮作為陜北特色香辣羊肉罐頭加工工藝中的重要的一步，對(duì)產(chǎn)品的品質(zhì)影響非常大，等到水剛開，立即去除上層漂浮的血泡沫及脂肪，如果，去除不及時(shí)，都會(huì)使較多的血泡沫及脂肪溶于湯中，最終產(chǎn)品會(huì)出現(xiàn)湯汁不清有雜物和脂肪殘留較多的現(xiàn)象。

（三）新含氣調(diào)理殺菌技術(shù)對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響

含氣調(diào)理殺菌技術(shù)，作為一種為彌補(bǔ)高溫高壓滅菌技術(shù)的不足而開發(fā)的新型食品加工技術(shù)，該技術(shù)與充氮包裝技術(shù)相結(jié)合，采用多階段的升溫，在經(jīng)過(guò)兩階段冷卻，使得新開發(fā)的陜北特色香辣羊肉罐頭最大限度地保持了肉質(zhì)的組織結(jié)構(gòu)，同時(shí)，也使得該產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)成分破壞水平降到了最低；另外，經(jīng)過(guò)保藏實(shí)驗(yàn)和實(shí)驗(yàn)室的檢測(cè)，感官理化等各項(xiàng)指標(biāo)均符合要求，保質(zhì)期也可以達(dá)到12個(gè)月以上，所以該產(chǎn)品具有了營(yíng)養(yǎng)豐富、口感好、常溫貯存較長(zhǎng)等特點(diǎn)。

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作者簡(jiǎn)介：師帥（1983- ），男，農(nóng)業(yè)推廣碩士，研究領(lǐng)域食品加工與安全。

通訊作者：徐懷德（1964- ），男，教授，博士生導(dǎo)師，研究方向果品蔬菜貯藏與加工、天然產(chǎn)物提取與分離等。