英雄宴上

文/龔劍鋒 洪霞

英雄宴上

文/龔劍鋒 洪霞

冷拼一道

秋風(fēng)戲馬圖（另配四味小碟）

熱菜八道

美姬醉婀娜（曲舞醉青蝦）

西楚英雄燴（十面有埋伏）或者霸王養(yǎng)生湯

舉鼎問天下（烏騅踏飛燕）

破釜勇沉舟（小雜魚鍋貼）

項(xiàng)王賜彘肩（荷香項(xiàng)王蹄）

力勇冠三軍（紅袍武狀元）

霸王別虞姬（霸王別姬）

或者龍鳳鴛鴦雞（火燒阿房宮）

翩若驚鴻度（冰清玉潔）

美點(diǎn)一道

楚漢相爭（楚河漢界）或

下相霸王酥（蛤蟆酥）或

四面聞楚歌（漁家小四樣）或

彭城烙饃（宿遷煎餅”）

主食一道

帳中有軍糧（石鍋菜飯）

水果一道

英名留青史（滿載而歸）

美酒佳釀

金獎(jiǎng)霸王醉（石花霸王醉）

序言

在中華民族悠遠(yuǎn)的歷史長河中，孕育了一代又一代的英雄豪杰，但能稱霸王者唯有西楚項(xiàng)羽，他重情重義、守信守諾、忠厚仁愛、率性鐘情、光明磊落、俠肝義膽、仗義濟(jì)貧、不懼生死，集大志、大勇、大謀、大義、大愛于一生，項(xiàng)羽不爭權(quán)位，心念百姓，以犧牲自己生命的方式結(jié)束戰(zhàn)爭，還天下以和平。司馬遷為這位中國歷史上最為著名的大豪杰、大英雄撰寫了《史記?項(xiàng)羽本紀(jì)》，記載了這位英雄的悲壯一生，同時(shí)也表達(dá)了他對項(xiàng)羽的無限敬仰之情。關(guān)于項(xiàng)羽史事的記載，班固《漢書》和司馬光《資治通鑒》也有詳細(xì)記載。

民間流傳著許多蕩氣回腸、動(dòng)人心弦的西楚霸王英雄故事和傳說，如《烏江自刎》、《霸王別姬》、《龍生鳳養(yǎng)楚霸王》、《項(xiàng)羽仗義濟(jì)貧》、《烏騅馬的傳說》、《‘千斤勇力’與‘四兩洪?！?、《拔發(fā)過山與掇盆過嶺》、《項(xiàng)羽舉鼎》、《項(xiàng)羽虞姬巧相會》、《虞姬磨劍助項(xiàng)羽》、《虞姬溝》、《學(xué)武留下胭脂塘》、《虞姬的‘嫁妝’》、《楚霸王削山點(diǎn)將》、《項(xiàng)羽與山楂果》、《霸王扳倒井》、《探楚莊與霸王糕》、《霸王手植槐》、《楚霸王與馬陵山》、《英雄相惜》等。

與項(xiàng)羽有關(guān)的許多故事逐步演化為成語，如“取而代之”、“先發(fā)制人”、“破釜沉舟”、“以一當(dāng)十”、“項(xiàng)莊舞劍，意在沛公”、“沐猴而冠”、“楚河漢界”、“十面埋伏”、“四面楚歌”、“霸王別姬”、“江東父老”、“烏江自刎”、“東山再起”等。

作為西楚霸王的故鄉(xiāng)，項(xiàng)羽的影響還延伸到了飲食方面，在宿遷，與項(xiàng)羽有關(guān)的傳統(tǒng)菜點(diǎn)不下數(shù)十種，這些菜點(diǎn)不僅美味可口，考證其歷史典故，每一道菜品的背后都有一段與項(xiàng)羽有關(guān)的美麗傳說。

筵席簡介

據(jù)宿遷流傳的項(xiàng)羽傳說故事研發(fā)的“西楚英雄宴”，貫穿了項(xiàng)羽一生的重要?dú)v史事件，正如《戲馬臺霸業(yè)雄風(fēng)鼎銘文》一文所描述：

偉哉項(xiàng)羽！氣貫長虹。拔山蓋世，威震九重。

苦秦暴政，舉幟吳中。巨鹿告捷，寰宇忪懞。

鴻門宴醑，豁達(dá)雍容。忘秦社稷，晝錦還東。

彭城定鼎，構(gòu)建華宮。筑臺戲馬，騅騁云從。

壯哉項(xiàng)羽！赫赫武功。喑噁叱咤，統(tǒng)楫元戎。

中原逐鹿，躍虎騰龍。東征西討，屢挫沛公。

回奪彭城，烈火燎蜂。圍取滎澤，舞劍揮矛童。

鴻溝劃界，定約掛弓。經(jīng)營西楚，霸業(yè)恢宏。

惜哉項(xiàng)羽！位不克終。自矜功伐，乖違初衷。

獨(dú)奮私智，裂土分封。軍壁垓下，心慵力窮。

烏江授命，咽浪哀鴻。八載勛業(yè)，人杰鬼雄。

盛世修臺，飛閣凌空。銘諸斯鼎，永志雄風(fēng)。

霸王所舉之鼎，古時(shí)乃祭祀神器，為權(quán)力的象征，后為烹煮食物與盛裝食物的器皿，呂不韋在《呂氏春秋?本味篇》中闡述“鼎中之變，精妙微纖，口弗能言，志弗能喻”。所以，鼎與中華飲食文化息息相關(guān)，根據(jù)舉鼎英雄項(xiàng)羽的一生經(jīng)歷來開發(fā)西楚英雄宴，就是為了打造宿遷城市名片、傳播項(xiàng)羽文化，用餐飲體驗(yàn)來告訴更多的朋友，項(xiàng)羽不僅是一位力拔山兮氣蓋世的千古英雄，他也有多情多義、大悲動(dòng)情的另一面生活。

項(xiàng)王故里宿遷，眾水所聚、碧水流韻，自古就有水鄉(xiāng)澤國之美稱，北有駱馬湖、南接洪澤水，古黃河、大運(yùn)河穿境而過，河湖交錯(cuò)、水網(wǎng)密布、人杰地靈、物產(chǎn)豐富，一方水土養(yǎng)育一方英雄，美麗宿遷造就了項(xiàng)羽這位蓋世英雄，我們依據(jù)《史記?項(xiàng)羽本紀(jì)》、《西楚霸王》、《霸王別姬》等歷史文獻(xiàn)、文學(xué)作品、影視作品、京劇作品、民間傳說，整理了《西楚英雄宴》，全套筵席根據(jù)當(dāng)時(shí)歷史背景，筵席形式以位上分餐為主。菜肴由一道花式冷拼、八道熱菜、一道點(diǎn)心、一道主食、一道水果及美酒佳釀等內(nèi)容組成，供大家“近讀項(xiàng)羽史、細(xì)品英雄宴”。

菜肴介紹

冷菜篇

秋風(fēng)戲馬圖（位上）

文化典故

公元前206年春天，項(xiàng)羽于戲水召開分封會議，自立西楚霸王，定都彭城。當(dāng)年秋季，項(xiàng)羽在都城之南山，依山為臺，構(gòu)筑崇臺，以觀戲馬，故名戲馬臺。西楚霸王登上高臺之日，風(fēng)吼雷鳴、云飛旗舞，鼓聲一響，臺上馬嘶不斷，臺下萬馬奔騰，場面壯觀至極，時(shí)為秋日，所以，人們稱項(xiàng)羽“秋風(fēng)戲馬”。

菜肴制作

主料：肉松10g、猴頭菇10g、醬牛肉10g

輔料：雞蛋白糕10g、蛋皮卷10g、山楂糕10g、鹽水河蝦10g、黃瓜10g、西紅柿10g

調(diào)料：鹽15g、香油15g

制作過程：

1、將主料猴頭菇、醬牛肉鹵煮入味、冷卻后待用。

2、將河蝦煮熟后剪去須、腳后浸泡于原湯待用。

3、將雞蛋蒸成蛋白糕、制作如意蛋皮卷。

4、將肉松墊底，用猴頭菇、醬牛肉切片擺成烏騅馬形狀。

5、將輔料拼擺成山體、花草等造型。

菜肴特點(diǎn)：造型美觀、食材豐富、色彩鮮艷、口味適中

營養(yǎng)價(jià)值：葷素搭配、營養(yǎng)全面

服務(wù)亮點(diǎn)：服務(wù)員可以向客人介紹秋風(fēng)戲馬的典故，讓大家了解項(xiàng)羽戎馬一生，愛馬如命，尤其對是他的烏騅寶馬，在烏江邊生死決別之際，他自己不愿意上船而請烏江亭長渡馬過江的悲壯故事。

四味小碟（配料）

文化典故

【糖炒板栗】虞姬故鄉(xiāng)顏集，有一大片板栗林，兩丈多高的板栗樹密密茂茂，像一大團(tuán)凝聚在花叢中的綠色云煙。這里的栗子，個(gè)頭大，肉甜且香，外殼為紅色，被稱為之“大紅袍”。顏集板栗為何結(jié)得多、長得大、清香甘甜，這里有段神奇的故事。相傳秦始皇死后，秦兵四處搜羅民間少女，將漂亮的女孩子抓去陪葬。一天，秦兵來到虞姬家鄉(xiāng)顏集，見十個(gè)貌美如花的少女就上去追趕。少女的喊聲驚動(dòng)了正在胭脂塘邊練劍的虞姬，虞姬聽到后急忙跑去阻攔秦兵。秦兵見虞姬生得特別俊美，也打算將她一同帶走，虞姬靈機(jī)一動(dòng)地說“你們光顧綁人，這滿樹的好栗子也該帶點(diǎn)回去嘗嘗啊，”秦兵一望，便垂涎三尺，虞姬叫在栗子樹下用雙手捧著等栗子，只見虞姬拿起身上的弓箭，用力朝樹上一射，大栗包像雨點(diǎn)般紛紛落下，并砸在秦兵的臉上，秦兵被栗包上的刺戳得狂叫，在混亂時(shí)，虞姬便用弓箭向秦兵射去，結(jié)果這幫秦兵死的死、傷的傷，嘗到了虞姬的厲害。據(jù)說，這些秦兵生前做的壞事多，死后被上天懲罰，要他們?nèi)找故毯蜻@里的栗林，所以這里的栗樹結(jié)的栗子又多又大。顏集板栗有多種食用方法，如蒸栗子，燒栗子，還有糖炒子。據(jù)說，糖炒栗子是西楚霸王項(xiàng)羽夫人虞姬創(chuàng)制的。項(xiàng)羽打了勝仗后，總是要虞姬拿炒糖栗子給他吃，以示慶賀。為了讓項(xiàng)羽高興，虞姬將用飴糖拌入洗凈的砂粒放在鐵鍋里燒，砂粒燒熱后，再把栗子放進(jìn)去反復(fù)炒制，待板栗紫紅發(fā)亮?xí)r取出食用。這種糖炒栗子清脆可口，味道香甜。

【項(xiàng)王手植槐】公元前223年，秦國打敗出國，楚將項(xiàng)燕戰(zhàn)死。沒幾天，不幸的消息便從國都壽春傳到下相，項(xiàng)府內(nèi)如晴天霹靂一片驚慌。為了避免滅族，項(xiàng)梁將族人全部遣發(fā)鄉(xiāng)下或外地親友處，分散避難，隱姓埋名，自己帶著侄兒項(xiàng)羽向中原奔發(fā)。臨行前，大家戀戀不舍，相擁痛苦。管家項(xiàng)貴是個(gè)有心人，為了表達(dá)對楚國和項(xiàng)府的懷念之情，派人挖來一棵槐樹苗，安排項(xiàng)羽在項(xiàng)府花園內(nèi)栽下。臨行前，項(xiàng)貴含淚再三叮囑項(xiàng)梁：一定要照顧和撫養(yǎng)好項(xiàng)羽，不能讓項(xiàng)家斷了香火。

說來也怪，這棵槐樹栽好沒幾天，一陣風(fēng)吹來，小樹晃了幾下，立刻長得比碗口還要粗。二十年后，就在項(xiàng)羽烏江自刎的那天晚上，項(xiàng)宅上空突然雷電交加，大雨傾盆，槐樹發(fā)出嗚嗚的哀鳴聲。接著就聽到一個(gè)悶雷在樹頂上炸響，一道銀光似利劍在枝丫處把樹干劈開，一條碗口粗的大蟒蛇從樹縫里鉆了出來，然后直朝烏江方向飛去。

從此以后，項(xiàng)王手植槐便分成東西兩干，但一直枝繁葉茂，長生不衰?？上У氖牵呕蔽髦Ω捎?974年8月被特大暴風(fēng)雨折斷。如今這棵兩千多年的古樹，煥發(fā)出頑強(qiáng)的生命力，枝繁葉茂，年年開出潔白的槐樹花。

【水晶山楂糕】著名的有水晶山楂糕，原名霸王糕。相傳項(xiàng)羽十分愛吃山楂果，其烏江自刎后，他的士兵帶著山楂果來到他的家鄉(xiāng)，在宿城西北的一個(gè)村莊探得城中已駐漢軍，就在村子住了下來，這個(gè)村就得名探除村（今宿城區(qū)雙莊鎮(zhèn)探楚村）。他們將山楂種子分給農(nóng)民播種，不幾年長出果實(shí)。村民將山楂果磨糊制成糕，逢年過節(jié)用來祭祀霸王，因此得名霸王糕。

【駱馬湖蓮藕】項(xiàng)羽家鄉(xiāng)駱馬湖因水質(zhì)好、泥土肥而盛產(chǎn)蓮藕，年年豐收，駱馬湖蓮藕個(gè)頭大、肉質(zhì)脆嫩，是當(dāng)?shù)乩习傩盏淖類?，?jù)說，當(dāng)年項(xiàng)羽到虞姬家提親之時(shí)，也提藕登門，寓意“心心相連”（諧音蓮）、愛情長久，表達(dá)其“一心要學(xué)蓮藕污泥不可染、一生要對虞姬鐘愛常相守”。

菜肴制作

主料：糖炒板栗20g、粉蒸槐花20g、熗拌藕尖20g、霸王山楂20g

輔料：面粉10g、淀粉5g、青椒5g、紅椒5g

調(diào)料：粗鹽100g、細(xì)鹽10g、紅砂糖100g、白砂糖10g

制作過程：

1、切開板栗尾部，清水浸泡五分鐘后撈起晾干，放入鍋中加粗鹽與紅砂糖翻炒成熟。

2、將槐花洗凈后吸干水分，加鹽及少許面粉、淀粉拌均后上籠蒸熟。

3、嫩藕尖切成斜刀片，加青椒末、紅椒末及調(diào)味料。

4、將山楂劈開，煮熟后用細(xì)銅篩擦濾成醬狀，然后放入鋁鍋，煮沸后加入白砂糖，攪拌融化后再用文火煮至粘稠狀，便可盛在盒里冷卻后改刀裝盤。

5、將四個(gè)品種裝入四格碟。

菜肴特點(diǎn)：以上四個(gè)食品都是項(xiàng)羽喜歡的食物，四種顏色、四樣味道、香糯脆嫩、各有特色，與冷拼配套，開胃佐食。

營養(yǎng)價(jià)值：

板栗享有“千果之王”的美譽(yù)，含糖60%、淀粉26%、蛋白質(zhì)3.7%、脂肪2%以及豐富的不飽和脂肪酸、維生素，能防治高血壓、冠心病、動(dòng)脈硬化等疾病。中醫(yī)學(xué)認(rèn)為：板栗有養(yǎng)胃、健脾、補(bǔ)腎、壯腰、強(qiáng)筋、止血和消腫等功效。

槐花不但可食，也是一味良藥，其性涼味苦，有清熱涼血、清肝瀉火、止血的作用。

蓮藕（根為藕、果實(shí)為蓮）性寒、味甘，含有淀粉、蛋白質(zhì)、天門冬素、維生素C及氧化酶成分，既可當(dāng)水果有可當(dāng)佳肴，生拌熟食兩相宜，生食可清熱潤肺、涼血行淤，熟吃能健脾開胃、止瀉固精。老年人常吃藕，可以調(diào)中開胃、益血補(bǔ)髓、安神健腦、延年益壽，民間有“新采嫩藕勝太醫(yī)”之說，所以藕是老幼婦孺的良好補(bǔ)品。

山楂具有很高的營養(yǎng)和藥用價(jià)值，常吃山楂制品能夠增強(qiáng)食欲、改善睡眠，保持骨骼和血液中鈣的恒定，預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化，使人延年益壽，故山楂被人們稱為“長壽食品”。

熱菜篇

美姬醉婀娜（曲舞醉青蝦）

文化典故

根據(jù)宿遷文廣新局洪聲創(chuàng)作的動(dòng)漫連續(xù)劇《百世流芳虞美人?訣垓下》片段為背景設(shè)計(jì)此菜，重現(xiàn)“楚霸王帳內(nèi)夜飲?虞美人醉舞青蝦”的場景。

蘭香、菊香端酒上菜……

項(xiàng)羽坐在幾前,悶悶不樂。

蘭香欲為項(xiàng)羽斟酒，虞姬示意她倆退下，接過酒壺，親自為項(xiàng)羽斟酒，并端起酒盞呈上：“大王，我已吩咐子期把守營門，按兵不動(dòng)，漢軍再有天大的本事，也一時(shí)難破?！?/p>

項(xiàng)羽接過酒盞，欲飲又放下：“吾起兵至今八歲矣，身七十余戰(zhàn)，所當(dāng)者破，所擊者服，未嘗敗北，遂霸有天下。唉，如今仗打得如此窩囊，起兵以來還是頭一回呀……”

虞姬：“正因?yàn)槭穷^一回，才更沒必要記掛……大王，”她將自己酒盞斟滿，與項(xiàng)羽酒盞相碰，“大丈夫能屈能伸，不必求一時(shí)的成敗得失，候得機(jī)會，再圖謀不遲。這盞酒為大王重振雄風(fēng)，干了！”

兩人一飲而盡。

項(xiàng)羽放下酒盞：“夫人，對不住你啊，想當(dāng)年，我曾允諾給你安定美好的生活，可自打成親以來，你跟我南征北戰(zhàn)，冒死拼殺，幾乎沒過幾天消停的日子，我想想，真為自己食言而慚愧?。　?/p>

虞姬斟酒：“哎，大王想哪去了,我都說多少遍來，推翻暴秦，是我最大的心愿；與大王廝守，是我最大的幸福。再說，來日方長，一切還沒結(jié)束，我們的好日子還在后面呢，來，這盞酒就為了大王早日平定天下，干了！我為大王舞上一曲?！?/p>

虞姬順手從案上端起一盆士兵剛剛從河中捕撈到的青蝦，朝盆中倒入半盞酒與調(diào)料后舞起來，翩若驚鴻，沉魚出聽：“妾本江南采蓮女，君是江東學(xué)劍人。”項(xiàng)羽和曰：“我自橫刀向天歌，去留肝膽兩昆侖?！?/p>

菜肴制作

主料：駱馬湖小青蝦50克

輔料：宿遷地產(chǎn)高度曲酒50克

調(diào)料：十八味秘制復(fù)合調(diào)味料50克

制作過程：

1、青蝦洗凈裝入器皿。

2、加入高度曲酒浸泡三分鐘。

3、倒出曲酒后加入十八味秘制復(fù)合調(diào)味料。

4、由服務(wù)員現(xiàn)場配音樂以舞蹈方式搖勻后裝盤加蓋上桌。

5、生熗五分鐘后即可食用。

菜肴特點(diǎn)：選料講究、配伍合理、生熗之法、別有風(fēng)味

營養(yǎng)價(jià)值：蝦是蛋白質(zhì)豐富營養(yǎng)價(jià)值很高的一種食物，其中維生素A、胡蘿卜素和無機(jī)鹽含量也高，而脂肪含量不但低，且多為不飽和脂肪酸，具有防治心血管疾病的作用，另外，蝦的肌纖維比較細(xì)，蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)松軟，水分含量高，所以肉質(zhì)細(xì)嫩，容易消化吸收。

服務(wù)亮點(diǎn)：此菜由京劇俏花旦妝扮的服務(wù)員伴音樂起舞，在餐廳現(xiàn)場將青蝦配秘制佐料用舞蹈動(dòng)作搖勻后分到每一位顧客盤中。

霸王養(yǎng)生湯（或簡稱“霸王湯”）

文化典故

項(xiàng)羽和叔父項(xiàng)梁在吳中起義后，率兵渡江北上抗秦。當(dāng)時(shí)，起義軍從項(xiàng)羽老家下相西邊通過，但因戰(zhàn)事緊張，項(xiàng)羽沒有回歸舊宅探望，路過駱馬湖西邊時(shí)曾安營扎寨休息。那時(shí)的駱馬湖地區(qū)只是些小的沼澤、湖泊，但水草豐盛、魚蝦肥嫩。家鄉(xiāng)父老見到起義軍非常親切，特別對項(xiàng)羽叔侄倍愛有加。為了表示對家鄉(xiāng)走出來的英雄的愛戴，生活在湖邊的鄉(xiāng)親，到湖里逮了好多小草魚，剔除內(nèi)臟后，用麥面粉糊涂，再放到油鍋里煎，待魚黃亮微酥時(shí)，又放進(jìn)拌有生姜、大蔥、花椒、丁香、茴香、辣椒等調(diào)味料的湯里，用文火煨煮，然后送到軍營里慰問項(xiàng)羽叔侄和江東子弟兵。

這道菜鮮辣兼具，魚骨頭和魚肉能一起吃下去，既暖身又健體，將士們吃后個(gè)個(gè)稱好。后人把這道菜叫作“霸王養(yǎng)生湯”。霸王養(yǎng)生湯在宿遷一直流傳，深受食者青睞，并成為當(dāng)?shù)氐囊坏烂恕?/p>

菜肴制作

主料：小桂魚150g

輔料：面粉30g、雞蛋50g、生姜5g、大蔥5g、花椒5g、丁香5g、茴香5g、辣椒5g、胡椒粉5g

調(diào)料：鹽3g、油200g

制作過程：

1、小桂魚剔除內(nèi)臟后洗凈。

2、用面粉加雞蛋調(diào)成糊狀。

3、魚掛糊后再放到油鍋里煎或炸。

4、待魚黃亮微酥時(shí)撈起，放進(jìn)拌有生姜、大蔥、花椒、丁香、茴香、辣椒等調(diào)味料的湯里，用文火煨煮成熟。

5、裝盤后撒入適量胡椒粉和香油。

菜肴特點(diǎn)：滋味濃郁、麻辣鮮香、魚骨頭和魚肉能一起吃下去

營養(yǎng)價(jià)值：草魚中含有不飽和脂肪酸，對血液循環(huán)有利，是心血管疾病的良好食物，此菜通過掛糊，保留了魚肉中的各種營養(yǎng)成分和水分，故營養(yǎng)豐富，口感良好，半湯半菜，既暖身又健體。

本文作者簡介

龔劍鋒，中國民主促進(jìn)會會員，常州市武進(jìn)區(qū)烹飪協(xié)會會長、常州新淮揚(yáng)酒店管理公司總經(jīng)理、中國名廚俱樂部江蘇工作委員會主任、中國京杭大運(yùn)河名酒店聯(lián)誼會常務(wù)副會長、長三角餐飲文化暨品牌建設(shè)合作理事會秘書長、泛華東地區(qū)餐飲文化友好聯(lián)盟常務(wù)副會長兼秘書長、餐飲業(yè)國家一級評委。

洪霞，江蘇省常州技師學(xué)院教務(wù)處副處長，餐飲業(yè)國家級評委，高級考評員，中式面點(diǎn)高級技師，江蘇省烹飪專業(yè)學(xué)科帶頭人，全國第六屆烹飪大賽（北京賽區(qū)）評委。