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    揚(yáng)州燒雜魚

    2017-09-12 15:01:57徐永清
    益壽寶典 2017年13期
    關(guān)鍵詞:鳊魚雜魚淮揚(yáng)菜

    文/徐永清

    揚(yáng)州燒雜魚

    文/徐永清

    這幾年,在揚(yáng)州開始悄然流行一道特色菜肴——燒雜魚。這是一道平民菜,三十塊錢一份。一份就是滿滿的一大盤,大大小小的魚,橫橫豎豎,隨意錯落地交疊在一起,油汪汪的,香噴噴的。大凡品嘗過這道菜的人,都會蹺指贊嘆,連聲說好。

    燒雜魚的特點有二:一是魚小,一是魚雜。先說小,這些魚僅有手指長短,最大的也就如鋼筆一般。這樣大小的魚,叫“貓魚”。之所以叫這個名字,是因為這魚過去沒有人吃,或是喂貓,或是扔掉。其二說雜,這些魚全是野生的,既有長江的,也有湖泊的,還有河里的。各式各樣的魚,你見過的,沒見過的;你認(rèn)識的,不認(rèn)識的,全有。其中有鯽魚、泥鰍、黑魚、鳊魚、昂刺、鰷魚及“羅漢狗子”等。為不斷推出新派菜肴,大廚們結(jié)合淮揚(yáng)菜的精致與川菜辣味的特點,把這些雜魚通通一鍋燴。魚還沒起鍋,遠(yuǎn)遠(yuǎn)的就能聞到一股撲鼻的香氣,這香令人垂涎,欲罷不能。

    還有些大廚在燒雜魚的時候,會隨手放入幾只小蝦,一把螺螄,或是幾個河蜆。有些大廚還結(jié)合食客的喜好,加放一撮黃豆醬,或是幾根咸菜,再不就放些豆腐,真是八仙過海,各顯神通。無論加什么,其宗旨是不變的——好吃就行,顧客喜歡就行。這些配料或精致,或粗放,都是用來點綴的,卻不喧賓奪主。如此一來,食客們覺得種類多,分量足,吃得實惠。以這點而言,商家的確抓住了本地百姓的心——物美價廉永遠(yuǎn)是顧客第一位的。

    有人說,燒雜魚如此受歡迎,肯定有秘方。其實它的烹制沒有特別之處,跟家常燒魚一樣,也是紅燒。作料無非生姜、老蔥、辣椒、蒜瓣、胡椒、白糖、醬油及料酒之類。關(guān)鍵是魚要野,魚要雜。魚越野,味道越鮮,土雞比洋雞好吃,就是這個道理。再者,魚雜了便什么魚都有,不同的魚在一起烹制,一魚是一味,其鮮與美可以相互襯托,相互補(bǔ)充,和品種單一的魚類菜肴相比,鮮美得厚實,有層次。

    燒雜魚這道菜,有些店家還別出心裁地把它叫做“群英會”,或是“什錦魚”。一般人望文生義還真不知所云,不如叫燒雜魚來得直截了當(dāng),食客一看就能明白。我有個愛開玩笑的朋友說,干脆就叫“小魚開會”豈不更好?

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