□ 李學(xué)玲 普洱學(xué)院
高溫油炸食品對(duì)大豆油油脂品質(zhì)的影響
□ 李學(xué)玲 普洱學(xué)院
本文采用大豆油在150±5 ℃持續(xù)油炸新鮮洋芋,然后檢測(cè)2個(gè)主要油脂質(zhì)量評(píng)價(jià)指標(biāo)酸價(jià)和過氧化值,考察了持續(xù)高溫油炸對(duì)大豆油油脂品質(zhì)的影響,同時(shí)研究了BHA、BHT、TBHQ對(duì)大豆油油脂品質(zhì)的影響[1]。經(jīng)比較,三種抗氧化劑的抗氧化效果為:TBHQ>BHA>BHT,TBHQ在研究的時(shí)間段內(nèi)體現(xiàn)了較優(yōu)越的抗氧化性能。
高溫;大豆油;油脂品質(zhì)
油脂在油炸過程中,由于高溫和水分等作用,會(huì)發(fā)生各種化學(xué)反應(yīng)。經(jīng)長時(shí)間加熱,導(dǎo)致其品質(zhì)下降,如酸價(jià)升高、發(fā)煙點(diǎn)降低、泡沫量增多,甚至?xí)a(chǎn)生丙烯醛、多環(huán)芎烴等有害物質(zhì),嚴(yán)重危害人體健康。因此,本文探討了油炸時(shí)間對(duì)油脂品質(zhì)的影響,以及幾種抗氧化劑如叔丁基羥基茴香醚(BHA)、2,6-二叔丁基對(duì)甲酚(BHT)、叔丁基對(duì)苯二酚(TBHQ)對(duì)高溫加熱油脂品質(zhì)的影響。
新鮮大豆油、新鮮洋芋。
半微量滴定管(5 mL)、電磁爐。
(1)自制油炸原料樣品。將新鮮洋芋洗凈,切成均勻條狀,每段高和寬約為1 cm,備用。
(2)油鍋準(zhǔn)備。將1-4號(hào)油炸鍋內(nèi)分別放入1.5 kg的大豆油,再按食品添加劑中抗氧化劑的添加標(biāo)準(zhǔn)[2]往2、3、4號(hào)鍋分別加入0.3 g BHA、BHT和TBHQ。
(3)高溫加熱油炸食品。將4口鍋同時(shí)加熱,待油溫至150±5 ℃時(shí),同時(shí)往油鍋內(nèi)添加備好的相同數(shù)量的洋芋樣品,待洋芋呈焦黃色時(shí)取出,同時(shí)添加相同數(shù)量的洋芋樣品,一直保證油鍋內(nèi)有油炸樣品,總油炸時(shí)間為10 h,每1 h取一次油樣,分析其酸價(jià)和過氧化值。其中,1號(hào)鍋的油樣數(shù)據(jù)用于分析油炸時(shí)間對(duì)油脂品質(zhì)的影響,2、3、4號(hào)鍋的油樣數(shù)據(jù)用于分析三種抗氧化劑對(duì)油脂品質(zhì)的影響。
采用酸價(jià)和過氧化值評(píng)價(jià)油脂的質(zhì)量,具體測(cè)定方法參考食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法。
將新鮮洋芋放入溫度已經(jīng)升至150℃的油浴鍋內(nèi)進(jìn)行油炸,間隔1 h取樣一次,分析測(cè)定油脂的酸價(jià)和過氧化值,測(cè)定結(jié)果見表1。
由表1可以看出,油脂的酸價(jià)和過氧化值均隨著加熱時(shí)間的增加而上升,分別在油炸6 h和3 h后超過國家食用油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
將新鮮洋芋放入溫度已經(jīng)升至150 ℃且分別添加了BHA、BHT和TBHQ的油浴鍋內(nèi)進(jìn)行油炸,間隔1 h取樣一次,分析油脂的酸價(jià)和過氧化值,測(cè)定結(jié)果見表2。
由表2可以看出,分別存在三種抗氧化劑的條件下,油脂的酸價(jià)和過氧化值均隨著加熱時(shí)間的增加而上升,但TBHQ上升的幅度較緩,BHA次之,三種抗氧化劑中BHT的抗氧化效果最差。
表1 油炸時(shí)間對(duì)油脂品質(zhì)的影響表
表2 三種抗氧化劑對(duì)酸價(jià)和過氧化值變化的影響表
大豆油在油炸食品過程中會(huì)發(fā)生不同程度的氧化和酸敗,隨著油炸時(shí)間的增長,油脂品質(zhì)逐漸下降,酸價(jià)和過氧化值分別在10 h和6 h時(shí)超過國家食用油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
[1]中華人民共和國衛(wèi)生部.GB2716-2005 食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)[S].北京:中國標(biāo)準(zhǔn)出版社,2005.
[2]本社.GB2760-2011食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)[M].北京:中國質(zhì)檢出版社,2011.
云南省教育廳指導(dǎo)性項(xiàng)目資助(編號(hào):2016ZDX155)。
李學(xué)玲(1984—),女,云南普洱人,碩士,助教。研究方向:化學(xué)分析。