溫度和保鮮膜對(duì)紅薯葉貯藏品質(zhì)的影響

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(西北農(nóng)林科技大學(xué) 食品科學(xué)與工程學(xué)院,陜西楊凌 712100)

溫度和保鮮膜對(duì)紅薯葉貯藏品質(zhì)的影響

司金金,辛丹丹,王曉芬,寇莉萍*

(西北農(nóng)林科技大學(xué) 食品科學(xué)與工程學(xué)院,陜西楊凌 712100)

以紅薯葉為試材,在不同貯藏溫度(0、5、10 ℃、室溫)和不同PE保鮮膜(0.05、0.03 mm、微孔)下,測(cè)定1,3,5,7,9,11 d的相對(duì)電導(dǎo)率、失重率、黃酮含量、葉綠素含量、亞硝酸鹽含量,并結(jié)合紅薯葉感官品質(zhì)的變化研究了溫度和保鮮膜對(duì)紅薯葉保鮮效果的影響。結(jié)果表明:10 ℃下貯藏結(jié)合0.05 mm保鮮膜包裝對(duì)采后紅薯葉起到較好的保鮮效果,可以減緩紅薯葉的葉綠素和黃酮的分解,抑制相對(duì)電導(dǎo)率和失重率的升高,保持紅薯葉較好的感官品質(zhì),有效延長(zhǎng)貨架期。因此建議紅薯葉貯藏過(guò)程中用0.05 mm PE保鮮膜包裝,貯藏于10 ℃。

紅薯葉,溫度,PE膜,品質(zhì)

紅薯葉,又名地瓜葉、甘薯葉、番薯葉,即紅薯地上秧莖頂端的嫩葉。美國(guó)將紅薯葉列為“航天食品”,日本稱紅薯葉“長(zhǎng)壽菜”,香港曾稱紅薯葉為“蔬菜皇后”[1]。紅薯莖葉生長(zhǎng)速度快、再生能力強(qiáng),同時(shí)含蛋白質(zhì)、淀粉、維生素、鐵、鈣、黃酮、綠原酸等物質(zhì)[2],具有提高人體免疫力,促進(jìn)代謝,延緩衰老,降血糖、通便利尿、阻止細(xì)胞癌變,保護(hù)視力,預(yù)防夜盲的良好保健功能[3]。目前人們?cè)谑袌?chǎng)上常見(jiàn)的紅薯葉產(chǎn)品有干制紅薯葉、紅薯葉飲料、腌制紅薯葉、紅薯葉粉等,由于新鮮紅薯葉營(yíng)養(yǎng)成分含量高,口感佳色澤好,更是受到人們青睞。但紅薯葉在常溫壽命較短,一般為2～3 d[4]。

果蔬采后影響其貨架期的兩個(gè)最重要貯藏因素是溫度和保鮮膜[5]。大量研究表明,溫度是保持果蔬采后品質(zhì),延長(zhǎng)貨架期的最關(guān)鍵因素[6-8],然而目前還未見(jiàn)有報(bào)道商業(yè)化保鮮紅薯葉的最佳溫度。薄膜包裝后貯藏形成的MAP(Modified atmosphere)貯藏能依靠果蔬自身的呼吸代謝,降低果蔬環(huán)境中O2含量和提高CO2含量,從而自發(fā)地調(diào)節(jié)包裝袋內(nèi)O2和CO2水平,抑制自身的呼吸代謝,減少自身養(yǎng)分消耗延長(zhǎng)果蔬的貨架期,同時(shí)包裝也可以抑制貯藏過(guò)程中外界環(huán)境中的病菌感染[9]。目前還未見(jiàn)有包裝好的紅薯葉在市場(chǎng)上銷售,因此實(shí)驗(yàn)中選擇市場(chǎng)上葉菜類常用的保鮮膜對(duì)紅薯葉進(jìn)行保鮮實(shí)驗(yàn)。紅薯葉采后容易失水、黃化、萎蔫,適宜的貯藏條件對(duì)延長(zhǎng)貨架期、最大限度保持紅薯葉品質(zhì)具有十分重要意義。

因此本實(shí)驗(yàn)以紅薯葉為試材,研究不同溫度和不同保鮮膜對(duì)紅薯葉貯藏品質(zhì)的影響,以期篩選出紅薯葉適宜貯藏溫度和保鮮膜,為商業(yè)化保鮮紅薯葉提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1材料與儀器

紅薯葉品種 為秦薯5號(hào),楊凌金薯種業(yè)科技有限公司提供,挑選、截取頂端莖葉長(zhǎng)不超過(guò)15 cm(莖葉過(guò)長(zhǎng)下端葉子偏老影響口感),顏色鮮綠,葉面大小均勻一致的紅薯葉;包裝材料 PE保鮮膜(0.05、0.03 mm、微孔) 國(guó)家農(nóng)產(chǎn)品保鮮工程技術(shù)研究中心(天津)提供。

蘆丁 國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司;亞硝酸鈉 廣東光華科技股份有限公司;亞鐵氰化鉀 天津市百世化工有限公司;硝酸鋁 廣東光華科技股份有限公司;丙酮 廣東中海南聯(lián)能源有限公司;磷酸氫二鈉 廣東光華科技股份有限公司;磷酸二氫鈉 國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司;所用試劑均為分析純。

UV-1900型雙光束紫外可見(jiàn)分光光度計(jì) 海佑科儀器儀表有限公司;Check mate 9900型PBI一氣體測(cè)定儀 上海思智機(jī)電科技有限公司;HC-3018R型高速冷凍離心機(jī) 安徽中科中佳科學(xué)儀器有限公司;DDSJ-308A型電導(dǎo)率儀 上海精密科學(xué)儀器有限公司;JA2003型電子分析天平 上海天平儀器廠;SB-5200型超聲波清洗設(shè)備 寧波新芝生物科技股份有限公司。

1.2實(shí)驗(yàn)方法

將挑選好的紅薯葉置于0.05 mm厚,規(guī)格為32 cm×20 cm的PE保鮮袋中,每袋裝紅薯葉60 g。將紅薯葉置于0、5、10 ℃和室溫(20±3 ℃)下貯藏11 d,每2 d測(cè)定實(shí)驗(yàn)指標(biāo),即第1、3、5、7、9、11 d取樣測(cè)定。每個(gè)溫度放置15袋,每個(gè)實(shí)驗(yàn)處理設(shè)置3個(gè)重復(fù)。

將挑選的紅薯葉隨機(jī)裝于微孔(wk)保鮮袋、0.03 mm厚的PE保鮮袋、0.05 mm厚的PE保鮮袋,保鮮袋規(guī)格為32 cm×20 cm,每袋裝紅薯葉60 g,在10 ℃下貯藏,每2 d測(cè)定實(shí)驗(yàn)指標(biāo),即第1、3、5、7、9、11 d取樣測(cè)定。3種保鮮膜各有15袋紅薯葉,確保實(shí)驗(yàn)處理進(jìn)行3次重復(fù)。

1.3實(shí)驗(yàn)指標(biāo)及測(cè)定方法

1.3.1 包裝袋中O2與CO2含量的測(cè)定 包裝袋中O2與CO2含量采用PBI氣體測(cè)定儀測(cè)定,每個(gè)溫度梯度各有三袋紅薯葉測(cè)定氣體含量。

1.3.2 相對(duì)電導(dǎo)率和失重率的測(cè)定 準(zhǔn)確稱取1.50 g紅薯葉,剪成0.5 cm×0.5 cm小片浸于75 mL蒸餾水中30 min,在室溫下測(cè)定溶液電導(dǎo)率(L1),然后-20 ℃條件下冷凍24 h[10],恢復(fù)室溫測(cè)定電導(dǎo)率(L0),紅薯葉相對(duì)電導(dǎo)率按式(1)計(jì)算。

采用重量法[11]測(cè)定紅薯葉失重率,每個(gè)溫度梯度均單獨(dú)有三袋測(cè)失重率,以使實(shí)驗(yàn)進(jìn)行3次重復(fù)操作,失重率按式(2)計(jì)算。

式中：m0為紅薯葉貯藏前質(zhì)量(g),m1為紅薯葉貯藏后的質(zhì)量(g)。

1.3.3 葉綠素含量和黃酮含量的測(cè)定 葉綠素含量采用比色法[12]測(cè)定,準(zhǔn)確稱取m=0.20 g的紅薯葉,加入少量石英砂和10 mL 80%丙酮冰浴下研磨,后將溶液定容至V=50 mL,在645、663 nm測(cè)溶液吸光值,葉綠素含量按式(3)和式(4)計(jì)算。

式(3)

C(mg/L)=20.7×OD645+8.02×OD663

式(4)

黃酮含量采用蘆丁比色法測(cè)定[13]。實(shí)驗(yàn)中以NaNO2溶液的濃度為橫坐標(biāo),吸光值為縱坐標(biāo),標(biāo)準(zhǔn)曲線為y=0.0152x+0.0007,R2=0.9996。紅薯葉中NaNO2含量測(cè)定的具體步驟為,準(zhǔn)確稱取0.50 g紅薯葉,加入20 mL 80%乙醇研磨,浸泡24 h,在25 ℃下超聲45 min,過(guò)濾,用80%乙醇定容至50 mL,取0.5 mL濾液,加4.5 mL 80%乙醇,后加5%亞硝酸鈉1 mL,混勻,放置6 min,加10%硝酸鋁1 mL,混勻,放置6 min,再加4%氫氧化鈉10 mL,各用蒸餾水稀釋至25 mL刻度,搖勻,放置15 min,在510 nm波長(zhǎng)處測(cè)定其吸光度。黃酮含量按式(5)計(jì)算。

式(5)

式(5)中，C是在標(biāo)準(zhǔn)曲線上計(jì)算的黃酮含量(mg/mL);V1為移取液定容體積(mL);V2為移取液體積(mL);V3為紅薯葉提取液最終定容體積(mL);M為紅薯葉質(zhì)量(g)。

1.3.4 亞硝酸鹽含量的測(cè)定 紅薯葉中亞硝酸鹽含量測(cè)定方法參考國(guó)標(biāo)GB 5009. 33-2010。

1.3.5 感官質(zhì)量評(píng)定 實(shí)驗(yàn)中將紅薯葉感官評(píng)價(jià)分為為外觀評(píng)價(jià)和氣味評(píng)價(jià)[14]。外觀評(píng)分和氣味評(píng)分分別參考謝晶[15]、Xiao Z[16]和Chandra D[14]的方法,并進(jìn)一步改進(jìn)。評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1,消費(fèi)者可接受的外觀評(píng)分和氣味評(píng)分均大于2分。評(píng)定小組有8名(24～26歲)成員,評(píng)定前均進(jìn)行培訓(xùn)。

1.4數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析

本實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)使用Excel和SPSSV20進(jìn)行分析。采用Duncan’s新復(fù)極差法對(duì)實(shí)驗(yàn)中數(shù)據(jù)進(jìn)行顯著性分析,實(shí)驗(yàn)均進(jìn)行3次重復(fù)操作。

2 結(jié)果與分析

2.1貯藏溫度對(duì)紅薯葉相關(guān)理化特性的影響

2.1.1 貯藏溫度對(duì)紅薯葉相對(duì)電導(dǎo)率和失重率的影響 相對(duì)電導(dǎo)率可以衡量細(xì)胞膜通透性大小,一般相對(duì)電導(dǎo)率越大表明細(xì)胞膜破損越嚴(yán)重[17]。以前我們的一些研究也觀察到電導(dǎo)率的大小和果蔬品質(zhì)以及貨架期密切相關(guān)[11]。由圖1a可知,隨著貯藏時(shí)間延長(zhǎng)各處理組相對(duì)電導(dǎo)率均出現(xiàn)上升趨勢(shì);0 ℃和室溫下紅薯葉相對(duì)電導(dǎo)率增長(zhǎng)較快,顯著高于5 ℃和10 ℃(p<0.05),這是因?yàn)? ℃紅薯葉長(zhǎng)期處于低溫環(huán)境,葉子逐漸出現(xiàn)變黑的冷害現(xiàn)象,室溫下紅薯葉代謝與蒸騰作用較強(qiáng),葉子逐漸出現(xiàn)萎蔫發(fā)黃的現(xiàn)象;前5 d,5 ℃和10 ℃的紅薯葉相對(duì)電導(dǎo)率出現(xiàn)減小,這種現(xiàn)象在研究鮮切香菜、蕎麥芽菜時(shí)也有發(fā)現(xiàn)[18],這可能由于紅薯葉在相對(duì)適宜溫度下,采摘時(shí)紅薯葉受傷細(xì)胞部分復(fù)原或者傷口愈合,受傷的細(xì)胞膜在冷藏早期自我加固;5 d后,5 ℃和10 ℃紅薯葉的相對(duì)電導(dǎo)率逐漸升高;第11 d時(shí),10 ℃貯藏的紅薯葉相對(duì)電導(dǎo)率顯著低于5 ℃(p<0.05),這說(shuō)明10 ℃能較好的保持紅薯葉細(xì)胞膜的完整性。

表1 紅薯葉感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Scales for sensory evaluation of sweet potato leaves

失重率可以反映葉菜類蔬菜的新鮮程度。采后紅薯葉水分含量大約85%[19],具有較強(qiáng)的呼吸作用和蒸騰作用,貯藏過(guò)程中水分容易損失,導(dǎo)致萎蔫、質(zhì)量下降。由圖1b可知,貯藏期間室溫下紅薯葉失重率顯著高于其它溫度(p<0.05)。貯藏前5 d,0、5、10 ℃貯藏的紅薯葉失重率差異不顯著。5 d后,0 ℃紅薯葉失重率出現(xiàn)快速增大的現(xiàn)象,因?yàn)? ℃貯藏的紅薯葉在5 d后出現(xiàn)組織松軟、顏色發(fā)黑的冷害現(xiàn)象使失重加速,趙云峰等人[20]的研究也有類似現(xiàn)象。貯藏11 d時(shí),5、10 ℃貯藏的紅薯葉失重率分別為0.31%、0.45%,可知5 ℃失重率最小,10 ℃次之。

圖1 貯藏溫度對(duì)紅薯葉相對(duì)電導(dǎo)率(a)和失重率(b)的影響Fig.1 Effects of storage temperature on relative conductivity(a)and weight loss(b)of sweet potato leaves

2.1.2 貯藏溫度對(duì)紅薯葉葉綠素含量和黃酮含量的影響 葉綠素含量是衡量綠色蔬菜重要的品質(zhì)指標(biāo),貯藏期間葉綠素酶會(huì)分解葉綠素使蔬菜綠色消退,葉綠素含量的多少是評(píng)價(jià)綠色蔬菜衰老的重要標(biāo)志[21]。由圖2a可知,葉綠素含量隨著貯藏時(shí)間延長(zhǎng)逐漸降低;紅薯葉在室溫貯藏3 d后出現(xiàn)黃化,葉綠素含量快速下降;0 ℃貯藏的紅薯葉在第5 d出現(xiàn)冷害黑色斑點(diǎn)現(xiàn)象,使葉綠素含量下降,黃漫青等[22]曾報(bào)道低溫冷害可使蔬菜中葉綠素快速下降;11 d時(shí),5、10 ℃下貯藏的紅薯葉葉綠素含量分別為1.79、1.73 mg/g,兩者差異不顯著(p>0.05),可知紅薯葉貯藏在5、10 ℃下可較好的保留葉綠素。

圖2 貯藏溫度對(duì)紅薯葉黃酮含量(a)和葉綠素含量(b)的影響Fig.2 Effect of storage temperature on flavonoids(a)and chlorophyll(b)of sweet potato leaves

黃酮對(duì)人體內(nèi)自由基具有較強(qiáng)的清除能力,同時(shí)還可以降低膽固醇、改善人體血液循環(huán)等。紅薯葉富含黃酮,趙紅艷等[23]測(cè)出紅薯葉中黃酮含量為9.46%,李文芳等[24]發(fā)現(xiàn)紅薯葉中黃酮含量為10.08%,但黃酮類化合物化學(xué)性質(zhì)不穩(wěn)定,貯藏期間極易分解[25]。由圖2b可知,整個(gè)貯藏期間紅薯葉中黃酮含量逐漸減小;前3 d,0、5、10 ℃下貯藏的紅薯葉黃酮含量顯著高于室溫下的紅薯葉(p<0.05),這是因?yàn)榧t薯葉在室溫下代謝和蒸騰作用較強(qiáng),消耗自身營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)較多;3 d后,0 ℃下貯藏的紅薯葉黃酮含量下降幅度增大,這可能因?yàn)? d后0 ℃貯藏的紅薯葉逐漸出現(xiàn)冷害現(xiàn)象,使紅薯葉組織內(nèi)黃酮分解速率加快[26];實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn),第11 d,5 ℃貯藏的紅薯葉中黃酮含量顯著低于10 ℃(p<0.05),因?yàn)榈?1 d時(shí)發(fā)現(xiàn)5 ℃貯藏紅薯葉邊沿有少量黑色斑點(diǎn)的冷害現(xiàn)象;第11 d時(shí),0、5、10 ℃、室溫貯藏的紅薯葉黃酮含量分別為1.66、4.32、7.01、2.02 mg/g,可知10 ℃下貯藏的紅薯葉有較高的黃酮含量。

表2 貯藏溫度對(duì)紅薯葉亞硝酸鹽含量(mg/kg)的影響Table 2 Effect of storage temperature on nitrite content(mg/kg)of sweet potato leaves

注:每行不同小寫(xiě)字母表示不同貯藏時(shí)間差異顯著(p<0.05,n=3);每列不同大寫(xiě)字母表示不同溫度下差異顯著(p<0.05,n=3)。

2.1.3 貯藏溫度對(duì)紅薯葉亞硝酸鹽含量的影響 綠色蔬菜在為人類提供維生素的同時(shí),也提供了進(jìn)入人體亞硝酸鹽含量的80%[27],人們由于攝入亞硝酸鹽含量較高的蔬菜中毒案例時(shí)有報(bào)道,因此測(cè)定綠色蔬菜儲(chǔ)藏期間亞硝酸鹽含量具有重要意義。國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定蔬菜中亞硝酸鹽含量應(yīng)小于4 mg/kg[28]。由表2可知,0 ℃貯藏的紅薯葉在前3 d亞硝酸鹽含量變化不大,3 d后0 ℃紅薯葉亞硝酸鹽含量逐漸上升,這可能是因?yàn)榈? d,0 ℃貯藏的紅薯葉表面出現(xiàn)黑色斑點(diǎn)的冷害現(xiàn)象,5 d后紅薯葉表面有凍傷、腐爛的現(xiàn)象。5、10 ℃和室溫下紅薯葉中亞硝酸鹽隨著貯藏時(shí)間延長(zhǎng)先增高后降低,在第5 d達(dá)到亞硝酸鹽峰值,潘靜嫻在研究菠菜、卷心菜、薺菜中也有類似現(xiàn)象[29]。11 d時(shí),0、5、10 ℃和室溫下亞硝酸鹽含量分別為12.36、0.39、0.29、4.27 mg/kg,其中5、10 ℃貯藏的紅薯葉亞硝酸鹽含量處于安全水平。此實(shí)驗(yàn)結(jié)果也表明紅薯葉在保鮮過(guò)程中,適當(dāng)?shù)蜏乜梢越档蛠喯跛猁}含量,但溫度過(guò)低會(huì)出現(xiàn)葉子表面變黑腐爛的冷害現(xiàn)象,使紅薯葉組織內(nèi)亞硝酸鹽含量較高。

2.1.4 貯藏溫度對(duì)紅薯葉外觀評(píng)分和氣味評(píng)分的影響 果蔬的外觀評(píng)價(jià)與氣味評(píng)價(jià)是判斷貯藏品質(zhì)變化的重要指標(biāo),直接影響消費(fèi)者對(duì)果蔬的接受程度[30]。由圖3可知,貯藏溫度對(duì)紅薯葉外觀評(píng)分和氣味評(píng)分具有顯著性影響。由圖3a可知,室溫貯藏的紅薯葉在第5 d達(dá)到消費(fèi)者的接受限度2分,實(shí)驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)室溫下貯藏的紅薯葉在3 d后,出現(xiàn)萎蔫、黃化現(xiàn)象,第9 d,常溫下紅薯葉黃化、萎蔫面積超過(guò)10%;前5 d,0、5、10 ℃貯藏的紅薯葉均具有較好的外觀評(píng)分,5 d后,0 ℃貯藏的紅薯葉出現(xiàn)黑色斑點(diǎn)的冷害現(xiàn)象,外觀評(píng)分急劇下降;11 d時(shí),0 ℃貯藏的紅薯葉表面有部分凍傷腐爛的現(xiàn)象,5 ℃貯藏的紅薯葉表面出現(xiàn)少量黑色小斑點(diǎn),0、5、10 ℃和室溫貯藏的紅薯葉外觀評(píng)分分別為1.2、2.0、2.5、1.0,可知10 ℃下紅薯葉外觀評(píng)分最好。

貯藏過(guò)程中包裝袋內(nèi)異味的產(chǎn)生與相對(duì)電導(dǎo)率增加、O2含量減小呈現(xiàn)正相關(guān)[17]。由圖3b可看出,前3 d,0、5、10 ℃和室溫紅薯葉具有清香氣味;5 d時(shí),室溫下貯藏的紅薯葉包裝袋內(nèi)已沒(méi)有紅薯葉的清香氣味,其氣味評(píng)分達(dá)到消費(fèi)者可以接受的最低評(píng)分2分;研究發(fā)現(xiàn)7 d時(shí),0 ℃下紅薯葉包裝袋內(nèi)有腐爛味,9 d時(shí),紅薯葉腐爛氣味加重,這主要是紅薯葉長(zhǎng)期在低溫下,表面出現(xiàn)發(fā)黑、少量腐爛產(chǎn)生的味道。第11 d,10 ℃下紅薯葉保鮮袋內(nèi)蔬菜清香氣味很弱但無(wú)異味,且氣味評(píng)分顯著高于0、5 ℃和室溫包裝袋內(nèi)紅薯葉的氣味評(píng)分(p<0.05)。因此10 ℃能使紅薯葉在包裝袋內(nèi)保持較好的氣味。

圖3 貯藏溫度對(duì)紅薯葉外觀評(píng)分(a)和氣味評(píng)分(b)的影響Fig.3 Effect of storage temperature on the appearance score(a)and odor score(b)of sweet potato leaves

2.2保鮮膜對(duì)紅薯葉相關(guān)理化特性的影響

2.2.1 保鮮膜對(duì)包裝袋中O2和CO2含量的影響 不同PE保鮮膜由于阻氣性、阻濕性不同,對(duì)紅薯葉保鮮效果也存在一定差異。由圖4可知,PE保鮮膜對(duì)包裝袋中O2和CO2體積分?jǐn)?shù)具有顯著性影響(p<0.05),這一現(xiàn)象在Costac的研究中也有發(fā)現(xiàn)[31]。由圖4a可看出,整個(gè)貯藏期間,微孔包裝袋內(nèi)O2和CO2含量變化幅度顯著低于其它2種保鮮袋(p<0.05)。前7 d,0.03 mm包裝袋O2含量變化趨勢(shì)平緩,7 d后下降幅度增大;0.05 mm包裝袋內(nèi)O2體積分?jǐn)?shù)隨著貯藏時(shí)間延長(zhǎng)逐漸減小。

圖4b可知,包裝袋內(nèi)CO2的整體變化情況與O2含量變化呈現(xiàn)相反趨勢(shì)。此現(xiàn)象表明PE保鮮膜對(duì)紅薯葉包裝袋內(nèi)O2和CO2的隔絕能力存在顯著性差異(p<0.05)。其中0.05 mm PE膜阻隔外界O2進(jìn)入和內(nèi)部CO2透出包裝袋的能力相對(duì)較高,微孔PE膜阻隔外界O2進(jìn)入和內(nèi)部CO2透出包裝袋的能力較低,0.03 mm PE膜的阻氣性適中,實(shí)驗(yàn)結(jié)果與李文香等人[32]研究結(jié)論一致。

圖4 保鮮膜對(duì)包裝袋內(nèi)O2(a)和CO2(b)含量的影響Fig.4 Effect of different PE films on concentrations changes of O2(a)and CO2(b)of sweet potato leaves

2.2.2 保鮮膜對(duì)紅薯葉相對(duì)電導(dǎo)率和失重率的影響 由圖5a可知,紅薯葉的相對(duì)電導(dǎo)率在3種保鮮膜中隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)先降低后升高,此現(xiàn)象與Xiao Z[16]研究保鮮膜對(duì)蘿卜嫩苗品質(zhì)影響的結(jié)果一致。前3 d,3種保鮮膜中紅薯葉相對(duì)電導(dǎo)率差異不顯著;3 d后,微孔保鮮袋內(nèi)紅薯葉相對(duì)電導(dǎo)率顯著高于0.03 mm和0.05 mm(p<0.05),這可能因?yàn)槲⒖装b袋透氣性較好,紅薯葉呼吸與蒸騰作用較強(qiáng),使細(xì)胞膜部分破損導(dǎo)致的。9 d后,0.03 mm保鮮袋內(nèi)紅薯葉相對(duì)電導(dǎo)率增加趨勢(shì)增大。第11 d,0.03 mm和0.05 mm包裝袋內(nèi)相對(duì)電導(dǎo)率分別為25.5%、23.7%,由此可知0.05 mm保鮮袋內(nèi)紅薯葉具有較低的相對(duì)電導(dǎo)率。

不同PE保鮮膜直接影響紅薯葉貯藏過(guò)程中的呼吸作用和蒸騰作用,對(duì)紅薯葉失重率也會(huì)產(chǎn)生較大影響。由圖5b可知,貯藏期間保鮮膜對(duì)紅薯葉失重率具有顯著影響(p<0.05)。前5 d,0.05 mm保鮮袋中紅薯葉幾乎無(wú)失重率;5 d后,0.05 mm保鮮袋中紅薯葉失重率逐漸升高。整個(gè)貯藏期間,微孔包裝袋中紅薯葉失重率較高,主要因?yàn)槲⒖装b袋透氣性好,更有利于紅薯葉的呼吸作用和蒸騰作用,造成較大的水分和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的損耗;11 d時(shí),0.05、0.03 mm、微孔包裝袋中紅薯葉的失重率分別為0.49%、0.80%、1.21%,可知0.05 mm包裝袋中紅薯葉失重率最小。朱麟等[33]在研究不同保鮮膜包裝對(duì)水蜜桃失重的影響時(shí),也得到類似結(jié)果。

圖5 保鮮膜對(duì)紅薯葉相對(duì)電導(dǎo)率(a)和失重率(b)的影響Fig.5 Effect of different PE films on relative conductivity(a) and weight loss(b)of sweet potato leaves

2.2.3 保鮮膜對(duì)紅薯葉葉綠素含量和黃酮含量的影響 由圖6a可知,紅薯葉組織內(nèi)的葉綠素含量隨貯藏時(shí)間延長(zhǎng)而逐漸下降;3 d后,0.05 mm包裝袋中紅薯葉的葉綠素含量顯著高于0.03 mm和微孔包裝袋(p<0.05),這可能是因?yàn)?.05 mm保鮮膜相對(duì)比較厚,隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng),0.05 mm保鮮膜形成的高CO2低O2氣體環(huán)境更利于抑制紅薯葉的代謝活動(dòng),從而使葉綠素酶活性降低,減緩葉綠素的降解[34]。第11 d,0.05、0.03、微孔包裝袋中紅薯葉組織中葉綠素含量分別為1.64、1.21、0.98 mg/g,可知0.05 mm保鮮袋相對(duì)于0.03 mm和微孔包裝袋可以更好的減緩紅薯葉中葉綠素的分解。

紅薯葉中黃酮類物質(zhì)含量一般高于其它蔬菜,但黃酮類物質(zhì)化學(xué)性質(zhì)不穩(wěn)定,貯藏過(guò)程中損失較大[35]。由圖6b可知,隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)紅薯葉中黃酮類物質(zhì)含量逐漸降低;3 d后,微孔包裝袋中紅薯葉的黃酮類物質(zhì)下降趨勢(shì)增大,這可能因?yàn)槲⒖装b袋內(nèi)的氣體環(huán)境有利于紅薯葉的呼吸代謝,使?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)消耗較多[36],同時(shí)使紅薯葉中具有較高活性的蘆丁降解酶,從而使紅薯葉中的黃酮類分解較快[37];5 d后,0.05 mm包裝袋內(nèi)紅薯葉黃酮含量顯著高于0.03 mm和微孔包裝袋(p<0.05)。第11 d時(shí),0.05、0.03 mm、微孔包裝袋黃酮含量分別為10.37、9.42、4.78 mg/g,可知紅薯葉在0.05 mm包裝袋內(nèi)貯藏具有相對(duì)較高的黃酮類化合物。目前關(guān)于包裝袋內(nèi)氣體環(huán)境對(duì)果蔬組織內(nèi)蘆丁降解酶活性的影響,有待進(jìn)一步研究。

表3 保鮮膜對(duì)紅薯葉亞硝酸鹽含量(mg/kg)的影響Table 3 Effect of different PE films on nitrite content(mg/kg)of sweet potato leaves

注:每行不同小寫(xiě)字母表示不同貯藏時(shí)間差異顯著(p<0.05,n=3);每列不同大寫(xiě)字母表示不同保鮮膜中差異顯著(p<0.05,n=3)。

圖6 保鮮膜對(duì)紅薯葉葉綠素含量(a)和黃酮含量(b)的影響Fig.6 Effect of different PE films on chlorophyll(a) and flavonoids(b)of sweet potato leaves

2.2.4 保鮮膜對(duì)紅薯葉亞硝酸鹽含量的影響 由表3可知,整個(gè)貯藏期間,0.05、0.03 mm、微孔包裝袋內(nèi)紅薯葉亞硝酸鹽含量先升高后降低,5 d時(shí),3種保鮮袋中亞硝酸鹽含量均達(dá)到峰值,此現(xiàn)象與李巖等[33]對(duì)夏菠菜亞硝酸鹽的研究結(jié)果一致;在整個(gè)貯藏期間,僅有0.03 mm保鮮袋中的紅薯葉在第5 d時(shí)亞硝酸鹽含量超過(guò)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的含量4 mg/kg;第11 d,0.05、0.03 mm、微孔包裝袋內(nèi)亞硝酸鹽含量分別為0.74、0.68、0.25 mg/kg,3種保鮮袋中紅薯葉亞硝酸鹽含量均處于安全水平。

2.2.5 保鮮膜對(duì)紅薯葉外觀評(píng)分和氣味評(píng)分的影響 由圖7可知,保鮮膜對(duì)紅薯葉外觀評(píng)分和氣味評(píng)分也具有顯著性影響。由圖7a可知,前3 d,0.05、0.03 mm、微孔包裝袋中紅薯葉均具有較好的外觀品質(zhì);3 d后,微孔包裝袋內(nèi)紅薯葉邊沿出現(xiàn)萎蔫現(xiàn)象,紅薯葉外觀評(píng)分下降;11 d時(shí),0.05、0.03 mm、微孔包裝袋中紅薯葉氣味評(píng)分分別為2.8、2.5、1.6,可知0.05、0.03 mm保鮮袋中的紅薯葉均在消費(fèi)者可接受的范圍內(nèi),其中0.05 mm保鮮袋中紅薯葉的外觀評(píng)分較高。

由圖7b可知,前3 d,3種保鮮袋內(nèi)均具有紅薯葉的清香氣味;3 d后,微孔包裝袋內(nèi)紅薯葉的氣味評(píng)分下降幅度較大,因?yàn)槲⒖装b袋透氣性較好,包裝袋內(nèi)氣體易與空氣中氣體交換,使袋中紅薯葉的清香氣味消失快;5 d后,0.05 mm保鮮袋中紅薯葉的氣味評(píng)分顯著高于其它保鮮袋中的氣味評(píng)分(p<0.05);11 d時(shí),0.05、0.03 mm、微孔包裝袋中紅薯葉的氣味評(píng)分分別為2.6、2.2、2.0,3種保鮮袋中紅薯葉的氣味評(píng)分均保持在消費(fèi)者可以接受的范圍內(nèi),其中0.05 mm包裝袋內(nèi)紅薯葉具有更好的氣味。

圖7 保鮮膜對(duì)紅薯葉外觀評(píng)分(a)和氣味評(píng)分(b)的影響Fig.7 Effect of PE film on the appearance score(a) and odor score(b)of sweet potato leaves

3 結(jié)論

通過(guò)比較紅薯葉在0、5、10 ℃和室溫下貯藏時(shí)品質(zhì)指標(biāo)的變化,實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示:10 ℃下貯藏能有效的抑制紅薯葉失重率、相對(duì)電導(dǎo)率和亞硝酸鹽的上升,延緩黃酮含量、葉綠素含量的下降速率,保持較好的外觀和氣味,從而達(dá)到較好的保鮮效果。

紅薯葉在不同PE保鮮膜中,實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn):貯藏11 d時(shí),3種保鮮膜中紅薯葉亞硝酸鹽含量均處于安全水平。相對(duì)于微孔和0.03 mm保鮮膜,0.05 mm PE保鮮膜可以更好的保留紅薯葉中黃酮含量和葉綠素含量,延緩失重、細(xì)胞膜損壞程度,維持較好的外觀及氣味。因此建議紅薯葉用0.05 mm PE保鮮膜包裝,貯藏于10 ℃。

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EffectsoftemperaturesandPEfilmsonthequalityoffreshsweetpotatoleavesduringstorage

SIJin-jin,XINDan-dan,WANGXiao-fen,KOULi-ping*

(College of Food Science and Engineering,Northwest A&F University,Yangling 712100,China)

Fresh Sweet potato leaves as the material,which was packaged by three different fresh films(0.05 mm PE films,0.03 mm PE films,Microporous plastic films),and stored at different temperature(0,5,10 ℃ and room temperature).Relative conductivity,weight loss,flavonoids content,chlorophyll content,nitrite content and overall quality were tested on days 1,3,5,7,9,11 d. The results showed that fresh sweet potato leaves under 10 ℃ combined with 0.05 mm plastic packaged had the best preservation effect. It delayed degradation of chlorophyll and flavonoids,maintained a significantly lower relative conductivity and weight loss,kept good sensory quality,and extended the storage life of fresh sweet potato leaves. Therefore,sweet potato leaves during the storage were recommended that 0.05 mm PE plastic bags wrap,stored at 10 ℃.

Sweet potato leaves;storage temperature;PE films;quality

2017-03-10

司金金(1991-)，女，碩士研究生，研究方向：果蔬貯藏與加工，E-mail：sijinjin1991@163.com。

*通訊作者:寇莉萍(1972-)，女，博士，副教授，研究方向：果蔬貯藏與加工，E-mail：kouliping@nwsuaf.edu.cn。

陜西省農(nóng)業(yè)科技攻關(guān)項(xiàng)目(K3310216125)；浙江省農(nóng)業(yè)科學(xué)院“農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全”中美國(guó)際合作項(xiàng)目(2010DS700124-ZM1605)。

TS255.36

:A

:1002-0306(2017)17-0268-07

10.13386/j.issn1002-0306.2017.17.052