蕩漾

賴賽飛

現(xiàn)在是禁漁期。

這一帶海岸與禁字太有淵源，以往五百年間禁人，不許片板下海，今日還是禁人。聽禁大驚的人可以松口氣的是，現(xiàn)在只是禁止捕魚而已。

路邊出現(xiàn)了保護(hù)漁業(yè)資源的標(biāo)語(yǔ)，語(yǔ)重心長(zhǎng)的，證明我們?cè)?jīng)不是一個(gè)好學(xué)生。

有一點(diǎn)，禁漁期里說(shuō)海鮮，就如對(duì)著一個(gè)氣跑了愛人的人，敘說(shuō)她種種的好，從前，要使他追悔。

我現(xiàn)在所做的就是這件事。

此刻，別的地方依然有海鮮出水，但不是想要的味道。深受教訓(xùn)的我們，只能一邊望著大海，一邊從身后的冷庫(kù)里挖出條魚吃吃。它已經(jīng)凍得硬邦邦。

再次感謝大海，矗立在海岸線的大小冷庫(kù)——已經(jīng)吃飽了魚蝦，正面朝著滿港歸來(lái)的漁船以及攤開在路邊網(wǎng)場(chǎng)里的漁網(wǎng)，后者正往外散發(fā)著體味，是濃濃的海腥味，這種味道同時(shí)在空蕩蕩的水產(chǎn)品交易市場(chǎng)里隱約盤旋，一如在我們記憶里盤旋。

失去的才知道珍貴，我們都知道了，希望時(shí)間還不晚。

海水的味道

生長(zhǎng)在海島上的人，從不奢談面朝大海，卻不得不一直如此。當(dāng)你四海為家，在海面上往來(lái)耕耘，當(dāng)你的山峰、你的土地就在大海之濱，甚至低于高潮位，當(dāng)你的家門一直向著大海洞開，你的坐臥起居都照在大海的波光之鏡里——連瞳孔里都是波光粼粼。

不止如此。

當(dāng)人們活在盛大的海洋氣息里，直至呼吸中有潮水的節(jié)律，皮膚上有海風(fēng)留下的印痕，血脈里有洋流的動(dòng)能，以至動(dòng)輒心潮澎湃，舉手投足，帶著波浪的紋路和方向感。

還不夠。

當(dāng)人們遵循靠海吃海的習(xí)性，直至海水滲透進(jìn)每一個(gè)肌體細(xì)胞，成為集體的記憶。至此，我們的汗水和眼淚格外咸澀，我們出口成海，或者干脆是運(yùn)動(dòng)著的某滴海水。當(dāng)我們平靜下來(lái)（多數(shù)時(shí)候），品味生活，開始了海水蕩漾。

從來(lái)不會(huì)直接品嘗海水，但就是深諳它的味道，清而鮮而咸。這是通過(guò)海洋生物們的吐納，再由漁民將隱身于其體內(nèi)的海水味道帶上岸。這種攜帶方式非常細(xì)膩周密，除了需要靈敏的嗅覺與味蕾，還需要已經(jīng)建立完善的信息傳遞通道，才能恍然覺察——海水除了基本的咸、鮮、清，另有甘甜，作為一種回味，藏匿在它們的細(xì)胞核心，形成海水靈魂（假設(shè)它有）深處的味道。

具體到每一個(gè)漁家，日常本就樂(lè)于享受父兄或丈夫親手捕得的海鮮，烹制得宜，再奉獻(xiàn)給出?；貋?lái)的親人。而他們?cè)跉v經(jīng)苦累艱險(xiǎn)之后，端坐于最尊貴的位置上坦然享受美食，連帶十分體貼和尊重，作為及時(shí)有效的慰藉和鼓勵(lì)。這里面有多重的心理交集：愿意、自豪、感恩，心照不宣的慶幸與喜悅之情，致密和直接，效用復(fù)雜且疊加，并不僅僅是財(cái)富轉(zhuǎn)化。

也只有在這種情形下，海水的味道保持住了生活平面以上單純的鮮美。

大海之大，所提供的食物在品種數(shù)量上就是江河湖泊連同陸地本身所無(wú)法企及。單是象山近海漁場(chǎng)擁有可供食用的海產(chǎn)品多達(dá)八九十種，因此海邊人的生產(chǎn)生活尤其是其中的飲食構(gòu)成只能是兩大陣營(yíng)：海鮮與非海鮮，就是說(shuō)海鮮在其中的份額足夠與山地、河流、田野之總和相對(duì)沖。在隨時(shí)隨地出水的數(shù)量龐大的時(shí)鮮基礎(chǔ)上，如果加上干制品、腌制品，另一方聯(lián)合執(zhí)政也只能敗北。

對(duì)食物的最大珍惜就是好好吃掉，包括之前認(rèn)真的烹制，烹制之前努力保持它新鮮。

在這方面能做的事情很多，因此千百年傳承積累下來(lái)的手法洋洋大觀，無(wú)法贅述，只能極簡(jiǎn)要地羅列如下：

紅燒、糖醋、醋溜、干煎、大烤、鹽焗、燒烤、碗燜、鹽腌、酒嗆、糟、醬、曬鲞、打成魚面、做成清湯……需要重點(diǎn)說(shuō)明的是，如果每一種手法只對(duì)應(yīng)一種海鮮，只用到加法，到底有限，可怕的是每一種對(duì)應(yīng)的是近百種，用上乘法，那就令人倒吸一口涼氣。原來(lái)，一直吃得那么復(fù)雜，不知不覺陷入重圍，被海水的味道控制了全部味蕾。

聞香識(shí)海鮮

作為有著強(qiáng)烈氣息的食物，被喂養(yǎng)得久了，撇開觀和嘗，單用聞的方法，也能辨識(shí)得出新鮮程度、哪個(gè)種類、哪種制法，形成聞香識(shí)海鮮的奇異稟賦。

正月前后，春天將來(lái)未來(lái)，采苔的漁女就下到冰冷的海水里，將吃水沉重的海苔采上來(lái)掛在空中，到處拉出一道道綠色線索。海苔順著水流的方向成為一片片三角帆，海洋世界特有的氣息乘風(fēng)遠(yuǎn)航，很多人的嗅覺因此搶先視覺來(lái)到了春天，開始重點(diǎn)思念開春魚蝦的鮮美氣息。

好魚的味道像純良的品性，自帶人類食物的安全性標(biāo)志，叫人喜悅和安寧。氣息過(guò)來(lái)的時(shí)候，成群結(jié)隊(duì)，蓬勃暄軟，一股子的軟玉溫香可期待。不新鮮的魚就像一個(gè)有著不良品性的人，不管修飾功夫如何到家，它們的氣息等而下之，實(shí)篤篤，硬邦邦。即使在調(diào)料使用上狠下辣手，配角也扭轉(zhuǎn)不了乾坤。

慣常的紅燒魚，豈止烈火烹油，還加上了蔥、姜、蒜，澆上了黃酒、醋，調(diào)進(jìn)紅糖、醬油。味道隆重而濃烈，像大水潮一樣涌過(guò)來(lái)，有淹沒(méi)之意味和功力，使人想起鑲嵌在平凡生活里的那些華麗片段，曾經(jīng)，所有的好都附加在上面。

清蒸一類的香味到達(dá)時(shí)，三三兩兩，講究淡定優(yōu)雅有格調(diào)。只有清蒸螃蟹的氣息跟它的形象性格絕配，富于侵略性，張牙舞爪。接觸過(guò)螃蟹的嘴唇與指尖，我常常要借助于洗潔精才能擺脫它的不依不饒。如果不這樣做，好幾天，像牽著海行走，出沒(méi)的場(chǎng)所都被海水打濕。相比起來(lái)，蝦的氣息就低調(diào)順從得多，也像它煮后的樣子，規(guī)規(guī)矩矩成天然彎。螺們的氣息更加清淡一層，似乎大部分仍被壓縮在螺旋里面，跑出來(lái)的不過(guò)是絲絲縷縷，如芙蓉出水。后面海藻類一向是冷艷，純粹海水的氣息，用上靈異的說(shuō)法，不過(guò)是借助藻類的軀體成形上岸。新鮮藻類的含水量往往在百分之八九十，遠(yuǎn)超地面上的植物，仿佛聽得見海水在它們體內(nèi)汩汩流動(dòng)的聲響，看上去就水靈萬(wàn)分。我會(huì)因此想起美人魚的傳說(shuō)，而后想起海邊人全體長(zhǎng)出了鰭，將是何等龐大的魚群。

萬(wàn)能的鹽及其他

我相信，這里的人比其他地方的更經(jīng)得起時(shí)光的腌制……

腌過(guò)的咸魚氣息只有在熱騰騰的時(shí)候才討喜，一涼便陳詞濫調(diào)。但腌制的貝殼類只合生食，有人誤將咸包蟹上鍋蒸熟，一揭開，撲面好大的味，好似有精怪出洞，霎時(shí)妖氣陣陣。endprint

說(shuō)起腌過(guò)的咸貨，不能不提及鹽及其他。

海產(chǎn)品除了趁鮮食用，還用各種方法處理后食用，重點(diǎn)和大頭是腌制。以鹽來(lái)肅殺，在以往很長(zhǎng)時(shí)間里，它幾乎是海鮮后處理的唯一道具和手段。

時(shí)間是鮮的敵人，對(duì)它們的后處理不屬可有可無(wú)。對(duì)于海鮮的容易變質(zhì)從克服到創(chuàng)新，花樣百出，游刃有余，達(dá)到長(zhǎng)治久安。爵溪的腌馬鮫魚腌滿半年以上才出來(lái)一款風(fēng)味——看見或認(rèn)識(shí)馬鮫魚的人都知道它長(zhǎng)得就像一枚枚炸彈，肉鼓鼓的身子，極其豐厚結(jié)實(shí)，兩者都蘊(yùn)含著極大的能量。它的肉封腌到一定時(shí)候，密結(jié)到了極致，忽然松懈，變成萬(wàn)分細(xì)膩，我相信一定有秘密爆炸發(fā)生所致，嚴(yán)格限制在細(xì)胞內(nèi)的。這給人的印象落差大，就好比李逵張飛之流進(jìn)去，釵黛環(huán)燕一伙出來(lái)。經(jīng)過(guò)化身之后，從中透出陣陣異香，這就有了居家過(guò)日子、從長(zhǎng)計(jì)議的濃厚意味。

可以想象用上了鹽之后，海水的味道暫時(shí)跑不了，人們終于松口氣，坐下來(lái)想想怎么吃了，也是一種滿足感。鹽是一個(gè)快手，一旦開始就如秋風(fēng)掃落葉。飽滿的海鮮遇見鹽，又像冰雪之于熱湯。這里盛產(chǎn)白雪海鹽，與海鮮們有著鄉(xiāng)誼，按說(shuō)擁有共同出身，只是事過(guò)境遷，岸上再相遇，老相識(shí)便成老對(duì)手，相煎不嫌急。這是一種惡的版本。另有善好的版本是海水里的鹽用在海水里的魚身上，好比他鄉(xiāng)遇故知，特別的相投，因此而來(lái)的結(jié)合穩(wěn)妥安逸。鹽粒灑遍、揉進(jìn)、壓實(shí)，完成對(duì)海鮮氣息的封存。最后加進(jìn)時(shí)間這味不可或缺的佐料，醞釀、變異，便獲得了與它新鮮時(shí)風(fēng)格迥異的味道。

萬(wàn)能的鹽，什么都可以拿來(lái)腌上一腌，需要仔細(xì)想的是有什么不可以腌的。一時(shí)真想不起來(lái)，不過(guò)下手輕重而已——是略施薄懲還是迎頭撲殺。

與爵溪咸魚類似，以往十分之咸的咸蝦、咸蟹醬、咸泥螺，帶著陳年舊事的深沉。

與咸貨們?cè)谝黄?，就好像與往日時(shí)光里的記憶連同生命體在一起，被各種打壓以后留下來(lái)的成分，結(jié)實(shí)同鐵，意味著失去新鮮之后，換取到了干癟或蘊(yùn)藉。前面提到的咸包蟹浸腌十二小時(shí)足矣，暴腌的時(shí)間更短，使鮮味顯得含蓄一些，生食的話兼有殺菌功能。有一次我忘記了時(shí)間，主要是諸蟹肉身瘦怯，結(jié)果撈出來(lái)一嘗，咸得人仰馬翻。從此牢記任何事情都要恰如其分，包括對(duì)時(shí)間對(duì)肉體的榨取。

但沒(méi)有改變的是強(qiáng)烈氣息，甚至變本加厲。如果沒(méi)有很好的密閉，海腥味總是明火執(zhí)仗地跑出來(lái)刺激人，好似人們將海拼命掩藏起來(lái)卻還是露出了全部馬腳。

與熱食時(shí)的馥郁相比，生咸魚的氣息更加不敢恭維。即使把它們曬干，成了鲞，依然在提醒人，生活有嗆人的和骨感的一面。

說(shuō)到鲞，感覺立刻進(jìn)入了冬天。入冬好制鲞，北風(fēng)那個(gè)吹，海水變冷，魚身蓄積而肥。太陽(yáng)出來(lái)的日子里，鹽就要與陽(yáng)光和北風(fēng)重逢，再次組成海鮮界里的三劍客，聯(lián)袂行走江湖，所向披靡。當(dāng)年的爵鲞（爵溪漁村所制），只有在老人的記憶和零星文字里追尋，現(xiàn)在的文山魚鲞，就出在蟹鉗渡畔。除了攝影人，一般人沒(méi)必要特地去看。海邊人家，哪里會(huì)不遇見魚鲞。就好像在小地方，出門總會(huì)遇見熟人。

普通人家在冬季制風(fēng)鰻、風(fēng)帶。只要看見這兩樣，我就知道快到年關(guān)了。黃三、白梅、真鯛一類的雜魚和蟶子、蝦大量上市的時(shí)候，揀個(gè)便宜曬制后儲(chǔ)存起來(lái)慢慢食用。屋檐下掛著陰干的、院子支起篩子曬著的、干脆攤在礁石上的。加工廠當(dāng)然最為忙碌，制魷魚干、脫脂黃魚……有專業(yè)水準(zhǔn)的人剖出來(lái)的鲞呈完美的圓形，像一把把團(tuán)扇，尾鰭就是把柄，扇一下海風(fēng)撲面。

干貨里分咸淡，我一直以咸為正，覺得這才是生活的底料，經(jīng)得起稀釋。有些人肯定不同意，因?yàn)榈邭v來(lái)在地位上——說(shuō)白了價(jià)位更高。它只加進(jìn)獨(dú)味陽(yáng)光，就好像少數(shù)人的一生有幸只被歲月所煎熬，相對(duì)純粹難得。至于蝦米里還分熟曬和生曬，當(dāng)然以生為正。

當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)魚鲞的制作流程，就是先腌制后漂洗再行晾曬。爵鲝是其中一絲不茍、如法炮制的典范，所以盛名之下，經(jīng)久不衰。證明只有海鮮界里三劍客到位，海鮮才能一路心悅誠(chéng)服，直至貢獻(xiàn)出絕佳風(fēng)味。

以貌取人的話，鲞就連面目都是蒼老寒傖，聯(lián)想到自己的老年模樣，仿佛貼著一輩子失敗的標(biāo)簽。

它可以用來(lái)清蒸、用來(lái)烤肉。被蒸氣激發(fā)或油脂滋潤(rùn)過(guò)以后，味道竟如此濃郁。

其實(shí)用鲞來(lái)做湯才是保持傳統(tǒng)，留下很多經(jīng)典的組合，永不過(guò)時(shí)。

鮮貨用來(lái)做湯頭，自然而然是鮮的，但總有些浮夸囂張。鲞下鍋絕無(wú)此弊端，當(dāng)初收斂的鮮味被緩慢釋放出來(lái)，這肉眼也看得見。下鍋清水揭蓋時(shí)如期變成了乳汁般的濃湯，可以據(jù)此引申出營(yíng)養(yǎng)更豐富的結(jié)論。而鲞不改其形，只不過(guò)是豐厚白嫩了許多，叫人吃驚它也能不可貌相——蒼老寒傖下掩藏著多少豐厚優(yōu)裕。這里面最微小的魚鲞要算是海蜒中的瞇眼海蜒，形體極其細(xì)巧，竟然保持通體白嫩，也是天賦異稟。

如果懂得做人家，冬天制好一批魚鲞蝦干，等到來(lái)年在屋角地頭點(diǎn)幾株冬瓜天蘿，還有一棵辣椒幾蔸蔥。當(dāng)它們長(zhǎng)大成形，綿延不斷結(jié)出果來(lái)，假使沒(méi)有其他可用來(lái)佐餐，單以鲞來(lái)清水白煮冬瓜們，加紅辣椒絲和香蔥葉，簡(jiǎn)陋之中海陸供奉，足可度過(guò)漫長(zhǎng)的炎夏了。

與鹽相比，酒也是一種與海鮮有著相當(dāng)淵源的物事。燒制海鮮自然離不開酒這一味，用以去腥增鮮提香。甚至在落鍋之前，海鮮就可以與酒制品發(fā)生微妙的關(guān)系。如果鹽腌的海產(chǎn)品本質(zhì)樸素、地道，屬于本色出演，經(jīng)過(guò)了酒的處理就是被提點(diǎn)調(diào)制，味道在本分之外了。

先從酒糟說(shuō)起，我是很喜歡它們。這是一種肉感的物質(zhì)，靈性微弱，因?yàn)榫埔罕惶崛∽吡?，只有形體高度完整。它的氣味龜縮同時(shí)松懈，對(duì)目標(biāo)包圍滲透卻仍是配合而非主宰。糟過(guò)的海鮮風(fēng)味上時(shí)尚得多，像趕上了流行季節(jié)，存在著對(duì)味覺的挑逗，故而保存時(shí)間短。如果糟生的海鮮，會(huì)直接造就海鮮餐飲里的一種曖昧，香氣誘人，口感魅惑，回味深長(zhǎng)。殘存其中的酒精味，被裹脅的鮮味，薄的甜，淡淡的咸，軟化和侵蝕同時(shí)發(fā)生，有些不懷好意。凡危險(xiǎn)邊緣的體驗(yàn)，往往像極輕微的中毒，需要拿捏分寸。便是本地的人也不是常吃，比如糟鮮簇（藤壺）、鮮蝦，原材料極新鮮是不用說(shuō)，來(lái)路也清晰，總要出身潔凈之地。endprint

酒糟一向有紅白之分，前者糟出來(lái)像有強(qiáng)勢(shì)地位的漁家主婦，表面上以配角自居，可是其存在明晃晃的不可逼視。紅糟蒸帶魚，端上桌時(shí)但見滿碟子的玫紅透出斑斑爛銀之色，光彩奪目。相比之下后者真是賢惠到骨子里的，只有其味不見其色。

直接拿酒來(lái)制作海鮮佳肴一直也有。像黃酒醉青蟹，白酒嗆蝦，干脆超過(guò)了挑逗的范圍，屬于直接征服。以身犯險(xiǎn)，別出心裁，這種有暴力色彩的菜品，只為少部分人所食。這跟生活本身一樣，總歸平凡多過(guò)挑戰(zhàn)。

對(duì)海鮮保存作出貢獻(xiàn)的還有冰，說(shuō)得完整一點(diǎn)是冷鏈。時(shí)下出海的船，艙里總是帶著冰走。冰進(jìn)入了海之深處，隨時(shí)等待收網(wǎng)時(shí)冰一層魚一層地碼放。進(jìn)港后一部分海鮮被直接收儲(chǔ)進(jìn)冷庫(kù)，它們遍布在漁港周邊，可以同時(shí)儲(chǔ)存大量海鮮。規(guī)模大大小小，從中伸出長(zhǎng)長(zhǎng)短短的冰道，經(jīng)常看見冰走在從冷庫(kù)到漁船的路上。海鮮冷藏車則活躍在公路，不論外界溫度升高多少，它們保持著恒定的低溫疾馳向內(nèi)陸，像一座座流動(dòng)的冰庫(kù)，將一個(gè)島連湯帶汁輸出，一路留下海水的味道，像條條顯隱不一的線索，指向四面八方。

餐飲行業(yè)也離不開冰，除了活鮮，所有海鮮的待客之道都是冷若冰霜。早年也有冰，那是取冬天的天然冰塊儲(chǔ)藏在地窖里，外圍以稻草，天熱時(shí)再拿出來(lái)用。這相當(dāng)于將一整個(gè)冬季拿出手。

當(dāng)然，接下去，流體冰出現(xiàn)、走強(qiáng)。

新鮮有多鮮

關(guān)于新鮮之鮮，在海島是極為普通卻深?yuàn)W的一門學(xué)問(wèn)，像愛情，人手一份，追求卻無(wú)止境。

大體上，判斷海鮮中的大頭——魚是否足夠新鮮，一是看體表光澤度，尤其鱗片是否完整致密反射極好；二看魚鰓是否紅潤(rùn)不變；三看魚眼是否清亮如珠。另有一種不懷好意的驗(yàn)證法，此處保密。前面這三招已經(jīng)夠用，如果以時(shí)間來(lái)衡量當(dāng)更具操作性。

本地對(duì)魚類的新鮮度要求就以此作為量化指標(biāo)，倒是直觀省事。新鮮度之高下，與時(shí)間包括距離成反比。冰凍的魚，起碼在一個(gè)月以上了，其實(shí)半日以上也是不行，一凍細(xì)胞就開裂，達(dá)不到苛刻要求者的鮮美。較少冰食，寧愿及時(shí)制成魚鲞。外海進(jìn)來(lái)的魚，時(shí)間在半月以上，魚與冰在艙里，船在海里，猶如夢(mèng)游，一般是不妨事的，味道略遜色而已。如果它們重新容光煥發(fā)那就是美過(guò)容了。近海的魚，時(shí)間在一星期左右，進(jìn)港快，味道鮮。小捕所得的海鮮，量不大，供給頻率高，都是小型船，趕潮水進(jìn)出，快的只有個(gè)把小時(shí)，早早遲遲，非常鮮。

最后一種，漁夫自己或登上休閑漁船的游客。眼看網(wǎng)下海了，眼看船收網(wǎng)了，眼看海鮮落鍋了，屬于零距離，現(xiàn)撈現(xiàn)吃特事特辦，海水的味道根本來(lái)不及散失，想要它不鮮都辦不到。蝦蛄彈劃動(dòng)著兩排細(xì)腳，舉起吃過(guò)大力丸似的前腳彈人；黃婆雞嘴巴一張一合咯咯叫，相信在罵街；身段肉感的小龍魚都能看到活的，使人無(wú)所遺憾。至于味道級(jí)別，形容為鮮得眉毛脫落，并不在乎象山人都是無(wú)眉之輩。

在此不能不提及一群人——漁商，他們既不下海打魚，也不上灶烹煮，專注于奔波在船艙到鍋里這一段長(zhǎng)短難測(cè)的路途上，作為自己大顯身手的流動(dòng)舞臺(tái)。他們是漁業(yè)生產(chǎn)這條緊密產(chǎn)業(yè)鏈里身段最為柔軟的一環(huán)，不能割裂，更不能去除。倉(cāng)儲(chǔ)、運(yùn)輸，專業(yè)性和靈活性，各就各位，分工協(xié)作，見縫插針。于是像一場(chǎng)場(chǎng)的及時(shí)雨落下來(lái)，一切動(dòng)了起來(lái)，流淌開去。由微循環(huán)組成大循環(huán)，像細(xì)血管之于大血管，這也是讓海鮮永遠(yuǎn)保持新鮮的秘訣之一。

當(dāng)然這里的海鮮之鮮并不只在時(shí)間短，也不只在鮮。它包括了產(chǎn)地、時(shí)令、手法（包括捕撈手法和烹飪手法）。其中產(chǎn)地、時(shí)令屬于法治范疇，是一種預(yù)先的設(shè)定，不可能輕易更改。手法說(shuō)到底是人治的范疇，缺乏神圣不可侵犯性。

如果要將品味方面的復(fù)雜玄妙勉強(qiáng)總結(jié)出規(guī)律性的東西就形成了菜譜。菜譜里能體現(xiàn)出來(lái)的又只能是干巴巴的工序，還有一些潦草的計(jì)量單位：少許、若干、幾分熟、幾成熱。一份食材用同樣的工序做下來(lái)，就因?yàn)樽稣卟煌?，以魚丸為例，極有可能一人做出了彈簧，一人直接做出了子彈。

手法內(nèi)功高手在民間，大量隱藏在普通人家，主婦和煮夫，餐飲行業(yè)里當(dāng)然集中了大量這樣的人才，他們就是制訂和實(shí)施有關(guān)吃海鮮之規(guī)矩的人。

做菜就像做文章，時(shí)間、地點(diǎn)、人物、情節(jié)，諸要素齊備，缺一不可，否則便算徒有其名。這種講究包含世代承襲千人百口的品味，那一番手下配合舌尖的搜索、甄別、淘汰，最后當(dāng)所有的圈子套下來(lái)，都落在那個(gè)頭上，那個(gè)才是。象山海鮮十六碗這樣的地方名菜就是被套中的菜肴，它像詩(shī)經(jīng)里的國(guó)風(fēng)，民間傳唱，官方整理而成。

這也證明，飲食若要發(fā)展到文化層面，必定有一番講究。就此而言，講究的東西就上升到文化層面了，不講究的繼續(xù)留在生活基層，不過(guò)如此。然而先有大眾生活里的不自覺講究才是飲食文化里的真諦和根本。它是自然生長(zhǎng)，至于瓜熟蒂落。如果要將日常生活特意做起來(lái)給人看，只怕是無(wú)根之木無(wú)源之水的偽文化了。

這里最大的漁港——石浦港兩頭的口子所限，至今航道內(nèi)只能通行萬(wàn)噸以下的船。相對(duì)于大，小是一種門檻，就像相對(duì)于發(fā)達(dá)，原生態(tài)也是一種門檻。這種門檻往往出乎意料地存在，無(wú)由推翻。

一味咸帶魚，極致的或者地道的說(shuō)法不過(guò)是冬至腳跟漁山釣帶制成的風(fēng)帶。這里面有幾個(gè)定語(yǔ)就有幾道門檻。一是時(shí)機(jī)：冬至前后，這時(shí)候的帶魚最是膘肥體壯。二是產(chǎn)地，限于漁山周邊海域，因?yàn)樯钤谀抢锏膸~有的是小魚吃，含脂量高，香味足。三是捕撈手法：放拉釣，因?yàn)榫W(wǎng)上來(lái)的魚全體經(jīng)歷過(guò)壓、碰、擦，就好像我們擠過(guò)上班高峰期的地鐵，絕對(duì)不如釣上來(lái)的魚保持了該有的體面，其形體包括那層極易剝落的涂銀般的皮脂也幾無(wú)磨損，這就是所謂的全鱗全甲，保證鮮美之味絲毫不打折扣。四是腌制手法，風(fēng)帶就是腌制一日后，再在陰冷處任北風(fēng)自然吹得似干非干——始終滋潤(rùn)柔軟。這種風(fēng)帶時(shí)間稍長(zhǎng)就泛金黃，好像忍不住就露富，不改美味。后面的烹飪手法倒無(wú)甚高門檻要邁了，蒸食，加些許調(diào)料如黃酒、紅醋、姜片、蔥段、蒜瓣，干脆什么都不加也好。然而蒸的時(shí)間還是要扣準(zhǔn)，不可過(guò)頭。要熊熊烈火，還要是水滾開后。冷水落鍋便謬矣。endprint

當(dāng)?shù)刈铑B固的食客對(duì)著這味五行俱全的家常菜也啞口無(wú)言。

在此需要再次強(qiáng)調(diào)的是：熱食。直接理由：鮮魚可以涼食，成了魚凍更令人喜愛，咸魚本身已沒(méi)有熱情，變冷是大忌。深層原因：海鮮做的時(shí)候講究，吃的時(shí)候也要講究，也就是前面說(shuō)的規(guī)矩，所有這方面已具備的約定俗成。比如吃一條魚，本地人是從邊陲吃起的：頭、尾、背鰭、肚腹。主人開筷敬客找準(zhǔn)的也是這些地方。以為不挾肉多的就是不成敬意，那才叫執(zhí)手相看淚眼，竟是無(wú)語(yǔ)。這不僅是吃相好看，關(guān)鍵是吃也好吃。難以想象上手一筷子就是中間開花，一條魚立刻肉身狼藉，像中了一發(fā)開花彈，未免失卻幾分從容雅致。不止如此，魚的大身之肉相對(duì)粗實(shí)，不若魚頭是聰明肉，魚尾是活絡(luò)肉，背鰭是飄飄肉，肚腹是糯糯肉。所以會(huì)吃的人就像會(huì)講話的人，面子里子都要得，半點(diǎn)也不肯吃虧。

世界上絕大多數(shù)的海水雖然相通，洋流也在不停地轉(zhuǎn)圈子，但各地的海水味道仍有明顯差別，因鹽分高低，清濁，冷熱，內(nèi)含餌料多寡等等化合而成。即使在同一片海，比如東海范圍內(nèi)，所產(chǎn)的海鮮品質(zhì)皆優(yōu)，但精益求精，仍可以接著細(xì)分出更多的區(qū)域生長(zhǎng)著更優(yōu)異的品種。除此之外，時(shí)令也是根很大的指揮棒，當(dāng)它高高舉起的時(shí)候，應(yīng)和的海鮮算得上正宗，其余時(shí)間的味道就有點(diǎn)荒腔走板不著調(diào)。產(chǎn)地與時(shí)令最神秘的組合要算串烏魚（俗稱），這種本名藍(lán)點(diǎn)馬鮫魚的只有于清明前后在象山港里現(xiàn)身的才名符其實(shí)。不追究它的神秘蹤跡——其實(shí)藍(lán)點(diǎn)馬鮫不獨(dú)象山港有，串烏卻只此有。也就是說(shuō)藍(lán)點(diǎn)馬鮫進(jìn)入象山港的門，它就是我們心目中和被叫響在生活里的串烏了。這沒(méi)辦法，當(dāng)年它就是在這里出生，從這里出去，現(xiàn)在又回到這里。構(gòu)成的洄游，使人想到命運(yùn)里的所有偶然：它到過(guò)哪里，是怎樣覓得溫飽，又歷經(jīng)怎樣的愛戀？

剩下的少量必然，都與象山港——唯一作為整個(gè)串烏族群的母腹有關(guān)。也許這種組合太強(qiáng)大，手法顯得無(wú)能為力，能吃到的差不多就是串烏咸菜湯。對(duì)于魚類中的貴族——黃魚，人們也是這么干的。

這種生來(lái)富貴雙全之魚，亦稱石首。望文生義，腦袋正中嵌一粒石子，從前撞巖使然，可見心高氣傲。體表黃金色，蒜瓣肉潔白，屬于味極美不多刺長(zhǎng)得還大又骨肉勻亭的魚，無(wú)論何種燒法總是好，其中黃魚肉淘酒和雪菜黃魚兩種極富特色，理由是這兩道都屬于比較絕望的做法。因?yàn)辄S魚盛名、稀缺、高價(jià)，對(duì)此感到自身技法已山窮水盡的人們，往往劍走偏鋒。有的使出全力只管鮮花著錦，出來(lái)的就是黃魚肉淘酒，醇厚滋味，大補(bǔ)元?dú)狻Ｓ械某栋灼旄拾菹嘛L(fēng)，老手勢(shì)，撈點(diǎn)新咸菜清水白煮了事，竟然殊途同歸，好比淡至極處也是一番絢爛。

作為海邊人，對(duì)待海鮮，若其本身不夠新鮮——退一步講，即使新鮮，但不是時(shí)候、不是地方，手法再?gòu)?qiáng)大同樣回天乏力。這一點(diǎn)，吃慣海鮮的人自有四重境界：嘗一筷便知新鮮與否，上境；瞄一眼決定淘汰與否，大境；抓過(guò)一縷嗅之立知高下，化鏡；只聽是哪家的貨色便止步不前或趨之若鶩，絕境。

論起境界，海鮮直到吃完還在繼續(xù)升華。如果其他食物吃過(guò)就不見了，桌上碗凈盤空，像被徹底掃蕩。海鮮吃起來(lái)則是越吃越多，我的意思是桌上堆的貨色比未吃之前還要多，此時(shí)若想抵賴，假裝自己像淑女那樣只吃了一點(diǎn)點(diǎn)——肯定欲蓋彌彰。對(duì)于這些留下來(lái)的東西，比如，魚吃完，留下的魚骨不要扔，洗洗干凈，潔白俊俏，成為魚骨畫的材料，或直接插拼成魚骨雕。流傳甚廣的是鰳魚鳥，是用吃剩的鰳魚頭骨，只要完整無(wú)缺，就可以做出一只玲瓏小鳥。栩栩如生的鰳魚鳥掛在空中，都說(shuō)讓它在夏夜吃蚊子，想得美。但海邊的蚊子也吃海鮮這不假。大海螺吃完肉后當(dāng)花器，這很常見，小海螺和貝殼做工藝品。最不濟(jì)，貝殼們還可以成為中藥、飼料添加劑、建筑材料、化工原料……

象山海鮮路線圖

吃過(guò)以后思量，沿著海水的味道，可以尋找和繪就象山海鮮路線圖。

對(duì)于家鄉(xiāng)美食廣為推崇的人，不是精于此道的本地食客，也不是慕名而來(lái)的外地游客，而是象山餐飲業(yè)人士，恐怕這是一個(gè)將社會(huì)使命感和個(gè)人奮斗完美結(jié)合的職業(yè)。

多年以來(lái)，他們的所作所為表現(xiàn)出對(duì)家鄉(xiāng)美食的充分自信：這來(lái)自東海的海鮮足以征服不同城市人的腸胃。象山飲食界亦以海鮮為主打的傲人業(yè)績(jī)昭示著推廣行動(dòng)的卓越成效。他們經(jīng)過(guò)的地方，沿途都有海水的味道，他們駐足逗留之處就是一個(gè)海鮮總動(dòng)員的大本營(yíng)，仿佛是一只只海子。遇見這群人的時(shí)候，似乎能聽到一種吶喊：讓我們馱起海走得更遠(yuǎn)吧！

商海浮沉，也許有沉底成了鋪墊，更多在城市人海中冒出頭來(lái)。輸?shù)闹还炙讲粔驎r(shí)運(yùn)不濟(jì)，沒(méi)有永遠(yuǎn)的贏家，也沒(méi)有可能全部是贏家。只有象山海鮮本身，所有海鮮餐飲人士的成敗得失，都直接成全了它。

在寧波，象山海鮮具體到石浦港為重要標(biāo)志。現(xiàn)在最大規(guī)模的石浦海鮮餐飲龍頭企業(yè)，聽說(shuō)是從一家小小海鮮面館起步。當(dāng)年一碗碗收進(jìn)來(lái)的錢，零零碎碎，晚間歇業(yè)點(diǎn)鈔比白天營(yíng)業(yè)還要累上好幾倍。這道秘聞不知點(diǎn)燃多少食客對(duì)象山海鮮的好奇與向往。

杭州的象山海鮮，有的招牌往大里打，比如龍宮二字，脫離了陸域，直抵海洋深處。然后將海洋世界打包，直接進(jìn)駐城市核心。它的使命是給城里人開設(shè)一家味覺上的海洋館，讓不能與海朝夕相處的人隨時(shí)親近海，近到切身體會(huì)。

上海，與象山有著不淺淵源的地方，很早以前，就有黃浦江到石浦港的直達(dá)輪船，因此石浦自稱小上海。改革開放前期，有很多象山人赤手空拳首先跑到上海淘金。現(xiàn)在不一樣了，包括海鮮，進(jìn)去的都是實(shí)貨。

北京。說(shuō)到北京，不能不想到歷代皇帝，再想到了四面八方匯至皇宮內(nèi)的貢品，這時(shí)候覺得京城之人，集粹之地，也不是想什么吃什么，東海小白龍——小龍魚就是一種。龍頭鲓為它的干品，就是當(dāng)年吾鄉(xiāng)拿得出手的貢品。流傳至今的故事里說(shuō)得活龍活現(xiàn)：據(jù)說(shuō)有個(gè)皇帝——總有這樣的任性皇帝，宮里的山珍海味吃得膩煩，就下一圣旨，要天下地方官搜羅美食送上京供他品嘗。有個(gè)年輕漁民，幾個(gè)銅板買了幾十根新鮮小龍魚，用草繩串起來(lái)攤在草帽上頭，頂著六月日頭一路曬鲞過(guò)去，是不按常理出牌的上京獻(xiàn)禮。過(guò)程曲折不要緊，皇帝吃了大喜過(guò)望這個(gè)結(jié)果才要緊。即使到了今天，多數(shù)京人在京大致還是只能吃吃龍頭鲓吧，或清蒸、或油炸，味道不錯(cuò)，論與原味原貌卻是風(fēng)馬牛不相及。作了那么長(zhǎng)的鋪墊，是為了烘托主角的出現(xiàn)——話說(shuō)有一天，象山海鮮終于進(jìn)京。不是乘著草帽曬得不成人樣來(lái)，而是飛機(jī)動(dòng)車、低溫吸氧來(lái)。endprint

除了長(zhǎng)三角，開設(shè)在中部、邊陲等其他地方的在此略過(guò)不提。

有人說(shuō)，東海的魚蝦們，留在象山的仍叫海鮮，言下之意不詳。

象山海鮮，首提石浦。石浦港，國(guó)家級(jí)中心漁港，上有中國(guó)水產(chǎn)城，漁人碼頭，海鮮一條街……

如果石浦整個(gè)就是一座海鮮城，滬甬一帶常直接打出石浦的牌子，那么來(lái)到縣城丹城，半島的政治經(jīng)濟(jì)文化中心，各個(gè)鎮(zhèn)、鄉(xiāng)的海鮮就各領(lǐng)風(fēng)騷，使的是農(nóng)村包圍城市的套路。它們沿著城內(nèi)各條道路隔三差五地排列著，打著具體而微的本土旗號(hào)，本土到直接以村莊、海灣、海塘甚至一家一姓一名來(lái)命名。家底都亮出來(lái)了，以示人之赤誠(chéng)，貨之地道。還不信的話，可以直接到不遠(yuǎn)的原產(chǎn)地一探究竟，其實(shí)本地人都知道是來(lái)自哪一片海水或?yàn)┩康暮ｕr。

海鮮大排檔是各地海鮮餐飲集中的地方。夏季，旅游旺季。配合人多的還有天日長(zhǎng)、氣溫高、人體消耗大等要素。大家喜歡聚在夜排檔里消夏。

夜宴，從初夏開始，直到秋風(fēng)回轉(zhuǎn)。

夜涼如水，四周是大海的地方這一點(diǎn)爽氣，白天的熱量當(dāng)時(shí)被海水吸收走大部分，剩下的很快被晚上的海風(fēng)清掃一空。太陽(yáng)即將下山，天光還很明亮，風(fēng)吹送過(guò)來(lái)的空氣流已經(jīng)明顯陰涼下來(lái)，勤快的人就把昨晚收起的桌子重新擺放開來(lái)，準(zhǔn)備迎接這一天當(dāng)中最愜意的時(shí)光。

露天吃飯，這是具有鄉(xiāng)村傳統(tǒng)的吃法，到了城市，到了今朝，人們的內(nèi)心還是潛藏著此種沖動(dòng)，一旦時(shí)機(jī)地點(diǎn)合適，馬上故態(tài)復(fù)萌。何況，大海里來(lái)的海鮮，吃它的時(shí)候也要有相當(dāng)闊大的背景與氛圍。若在狹小密閉的空間吃它，不要說(shuō)當(dāng)時(shí)吃得拘謹(jǐn)，吃了以后，四壁同時(shí)吸收了海鮮的滋味，會(huì)在日后一點(diǎn)一點(diǎn)釋放，讓人覺得遠(yuǎn)沒(méi)吃干凈。

夏日里在海邊吃海鮮，需要一種難以抑制的豪爽與專注。最好是讓人們的吃法，不止是一張嘴在吃，而是全身心在吃。感官開放，舌尖上滾動(dòng)著諸種滋味，手持蝦蟹螺，觸及富有質(zhì)感的每一處，鼻端包括身上每一個(gè)毛孔都張開呼吸著充滿海味的空氣。環(huán)顧左右，多的是與自己一樣吃得盡心盡興的人，夜色繼續(xù)屏蔽了其他干擾胃口的世相，于是就放下心來(lái)，繼續(xù)。

石浦漁港馬路上的海鮮排檔有華燈初上的繁華熱鬧感，港口古鎮(zhèn)，生產(chǎn)和消費(fèi)同場(chǎng)競(jìng)技、野趣和精致互通有無(wú)的所在。作為海鮮集散地，海鮮排檔的集中與遍地開花是它的應(yīng)有之義。拿得出手的海鮮佳肴不一而足，魚丸、魚滋面當(dāng)然名列前茅，但在石浦，會(huì)吃海鮮和會(huì)做海鮮卻體現(xiàn)在不常見客的魚骨醬上。食魚食其肉，這是平常吃法，魚骨醬則是當(dāng)?shù)厝藢Ⅳ~肉刮走做魚丸魚滋面了，留下的魚骨包括魚腸，除去苦膽這類不可食用部分，全都剁碎做成一盤鮮味十足的特色菜。這當(dāng)中，能做魚骨醬而不讓其腥，能食魚骨醬而不覺其腥，方可說(shuō)深得這千年漁鄉(xiāng)的精髓。

附近的沙塘灣曾經(jīng)比桃花源藏得還要嚴(yán)實(shí)，在隧道沒(méi)有開通之前。現(xiàn)在通往沙塘灣的隧道還是這么恰如其分，才通一車，也不長(zhǎng)，剛好可以從這頭看到盡頭的一圈光亮，別有洞天大概就是這種光景。沙塘灣村的腹地更狹窄，少有回旋余地。在這里能做的事情：要么望望大海，要么駕船捕魚，要么吃吃海鮮。前些年，通過(guò)這道山洞進(jìn)村的異地人，只剩下最后一樁可干。事后意識(shí)到，為了這頓豐盛的海鮮，你穿過(guò)了一個(gè)山洞，來(lái)到這個(gè)村莊，對(duì)于你而言，是無(wú)從分辨在哪家哪戶，仿佛是一整個(gè)村莊在等待你。

爵溪的海鮮排檔越來(lái)越聲名鵲起。這一帶全是沙灘，爵溪大半個(gè)就建在沙灘上，奢華之極，排檔建在奢華的最前沿。最初是竹木屋與玉黃沙，溫暖的平和的質(zhì)地與色澤，深厚的平鋪與簡(jiǎn)單通透的構(gòu)造，非常和諧。高處為坡，山色青蔥，低處為淵，細(xì)浪如練。黃昏來(lái)臨之時(shí)在此聚首言歡，竟望天下有不散的宴席。很多時(shí)候，吃到一半，月亮出來(lái)，從夜空深處，下照茫茫大海隱約起伏，長(zhǎng)風(fēng)直入襟懷，海潮奔跑的腳步遠(yuǎn)遠(yuǎn)近近地傳來(lái)。漁火依稀閃爍，比頭頂?shù)男切沁€要遙遠(yuǎn)。這些都映襯著海邊一小撮人類，他們于吃前、吃時(shí)、吃后，動(dòng)不動(dòng)跑下去蹓一圈，邀月邀風(fēng)，起興消食，表示開懷。

鶴浦街分新街和老街，想得起來(lái)的熱鬧都在這兩條街上。夏夜，海風(fēng)刮過(guò)整個(gè)南田島上空，碩大的島囫圇沉浸在海的環(huán)抱也安眠于更廣大的夜幕。只有街口，燈火通明，直至夜深，好像亮在生活航程里的燈塔。這里面，大多數(shù)并非外來(lái)游客，而是島上人在自吃自飲。比如很多人早上來(lái)一碗老虎面，老虎其實(shí)僅僅是男主人的綽號(hào)，與面毫無(wú)關(guān)系。就開在菜場(chǎng)里，早上，海鮮上岸，多樣而新鮮，攤主懶得操心，只肯提供面與菜，海鮮由食客自購(gòu)。買的時(shí)候雖然這個(gè)一只那個(gè)一兩，一個(gè)菜場(chǎng)走下來(lái)，可以想象，碗里海鮮薈萃。

高塘島鄉(xiāng)的海鮮排檔落在高花渡兩端，隔著一條可望可即的海峽。如果愿意夜半渡海，碼頭上泊著的小機(jī)輪隨時(shí)可以為人效勞。有權(quán)利選擇在此岸吃或去彼岸吃，不過(guò)癮也可以從這岸吃到那岸，途中隨手買一堆剛上岸的時(shí)鮮燴一鍋挑挑揀揀吃。在高塘島，活躍在海涂上吃海鮮長(zhǎng)大的鴨子所下的海鴨蛋也算半只海鮮?？赡茇悮ゎ惓远嗔?，鈣質(zhì)特別豐富，蛋殼厚實(shí)許多，捏在手上沉甸甸。白煮著吃，倒著手趁熱剝開來(lái)，蛋白罕見的凝玉狀，蛋黃脂香十足。

曉塘鄉(xiāng)有鵓鴣頭，詩(shī)人們特別愛去那里，去一次，留下幾句，再去一次，這地方肯定藏起了濃厚的詩(shī)意。因?yàn)樯胶Ｖ苯酉噙B，民居依山建成層疊而上。如果從海上看過(guò)來(lái)，整個(gè)村莊顯得莫名的莊嚴(yán)靜穆，有人稱它為小布達(dá)拉宮。也許是這一點(diǎn)，最早的海鮮餐飲只在村莊的進(jìn)口處。我多次與人路過(guò)這里，順著一條條臺(tái)階拾級(jí)而上，都覺得村子很安靜，仿佛為了不被打擾，村里人和其他都特意屏住了呼吸。白天穿行在村里，只要愿意回頭，就看見白礁洋在下方閃閃發(fā)光，船帆往來(lái)的動(dòng)靜盡收眼底。當(dāng)夜幕降臨，海面仍在隱約發(fā)光，照徹天心。在此，觀海與吃海鮮變得同等重要或更重要起來(lái)，這個(gè)背山面海的露天大劇場(chǎng)，多少年前就建成等著尋尋覓覓的人無(wú)票據(jù)入場(chǎng)?？赡苋绱?，它鮮美但不喧嘩，甚至再度沉寂下來(lái)。

墻頭鎮(zhèn)的地界就是圍著一只西滬港轉(zhuǎn)個(gè)圈，占了沿港差不多四分之三，完全可以視作是抱港而生。泗洲頭鎮(zhèn)的口子則是開在蟹鉗港，再通過(guò)馬岙門通岳井洋。這兩個(gè)地方出名的不是排檔場(chǎng)所本身，而是所貢獻(xiàn)出來(lái)的獨(dú)特小海鮮，來(lái)自港本身的內(nèi)涵。有機(jī)緣講究，有歡喜心顯隱，所以更具私房菜和居家性質(zhì)。像墻頭紅燒望潮、泗洲頭青蟹土豆羹，散散落落的，無(wú)明顯標(biāo)識(shí)的，皆屬不經(jīng)意間的用心，予人出其不意的饋贈(zèng)。

賢庠和黃避岙一帶，象山港里的海鮮樣樣有，從野生到養(yǎng)殖，卻多半被串烏魚壓了風(fēng)頭。早春來(lái)臨，串烏肉質(zhì)鮮美程度進(jìn)入佳境，味道妙至極限，人們前往這兩處的次數(shù)最多。當(dāng)然，如果不將普通馬鮫魚與串烏同時(shí)擺在面前，外人很難分辨。就我個(gè)人意見，覺得其他都無(wú)關(guān)緊要，重點(diǎn)是串烏是屬于有氣質(zhì)的魚，也從外表到內(nèi)在。

串烏的顏色，除了標(biāo)志性的斑紋，還有青背、銀腹。青與銀構(gòu)成的色調(diào)，吸收與反射并存，非常的清涼，直至凜然。這常讓我想起寒星、深淵與極地之冰，種種具備出世之感的物像。但它的粉色肉質(zhì)偏偏細(xì)嫩并致密，雍容優(yōu)雅的口味，是清甜與濃香交互，于消融的同時(shí)保持了飽滿，這又完全是塵世的誘惑與滿足。至于串烏又被象山人用來(lái)清蒸和做串烏咸菜湯，也用不著詬病，因?yàn)樵谙笊?，能夠用?lái)清蒸和做清湯的魚，才有格調(diào)，才叫天生麗質(zhì)，也才能以本色上臺(tái)面。這些都算在氣質(zhì)里頭。

海邊象山，每個(gè)鎮(zhèn)鄉(xiāng)自有幾處以上海鮮餐飲集聚地。在此，美食配美景，詳盡一點(diǎn)，里面包括夜晚配露天，星月配涼風(fēng)，喧嘩配潮音，冰啤酒配生猛海鮮，清新空氣配爽朗的心情，是尋常人家、日常生活的香醇部分集中和按時(shí)顯現(xiàn)，構(gòu)成地域文化里最為鮮美的部分。

最后，既然是海鮮——海水味道的各種呈現(xiàn)方式提供了大量?jī)?yōu)質(zhì)高效的生命能量，它就是海島和島上人的日常氣息，同時(shí)是固有的生命氣息。如果有一天，離開了島，深入大陸內(nèi)部，帶著口味這種無(wú)法拭去的識(shí)別碼，這些人的體內(nèi)依然會(huì)海水蕩漾，蕩漾海水。endprint