北方粳高粱與四川糯高粱在醬香型白酒生產中的比較研究

王貴軍，趙正鑫，浦文立，陳家好

（湖南武陵酒有限公司，湖南常德415000）

北方粳高粱與四川糯高粱在醬香型白酒生產中的比較研究

王貴軍，趙正鑫，浦文立，陳家好

（湖南武陵酒有限公司，湖南常德415000）

采用北方粳高粱與四川糯高粱作為生產原料，對醬香型白酒3個生產周期進行測定。結果（平均數(shù)據(jù)）得到下沙時四川糯高粱比北方粳高粱淀粉含量高0.5%，1次酒的色譜骨架成分分析表明，丁酸乙酯、乙酸乙酯、正丙醇的含量北方粳高粱要高于四川糯高粱，四川糯高粱2次酒的出酒率要高于北方粳高粱1%，全年出酒率四川糯高粱比北方粳高粱高0.8%，優(yōu)質率四川糯高粱比北方粳高粱高1.0%。

四川糯高粱； 北方粳高粱； 醬香型白酒

醬香型白酒以其醬香突出、香氣幽雅細膩、口味醇厚豐滿、余味悠長而受消費者的喜愛。大曲醬香型白酒特殊的質量風格來自于其獨特的釀造工藝。其釀造方法是我國也是世界上比較奇特的釀造方法之一。醬香型白酒一個生產周期經歷2次投料、9次蒸煮、8次發(fā)酵、7次取酒、3～5年的貯存后勾兌而成，生產工藝比較復雜[1-3]。

高粱是釀造白酒的主要原料之一，不同種類的高粱其淀粉、單寧、蛋白質、脂肪等含量具有一定的差異，北方粳高粱與四川糯高粱之間的區(qū)別研究較多。有資料表明北方粳高粱中直鏈淀粉含量高，而四川糯高粱中支鏈淀粉占總淀粉的90%以上，北方粳高粱的單寧含量要高于四川糯高粱，紅褐粒北方高粱與四川糯高粱的蛋白質含量接近[4-5]。

通過對醬香型白酒生產工藝3個周期的跟蹤，對生產中的水分、淀粉、酸度進行測定，對每輪半成品酒進行色譜骨架成分測定，掌握北方粳高粱與四川糯高粱在生產中糟醅和酒質的變化情況，為生產提供理論依據(jù)。

1 材料和方法

1.1 材料、試劑及儀器

原材料：北方粳高粱（紅褐粒）、四川糯紅高粱、酒醅。

試劑：10 g/L酚酞指示劑、0.1 mol/L NaOH標準滴定溶液、200 g/L氫氧化鈉溶液、10 g/L次甲基蘭指示劑、（1+4）鹽酸溶液/斐林溶液。

儀器：電熱干燥箱、0.1 mg電子天平、燒杯、電磁爐、三角瓶、稱量瓶、干燥器（變色硅膠作干燥劑）、250 mL和1000 mL容量瓶、25 mL或50 mL堿式滴定管、25 mL或50 mL酸式滴定管、磁力攪拌器、HP6890氣相色譜；FID檢測器；色譜柱為HPINNOWAX(30 m×0.25 mm×0.25 μm)；乙酸正戊酯（內標）。

1.2 分析方法

水分含量：烘箱法；淀粉含量：酸水解標準葡萄糖液反滴定法；還原糖含量：斐林試劑法；酸度：酸堿中和法；酒精含量：相對密度法；白酒骨架成分：氣相色譜法。

2 結果與分析

2.1 在3個生產周期中對1—7輪次酒中北方粳高粱與四川糯高粱理化數(shù)據(jù)分析

在1—7輪次中對糟醅的常規(guī)數(shù)據(jù)進行檢測，統(tǒng)一采集每輪入池糟醅平均值。常規(guī)理化測定是實際生產必要步驟，對生產有著一定的指導作用，通過常規(guī)檢測可以科學了解生產中的水分、淀粉、酸度的變化情況，根據(jù)檢測結果分析和指導生產，適宜的水分、淀粉、酸度是釀酒生產高產和優(yōu)質的關鍵，同時也才能保證酒醅的正常發(fā)酵。對北方粳高粱與四川糯高粱生產的常規(guī)理化測定進行測定，平均結果見表1。

表1 1—7輪次酒中北方粳高粱與四川糯高粱理化數(shù)據(jù)分析(平均值)

從表1可以看出，四川糯高粱1次酒和2次酒水分含量變化較大，相差有3.72%，酸度是糙沙和1次酒之間變化較大，相差0.47%，淀粉含量也是糙沙和1次酒、1次酒和2次酒之間變化較大，變化分別是3.21%和3.6%。而北方粳高粱在糙沙和1次酒、1次酒和2次酒之間，水分、酸度、淀粉變化也較大，但要略低于四川糯高粱的變化。下沙時四川糯高粱比北方粳高粱淀粉含量高0.5%，7次酒時兩者的淀粉含量接近。分析原因：（1）糙沙、1次酒是大氣蒸糧糊化的重要時刻，蒸糧時間比較長，糊化比較充分，水分吸收比較多，有利于更好發(fā)酵，淀粉消耗較多；（2）四川糯高粱吸水率大于北方粳高粱，達到同一吸水率，四川糯高粱較北方粳高粱耗時要短；（3）四川糯高粱糊化溫度低于北方粳高粱。

2.2 1—7輪次酒中北方粳高粱與四川糯高粱色譜骨架成分分析

醬香型白酒的香味成分比較復雜，種類繁多且主體香成分不明確。通過色譜分析1—7輪次半成品酒的色譜骨架成分，能夠對1%～2%的微量香味成分進行單一組分分離，得到各組分的準確含量，明確得出各香味成分之間的量比關系可以為產品質量的穩(wěn)定和提高提供科學依據(jù)[6-7]。且每一輪酒的色譜骨架成分特點也不同，通過色譜骨架成分可以熟悉每一輪酒的特點，能反映出生產工藝落實情況，對生產有一定的指導作用。通過對北方粳高粱與四川糯高粱1—7輪次中色譜骨架成分測定，平均值見表2。

表2 1—7輪次酒中北方粳高粱與四川糯高粱色譜骨架成分分析(平均值) (g/L)

從表2可以看出，1—7輪次中北方粳高粱與四川糯高粱之間色譜骨架成分存在一定的差異，其中1次酒色譜骨架成分差異比較大，其中丁酸乙酯、乙酸乙酯、正丙醇的含量差異最大，其次是正丁醇、正戊醇、異戊醇、異丁醇、甲醇。2次酒以后各成分之間的差距縮小。乙酸乙酯、正丙醇的含量呈現(xiàn)兩頭高、中間低的特點。分析原因如下：(1)甲醇的前體物質為果膠，果膠是半乳糖醛酸的縮合物。其羧基上經常與甲基或鈣相結合而形成酯。該酯在果膠酯酶的參與下，經加水分解作用而生成甲醇和果膠酸[2]；(2)高級醇是一類高沸點物質，是白酒和其他飲料酒的重要香味來源。高級醇是指除乙醇以外的，具有3個碳以上的一價醇類。這些醇類包括正丙醇、仲丁醇、戊醇、異戊醇、異丁醇等。在酒精發(fā)酵過程中，由于原料中蛋白質分解或微生物菌體蛋白水解，而生成氨基酸，氨基酸進一步水解放出氨，脫羧基，生成相應的醇。不同種類的酵母，產高級醇量也各不相同[2]；(3)1次酒發(fā)酵中，高粱糊化中可溶出的淀粉比較少，微生物為了自身的生存和繁殖，當糖分消耗盡時，進而轉向消耗果膠和氨基酸，而北方粳高粱比四川糯高粱較難糊化，溶出的淀粉少，可利用的糖含量有限，果膠和氨基酸含量豐富，固甲醇、高級醇的含量較高；(4)第1輪發(fā)酵溫度較高且酸度比較低，為氨基酸的代謝提供了條件。

2.3 1 —7輪次酒中北方粳高粱與四川糯高粱出酒率和優(yōu)質率比較

醬香型白酒在每一輪生產的半成品酒在感官質量上都存在比較大的差異。每一輪的酒都有其不同的特點。原料的不同，產酒的數(shù)量和質量也會有所不同。

表3 1—7輪次酒中北方粳高粱與四川糯高粱出酒率和優(yōu)質率比較(平均值)

從表3可以看出，1—7輪次北方粳高粱與四川糯高粱出酒率和優(yōu)質率的比較，四川糯高粱2次酒出酒率要比北方粳高粱高0.8%，在品評結果上看，在每一輪次上兩者總體口感相同，優(yōu)質率北方粳高粱低1%。分析原因：(1)1次酒中，高粱糊化慢，可利用的淀粉少，使酒體帶有生雜味，在相同的蒸糧時間下，四川糯高粱要比北方粳高粱易糊化，因而在2次酒四川糯高粱出酒率比北方粳高粱高；(2)四川糯高粱2次酒出酒率較高，2次酒的酒質較3次、4次、5次酒風格較差，會影響其優(yōu)質率，但四川糯高粱優(yōu)質率仍然比北方粳高粱高。

3 結論與探討

3.1 北方粳高粱和四川糯高粱在糙沙和1次酒、1次酒和2次酒之間水分、酸度、淀粉變化較大，下沙時四川糯高粱比北方粳高粱淀粉含量高0.5%，1次酒色譜骨架成分差異比較大，其中丁酸乙酯、乙酸乙酯、正丙醇的含量差異最大，其次是正丁醇、正戊醇、異戊醇、異丁醇、甲醇。全年出酒率四川糯高粱比北方粳高粱高0.8%，優(yōu)質率四川糯高粱比北方粳高粱高1%。

3.2 北方粳高粱與四川糯高粱在淀粉、單寧、蛋白質、脂肪等含量上具有一定的差異，因而在生產中泡糧時間、量水用量和蒸糧時間等工藝參數(shù)應作相應調整，以提高釀造效果。

3.3 在醬香型白酒本實驗3個生產周期中四川糯高粱出酒率和優(yōu)質率都比北方粳高粱略高。

[1]沈怡方.白酒生產技術大全[M].北京：中國輕工業(yè)出版社,1998.

[2]李大和.白酒釀造工教程[M].北京：中國輕工業(yè)出版社, 2006.

[3]周恒剛.白酒生產與環(huán)境[J].釀酒科技,2004(3)：119-120.

[4]唐玉明.高粱籽粒的釀酒品質研究[J].釀酒,2000(4)：45-47.

[5]丁國祥,曾慶曦,陳國民,等.四川糯高粱品種的釀酒品質及其育種目標[J].綿陽農專學報,1994,11(2)：14-16.

[6]吳天祥,鄭巖,湯慶莉.醬香型白酒GC指紋圖譜的研究[J].釀酒科技,2008(10)：30-36.

[7]楊大金,蔣英麗,陳小林,等.醬香單次酒風格質量、香味組分特點與作用及工藝對其影響[J].釀酒科技,2004 (4)：35-37.

茅臺集團榮膺第十一屆中國品牌節(jié)華譜獎

本刊訊：據(jù)《國酒茅臺官微》報道，2017年8月8日，由中國會展經濟研究會與品牌聯(lián)盟（北京）咨詢股份公司聯(lián)合主辦的第十一屆中國品牌節(jié)上，貴州茅臺集團奪得最高榮譽——華譜獎。本屆中國品牌節(jié)以“創(chuàng)勢與共進”為主題，對處于轉型期的中國經濟做出了精準的回應。該獎項授予具有自主創(chuàng)新和自主品牌的中國優(yōu)秀企業(yè)代表，是中國企業(yè)品牌年度建設的至高榮譽。據(jù)介紹，茅臺集團是出席本次中國品牌節(jié)頒獎典禮企業(yè)中唯一的中國白酒企業(yè)。（江源薦，黃筱鸝編輯）

來源：國酒茅臺官微 2017-08-10

Comparison between Sichuan Red Sorghum and Japonica Sorghum as Raw Materials in Jiangxiang Baijiu Production

WANG Guijun,ZHAO Zhengxin,PU Wenli and CHEN Jiahao
(Wuling Liquor Co.Ltd.,Changde,Hunan 415000,China)

In this study,Sichuan red sorghum and Japonica sorghum were used as raw materials to produce Jiangxiang Baijiu respectively.The corresponding technical data in three production cycles were collected.The comparison results were summed up as follows:starch content of Sichuan red sorghum was 0.5%higher than that of Japonica sorghum in grains feeding,the content of ethyl butyrate,ethyl acetate,and n-propyl alcohol in Japonica sorghum was higher than that in Sichuan red sorghum in the base liquor of the first production cycle,liquor yield of Sichuan red sorghum was 1%higher than that of Japonica sorghum in the second production cycle,annual liquor yield of Sichuan red sorghum was 0.8%higher than that of Japonica sorghum,and quality liquor rate of Sichuan red sorghum was 1%higher than that of Japonica sorghum.

Sichuan red sorghum;Japonica sorghum;Jiangxiang Baijiu

TS262.3；TS261.2；TS261.4

A

1001-9286（2017）09-0061-04

10.13746/j.njkj.2017182

2017-06-27

王貴軍（1984-），男，山西呂梁人，發(fā)酵工程碩士研究生，主要從事發(fā)酵工程研究。

優(yōu)先數(shù)字出版時間：2017-07-19；地址：http://kns.cnki.net/kcms/detail/52.1051.TS.20170719.1102.004.html。