果酒（葡萄酒）的制作及品質(zhì)鑒定

孔令輝

包鋼第一中學(xué)

果酒（葡萄酒）的制作及品質(zhì)鑒定

孔令輝

包鋼第一中學(xué)

傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)歷史悠久。本次研究，我們通過(guò)實(shí)踐操作進(jìn)行家庭葡萄酒的釀制，總結(jié)得出一些實(shí)驗(yàn)建議及經(jīng)驗(yàn)。通過(guò)比色法，對(duì)葡萄酒品質(zhì)進(jìn)行鑒定，對(duì)于大眾鑒定真假酒，具有應(yīng)用價(jià)值。

葡萄酒的制作、糖量；品質(zhì)鑒定、比色法

引言

“葡萄美酒夜光杯，欲飲琵琶馬上催”這是唐詩(shī)中提及的葡萄酒。人類釀酒的歷史約有5000年了。在果酒中，葡萄酒醇厚、濃郁，耐人尋味；蘋果酒清香、明快，風(fēng)味清爽。果酒口感好，還具有一定的保健養(yǎng)生功效。中學(xué)選修課本上有釀酒的實(shí)驗(yàn)，在此基礎(chǔ)上，我針對(duì)果酒及其制作做進(jìn)一步的了解，驗(yàn)證課本的實(shí)驗(yàn)，延伸課本知識(shí)，尋找家庭釀葡萄酒的最佳方法。

研究?jī)?nèi)容：（1）果酒（葡萄酒）制作的簡(jiǎn)單過(guò)程。（2）葡萄酒制作中酵母菌發(fā)酵所需條件。（3）利用酵母菌發(fā)酵時(shí)應(yīng)注意的問(wèn)題。（4）探索葡萄酒品質(zhì)鑒定方法。

研究方法：通過(guò)上網(wǎng)搜索，查閱書(shū)籍，參觀家庭釀造作坊等獲取信息。根據(jù)這些信息設(shè)計(jì)對(duì)照實(shí)驗(yàn)，依據(jù)實(shí)驗(yàn)方案實(shí)施實(shí)驗(yàn)并進(jìn)行觀察、記錄、討論、交流、分析結(jié)果，得出結(jié)論。

一、葡萄酒的制作

發(fā)酵原理：酵母菌把葡萄果汁中的糖發(fā)酵成酒精和二氧化碳。在發(fā)酵過(guò)程中，由于酵母菌及其他微生物的作用，在葡萄酒中形成其他副產(chǎn)物，如揮發(fā)酸、高級(jí)醇等。這些成份是葡萄酒二類香氣的主要構(gòu)成物。控制發(fā)酵過(guò)程平穩(wěn)進(jìn)行，能保證香氣成份在葡萄酒中處于協(xié)調(diào)平衡狀態(tài)，從而提高葡萄酒的感官質(zhì)量。本實(shí)驗(yàn)主要研究糖量及酒精對(duì)發(fā)酵過(guò)程的影響。

實(shí)驗(yàn)方案：

（一）實(shí)驗(yàn)?zāi)康模涸谥袑W(xué)實(shí)驗(yàn)室條件下制作葡萄酒，學(xué)習(xí)相關(guān)操作技能。

（二）實(shí)驗(yàn)用具：新鮮紅葡萄5000g、發(fā)酵瓶、燒杯（錐形瓶）、體積分?jǐn)?shù)為75%的酒精溶液、冰糖、250克52度糧食酒、乳膠管、水槽、溫度計(jì)。

實(shí)驗(yàn)步驟：

1、篩選：新鮮的葡萄10斤，紫紅色，顏色越深越好。赤珠霞、玫瑰香等均可。

2、將發(fā)酵瓶、紗布、榨汁機(jī)、燒杯（錐形瓶）等實(shí)驗(yàn)用具先用溫水反復(fù)沖洗幾次，再用體積分?jǐn)?shù)為75%的酒精溶液擦拭消毒，晾干待用。

3、用清水沖洗葡萄1—2遍除去污物（注意不要反復(fù)清洗），去除枝梗和腐爛的子粒。

不加糖加50克酒不加酒50克冰糖加50克酒不加酒100克冰糖加50克酒不加酒150克冰糖加50克酒不加酒200克冰糖加50克酒不加酒

4、用榨汁機(jī)榨取葡萄汁后，將其裝入發(fā)酵瓶中，分成5組，標(biāo)號(hào)。如圖加入酒和糖。

攪勻后，用瓶蓋蓋緊，只留一通氣管（普通乳膠管即可）自容器內(nèi)上部引出至一盆清水中，出口管口沒(méi)入水下。注意：注入的果汁量不要超過(guò)發(fā)酵瓶總體積的2/3。

5、將發(fā)酵瓶置于適宜的溫度下發(fā)酵（18～25℃），實(shí)驗(yàn)室溫度約18℃。觀察記錄各組發(fā)酵情況（觀察氣泡量）。一天后，開(kāi)始有氣體排出，三天后氣量加大，隨著糖量增加，氣體量增加，并可聽(tīng)到容器內(nèi)翻騰聲。六天后氣量逐漸減小。九天后，產(chǎn)氣停止，其中，加酒的氣體量明顯少于不加酒的一組，產(chǎn)氣停止略晚于不加酒的一組。此時(shí)，將上部液體倒置到另一容器中。清除底部皮渣。密封，扎緊。10～15天后，再用以上方法倒缸，清除底部沉淀物。仍然密封，扎緊。

6、由于發(fā)酵旺盛期CO2產(chǎn)量非常大，因此需要及時(shí)排氣，防止發(fā)酵瓶爆裂。

7、10天以后，可以開(kāi)始進(jìn)行檢驗(yàn)工作。

檢驗(yàn)方法：

果汁發(fā)酵后產(chǎn)生的酒精與酸性重鉻酸鉀反應(yīng)呈現(xiàn)灰綠色。檢驗(yàn)時(shí)，先在試管中加入發(fā)酵液2mL，再滴入物質(zhì)的量濃度為3mol/L的H2SO43滴，震蕩混勻，最后滴加常溫下飽和的重鉻酸鉀溶液3滴，震蕩試管，觀察顏色的變化。

結(jié)果分析：發(fā)酵過(guò)程中，產(chǎn)生的氣體使澄清石灰水變渾濁，證明了發(fā)酵中產(chǎn)生了CO2。先產(chǎn)生大量氣泡，后氣泡逐漸減少（如圖）。后期，溶液逐漸變紅，葡萄皮中的花青素溶于其中。糖量增加，為酵母菌提供充足的營(yíng)養(yǎng)。但是糖量越多，酒的口感越甜，有發(fā)膩的感覺(jué)。經(jīng)比較，每500克葡萄加100克冰糖，口感最好，且發(fā)酵效果好。酒精有可能會(huì)抑制酵母菌的生長(zhǎng)與繁殖。

二、葡萄酒的鑒定：

鑒定原理：一杯好的葡萄酒，是在釀造中產(chǎn)生的酒精、酸以及單寧相互協(xié)調(diào)和平衡的結(jié)果。單寧是酒的靈魂，它的主要作用有：為葡萄酒建立“骨架”，使酒體結(jié)構(gòu)穩(wěn)定，有益于心臟血管疾病的預(yù)防。其來(lái)源有二：一為葡萄本身；二為儲(chǔ)酒之橡木桶。在化學(xué)結(jié)構(gòu)上，由葡萄皮浸入的單寧為“縮合單寧”，又稱為原花青素。從橡木桶汲取的單寧為“水解單寧”。前者于葡萄發(fā)酵時(shí)，透過(guò)酒精萃取溶入酒液內(nèi)，后者因發(fā)酵后酒液于橡木桶內(nèi)熟成時(shí)，溶于酒液內(nèi)。因中學(xué)實(shí)驗(yàn)室中不具備橡木桶發(fā)酵的條件，這里只初步就花青素含量進(jìn)行鑒定。假酒多由酒精、糖精和香精色素勾兌而成，里面不含花青素。劣質(zhì)紅酒是向葡萄酒加水或人工色素勾兌，因此只含少量的花青素。所以，通過(guò)鑒別酒中花青素的相對(duì)含量，就可以大致鑒別出葡萄酒的品質(zhì)和真假了。

花青素是一種天然水溶性色素，顏色隨PH發(fā)生變化，在酸性條件下呈紅色或紫色，在堿性條件下成藍(lán)色，其藍(lán)色深淺與花青素的含量呈正相關(guān)。

鑒定試紙的制作：（1）將定性濾紙裁剪成寬1.5cm，長(zhǎng)6cm的濾紙條。（2）配制飽和的Na2CO3溶液，置于燒杯中。（3）將濾紙條置于燒杯中浸泡1min，晾干待用。

比色卡的制作及酒質(zhì)鑒定：根據(jù)葡萄酒的鑒定原理設(shè)計(jì)比色卡，可將比色卡分為A,B,C三個(gè)區(qū)。A區(qū)：由深紅到淺紅，若顯色位于A區(qū)說(shuō)明待測(cè)樣品中無(wú)花青素，是由人工色素勾兌而成，紅色越深說(shuō)明人工色素含量越高，待測(cè)樣品為假酒。B區(qū)：依次為紅紫色、紫紅色、紫色、紫藍(lán)色、和藍(lán)紫色。若顯色位于B區(qū)則證明待測(cè)樣品中含有少量花青素，色素帶從左到右說(shuō)明花青素的含量所占比例依次升高，待測(cè)樣品為劣質(zhì)葡萄酒。C區(qū)：由淺藍(lán)到深藍(lán)，若顯色位于C區(qū)，證明待測(cè)樣品不含人工色素，顏色越深花青素的含量越高，待測(cè)樣品為真葡萄酒。

[1]人教版高中生物選修一生物技術(shù)實(shí)踐果酒果醋的制作

[2]曹祥華李從春中學(xué)生物教學(xué)葡萄酒品質(zhì)鑒定2016(3)

[3]Roger B.Boulton等.葡萄酒釀造學(xué)原理及應(yīng)用[M].中國(guó)輕工出版社.北京：2001

[4]邢小鶴.吳高俊.葡萄酒的控制：食品工業(yè)科技，2000

指導(dǎo)老師：呂風(fēng)蓉。