李常笛

摘 要 現(xiàn)階段，人們對食品安全問題越來越重視，水產(chǎn)品的營養(yǎng)價值高、脂肪含量低，在目前人們生活中不可缺少，但水產(chǎn)品的保鮮是制約水產(chǎn)品發(fā)展的重要因素，也是研究的重要內(nèi)容?；诖?，對冰藏、冷海水（冷鹽水）、冰溫、微凍、凍藏等低溫保鮮技術(shù)的研究現(xiàn)狀進行了簡要介紹，并指出了低溫保鮮中存在的一些問題以及未來低溫保鮮的發(fā)展趨勢，為水產(chǎn)品貯藏加工業(yè)的發(fā)展提供依據(jù)。

關(guān)鍵詞 水產(chǎn)品；低溫保鮮；發(fā)展趨勢

中圖分類號：TS254.4 文獻標志碼：B DOI：10.19415/j.cnki.1673-890x.2017.21.058

中國水產(chǎn)資源豐富，水產(chǎn)品種類繁多。水產(chǎn)品肉味鮮美，營養(yǎng)豐富，風味獨特，深受廣大消費者的青睞，是人類食品的重要來源之一。

水產(chǎn)品具有非常多的好處，其中蛋白質(zhì)的含量非常高，且脂肪含量很低，在現(xiàn)在的健康膳食中不可或缺的內(nèi)容。水產(chǎn)品因其優(yōu)越的品質(zhì)已經(jīng)成為人們攝取動物蛋白的重要途徑，并且伴隨著人們生活水平上升，可供人們選擇的鮮活水產(chǎn)品的種類也越來越多，其價格和供銷體系也隨著供求關(guān)系發(fā)生了變化。我國水產(chǎn)品不僅暢銷而且價格也居高不下，但由于保存、運輸?shù)雀鞣矫娴脑?，水產(chǎn)品的鮮度并不是很理想。對于水產(chǎn)品而言，無論是高品質(zhì)還是低品質(zhì)，鮮度都是其重要的品質(zhì)指標，而且鮮度也是決定水產(chǎn)品價格的重要因素[1]。鮮度保存需要在各個環(huán)節(jié)中采取措施，包括水產(chǎn)品的捕撈、運輸、貯藏、加工等。另一方面，不同的水產(chǎn)品的保存條件以及貯藏方法不同，對不同的水產(chǎn)品要采用不同的方法以滿足加工企業(yè)以及消費者的需要。

1 水產(chǎn)品腐敗變質(zhì)的原因

若水產(chǎn)品失活，其內(nèi)部一定進行著一系列的物理、化學以及生理上的變化。在水產(chǎn)品失活的初始階段，肝糖元首先無氧降解，生成肌酸，肌磷酸分解成磷酸，這就使得水產(chǎn)品的肌肉pH值下降，變成酸性，同時肌肉中的ATP分解釋放出能量而使水產(chǎn)品體溫上升，導致蛋白質(zhì)酸性凝固和肌肉收縮，使肌肉失去伸展性而變硬。其次，當ATP完全分解后，水產(chǎn)品肌肉軟化解硬，蛋白質(zhì)分解成一系列的中間產(chǎn)物及氨基酸和可溶性含氮物，從而失去彈性。同時由于多酚氧化酶的作用物體表面生成黑色素物質(zhì)，出現(xiàn)黑斑。同時微生物在體內(nèi)迅速繁殖，將肌肉組織中的蛋白質(zhì)以及其他含氮物進一步分解成NH3以及組胺等，使水產(chǎn)品無法食用。

當水產(chǎn)品腐敗后味道會非常難聞，這是因為在大多數(shù)的海水魚中含有氧化三甲胺，腐敗菌在進行呼吸作用時則利用氧化三甲胺轉(zhuǎn)變?yōu)槿装罚顾a(chǎn)品腐敗后發(fā)出難聞的氨臭味[2]。

2 水產(chǎn)品低溫保鮮技術(shù)

一般水產(chǎn)品的保存都是以低溫為主，低溫是最為簡單的貯藏方法，其中包括冰藏保鮮、冷藏保鮮、凍藏保鮮、冰溫微凍保鮮、真空冷凍干燥保鮮這幾種常見的方式。

2.1 冰藏保鮮

顧名思義，冰藏保鮮就是用冰作為介質(zhì)，把新鮮的水產(chǎn)品的溫度降到冰點，冰藏保鮮的溫度一般控制在0～3 ℃，保鮮的時間一般可以在7～12 h。另外根據(jù)不同的使用條件，冰藏保鮮又分為干冰法和水冰法兩種。干冰法就是把冰屑一層一層地撒在水產(chǎn)品上，使其體溫降低；水冰法是用冰把水溫降低到冰點左右，然后再把水產(chǎn)品放到其中達到降低溫度的目的。冰藏保鮮是最常見使用時間最長的方法，因冰比較方面攜帶而且方便使用，在冷卻時不需要動力，更重要的是冰水產(chǎn)品的質(zhì)量與鮮活的水產(chǎn)品生物特性接近，因此一直沿用至今[3]。

2.2 冷藏保鮮

冰藏保鮮是把水產(chǎn)品放在0 ℃和冰點之間的溫度帶，這一溫度帶也被稱為冰溫帶。由于冷藏只能在一定范圍內(nèi)抑制水產(chǎn)品腐敗菌的活動，因此其保存效果并不理想，只適合短時間儲藏[4]。

2.3 凍藏保鮮

凍藏保鮮的溫度一般控制在-18 ℃以下，在此溫度下水產(chǎn)品的體內(nèi)組織中水分絕大部分發(fā)生凍結(jié)，水產(chǎn)品保持凍結(jié)狀態(tài)時，其內(nèi)部的冰晶體可以破壞微生物細胞，微生物的細胞被破壞后就無法生長繁殖，這就在很大程度上延長了水產(chǎn)品的保存期。另外，低溫條件抑制了水產(chǎn)品體內(nèi)活性酶，使得水產(chǎn)品的體內(nèi)化學反應變慢，因此水產(chǎn)品的腐敗速度也就變低。凍藏保鮮可以保存水產(chǎn)品一年之久，能夠保持其原有的色香味以及營養(yǎng)價值。凍藏雖有好處但是也存在一些問題，在凍藏中會發(fā)生水產(chǎn)品肌肉冷凍變性水產(chǎn)品細胞內(nèi)產(chǎn)生的大冰晶會損傷細胞，造成解凍時汁液流失多，鮮度及感官質(zhì)量變差。

2.4 冰溫微凍保鮮

微凍保鮮的溫度一般控制在零下3 ℃左右，是一種輕微冷凍保鮮的方法，也被稱為部分凍結(jié)或冷卻冷藏。采用這種保鮮方法的目的主要是希望能避免凍結(jié)損害。低溫條件能抑制微生物繁殖，也能抑制水產(chǎn)品體內(nèi)酶的活性。腐敗微生物以及嗜冷菌在0 ℃時出現(xiàn)生長緩慢的現(xiàn)象，隨著溫度的下降，其生長繁殖逐漸受到抑制，當溫度低于-10 ℃時生長繁殖發(fā)生停止。另外，經(jīng)過微凍水產(chǎn)品的體中水分會發(fā)生部分凍結(jié)，微生物中水分也會發(fā)生部分凍結(jié)，從而影響微生物的生理生化反應，抑制微生物的生長繁殖[5]。

微凍時需要精確地控制溫度，這就導致在生產(chǎn)流通中的成本要上升，因此目前這種方法還沒有廣泛應用于實際生產(chǎn)。

2.5 真空冷凍干燥保鮮技術(shù)

真空冷凍干燥是指先將食品中的水分完全凍結(jié)，然后在低壓條件下使食品中的水分由固態(tài)不經(jīng)過液態(tài)直接升華成氣態(tài)從而達到干燥保鮮的目的。真空冷凍干燥的需要三個要素，即缺氧、低溫、避光。這種條件下水產(chǎn)品中的微生物的繁殖以及其內(nèi)部的酶的活性受到抑制，水產(chǎn)品可以很好地保持原有的鮮度以及各種營養(yǎng)成分，同時食品顏色和營養(yǎng)成分幾乎不發(fā)生變化，也不會因干燥而收縮變形，而且冷凍干燥所形成的疏松多孔的組織結(jié)構(gòu)還保證了食品良好的復水性能[6]。而真空冷凍干燥設(shè)備要求高，生產(chǎn)成本高，海參、鮑魚、魚等名貴水產(chǎn)品干貨比較適合運用凍干技術(shù)來提高其品位檔次和附加值。

3 低溫保鮮技術(shù)的展望

在水產(chǎn)品低溫保鮮中或多或少的都會出現(xiàn)一些問題，隨著科學技術(shù)的發(fā)展以及人們對食品質(zhì)量的要求不斷提高，在未來對水產(chǎn)品的保鮮研究中隨時會發(fā)生變化。單獨的低溫保鮮有一定的局限性，低溫保鮮要與其他的保鮮方法結(jié)合才能不斷地適應于現(xiàn)階段的保鮮要求。隨著低溫與保鮮劑、氣調(diào)相結(jié)合技術(shù)的成熟和完善，低溫與高壓、輻照等新型保鮮技術(shù)相結(jié)合的研究會越來越多，并且隨著保鮮要求的提高，組合保鮮法會日益多元化，如低溫、保鮮劑和氣調(diào)三者相結(jié)合等。

參考文獻

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[2]姜興為，楊憲時.水產(chǎn)品腐敗菌與保鮮技術(shù)研究進展[J].湖南農(nóng)業(yè)科學，2010（15）：100-103.

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[6]李湘利，劉靜.水產(chǎn)品貯藏保鮮技術(shù)現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢[J].黑龍江水產(chǎn)，2006，（5）：36-37.

[7]龔婷，陸利霞，熊曉輝.生物保鮮技術(shù)在水產(chǎn)品保鮮中的應用研究[J].食品工業(yè)科技，2008，29（4）：311.

（責任編輯：劉昀）