小龍蝦：網(wǎng)紅面具下的落后生產(chǎn)力

繼沙縣小吃、黃燜雞米飯、重慶小面、潮汕牛肉之后，小龍蝦也成為了一門火遍全國的生意。自帶社交屬性、“互聯(lián)網(wǎng)+”，小龍蝦講述著各種故事，一舉成為網(wǎng)紅。

但網(wǎng)紅生意并不好做。供不應(yīng)求導(dǎo)致的原料漲價(jià)接踵而至，競爭激烈、單品依賴、供應(yīng)鏈定價(jià)權(quán)弱，大批蝦館正面臨倒閉危機(jī)。

異軍突起

2011年前后，小龍蝦館異軍突起，店鋪增速超過餐飲行業(yè)平均水平，且主要集中在一二線城市。到2016年，僅小龍蝦專營店便達(dá)1.8萬家，是串串香門店的2倍，是肯德基中國門店的3倍。

老板在焦慮

小龍蝦被視為一本萬利的生意。從2006年小龍蝦產(chǎn)業(yè)萌芽開始，從池塘到餐桌，超過500萬從業(yè)人員握著極高的報(bào)酬率。早在2012年，有這樣一份統(tǒng)計(jì)：

而今，大多行外人依舊被這組數(shù)據(jù)影響著。但現(xiàn)實(shí)是，小龍蝦生意同樣面臨幾家歡喜幾家愁的境遇。

家瑞康鮮活小龍蝦批發(fā)商

一年幾百萬元的流水，到手的利潤只有3%～5%。

食品產(chǎn)業(yè)評論員朱丹蓬

小龍蝦產(chǎn)業(yè)鏈初現(xiàn)，凈利潤率可達(dá)80%。

某餐飲業(yè)內(nèi)人士

小龍蝦（每500g）的進(jìn)價(jià)在30～32元，加工后售價(jià)60元左右，毛利率近100%。

蝦館正沉浮

小龍蝦的利益鏈中，最掙錢的是蝦館。但在價(jià)格波動中，最受傷的也是蝦館。

價(jià)格波動：

①天氣：小龍蝦價(jià)格波動精確到每天。高溫、寒冷、暴雨，都會影響到捕撈量，尤其是冬天小龍蝦冬眠，批發(fā)價(jià)會猛漲。這是一個(gè)只能賺4個(gè)月的生意。

②市場：2014- 2016年，小龍蝦產(chǎn)量增加221%，但消費(fèi)量占生產(chǎn)量的比例一直穩(wěn)定在97.8%左右，供不應(yīng)求還將繼續(xù)。

單品依賴：大多數(shù)蝦館營業(yè)流水中，小龍蝦的銷售占比超過80%，其他所有菜品加起來不足20%。小龍蝦漲價(jià)，嚴(yán)重影響蝦館利潤。

蝦館不敢漲：現(xiàn)有客單價(jià)已處于100元左右，漲價(jià)勢必影響銷量。加之必勝客、海底撈、周黑鴨等大公司入局，爭奪用戶，價(jià)格戰(zhàn)無形中燃起。

規(guī)律性倒閉：競爭激烈、單品依賴、供應(yīng)鏈定價(jià)權(quán)弱，國內(nèi)95%以上蝦館都將關(guān)門歇業(yè)或轉(zhuǎn)型，且每年冬天如此。

供應(yīng)鏈不成體系是癥結(jié)。上游粗放散養(yǎng)，季節(jié)性缺貨；中游模式單一，賺差價(jià)無服務(wù)；下游單品依賴，抗風(fēng)險(xiǎn)能力不足。光鮮的小龍蝦產(chǎn)業(yè)，戴著網(wǎng)紅面具，也掩蓋不了生產(chǎn)力的傳統(tǒng)低效。endprint