HACCP在我國餐飲冷鏈物流管理中的應用

文/曹 園

HACCP在我國餐飲冷鏈物流管理中的應用

文/曹 園

本文概述了HACCP體系的含義和原理，對HACCP體系在餐飲冷鏈物流管理中應用的過程進行了研究。對其每個環(huán)節(jié)上存在的潛在危害從生物性、化學性、物理性三個角度進行了分析，確定了關鍵控制點并制定出HACCP實施計劃表。最后針對HACCP體系在我國餐飲冷鏈物流管理中應用的不足進行了分析，并提出了改進措施，以利于我國餐飲冷鏈物流管理水平的提高，為餐飲業(yè)提高食品質(zhì)量提供方法。

餐飲冷鏈物流管理；HACCP體系；關鍵控制點

引言

隨著我國經(jīng)濟的發(fā)展和社會的進步，人們的生活水平不斷提升，餐飲業(yè)得到了快速地發(fā)展。人們生活品質(zhì)的提高，對餐飲業(yè)食品安全提出了更嚴格要求。自2013年起，整個餐飲物流呈現(xiàn)出3個方面的特點：首先，餐飲企業(yè)逐步從自營物流轉(zhuǎn)向第三方物流，物流企業(yè)在供應鏈中扮演的角色進一步延伸[1]；其次，由于互聯(lián)網(wǎng)和手機APP的迅速發(fā)展，美團、百度等都推出了外賣活動，餐飲業(yè)O2O模式迅速興起；最后，涌現(xiàn)出一大批中央廚房，集中規(guī)模采購、集約化生產(chǎn)、標準化加工配送，形成了標準化、集約化、專業(yè)化的操作模式。

1.我國的餐飲冷鏈物流發(fā)展現(xiàn)狀

自從我國加入WTO之后，運輸逐漸由傳統(tǒng)向現(xiàn)代型轉(zhuǎn)變，即物流誕生。運輸是物流的一個必備環(huán)節(jié)，隨著技術的進步，冷鏈技術開始應用于物流業(yè)并走向產(chǎn)業(yè)化，開始在食品流通領域應用[2]。國家統(tǒng)計局發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示，2015年，中國餐飲產(chǎn)業(yè)實現(xiàn)營業(yè)額4864.01億元，環(huán)比增長5.39%，餐飲業(yè)餐費收入4343.47億元，環(huán)比增長5.42%。龐大的銷售額卻需要相對分散的業(yè)態(tài)去實現(xiàn)，這就要求餐飲業(yè)建立餐飲物流。隨著餐飲企業(yè)規(guī)模的擴張，一些大型的企業(yè)建立了自己的物流體系，實現(xiàn)了網(wǎng)點對門店的配送，但自建物流需要更多的人力物力成本，是一些小型企業(yè)所不能承擔的，因此出現(xiàn)大量的第三方物流幫助餐飲業(yè)實現(xiàn)配送。

目前，我國餐飲冷鏈物流行業(yè)的機遇與挑戰(zhàn)并存，我國經(jīng)濟的發(fā)展和社會的進步，使人們的消費觀念由數(shù)量轉(zhuǎn)變?yōu)橘|(zhì)量，對食品的質(zhì)量除了要求干凈衛(wèi)生外還要求新鮮、食用方便、取用便捷等。但我國基礎設施較為陳舊，餐飲冷鏈物流的評價標準不夠完善，缺乏先進的技術和管理手段，導致了餐飲冷鏈物流發(fā)展緩慢，在運輸過程中有較高的腐損率。

2.餐飲冷鏈物流質(zhì)量安全問題的分析

餐飲冷鏈相關物流技術與管理比較落后，企業(yè)整體質(zhì)量安全意識不強，規(guī)范化、標準化水平不高，不能有效保證冷鏈食品從原料采購、加工、運輸及銷售全過程的溫度控制及實時監(jiān)測。因冷鏈物流過程操作不當而發(fā)生的食品安全事故的主要原因是溫度不當、斷鏈及衛(wèi)生條件不符合規(guī)定等引起的食品污染、變質(zhì)或中毒[3]。

2.1 采購環(huán)節(jié)的質(zhì)量安全問題

采購環(huán)節(jié)需要采買加工環(huán)節(jié)所需的原材料，如蔬菜、禽肉類、瓜果等生鮮農(nóng)產(chǎn)品或水產(chǎn)品。由于生鮮農(nóng)產(chǎn)品和水產(chǎn)品都屬于冷鏈產(chǎn)品，存在易腐的特點，因此要保證采購環(huán)節(jié)在恒溫狀態(tài)下進行。但我國現(xiàn)有的很多餐飲企業(yè)規(guī)模有限，不具備先進的恒溫設施，沒有分溫層的設備，難以滿足不同農(nóng)產(chǎn)品所需的溫度，生鮮農(nóng)產(chǎn)品的腐損率還較高。

2.2 加工環(huán)節(jié)的質(zhì)量安全問題

加工環(huán)節(jié)包括對采買到的原材料的清洗、切塊、烹飪、包裝等，整個加工過程都需要在干凈衛(wèi)生的環(huán)境下進行。但有些生產(chǎn)餐廳的衛(wèi)生不符合標準，無法保證加工過程的干凈衛(wèi)生，導致食品質(zhì)量出現(xiàn)問題，嚴重的還會危害人身體健康。

2.3 運輸環(huán)節(jié)的質(zhì)量安全問題

運輸環(huán)節(jié)也分為兩個方面：在外賣運輸安全方面，運輸主要靠美團、百度等第三方物流來進行配送，配送設備為“電動車+配送箱”，不具備控溫功能。若配送距離較遠、時間較長或天氣較熱，則難以保證食品的質(zhì)量；在中央廚房產(chǎn)品的運輸方面，由中央廚房加工的食品需要進行預冷、包裝，使用冷藏車在規(guī)定時間內(nèi)送到直營店，如果冷藏運輸車不符合標準，則會影響食品質(zhì)量。

表1 餐飲冷鏈物流的危害分析

3.HACCP體系在餐飲冷鏈物流中的應用

HACCP管理體系是目前世界上最權威的質(zhì)量安全保護體系之一，在食品的生產(chǎn)及流通過程中，控制潛在危害的先期覺察決定了HACCP的重要性。通過對主要的食品危害控制，食品工業(yè)可以更好地向消費者提供消費方面的安全保證，從而提高人民的健康水平[2]。

HACCP在我國主要運用在水產(chǎn)品、肉類、罐頭及冷凍食品的生產(chǎn)中，而在運輸和流通環(huán)節(jié)的應用較少，導致生鮮食品的質(zhì)量沒有保證。然而生鮮食品不同于其他非易腐性商品，其品質(zhì)保證來源于供應鏈整體，其中任何一個環(huán)節(jié)處理不當，將直接影響食品品質(zhì)安全[4]。在餐飲行業(yè)的采購環(huán)節(jié)需要保證采購到的食材的新鮮，在其銷售環(huán)節(jié)也需要對其溫度進行控制，保證食品質(zhì)量不受損地配送到消費者手中，因此HACCP對餐飲冷鏈物流來說至關重要，餐飲的采購、加工、包裝、運輸?shù)母鱾€環(huán)節(jié)都需要進行溫控，將HACCP應用到餐飲業(yè)可以有效地減少食品的質(zhì)量問題，降低成本。

3.1 危害分析

根據(jù)餐飲冷鏈物流的特點將其分為以下幾個作業(yè)環(huán)節(jié)：采購、裝卸搬運、加工、運輸配送。從生物性、化學性、物理性三種角度對每個環(huán)節(jié)中的潛在危害進行分析，結(jié)果如表1所示。

3.2 關鍵控制點確定

關鍵控制點確定是確定食品安全與不安全的臨界點，只要所有的關鍵控制點均控制在安全范圍內(nèi)，食品品質(zhì)將是安全的。確定關鍵控制點是HACCP的核心，如果CCP確定過多，會增加工作量；過少，將導致影響食品安全的環(huán)節(jié)未全部識別。通過分析餐飲冷鏈物流的關鍵控制點，制定了HACCP計劃表，如表2所示。因此，企業(yè)在建立HACCP體系時，在前期策劃階段，應采用科學的方法合理確定CCP。

4.優(yōu)化HACCP在餐飲冷鏈物流中的應用

4.1 培育示范型餐飲冷鏈企業(yè)

鼓勵餐飲冷鏈企業(yè)通過持股、并購、合作聯(lián)盟等方式實現(xiàn)流程再造，加快發(fā)展一批經(jīng)濟實力強大、物流管理理念先進、核心競爭力強的餐飲冷鏈企業(yè)。幫助引導冷鏈物流示范企業(yè)推廣先進的物流管理模式、質(zhì)量管理方法和服務質(zhì)量指標等，來帶動中小餐飲冷鏈企業(yè)食品質(zhì)量的提升。

4.2 引進先進的管理思想、技術手段以及物流設備

盡可能縮短供應鏈結(jié)構及長度，使其向扁平發(fā)展，減少信息失真的可能性，提高供應鏈的反應靈敏度；應用ISO22000體系是HACCP原理在食品安全管理問題上由原理向體系標準的升級，更有利于在食品安全上進行管理；RFID射頻識別技術是近年發(fā)展起來的信息處理和識別技術，具有全程跟蹤和記錄的功能，建立了從原料采購到消費的可靠聯(lián)系[4]。

4.3 建立質(zhì)量安全全程監(jiān)控系統(tǒng)

統(tǒng)一餐飲冷鏈食品和服務的質(zhì)量調(diào)準，推廣應用條形碼、無線射頻識別、全球定位系統(tǒng)、傳感器技術等技術，建立餐飲冷鏈質(zhì)量安全全程監(jiān)控系統(tǒng)平臺，完善餐飲冷鏈質(zhì)量安全監(jiān)測監(jiān)管體系。

5.總結(jié)

在餐飲冷鏈物流中HACCP體系的應用還比較少，但其對餐飲冷鏈物流管理的作用是很大的。本文針對餐飲冷鏈物流的各個操作環(huán)節(jié)，從生物性、化學性、物理性三個方面進行危害分析及關鍵控制點確定，并建立HACCP實施計劃，從而保證餐飲冷鏈物流整個過程的質(zhì)量，并針對HACCP在餐飲冷鏈物流應用中的問題，提出了一些優(yōu)化措施，有助于餐飲冷鏈物流的健康發(fā)展，有利于提高餐飲冷鏈物流中的食品質(zhì)量。

（作者單位：北京物資學院商學院）

[1]方葳. 餐飲冷鏈物流視角下的食品質(zhì)量管理方法研究[J]. 廈門科技，2015，（06）：31～32.

[2]劉敏，謝晶，姜利紅. 基于HACCP體系管理的蔬菜冷鏈物流質(zhì)量安全問題的發(fā)生機理分析[J]. 農(nóng)產(chǎn)品加工（學刊），2007，（11）：4～6.

[3]謝如鶴. 我國食品冷鏈物流安全及其應對策略[J]. 中國物流與采購，2014，（04）：70～71.

[4]趙艷艷，張于賢. HACCP體系在我國冷鏈物流管理中的運用及優(yōu)化[J]. 安徽農(nóng)業(yè)科學，2009，（07）：3273～3274.

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