9道能撐家宴場面的菜

姜鈺

一、土豆燉牛肉

用料：牛肉（牛腩）1 kg，土豆2個，洋蔥2個，西紅柿4個，胡蘿卜1個，蔥姜適量，老抽、料酒各1大勺，醋、糖1小勺，番茄沙司、黑胡椒、油、鹽各適量。

做法：1. 牛肉切塊冷水下鍋焯2 min，全程用溫水清洗干凈。

2. 配料洗凈切塊，土豆塊泡清水里待用。

3. 鍋放油燒熱，先下牛肉煸炒一下，烹入老抽、料酒和一小勺白醋。

4. 接著下洋蔥西紅柿，撒一勺白糖繼續(xù)翻炒。

5. 擠入番茄沙司（多擠一些），再磨一些胡椒粒炒勻。

6. 放蔥姜，倒入足夠的熱水，大火燒20 min改小火燉1 h左右。

7. 出鍋前放土豆、胡蘿卜塊加鹽燒熟。

8. 等到肉爛，湯汁黏稠就可以調味出鍋了。

二、蒜蓉粉絲蒸大蝦

用料：蝦8只，粉絲一小卷，大蒜兩大瓣，料酒少許，生抽少許，鹽少許，蔥花少許。

做法：1. 蝦開背，去腸，倒少許料酒和生抽腌制30 min。

2. 大蒜剝開、去外皮，切成蒜蓉;起鍋放油，三成熱即可放入2/3的蒜蓉，小火煸出香味，略變色馬上關火，倒入剩下的1/3蒜蓉和少許鹽，拌勻。

3. 粉絲泡軟，放在盤子上打底。

4. 在粉絲上面放上大蝦，蝦肉上均勻鋪一層蒜蓉。將腌制蝦肉的料酒及生抽澆上去，入鍋蒸8 min。

5. 出鍋時撒上蔥花，起鍋燒點熱油一澆，味可媲美飯店的蒜蓉蒸大蝦就成功了。

三、秘制紅燒雞爪

用料：雞爪750 g，花椒一小把，八角2個，桂皮兩小片，香葉兩小片，冰糖10 g，料酒一湯匙，老抽三湯匙，生抽兩湯匙，香料半茶匙，姜兩片。

做法：1. 準備好食材和各種香料。

2. 雞爪沖洗干凈后，逐個剪去指甲（剪掉指甲吃起來感覺更好）。

3. 鍋里放半鍋清水，倒入雞爪，大火煮開后繼續(xù)煮3 min。

4. 把雞爪撈出用流動的水沖洗干凈，瀝干。

5. 雞爪倒入鍋中，放清水大致蓋過雞爪。

6. 煮開后，加一湯匙料酒。

7. 加入兩片姜。

8. 加入三湯匙老抽和兩湯匙生抽。

9. 把花椒、八角、桂皮、香葉全部裝入茶包袋，放入鍋中（沒有茶包袋就直接放入鍋中）。

10. 放入冰糖。

11. 加入半茶匙香料。

12. 再次煮開后轉小火大約80 min，至雞爪酥爛入味，轉大火收汁即可。

四、仔姜排骨砂鍋煲

用料：排骨300g，仔姜100 g，油適量，鹽適量，泡椒5個，老抽30 ml，生抽15 ml，糖20 g，料酒30 ml，八角10 g，花椒5 g，香葉5 g，小米辣100 g。

做法：1. 將排骨放入鍋里煮開，撈出瀝干備用;仔姜洗干凈，切成片備用;鍋注油七成熱后，放入排骨炒香。

2. 調入老抽，使其每一塊都充分沾到顏色，炒片刻。

3. 放入仔姜炒香。

4. 放入泡椒炒香。

5. 調入適量開水，放入八角、花椒、香葉、小米椒、糖、料酒。

6. 將材料放入砂鍋內，蓋上蓋子中小火煲20 min;調入生抽、味精即可。

7. 20 min后，排骨煲就大功告成啦。

五、紅燒肉

食材：五花肉400 g，油適量，姜片7片，料酒15ml，紅燒汁50 ml。

做法：1. 準備好所有的食材。

2. 鍋中油燒熱加入姜片炒香。

3. 倒入洗凈切塊的五花肉翻炒。

4. 炒至五花肉變色微發(fā)黃。

5. 加入料酒炒香。

6. 加入秘制紅燒汁。

7. 加入適量的清水大火煮開，小火燒煮50min。

8. 最后用大火收汁即好。

六、蒜香雞翅

主料：雞翅中、大蒜各適量。

調料：料酒、生抽、糖、姜末、香葉、鹽各適量。

做法：1. 原料備用。

2. 取一只碗，倒入適量的生抽，鹽，生姜末，黑胡椒粉，香葉（捏碎），料酒做成腌肉料。

3. 雞翅反面切幾個小口（容易入味），放入腌肉料內，腌1 h。

4. 大蒜去皮，洗凈后切末。

5. 取油鍋，下入腌好的雞翅。

6. 微煎，然后翻面。

7. 倒入適量的白糖，煎到上色。

8. 倒入適量的生抽，炒均勻。倒入蒜末，炒香。

9. 加入適量的水，燜煮入味。雞翅熟后，入少量的鹽收汁即可。

七、回鍋肉

食材：五花肉400 g，青蒜250 g，蔥、姜、蒜、干紅辣椒各適量，花椒1勺，豆瓣醬1大勺，料酒、糖、醬油各適量。

做法：1. 帶皮五花肉冷水下鍋加蔥段、姜片花椒七八粒，黃酒適量煮開。

2. 撇凈浮沫，煮至八成熟，取出自然冷卻。

3. 將肉切薄片，姜、蒜切片，蔥切斜段。

4. 青蒜白色部分用刀拍一下，切段備用。

5. 炒鍋上火，加油煸香辣椒、花椒及蔥姜蒜。

6. 下肉片煸炒，至肉片顏色變透明，邊緣略卷。

7. 肉撥到鍋一邊，下豆瓣醬，炒出紅。

8. 適當?shù)募尤脶u油或甜面醬調色，翻炒均勻。

9. 下青蒜，料酒，糖調好味道即可出鍋。

八、金針菇日本豆腐

用料：日本豆腐500 g，金針菇500 g，大蔥適量，蔥一小把，蒜、鹽各適量，蠔油2勺，醬油2勺。

做法：1. 金針菇洗凈瀝干水備用（去除根部弄散）日本豆腐打開包裝橫切3刀，切塊，大蔥，蒜切碎，蔥花備用。

2. 鍋中倒油燒熱，加入日本豆腐煎至表皮焦黃，瀝干撈起。剩下的油再加入蒜以及大蔥爆香，加入金針菇。

3. 翻炒至金針菇軟身，加入一勺醬油、一勺蠔油翻炒均勻后加入日本豆腐在金針菇上面，此時再加入一勺醬油及蠔油覆蓋豆腐上面，蓋上蓋燜2 min左右，這期間，勾芡備用。

4. 打開鍋蓋，倒入芡汁，略微翻均勻，再蓋上燜一小會兒，待汁收得差不多，關火，上碟，盛飯開吃。

九、蒜香炒花甲

用料：花甲隨意、蠔油半碗、蒜蓉辣椒醬一大勺、蒜蓉若干、蔥若干。

做法：1. 鍋里放冷水蓋過花甲，蓋鍋蓋，燒水直至花甲開口，花甲一開口翻幾下，一熟馬上撈起一邊瀝干水分待用。（不要滾太久，肉會變老縮水。新鮮花甲，都是水一開，花甲幾乎是同時開口的，翻幾下就撈起來了。有閑功夫的可以把另一半的殼給掰開。）

2. 鍋里熱油下蒜蓉炒5 s，緊接著下蠔油+辣椒醬+蔥跟蒜蓉攪拌一下后馬上把花甲倒進去翻炒均勻即可上碟（這個步驟要手腳快，不要翻炒太久，花甲一均勻裹上醬汁就馬上起鍋，不然蠔油是會越炒越糊鍋的）。endprint