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    跟著大廚逛菜場

    2017-09-30 13:33:01素問
    食品與生活 2017年9期
    關(guān)鍵詞:彩椒生粉梭子蟹

    素問

    古代典籍中記載,六谷包括稻、黍、稷、梁、麥、菰,今人卻只說“五谷雜糧”,這六谷中的“菰”到底去了哪里呢?

    菰米又稱“雕胡米”,北宋藥學(xué)家蘇頌在《本草圖經(jīng)》中記載:“雕胡米……古人以為美饌?!粍t雕胡諸米,今皆不貫。大抵菰至種類皆極冷,不可過食,甚不益人?!蔽覀児狼也聹y,因?yàn)樗灰舜罅渴秤们耶a(chǎn)量不高,在人類與自然的選擇過程中受到真菌感染而膨大的肉質(zhì)莖,就是今人所說的“茭白”,更為人們所喜愛,逐漸在蔬菜家族中找到了一席之地,而菰米則被醫(yī)家稱之為“菰梁”或“雕菰”,安然地躺在中藥鋪里。依舊生活在水邊的“菰”,也完成了從糧食到蔬菜的華麗轉(zhuǎn)身。

    這期我們跟隨李強(qiáng)大廚來到上海市普陀區(qū)北石路500號(hào)的真西菜場,一起來看看除了茭白之外,李大廚還找到哪些讓我們驚喜的當(dāng)令蔬菜。

    1.茭白10元/500克花費(fèi)13.00元

    茭白,又名“菰筍”、“茭筍”,多生長于淡水中。古人將茭白稱為“菰”,食其種子,大約從漢代起,菰在生長過程中感染了黑粉菌而不抽穗,但并無病象,只是莖部膨大成紡錘形的肉質(zhì)莖,味道鮮美宜人,經(jīng)過歷代人工遴選,成就了今天的水生蔬菜——茭白。

    2.地瓜3元/500克花費(fèi)6元

    地瓜是我國南方常見的蔬菜,又稱“土瓜”、“涼瓜”、“涼薯”、“薯瓜”,在李強(qiáng)的老家廣東則被稱為“沙葛”。地瓜外皮微黃,瓜肉細(xì)白,爽脆可口,可生食,帶甜味,水分足,是夏秋時(shí)節(jié)頗受歡迎的食材。

    3.金絲瓜4元/500克花費(fèi)15元

    金絲瓜又稱“金瓜”,為崇明特產(chǎn),金黃色紡錘形,瓜肉呈天然的絲狀,口感爽脆類似海蜇,因而又有“植物海蜇”的美譽(yù)。挑選時(shí)以顏色偏黃者為好,顏色越黃說明瓜越成熟,瓜絲越脆。

    4.梭子蟹45元/500克花費(fèi)55元

    有些地方也稱為“白蟹”。我國絕大部分沿海均有分布,肉質(zhì)細(xì)嫩潔白,味道鮮美,頗受歡迎。肥美的梭子蟹殼呈褐色或紫色,挑選時(shí)要觀察蟹腹部的橫向紋路,紋路顏色越深,說明蟹的成熟度越高,肉質(zhì)也越飽滿肥美。

    煎焗梭子蟹

    梭子蟹洗凈,切下蟹鉗,打開蟹蓋,剪去鰓、腳尖等,切成小塊;剪去蟹鉗上的刺,用刀拍兩下;姜、蒜切片,蔥白切段,彩椒切絲,備用;在蟹切口處沾上生粉,蟹蓋上也撒上少許生粉,以鎖住鮮味;水、生粉、生抽、美極鮮醬油、胡椒粉、麻油各適量,調(diào)成料汁備用;鍋燒熱,下油,放入蟹兩面煎至生粉呈金黃色,放入姜片,最好將姜片貼在鍋邊以煎出姜味,煎至蟹將熟時(shí),加蓋,用蒸汽將蟹蒸熟;開蓋,倒入料汁,翻炒均勻,蓋蓋燜一會(huì)兒;開蓋,放入姜、蒜片、蔥白段、彩椒絲,蓋蓋燜1分鐘左右即成。

    這是一道廣東風(fēng)味菜,蟹肉飽滿厚實(shí),焦香鮮甜。

    蔥油拌金絲瓜

    金絲瓜洗凈,切開,取一半放入開水鍋中煮約20分鐘;取出后放在砧板上,用勺子挖去瓤;用手轉(zhuǎn)圈同時(shí)輕輕按壓,瓜絲自然從中脫離,用筷子撈出,過涼水,用力擠去瓜絲中的水分,放在碗中,加少許糖,適量鹽,拌勻;蔥切成蔥花;鍋燒熱,放油,下蔥花爆香,澆在金絲瓜上,拌勻,裝盤,用彩椒絲點(diǎn)綴即成。

    金絲瓜本身帶甜味,調(diào)味時(shí)只需加少許糖。金絲瓜色澤鵝黃鮮亮,脆嫩爽口,佐以蔥油,是蔬菜界的神奇所在。

    魚香茭白炒牛肉絲

    剝?nèi)ボ淄鈿ぃ魅ダ掀?,切成絲;牛肉切成與茭白粗細(xì)相同的絲,加少許鹽、糖、生抽,抓勻,使其有黏手感;加少許水、蛋清,抓勻;加少許淀粉、黑胡椒粉,抓勻;加少許蛋黃,抓勻;加少許麻油、清油,抓勻,備用;姜、蒜切末,蔥切蔥花,郫縣豆瓣醬剁碎,彩椒切絲,備用;取一小碗水,加少許生抽、老抽、醋、糖、胡椒粉、麻油,攪勻;熱鍋下油,放入牛肉絲翻炒至半熟,放入姜蒜末、豆瓣醬翻炒放入茭白絲,翻炒快熟時(shí)放入彩椒絲翻炒;調(diào)好的醬汁中加少許生粉拌勻,倒入鍋中炒勻;撒上一把蔥花,翻炒幾下即可出鍋裝盤。

    牛肉滑嫩,茭白清脆中又帶有幾分嚼勁,入口酸、甜、咸、辣,回味悠長,是米飯的好伴侶。

    地瓜炒肉片

    沿地瓜縫隙切成四塊,清洗,去皮,切成片;豬肉切成片,放入小碗中,加少許糖、鹽、胡椒粉、麻油、蛋清,抓勻;加入生粉,抓勻;加入少許蛋黃,抓勻;取一小碗,加入少許清水、糖、生粉、生抽、老抽,調(diào)勻備用;蔥白切段,蔥葉切蔥花,姜、彩椒切片;熱鍋中下油,放入蔥段、姜片煸香,下肉片炒散,放入地瓜片翻炒,加少許生抽、料酒、水,翻炒,加蓋燜一會(huì)兒;開蓋,倒入調(diào)好的料汁,翻炒均勻,加入蔥花、彩椒片,稍翻炒即可出鍋裝盤。

    簡單的烹飪使地瓜清甜脆嫩,融合肉片的鮮香,美味爽口。endprint

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