美食如戲

田沁鑫

我做戲也跟做菜一樣，做菜是為了大家品嘗色香味，做戲也是為了讓大家來觀賞和品咂。

前陣子過節(jié)，為孝敬父母，陪二老去了一趟位于北京臺基廠店的松鶴樓菜館，吃淮揚菜。我印象中松鶴樓還是老字號國營館子，北京有幾家類似的國營老館子，像翠華樓、馬凱、泰豐樓、豐澤園，還有這個松鶴樓。記得早年間是一色的國營服務，菜價便宜合理，廚師也手藝過硬，這幾家館子深受北京老百姓的喜愛。松鶴樓，以淮揚菜為主打，我已經(jīng)好多年沒光顧了，托爸媽的福，我隨喜二老，過了一回嘴癮。

說說松鶴樓。這家菜館子起自清乾隆二十二年（1757年），看了來歷，是由徐氏在蘇州玄妙觀創(chuàng)建，專門經(jīng)營面點，也帶賣飯菜，至今有二百五十多年歷史了，古人以松鶴寓長壽，故取名松鶴樓。1918年經(jīng)營不善，餐廳瀕臨倒閉的時候，一位姓張名文炳的年輕買賣人，牽頭以合股形式租賃該店，改名為“和記松鶴樓”，從此一發(fā)不可收拾。這個張文炳老總專心經(jīng)營蘇幫正宗菜，什么醬方、醋熘鯉魚、燜肉豆腐、紅什拌、炒三鮮等菜肴。另外，張文炳做的頭等大事就是尋訪優(yōu)秀大廚和延聘江南名廚，很重視人才的培養(yǎng)。后來，松鶴樓逐漸名手會集，不僅精于蘇幫菜的燉、燜、煨、焙等傳統(tǒng)技法，而且選料講究、刀工精湛、火候拿捏爐火純青。松鶴樓的各色菜肴，色、香、味、形，均按蘇菜正宗風味的要求而做，不肯馬虎一分。松鶴樓名聲遠播，直接躋身于中國四大名店之一（北京全聚德、揚州富春花園、蘇州松鶴樓、杭州樓外樓）。蘇州的“天下第一食府”之稱亦源自松鶴樓。

淮揚菜，其實是我國八大菜系之一的“蘇菜”分支，由金陵菜、徐海菜、蘇南菜一起組成，是宮廷的第二大菜系?；磽P菜從選料到造型都很講究，口味上也是融會南北，并且刀工精細，很見功夫。直到今天，我國的國宴除魯菜做基礎外，仍是以淮揚菜系為主。在北京吃淮揚菜，重要的是吃四季的江南食材，所以，能在北京陪父母吃蘇幫松鶴樓的菜肴，是一件太美的事情。同時，我也是討個好彩頭，希望父母健康長壽。進了松鶴樓，我這一心還想著國營呢，只可惜菜館已經(jīng)私企化，價錢雖然不算昂貴，但比從前還是貴出許多，好在菜味正宗無變，菜做得還是地道，恍惚間，以為正在蘇州下館子。

松鶴樓不光在百姓和老饕中享有盛名，它自己的故事也充滿了各種傳奇，除了在廣為人知的金庸小說《天龍八部》中頻頻現(xiàn)身，它的經(jīng)營故事還被著名作家陸文夫先生寫成了中篇小說《美食家》，由徐昌霖導演在1985年拍成了電影上映，各位有興趣的可以抽空兒瞧一眼。除此以外，最近一次它出現(xiàn)在影視作品里，就是電影《私人訂制》中“性本善”篇，在酒席上為扮演“領導”的范偉上的菜就是松鶴樓的鎮(zhèn)店名菜—松鼠鱖魚。其實早在清代中期的烹飪書《調鼎集》中就對這道松鶴樓的名菜有所記載：“松鼠魚，取魚肚皮，去骨，拖蛋黃，炸黃，炸成松鼠式，油、醬燒?！薄墩{鼎集》是大小廚師實踐經(jīng)驗的集大成之作，又是記載正宗淮揚菜的烹調指南，足以見松鼠鱖魚這道菜在淮揚菜中的地位。清朝的乾隆皇帝六下江南，留下數(shù)不清的美食故事，但次次繞不開蘇州，想必也是為淮揚菜的鮮美之味魂牽夢縈。

淮揚菜自古以來就深受大家的歡迎，明清時期更是由于南方的漕運交通發(fā)達，使得淮揚菜傳播到了全國各地。對于注重原料鮮活的淮揚菜而言，便利的河運使得追求清淡的淮揚菜發(fā)展出注重本味的特質，其他南方菜系也大多欣然接受了這來自江河湖海的饋贈，因而才發(fā)展起來。“食不厭精，膾不厭細”的中國人通過飲食追求健康的生活，追求養(yǎng)生之道，吃什么、怎么吃成了頭等大事，因為只有五味調和才能與自然時令產(chǎn)生和諧，正如孔子他老人家總結的“不時，不食”。在中國的各大菜系里，公認淮揚菜最符合咱們現(xiàn)代人的養(yǎng)生風尚?；磽P菜本身非常講究時令性，很多時令菜色只順應季節(jié)的轉變才登上人們的餐桌，揚州坊間也一直流傳有“醉蟹不看燈，風雞不過燈，刀魚不過清明，鱘魚不過端午”的順口溜。當江南的風雅融入饗宴，尋常食材經(jīng)過雕琢，煥發(fā)著最能慰藉人心的力量，這才是淮揚菜的真味，也與此同時滋養(yǎng)著吳地靈秀的人群。正是“風土”與“人情”的息息相關，才締造了這人間至味。

無論是煙村、長堤、水榭、歌臺，還是桃花、流水、青山、歸雁，我想文人騷客們鐘情這一方水土的原因，一定與這里的美食太過誘人密不可分。淮揚菜又被稱為“文人菜”，文人們不僅在文章里常常談起吃過的美食，更是為這里豐饒的物產(chǎn)注入了濃郁的人文氣息，在對凡魚野蔬的吟唱詠嘆之余，也參與到了美食的演化歷程中，發(fā)揚著淮揚菜的文化。

我做的也是文化事兒，大家伙兒都會稱呼我一句藝術家，其實我是把大家閑時品咂的文化事兒做成了專業(yè)。我做戲也跟做菜一樣，做菜是為了大家品嘗色香味，做戲也是為了讓大家來觀賞和品咂。做菜體現(xiàn)了大師傅的手藝和調配烹飪流程的能力，美味上桌，往往是吃客們滿足，師傅們辛苦！做戲也一樣，想的是劇本情節(jié)結構和舞臺技術呈現(xiàn)，我看戲的感受還真不如看客們逍遙。因為全國演出的工作之便，我也去到過不少地方，在不同省份、地區(qū)品嘗美食，民以食為天嘛。人吃飯總得找到那么點兒順口兒的吃食，就像做文化事兒和做飯的那么點兒異曲同工，藝術也是要找到人們心靈上的順口兒才行。美食好，能調眾口，也要有點兒文化內涵，有點兒“營養(yǎng)”。好的藝術作品也是如此，要用日常的生活來提煉個中精妙，變尋常為特別，化腐朽為神奇。就如同做淮揚菜一樣，“刀功”必被注重。以我的經(jīng)驗看，菜做得沒有滋味，縱然原料再好，也只能成就一件“遺憾”，做戲亦是如此。咱中華民族是尚禮的民族，在這些日常生活之中，無處不體現(xiàn)著咱們獨特的民族感情，這事兒說起來挺抽象的，但只要細心留意還是非常容易發(fā)現(xiàn)融于風俗百態(tài)中的民族性的，這點在美食和藝術的體現(xiàn)上，尤為突出。

品嘗美食，五味之中海納百川，何嘗不是一次游歷？品鑒人生，至味收納滄海桑田，怎么不是一場逍遙戲呢？

《食器之味》

黃磊 主編

湖南文藝出版社

2017年4月版

責任編輯：耿會芬

定價：56.00元endprint