不同干燥技術(shù)對鮮切棗片品質(zhì)的影響

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(1.中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院,國家果蔬加工工程技術(shù)研究中心,農(nóng)業(yè)部果蔬加工重點開放實驗室,北京 100083;2.哈密職業(yè)技術(shù)學(xué)院,新疆哈密 100875)

不同干燥技術(shù)對鮮切棗片品質(zhì)的影響

羅東升1,王梅2,朱玉麗1,胡小松1,吳繼紅1,*

(1.中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院,國家果蔬加工工程技術(shù)研究中心,農(nóng)業(yè)部果蔬加工重點開放實驗室,北京 100083;2.哈密職業(yè)技術(shù)學(xué)院,新疆哈密 100875)

探究6種不同干燥方式對紅棗切片體積密度、復(fù)水性、總酮含量、總酚含量、色澤變化與揮發(fā)性成分等品質(zhì)的影響。結(jié)果顯示,真空冷凍干燥樣品復(fù)水性、總酮含量、總酚含量和揮發(fā)性成分種類均最高,亮度(61.92±0.44)和總色差(0.67±0.14)與原棗片沒有明顯差異,但揮發(fā)性成分中乙酸含量較高,約占總成分的41.55%,說明除較小的風(fēng)味影響外,冷凍干燥樣品品質(zhì)最佳。間歇微波干燥相比連續(xù)微波干燥樣品的總酮、總酚含量明顯增高(p<0.05),而亮度值增大2.39,總色差減少2.68,表明兩種真空微波干燥樣品品質(zhì)差異較小,間歇式加熱可以避免樣品集中受熱導(dǎo)致營養(yǎng)素過度氧化或降解。常壓干燥技術(shù)(熱風(fēng)、紅外與間歇微波),容易引起熱氧化或降解,導(dǎo)致酮類、酚類成分含量降解到原棗片的55%左右,亮度值下降到51.79,揮發(fā)性成分種類約占原棗片的60%,并且會生成異味成分如糠醇、糠醛等,棗片干燥品質(zhì)較差。然而,常壓干燥技術(shù)能提高紅棗特征色澤,減弱乙酸增長量(熱風(fēng)干燥乙酸含量僅上升15.68%)。因此,可綜合考慮各項干燥方法,形成復(fù)合干燥技術(shù),實現(xiàn)優(yōu)勢互補。該研究為鮮切棗片的干燥及干燥技術(shù)的提升,提供了基礎(chǔ)數(shù)據(jù)。

棗片,干燥技術(shù),品質(zhì)

紅棗(Zizyphusjujubadates)是鼠李科棗屬植物的成熟果實,作為一種藥食兩用原料[1],它富含多糖、維生素C、多酚、皂苷等功能性組分,具有抗衰老、提高免疫、改善胃腸道環(huán)境、抗炎癥、預(yù)防癌癥等重要功效[2]。民間有諺語“每天一顆棗,紅顏不會老”,由于紅棗的特殊生理功效,使它同時受到國內(nèi)外市場的青睞。據(jù)報道,全世界消費的棗類產(chǎn)品中近99%的原料來自中國[3],因此紅棗也成為國內(nèi)一種重要的經(jīng)濟作物。

由于紅棗產(chǎn)地和成熟季節(jié)比較集中,采后鮮棗含水量高,使得紅棗在貯藏、加工、運輸及銷售等環(huán)節(jié)極易霉爛,嚴重制約著紅棗產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。為保證紅棗品質(zhì),采后紅棗多數(shù)會被干制,以便于貯藏及后續(xù)加工[4]。由于紅棗表皮具有特殊結(jié)構(gòu),如角質(zhì)層、蠟質(zhì)及厚壁細胞等,嚴重阻礙果實內(nèi)部水分的蒸發(fā),使整棗干燥的效率較低且品質(zhì)較差[5]。紅棗切片處理后,利于內(nèi)部水分擴散蒸發(fā),能夠?qū)崿F(xiàn)快速、高效干燥,解決整棗干燥能耗高、品質(zhì)差等問題。另外,伴隨紅棗產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展,傳統(tǒng)的自然或熱風(fēng)干燥技術(shù),已不能滿足紅棗產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。但是,目前鮮切棗片以熱風(fēng)干燥為主[6],少量涉及紅外干燥、真空干燥、氣體射流干燥技術(shù)等[7-8],對于冷凍干燥,間歇微波干燥等方法鮮有報道,并且綜合對比幾種干燥方式,明確各種干燥技術(shù)對于紅棗片的品質(zhì)影響的研究也較少。

本文以研究干燥技術(shù)為主,比較熱風(fēng)干燥、紅外干燥、間歇常壓微波真空干燥、連續(xù)真空微波干燥、間歇真空微波干燥、真空冷凍干燥6種干燥方法對紅棗切片品質(zhì)的影響,探究最適合紅棗切片的干燥技術(shù)。

1 材料與方法

1.1材料與儀器

鮮切紅棗片,厚度為(0.5±0.1) cm環(huán)形棗片,外徑(1.7±0.4) cm,由好想你棗業(yè)股份有限公司提供。

微波真空干燥設(shè)備 中國農(nóng)業(yè)大學(xué)自主研制;電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱,DHG-9053A上海精宏實驗設(shè)備有限公司;紅外干燥箱,766-0 上海滬粵明科學(xué)儀器有限公司;冷凍干燥機,LGJ-25C 北京四環(huán)科學(xué)儀器有限公司;氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀,5975-7890A 美國Agilent公司。

1.2實驗方法

取6份質(zhì)量為100 g的鮮切棗片(水分含量為0.57±0.09 g/g(干基)),分別采用如下6種干燥技術(shù)[9-10],當棗片水分含量干燥至0.05±0.01 g/g(干基)時,分析干燥產(chǎn)品理化特性及感官品質(zhì)的變化。

熱風(fēng)干燥(HAD):干燥溫度為60 ℃,風(fēng)速為0.75±0.03 m/s。

紅外干燥(IR):紅外干燥箱功率為450 W,溫度為60 ℃。

間歇常壓微波干燥(IMD):干燥間歇比為1.75(20 s/15 s,ton/toff),微波功率為600 W。

連續(xù)真空微波干燥(CMVD):微波功率為600 W,真空度為0.09 MPa。

間歇真空微波干燥(IMVD):干燥間歇比為1.75(20 s/15 s,ton/toff),微波功率為600 W,真空度為0.09 MPa。

真空冷凍干燥(FD):先將棗片置于-80 ℃的冰箱中預(yù)凍12 h,然后放入真空冷凍干燥機中,壓力20 Pa,加熱板溫度25 ℃,冷肼溫度-58 ℃。

1.3指標測定

1.3.1 水分含量測定 紅棗水分含量測定參照國家標準(GB 5009.3-2010)中減壓干燥法[11]。水分含量W g/g(干基)計算公式如下:

其中M鮮棗表示鮮棗質(zhì)量,g;M干基表示干基質(zhì)量,g。

1.3.2 體積密度測定 棗片體積密度參照Su等人方法測定[12],將一定量的棗片(mh)與小米共同加入到250 mL量筒中,輕拍,直到不能繼續(xù)加入小米為止,稱重(m1)。采用相同的方法,只向量筒中添加小米,稱重(m2)。干燥棗片的體積密度計算公式如下:

式中,ρ為棗片體積密度,g/cm3;mh為稱取干棗片質(zhì)量,g;Vh為干燥棗片體積,cm3;m1為小米與棗片混合物質(zhì)量,g;m2為小米質(zhì)量,g。

1.3.3 復(fù)水性測定 參照Huang等人[13]方法,并略作調(diào)整。取10 g干棗,在20 ℃水中浸泡24 h,至棗片質(zhì)量不再增加,瀝干后稱重。復(fù)水率計算公式如下:

式中,RR表示復(fù)水率;me為復(fù)水后樣品質(zhì)量,g;m0為初始樣品質(zhì)量,g。

1.3.4 總酚、總酮含量測定 樣液制備:取干棗片3 g(鮮棗片5 g),與80%的甲醇(體積比)勻漿,定容至25 mL。超聲30 min后離心,收集上清液。

總酮、總酚的測定方法:采用Folin-Ciocalteu比色法測定樣液中總酚含量,結(jié)果以沒食子酸當量表示(mg/g(干基))[14]。采用NaNO2-Al(NO3)3-NaOH法測定樣液中總酮含量[15],結(jié)果以蘆丁當量表示(mg/g(干基))。

繪制標準曲線:配制濃度為10、20、30、40、50和60 μg/mL的沒食子酸溶液,測定標準液在765 nm處測定吸光值,繪制沒食子酸標準曲線。配制濃度為60、80、100、120、160和200 μg/mL的蘆丁溶液,測定標準液在510 nm處測定吸光值,繪制蘆丁標準曲線。

1.3.5 顏色測定 將干棗片9 g(鮮棗片15 g),冰浴下與水勻漿,定容至30 mL。分別測定干棗片或鮮棗片漿液的L*(亮度),a*(紅綠色度)及b*(黃藍色度)值。以總色差值ΔE*表示干燥前后紅棗顏色變化,ΔE*的計算公式如下[16]:

其中,L0,a0和b0分別為鮮棗片測定值,L*,a*和b*分別為干燥后棗片測定值。

1.3.6 揮發(fā)性成分測定 稱取1 g棗樣,在40 ℃水浴中平衡15 min,采用50/30 μm DVB/CAR/PDMS萃取頭靜置吸附40 min。解吸溫度為250 ℃,時間為5 min。

分析條件[17]:氣相色譜采用DB-5彈性石英毛細管柱,(30 m×0.25 mm,0.45 μm);載氣:He,流速為1 mL/min;升溫程序:40 ℃保持2.5 min,以5 ℃/min升至200 ℃,然后10 ℃/min升至225 ℃,并保持5 min。質(zhì)譜離子源溫度230 ℃;電離方式EI,電子能量70 eV;全掃描質(zhì)量范圍為33～450 amu。

定量方法:采用NIST08標準質(zhì)譜庫對揮發(fā)性成分初步定性,匹配度需大于80%。待測物百分含量計算如下公式:

其中,Cx為待測物百分含量;Ax為待測物的峰面積;At為所有組分總峰面積。

1.4數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析

上述實驗均重復(fù)測定3次;差異性分析采用SPSS 17.0軟件,其中p>0.05時,表示差異不顯著;p<0.05時,表示差異顯著;采用Origin8.5軟件進行數(shù)據(jù)處理和繪圖。

2 結(jié)果與分析

2.1不同干燥方式對棗片體積密度的影響

樣品體積密度與樣品內(nèi)空隙數(shù)相關(guān),體積密度越大表明空隙數(shù)越少,常用于表征干燥后樣品微觀品質(zhì)。由圖1可知,CMVD紅棗體積密度最小,HAD樣品體積密度最大。不同干燥方式得到的棗片體積密度差異顯著(p<0.05),其中真空干燥(CMVD、IMVD、FD)棗片體積密度顯著低于常壓干燥(HAD、IR、IMD)(p<0.05),但真空微波干燥組內(nèi)差異不顯著(CMVD和IMVD)(p>0.05)。由于不同干燥方式使得紅棗內(nèi)水分的遷移與擴散速率和強度不同,導(dǎo)致不同紅棗體積密度變化明顯。真空條件下,物料內(nèi)部與環(huán)境之間更大的壓差導(dǎo)致水汽的快速遷移,在物料內(nèi)部形成多孔結(jié)構(gòu)[18],從而導(dǎo)致體積密度小于常壓干燥。干燥初期,紅棗內(nèi)大量水分可快速的吸收微波能,使得微波干燥樣品內(nèi)水分蒸發(fā)更劇烈[8],因而真空微波干燥樣品體積密度比真空冷凍干燥更小。同時,CMVD比IMVD熱能供給更集中,水分子蒸發(fā)遷移更劇烈,導(dǎo)致干燥后棗片體積密度最小,但由于兩種方式干燥過程中水分蒸發(fā)均非常劇烈,使得它們體積密度變化并不顯著(p>0.05)。熱風(fēng)干燥棗片效率低,產(chǎn)品失水后收縮嚴重,其內(nèi)部結(jié)構(gòu)質(zhì)地緊密[19],所以熱風(fēng)干燥樣品體積密度最大,并顯著高于其它樣品(p<0.05)。IMD與IR紅棗體積密度雖有顯著性差異(p<0.05),但二者干燥樣品體積密度適中,表明相對于熱風(fēng)和真空干燥,這兩種干燥方式更溫和。

圖1 不同干燥方式對棗片體積密度的影響Fig.1 Volume density of dehydrated jujube slice affected by different drying methods注:不同字母(a、b、c、d、e)表示組間差異性顯著(p<0.05)。

2.2復(fù)水性測定

復(fù)水性是評價干制品一個重要指標,表示干燥樣品復(fù)原能力,通常復(fù)水性越強,表明干制效果越好。如圖2所示,FD樣品的復(fù)水性最佳,HAD樣品最差,微波干燥樣品的復(fù)水性均高于IR干燥,微波干燥中IMVD樣品復(fù)水率最佳。FD干燥過程中紅棗內(nèi)水分直接從固態(tài)升華,細胞內(nèi)溶質(zhì)不會遷移至表面,從而維持細胞的高滲透壓,同時紅棗不會因水分遷移導(dǎo)致的張力而收縮變形,可在組織內(nèi)形成多孔的海綿狀[20],因而冷凍干燥棗片的復(fù)水速率及復(fù)水率最高。HAD干燥過程中,紅棗內(nèi)水分由內(nèi)而外緩慢遷移,該過程同時伴隨溶質(zhì)遷移,導(dǎo)致內(nèi)部滲透壓較低,且熱能由外向內(nèi)傳遞過程中紅棗表皮受熱過度,發(fā)生硬化,都會減慢復(fù)水速率與復(fù)水率[21],IR干燥與之相似。微波干燥過程中,水分蒸發(fā)較劇烈,尤其是CMVD,棗片內(nèi)大量水分迅速吸收微波能,受熱蒸發(fā),導(dǎo)致組織內(nèi)蒸汽壓明顯高于腔體壓力,水分迅速汽化和遷移,在組織內(nèi)部形成膨化效應(yīng),樣品收縮和表面硬化較少[22],所以相對IR與HAD,微波干燥樣品的復(fù)水速率和復(fù)水率均較高,以IMVD樣品復(fù)水率最明顯。微波干燥組內(nèi),IMD的復(fù)水速率最低,表明盡管常壓微波干燥與真空微波干燥有相似之處,但IMD樣品受熱時間較長,殼體可能發(fā)生硬化,阻礙水分擴散,限制復(fù)水速率。綜上,棗片干燥后的復(fù)水性與其體積密度呈負相關(guān)性,復(fù)水速率不僅與體積密度有關(guān),還與殼體硬度相關(guān)。

圖2 不同干燥方式對棗片復(fù)水性的影響Fig.2 Rehydration of dehydrated jujube slice affected by different drying methods

2.3不同干燥方式對棗片總酮和總酚的影響

酮類和酚類是紅棗中重要的營養(yǎng)成分[23-24],但在干燥過程中極易發(fā)生熱氧化或降解,從而降低紅棗的營養(yǎng)品質(zhì)[25-26]。沒食子酸及蘆丁標準曲線見圖3、圖4。由圖5可知,FD樣品中總酚和總酮含量最高,與鮮樣組最接近,顯著高于各干燥組(p<0.05),IMVD組僅次于FD組,也顯著高于其他組(p<0.05),這表明干燥過程中高溫與氧化能使酮類與酚類大量降解,而真空與低溫因素,可以最大程度的保留紅棗中的酮類和酚類,IMVD表示在真空條件下,對樣品以間斷方式加熱,防止樣品持續(xù)升溫,發(fā)生嚴重氧化,因而樣品中總酮和總酚含量顯著高于其他微波干燥方式[27](p<0.05)。HAD、IMD與CMVD樣品間總酮和總酚含量無顯著性差異(p>0.05),表明總酮和總酚極易氧化或降解,雖然真空因素可以阻止氧化,但長時間高溫加工仍會引起大幅度降解[25-26],因此在干燥至相同含水率時均發(fā)生大量降解,三者間酮酚含量差異并不顯著(p>0.05)。HAD組總酮和總酚含量最低,總酮含量與IR組無顯著性差異(p>0.05),總酚含量與紅外和IMD組無明顯差異(p>0.05),表明干燥過程中,尤其是常壓干燥,紅棗內(nèi)的酚類相對酮類降解速率更快,更容易降到最低值。

表1 不同干燥方式對棗片顏色的影響Table 1 Color parameters of dehydrated jujube slice affected by different drying methods

注:同一類指標進行單因素方差分析多重比較,t檢驗;表中同列不同字母表示有顯著差異(p<0.05)。

圖3 沒食子酸濃度與吸光值間的關(guān)系Fig.3 Correlation between gallic acid content and absorbance at 765 nm

圖4 蘆丁濃度與吸光值間的關(guān)系Fig.4 Correlation between rutin content and absorbance at 510 nm

圖5 不同干燥方式對棗片總酚和總酮含量的影響Fig.5 Total phenolics and flavonoids of dehydrated jujube slice affected by different drying methods注:不同字母(A、B、C、D、E、a、b、c、d、e)表示組間差異性顯著(p<0.05)。

2.4不同干燥方式對棗片顏色的影響

色澤是感官品質(zhì)的一個重要參數(shù),研究表明紅棗干燥后色澤會發(fā)生嚴重變化,從而導(dǎo)致其感官品質(zhì)下降[28]。L*值(亮度),反映棗片干燥后的褐變程度。由表1可知,FD樣品L*值最高(p<0.05),與IMVD和半干棗片間無顯著性差異(p>0.05),CMVD、IMD與IR樣品間L*值差異較小,而HAD樣品的L*值最低,并顯著低于其他五組樣品(p<0.05)。這證明在干燥過程,紅棗容易發(fā)生褐變,且熱和氧化是促進褐變的重要因素,紅棗干燥溫度越高,受熱時間越長,氧氣越充足,褐變越嚴重。紅色是紅棗的特征色澤,與鮮棗片相比,不同干燥樣品a*值(紅值)均升高,且組間差異明顯(p<0.05),其中HAD干燥后a*值最大,FD樣品的a*值最低(表1)。據(jù)報道,棗中的紅色素主要是酮類成分,極易發(fā)生熱氧化[29]。由此推測,在紅棗干燥過程中,紅色素可能發(fā)生氧化聚集,生成色澤強度更深的聚合物,且該氧化反應(yīng)受外界影響明顯,因此干燥時間越長,色澤越深,這與亮度變化趨勢相反。總色差ΔE表示不同方式干燥棗片與鮮棗片顏色差別,由L*值、a*值和b*值共同決定[16]。由表1可知,與原樣相比,棗片干燥后顏色均發(fā)生了明顯的變化(ΔE>3)[30](p<0.05),而對總色差變化貢獻最大的可能是a*值的顯著性變化。

表2 不同干燥方式對棗片揮發(fā)性成分的影響Table 2 The effects of different drying methods on volatile compounds of dehydrated jujube slice

續(xù)表

注:揮發(fā)性物質(zhì)的百分含量(%)=棗果中揮發(fā)性物質(zhì)的峰面積/被鑒定物質(zhì)的總峰面積;-表示未檢出。

2.5揮發(fā)性成分變化

在加工過程中,棗片揮發(fā)性成分會發(fā)生明顯變化,且與氧氣、溫度、壓力等因素密切相關(guān),因此干燥加工對棗片香氣有重要影響[31]。由表2可知,棗片的揮發(fā)性成分可分為7大類組分,包括酯類、酸類、醛類、醇類、酮類及其它,這與Wang等人[32]的測定鮮棗揮發(fā)性成分的研究結(jié)果相似。

酯類作為棗香味的重要貢獻成分,多數(shù)具有特征香味,如乙酸乙酯、丁酸甲酯、丁酸乙酯、月桂酸甲酯等能賦予棗片清新的果香、花香和酒香味[33]。由表2可知,干燥后某些酯類成分種類減少明顯,其中FD組保留酯類種類最多,而某些酯類成分干燥后含量卻增高。這表明,高溫與氧化能促使酯類成分降解或散失,同時也會促進某些酯類成分形成[34]。

酸類是棗片中不飽和脂肪酸代謝或熱降解物的二次產(chǎn)物,與其他組分相比,酸類成分的種類和含量均較高,對紅棗香氣有重要貢獻[35]。酸類成分中乙酸含量最高,它能賦予紅棗強烈刺激味,作為干燥后紅棗香氣劣變的標志組分。由表2可知,真空條件干燥的樣品中乙酸含量高于常壓干燥樣品,其中CMVD樣品中乙酸含量最高,HAD樣品中乙酸含量最低,但仍高于鮮棗片。這表明,不同干燥方法都會增加棗片中乙酸含量,并且真空條件可能更利于乙酸形成。目前針對該現(xiàn)象并未有類似的文獻報道,推測原因可能由于脫水后導(dǎo)致乙酸反應(yīng)前體物濃度增高,反應(yīng)加強。

由于氧化或散失,醛類、醇類和酮類組分的種類和含量在干燥過程損失嚴重。但該類物質(zhì)中少量成分,如壬醛、糠醛、5-甲基呋喃甲醛、糠醇、2-甲基庚酮和甲基壬基甲酮含量卻比鮮棗片中高。研究表明,此類醛和醇主要由糖類物質(zhì)受熱脫水氧化生成,香氣閾值低,能賦予棗片焦香和甜香[35],這些物質(zhì)的產(chǎn)生與干燥過程中美拉德反應(yīng)、斯特勒克降解、脂肪熱氧化及降解密切相關(guān)。棗片受熱溫度越高,熱氧化時間越長,底物含量就越高。因此,在IMD樣品中這三種組分大幅增加,而FD組中含量極低。

綜上,在干燥處理后,大量的香氣成分散失,紅棗香氣品質(zhì)明顯下降。除少量酸類成分外,FD樣品很好地保留香氣品質(zhì),而HAD與IR樣品香氣品質(zhì)較差。

3 結(jié)論

通過研究熱風(fēng)干燥、紅外干燥、間歇常壓微波干燥、連續(xù)真空微波干燥、間歇真空微波干燥、真空冷凍干燥6種干燥方法對紅棗切片質(zhì)構(gòu)(體積密度、復(fù)水性)、營養(yǎng)(總酮、總酚含量)與感官品質(zhì)(色澤、香氣)的影響。結(jié)果表明,熱風(fēng)干燥、紅外干燥和間歇常壓微波干燥樣品的質(zhì)構(gòu)、營養(yǎng)和感官品質(zhì)較差,但三種常壓干燥能夠有效的提高棗片紅值、體積密度及相對減少乙酸的刺激性氣味。連續(xù)真空微波干燥供能集中,導(dǎo)致樣品溫度過高,引起熱氧化或熱降解,與間歇真空微波干燥樣品相比樣品在色澤和總酮和總酚類含量差異明顯。真空冷凍干燥樣品中揮發(fā)性乙酸含量較高,給風(fēng)味帶來負面影響,其他品質(zhì)與原棗片最接近,但真空冷凍干燥時間長、能耗高,不適應(yīng)大規(guī)模的工業(yè)生產(chǎn)。因此綜合考慮干燥品質(zhì)、能耗與效率,間歇真空微波干燥可確立為棗片最佳干燥方式。另外,可將熱風(fēng)干燥與間歇微波干燥串聯(lián)或耦合,形成復(fù)合干燥法,實現(xiàn)優(yōu)勢互補,全面提升干燥棗片品質(zhì)。

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Influenceofdifferentdryingmethods
onthequalityoftheslicesofZizyphusjujuba

LUODong-sheng1,WANGMei2,ZHUYu-li1,HUXiao-song1,WUJi-hong1,*

(1.College of Food Science & Nutritional Engineering,China Agricultural University,National Engineering & Technology Research Centre for Fruits & Vegetable Processing,Key Laboratory of Fruits and Vegetables Processing,Ministry of Agriculture,Beijing 100083,China; 2.Hami Vocational and Technical College,Hami 100875,China)

To study the influence of different drying methods on quality of the slices ofZizyphusjujuba,the volume density,rehydration characteristics,the total content of ketones and phenols,the colour and the volatile components were analyzed respectively. The results showed that rehydration characteristics,the total content of ketones and phenols,and the total number of volatile components were maximum in slices by FD. Meanwhile,there was no significant difference between the brightness(61.92±0.44)and chromatic aberration(0.67±0.14)and that of control. However,the off-flavor component(acetic acid)content was so high(41.55%±4.64%). There were significant differences in total content of ketones and phenols between IMVD and CMVD(p<0.05). The brightness increased by 2.39 and chromatic aberration fall by 2.68 of the slices by IMVD compare to CMVD due to the excessive thermal treatment. It could easily lead to oxidation and degradation by HAD,IR and IMD,so the total content of ketones and phenols and the number of volatile components fall beyond 55% with producing off-flavor components such as furfuralcohol and furfural. The brightness of slices falled to 51.79. Nevertheless,the three drying methods could improve intensity of redness and control formation of acetic acid. So it can develop compound-drying technology to realize advantageous complementarities. It provided basic data for further study on drying methods of the slices ofZizyphusjujuba.

the slices ofZizyphusjujuba;drying methods;quality

2017-02-14

羅東升(1987-)，男，博士，主要從事果蔬加工，食品風(fēng)味化學(xué)方面研究，E-mail：ldsxnsp@163.com。

*通訊作者:吳繼紅(1964-)，女，博士，教授，主要從事果蔬加工技術(shù)與理論，食品風(fēng)味化學(xué)及品質(zhì)控制研究，E-mail：wjhcau@hotmail.com。

國家科技支撐計劃課題(2012BAD36B07)。

TS255.36

:A

:1002-0306(2017)17-0088-08

10.13386/j.issn1002-0306.2017.17.018