“小生意”照樣做出大場面
——小楊生煎經(jīng)營持續(xù)走強的幕后新聞

文/陸靈爾

“小生意”照樣做出大場面
——小楊生煎經(jīng)營持續(xù)走強的幕后新聞

文/陸靈爾

今年春節(jié)，上海嚴(yán)格實施燃放煙花炮竹禁令，靜悄悄地迎來新年，許多人覺得新鮮，而在此時開業(yè)的店鋪會覺得難以接受，但對“小楊生煎”館來說，是再習(xí)慣不過，因為該品牌的店鋪從上世紀(jì)90年代誕生以來，過年過節(jié)從不燃鞭炮，生煎店開了一家又一家，裝修后重新營業(yè)也是常有的事。

事實勝于雄辯。時下，由于種種原因，實體經(jīng)濟不很景氣，不少商街商廈調(diào)整潮暗流涌動，餐飲業(yè)由于入行技術(shù)門檻低、投資總額相對不大、食客有剛性需求等原因，相對于別的服飾店等開得多一些，但競爭日益激烈，承受著人工成本高、商鋪租金趨漲等的挑戰(zhàn)，在這一背景下，“小楊生煎”館這家企業(yè)，卻逆勢實現(xiàn)擴張。去年來新開門店較多，目前已經(jīng)有170家門店，全部直營，沒有加盟，主要集中在華東地區(qū)，江浙一帶。而最遠的城市是深圳。企業(yè)員工有2882名，小楊生煎一年賣出2.2億只生煎，過去23年，如果把小楊生煎一個個排列起來，可以繞地球50圈。這個數(shù)字是最近算出來的，可以說，這個業(yè)績是一個非常了不起的奇跡，也是上海本土中式快餐的奇跡！

申城曾有過許多經(jīng)營生煎的點心店品牌，都在店招或廣告上號稱“生煎大王”，但如今經(jīng)過市場的洗禮，大都式微，曾先后獲得上海名牌、上海市著名商標(biāo)及上海名點名小吃等榮譽稱號的“小楊生煎”，它能夠金身不敗，實現(xiàn)逆勢擴張，這究竟是如何實現(xiàn)的呢？

贏得人心功在不舍

“小楊生煎”傳承企業(yè)與生俱來的價值觀和企業(yè)文化是：善良、謙卑、誠實、堅持、創(chuàng)新、感恩?！靶钌濉钡某晒ζ鋵嵤瞧髽I(yè)文化的成功。

“我用良心做，您可安心吃”，這是小楊生煎一句喊了20多年的樸素口號，體現(xiàn)了“善良、謙卑、誠實”，它也是立業(yè)的基石。意味的是做面食點心，堅持不渝用好的原料和工藝流程，保證產(chǎn)品安全和品質(zhì)，為大家提供優(yōu)良的服務(wù)。

在很長一個時期，小楊生煎的食材供應(yīng)商就兩家，都是社會知名品牌，其他有價格更有競爭力的供應(yīng)商上門，小楊生煎都堅決回絕，為的就是保證產(chǎn)品的品質(zhì)，對社會負(fù)責(zé)、對顧客負(fù)責(zé)。相比小楊生煎，其它點心品牌對自己的食材來源都秘而不宣，因為價廉、成本相對較低，而小楊生煎不然，食材來源有了保證，產(chǎn)品質(zhì)量就更有自信，職工的收入和企業(yè)的效益也就有了保證，就業(yè)穩(wěn)定和收入增加，員工對企業(yè)的向心力和凝聚力就隨之產(chǎn)生。

凝聚力較強、員工隊伍比較穩(wěn)定，是這家企業(yè)得以健康發(fā)展的重要因素。小楊創(chuàng)始人楊利朋招募的員工，原來都是農(nóng)村出來的最普通的打工者。她自己是做生煎的“過來人”，曾每天半夜要起來發(fā)面、生爐子，門市供應(yīng)有較強的勞動強度，最辛苦的一段時間曾天天3點起床，從蘇家巷住家騎自行車去菜場買肉，然后到吳江路店里熬肉凍，晚上至少11點才回家休息。她知道這一行一定要能吃苦，而農(nóng)村人相對城里人更具這種品格。還有一個因素是這一行利潤不高，所以從業(yè)者薪金要求也不能過高，農(nóng)村的經(jīng)濟發(fā)展水平低于城市。尤其是低于大城市，較不發(fā)達，年輕人愿意外出打工。在企業(yè)從業(yè)隊伍規(guī)模100幾十人的時候，她的這一人力資源政策基本正確。對待他們，企業(yè)總是盡量關(guān)心幫助。以前，經(jīng)常借錢給表現(xiàn)出色的員工救急，幫助他們度過各種生活難關(guān)。2012年9月，公司高層帶頭贊助，企業(yè)愛心基金成立，每一個同事所認(rèn)捐的愛心基金，在每月工資中代扣，滾動進入基金池。每一家餐廳設(shè)一愛心大使，了解到每一位員工真實的需求，家庭貧困，且因突然遇到變故、家人重大疾病需要幫助的；員工本人因急病或事故，無力一時承擔(dān)大額費用的；單親或單身且雙親因故病逝、離異（不贍養(yǎng)）的；來滬務(wù)工人員需要購房開具證明的；來滬務(wù)工人員子女上學(xué)需要開具證明的；工作之余，日常生活中遇到糾紛、需要法律援助的，愛心基金會出手相幫。如員工Y的母親于2014年4月份檢查出食道癌并淋巴癌晚期，經(jīng)診斷后醫(yī)生建議保守治療，需要長期進行化療。Y的妻子原來也是小楊生煎的員工，因此辭職回家照顧老人。Y一直堅持在工作崗位上，工作表現(xiàn)優(yōu)秀。企業(yè)愛心基金為他支出10000元。同事們看在眼里，更加團結(jié)，對企業(yè)忠心耿耿。

這幾年，小楊生煎為了實現(xiàn)擴張發(fā)展，突破了原來的用人模式，招徠了不少城市人才，從市場上引入了職業(yè)經(jīng)理人擔(dān)任總經(jīng)理，建立市場部、運營部、人事部、培訓(xùn)部、辦公室，聘任了經(jīng)理，借助手機微信群及時掌握100多家店的經(jīng)營狀況。從業(yè)者來自四面八方，再也不局限于普通農(nóng)民，其中不乏高學(xué)歷的，甚至還有海歸人才。好些年下來，盡管外面的競爭對手或其它企業(yè)伸出橄欖枝，獵頭公司也把目標(biāo)投向了小楊生煎所在的上海朋利來餐飲管理有限公司的中層干部，部門經(jīng)理受到的誘惑不少，但結(jié)果，一個都沒走。因為他們看到小楊生煎在穩(wěn)步發(fā)展，門店一家接著一家開出來，從業(yè)者隊伍規(guī)模達到了2000多人；因為他們看到，小楊生煎的管理正在走上正軌，機構(gòu)設(shè)置、門店運營科學(xué)化現(xiàn)代化，效率又有不斷提高；因為本企業(yè)的員工收入有保障，獎罰分明，有希望。小楊還十分罕見地給予部分骨干以干股，使得他們充分感到，平時的一切努力既是為老板做，也是為自己做，從而忠心耿耿。

風(fēng)險管理懂得知進退

這幾年，小楊生煎建立產(chǎn)品質(zhì)量體系，建造了現(xiàn)代化標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)工場，制定和推行產(chǎn)品質(zhì)量和服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，引入職業(yè)經(jīng)理人，加強店長、冷鏈生產(chǎn)作業(yè)和運輸團隊培訓(xùn)，同時開發(fā)了新的包子品種。拓展市場，從街邊小店到不斷進入地鐵上蓋大商場開店，從南京西路商圈到南京東路商圈，從五角場商圈到曹家渡商圈，到閔行莘莊……直至杭州蘇州。它雖然在媒體上很少做廣告，但店鋪裝潢不斷出新，委托專業(yè)設(shè)計團隊設(shè)計出好幾種店鋪形象，標(biāo)志色先后有黃色、瑰紅色、翠綠色等幾種，以適應(yīng)向不同商圈不同消費人群做推廣的需要。小楊生煎視店鋪形象本身為自身做廣告的主要方式，相比于其他品牌的連鎖店用統(tǒng)一顏色和形象做設(shè)計不同，小楊推出不同顏色和設(shè)計的做法有些與眾不同，有些離經(jīng)叛道，但它給人以更多的新鮮感，實施的效果證明可行。

在產(chǎn)品和服務(wù)品質(zhì)方面，一方面，堅持以皮薄，量足取勝，還原了以20克的皮、40克的肉餡的標(biāo)準(zhǔn)生煎形態(tài)；另一方面有開發(fā)出蝦仁等幾種新的生煎包，以適應(yīng)新一代顧客尤其是白領(lǐng)的口味，為市場提供更豐富的選擇可能。

小楊生煎現(xiàn)在主打三款生煎。第一款是鮮肉口味的，最經(jīng)典傳統(tǒng)的小楊生煎。第二款是純蝦仁餡的，高蛋白低脂肪的大蝦生煎。第三款是健康美味的薺菜生煎。

第一款鮮肉口味的生煎，小楊生煎館賣了20年。這么多年來，上海的華僑回到上海，第一個惦記的上海特色就是小楊生煎。外地的游客來上海旅游，最想吃的上海特色就是小楊生煎。體育明星、影視明星，每次到上海，必吃小楊生煎。如劉翔、姚明、孫儷、鄧超、韓紅等。

直到2014年的二三月份，銷售業(yè)績有點下滑，小楊當(dāng)即決定推出一款新品，即7月1號推出的“大蝦生煎”。當(dāng)月銷售同比增長30%。這也是小楊生煎20年來首次推出的新品。這種創(chuàng)新取得了很大的成功，對小楊和他們的同事們是一個很大的鼓舞。

2015年，小楊生煎推出一款全素的生煎。試下來不太理想。要么味道不好，要么餡料太散。后來想到人們從小吃到大最普遍的餛飩是薺菜餛飩，但就是沒有薺菜生煎，為什么不做一款薺菜生煎呢？而且市面上也沒有人家做。推出后，果真一炮而紅。

去年，2016年7月1號，推出一款網(wǎng)紅產(chǎn)品麻辣小龍蝦生煎，這是針對年輕一族的，推出時加上了適度的KOL微信朋友圈營銷、地鐵營銷，幾乎一夜成名，成為網(wǎng)紅。把企業(yè)的銷售業(yè)績再次提升。

今年的7月1號，小楊生煎推出“藤椒魚肉生煎”。創(chuàng)新地在面皮里加入了東海的墨魚汁，餡料里加入越南的淡水魚、秘魯?shù)娘w魚籽、新西蘭的青豆。目前這款生煎正在熱賣中，因為口味特別，所以市場反響也熱烈，網(wǎng)上有一句流行的話說：真是一口吃遍全世界的節(jié)奏??！意思夸張，語法也有問題，但它確實反映出新品受歡迎的程度超出了很多人的想象。

最近，小楊生煎又推出了芝士牛肉生煎，在哈薩克斯坦首都阿斯塔納，代表我們中華小吃參加世博會，這是小楊生煎積極響應(yīng)“一帶一路”的國家戰(zhàn)略，努力地讓中華美食走出國門，多學(xué)習(xí)，多合作。

今年冬天，小楊生煎還會推出一款神秘的新品。

小楊生煎在經(jīng)營過程中還懂得審時度勢，不盲目，開新店尤其是在外地開新店，如果市場經(jīng)營形勢不妙就及時關(guān)閉，也不輕易談所謂“合作”和“加盟”。多年來，有點心商家大鱷曾上門說意欲投資，其實是想吃掉競爭對手，更多的是上門求“加盟”，其實是傍名牌，小楊不為一時利益所惑，都婉言謝絕，堅持店鋪全部直營，以確保聲譽……所有這些都較好地維護了服務(wù)品牌的自主性和良好聲譽，規(guī)避了市場風(fēng)險，使得企業(yè)站穩(wěn)了腳跟，金身不敗，取得長足的發(fā)展。

中式快餐本來在本土市場一統(tǒng)天下，后來漢堡等洋快餐紛至沓來大舉進入，從南到北很多中式快餐品牌無論是經(jīng)營面條，還是經(jīng)營餛飩、餃子的，都有繼承傳統(tǒng)創(chuàng)新開拓與之一比高下的成功范例，但敗退的也不少，小楊生煎認(rèn)為要學(xué)習(xí)經(jīng)驗，吸取教訓(xùn)，堅持咬定目標(biāo)不放松。這個目標(biāo)就是實現(xiàn)“有華人的地方，就有小楊生煎”的愿景，讓品牌真正走出去，生根開花。

不忘初心堅持做公益

在企業(yè)發(fā)展的同時，小楊不忘回報社會。早年，她為家鄉(xiāng)和希望小學(xué)提供了不少幫助。從2013年開始，她組織開展重陽節(jié)敬老愛老活動，至今已經(jīng)持續(xù)了4年。

在去年重陽節(jié)這天，小楊和她的員工們起了個大早，來到了某敬老院。給老人們送上了140兩生熱乎乎的生煎和滿滿的祝福，樂在其中。活動現(xiàn)場熱鬧非凡，老人們還表演了自己準(zhǔn)備的節(jié)目?？吹矫课焕先硕悸冻鲩_心的笑容，小楊十分歡喜。

在之前拜訪時，老人們表示希望能有一臺大電視機。此次探望，小楊真的給他們送來了50寸超大液晶電視機。重陽期間，70歲以上老人憑有效證件至指定餐廳即可享用8元套餐（原價14元），相當(dāng)于一兩生煎+一碗咖喱鴨血湯。

今年，小楊生煎“小吃大愛，傳承有我”校園行活動于夏季啟動。活動宗旨是希望上海的小吃文化、生煎文化代代相傳，讓更多的人知道：小吃也有大愛！美味的東西，需要大家一同守護與傳承。第一站到上海申濱路的文來實驗學(xué)校，第二站到閔行區(qū)紀(jì)翟路諸翟學(xué)校，第三站到……孩子們不僅與免費的美味生煎可吃，還聽小楊的工作人員講上海生煎小吃的文化與歷史。實踐環(huán)節(jié)，師傅們教孩子們學(xué)習(xí)如何正確地包生煎。孩子們學(xué)習(xí)提高動手能力，體驗每一個生煎包的誕生，其樂融融。