麻辣豆豉姬菇食品的工藝研究※

陳麗蘭 陳祖明 詹淞丞 熊 軍

(四川旅游學(xué)院，四川 成都 610100 )

麻辣豆豉姬菇食品的工藝研究※

陳麗蘭 陳祖明 詹淞丞 熊 軍

(四川旅游學(xué)院，四川 成都 610100 )

文章介紹了麻辣豆豉姬菇的制作工藝與操作要點(diǎn)，以豆豉、姬菇為主要原料，考察了制作過程中豆豉和姬菇的配比、豆瓣添加量以及糍粑辣椒添加量等因素對麻辣豆豉姬菇感官品質(zhì)的影響，結(jié)合單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)，對麻辣豆豉姬菇的加工工藝進(jìn)行了優(yōu)化 。結(jié)果表明：麻辣豆豉姬菇中豆豉姬菇的質(zhì)量比為11∶9，糍粑辣椒添加量為25%，花椒粉添加量為1.5%，辣椒粉添加量為4%。在此配方下，麻辣豆豉姬菇風(fēng)味突出，色澤油亮，感官評分較高。

麻辣；豆豉姬菇；制作工藝

豆豉一般以黑豆或黃豆為主要原料，利用毛霉、曲霉、細(xì)菌蛋白酶等微生物，分解大豆蛋白質(zhì)，達(dá)到一定發(fā)酵程度時，通過加鹽、加酒、干燥等方法，抑制酶的活力，延緩發(fā)酵過程而制成。豆豉中含有多種營養(yǎng)素，可改善胃腸道菌群，常吃豆豉還可幫助消化、增強(qiáng)腦力、降低血壓、減輕病痛，豆豉還有助于預(yù)防癌癥和提高肝臟解毒(包括酒精毒)功能[1-2]。姬菇也叫“小平菇”或“側(cè)耳”，屬于菌藻類食品。姬菇菌蓋為貝殼狀或扇狀，肉質(zhì)嫩滑可口，有類似牡蠣的香味。姬菇干制后香味更加濃烈，與豆豉的醬香味能很好地融為一體。

本文以豆豉、姬菇為主要研究對象，以川菜特色味型和特色烹調(diào)方法為基礎(chǔ)，開發(fā)了一款麻辣豆豉姬菇，該產(chǎn)品口感獨(dú)特、鮮香怡人、營養(yǎng)物質(zhì)豐富，在提高了豆豉和姬菇的經(jīng)濟(jì)價值和使用價值的同時滿足了市場多樣化的需求，其應(yīng)用前景十分廣闊。

1 材料與方法

1.1材料與設(shè)備

1.1.1 材料及要求

豆豉：色黑，有光澤，顆粒均勻完整的黑豆豉。

姬菇：色淺黃，菇形完整，無腐爛變質(zhì)的干姬菇。

干辣椒：色紅，有光澤，無雜質(zhì)，無腐爛變質(zhì)的小米辣椒。

花椒：色澤丹紅，顆粒飽滿，芳香濃郁，醇麻爽口的漢源干紅花椒，應(yīng)符合SB /T 10040 的規(guī)定。

郫縣豆瓣：鵑城一級紅油豆瓣。

辣椒粉：干紅朝天椒粉碎。

姜：色淡黃、無變質(zhì)的新鮮小黃姜。

蒜：色白、無變質(zhì)的新鮮獨(dú)蒜。

陳皮：干燥、呈黃褐色，有陳皮固有的芳香。

白糖: 色澤潔白、干凈、無異味、甜味純正，應(yīng)符合GB 13104的規(guī)定。

味精: 色潔白有光澤，結(jié)晶呈針狀或粒狀，無異味及雜物，應(yīng)符合GB/T 8967的規(guī)定。

花椒粉：漢源干紅花椒粉碎。

芝麻油：橙黃微紅，晶瑩透明，濃香醇厚，應(yīng)符合GB 8233的規(guī)定。

清水：生活飲用水，應(yīng)符合GB 5749的規(guī)定。

食用油：金龍魚三級菜籽油。

1.1.2 主要儀器設(shè)備

燃?xì)鉅t灶、高速組織搗碎機(jī)、菜刀、菜墩、不銹鋼盆、電子秤、耐高溫玻璃瓶、旋蓋機(jī)、巴氏殺菌槽。

1.2感官評價

麻辣豆豉姬菇的感官品質(zhì)主要從色澤、氣味、口感、組織狀態(tài) 4 個方面進(jìn)行評價打分，由10名接受過專業(yè)訓(xùn)練的食品專業(yè)人士組成評定小組，根據(jù)麻辣豆豉姬菇感官質(zhì)量評分標(biāo)準(zhǔn)(見表1)評判打分，以平均值作為感官評價分[3-4]。

1.3工藝流程：

姬菇→水發(fā)→刀工→油炸→炒制→收汁→調(diào)味→裝瓶→滅菌→冷卻→檢驗(yàn)→成品

1.4工藝主要方法和操作要點(diǎn)

1.4.1 預(yù)處理工藝

干辣椒放入沸水中煮50min，入花椒煮10min至軟透后撈出，入高速組織搗碎機(jī)攪碎制成糍粑辣椒；干姬菇用清水泡軟，洗凈后切?。唤磧?，剁成米粒；蒜剁成米粒；陳皮用清水泡軟，切成末。

1.4.2 烹制工藝

(1)鍋中放入食用油燒至190℃，分批次放入姬菇，炸至外酥香，撈出。

(2)鍋中放入食用油燒至60℃，放入糍粑辣椒小火炒香，入豆豉炒香，入豆瓣、姜米、蒜米、辣椒粉炒香，入白糖、味精、花椒粉、陳皮、芝麻油、藤椒油攪勻。

1.4.3 裝瓶及殺菌

將豆豉姬菇稱量后按固體∶液體=5∶1裝入包裝瓶封口后進(jìn)行巴氏殺菌，殺菌工藝參數(shù)如下：殺菌溫度90℃，殺菌時間30min(以220g/瓶為例)。

1.4.4 操作要點(diǎn)

影響麻辣豆豉姬菇質(zhì)量的主要因素有姬菇的漲發(fā)及油炸的程度、食材的比例、炒制的程度、收汁的程度等。姬菇的漲發(fā)要發(fā)透，中間不能有硬心；油炸姬菇以外酥香、內(nèi)綿軟為度，不宜炸干；炒制收汁以入味、水汽收干、香味溢出為好，不宜太干；食材的比例除了常規(guī)調(diào)味料姜、蒜、芝麻油、白糖、味精外，影響較大的是糍粑辣椒、辣椒粉和花椒，預(yù)實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)它們對本產(chǎn)品的色澤、氣味和口感都有很大的影響，確定了產(chǎn)品的麻辣味型；另外，陳皮雖然對產(chǎn)品的味道不產(chǎn)生較大影響，但它具有去除異味、降火的作用，使用時注意控制好用量，不能吃到苦味[5]。經(jīng)預(yù)實(shí)驗(yàn)確定常規(guī)調(diào)味料的添加比例如下(質(zhì)量比，以干姬菇和豆豉的質(zhì)量和為100%)：姜米1.2%、蒜米1.5%、陳皮1.2%、白糖1.2%、味精0.6%、豆瓣添加量6%、芝麻油2.4%、清水6.0%、食用油55%。

因此，在預(yù)實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，本文主要對產(chǎn)品影響較大的4個因素進(jìn)行研究：豆豉和姬菇的配比、糍粑辣椒添加量、辣椒粉添加量和花椒粉添加量。

2 結(jié)果與討論

2.1單因素試驗(yàn)

2.1.1 豆豉和姬菇的配比對麻辣豆豉姬菇感官評價的影響

按1.3和1.4所述的流程和方法，以姬菇(本文所述姬菇為干姬菇)和豆豉的質(zhì)量和為100%計(jì)，辣椒粉添加量為2%，花椒粉添加量為1.5%，糍粑辣椒添加量為30%；在豆豉添加量分別為50%、55%、60%、65%、70%時進(jìn)行制醬，考察豆豉和姬菇的配比對產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響，試驗(yàn)結(jié)果見圖1。

圖1 豆豉和姬菇配比對麻辣豆豉姬菇感官評分的影響

由圖1可知，當(dāng)豆豉添加量為55%時，麻辣豆豉姬菇的感官評分最高，此時產(chǎn)品的豆豉香味突出，且不掩蓋姬菇特有的風(fēng)味。因此豆豉和姬菇的配比確定為11∶9。

2.1.2 糍粑辣椒添加量對麻辣豆豉姬菇感官評價的影響

按1．3和1.4所述流程和方法，以姬菇和豆豉的質(zhì)量和為100%計(jì)，豆豉和姬菇的配比為11∶9，辣椒粉添加量為2%，花椒粉添加量為1.5%；在糍粑辣椒添加量分別為20%、25%、30%、35%、40%時進(jìn)行制醬，考察糍粑辣椒添加量對產(chǎn)品感官質(zhì)量的影響，試驗(yàn)結(jié)果見圖2。

圖2 糍粑辣椒添加量對麻辣豆豉姬菇感官評分的影響

由圖2可知，隨著糍粑辣椒添加量的增加，麻辣豆豉姬菇感官評分呈先上升后下降的趨勢，糍粑辣椒添加量不足時，產(chǎn)品的辣味不厚重，香辣程度也不夠；糍粑辣椒添加量過大時會掩蓋豆豉和姬菇的香味，糍粑辣椒添加量為30%時，麻辣豆豉姬菇的感官評分最高，因此糍粑辣椒的添加量確定為30%。

2.1.3 花椒粉添加量對麻辣豆豉姬菇感官評價的影響

按1.3和1.4所述流程和方法，以姬菇和豆豉的質(zhì)量和為100%計(jì)，豆豉和姬菇的配比為11∶9，糍粑辣椒添加量為30%，辣椒粉添加量為3.0%；在花椒粉添加量分別為0.5%、1.0%、1.5%、2.0%、2.5%時進(jìn)行制醬，考察花椒粉添加量對產(chǎn)品感官質(zhì)量的影響，試驗(yàn)結(jié)果見圖3。

圖3 花椒粉添加量對麻辣豆豉姬菇感官評分的影響

本產(chǎn)品的味型特點(diǎn)為麻辣，因此花椒粉對產(chǎn)品的感官評分影響很大，由圖3可知，隨著花椒粉添加量的增加，產(chǎn)品感官評分呈先上升后下降的趨勢，這是因?yàn)楫a(chǎn)品的味型特點(diǎn)為麻辣，因此花椒粉和糍粑辣椒、辣椒粉之間有一個適宜的比例，以凸顯出較為和諧的麻辣風(fēng)味。由圖3可知，在花椒粉的添加量為1.5%時，麻辣豆豉姬菇的感官評分最高，產(chǎn)品麻辣味較為怡人，因此花椒粉的添加量確定為1.5%。

2.1.4 辣椒粉添加量對麻辣豆豉姬菇感官評價的影響

按1．3和1.4所述流程和方法，以姬菇和豆豉的質(zhì)量和為100%計(jì)，豆豉和姬菇的配比為11∶9，糍粑辣椒添加量為30%，花椒粉添加量為1.5%，在辣椒粉添加量分別為2%、2.5%、3.0%、3.5%、4.0%時進(jìn)行制醬，考察辣椒粉添加量對產(chǎn)品感官質(zhì)量的影響，試驗(yàn)結(jié)果見圖4。

圖4 辣椒粉添加量對麻辣豆豉姬菇感官評分的影響

由圖4可知，辣椒粉對產(chǎn)品的感官評分影響也很大，辣椒粉和糍粑辣椒共同影響著產(chǎn)品的辣味，辣椒粉對產(chǎn)品的辣味起著進(jìn)一步的補(bǔ)充作用，使產(chǎn)品辣味的層次感較為豐富，由圖4可知在辣椒粉的添加量為3%時，麻辣豆豉姬菇的感官評分最高，因此確定辣椒粉的添加量為3%。

2.2正交試驗(yàn)

為了進(jìn)一步提升麻辣豆豉姬菇的感官品質(zhì)，本試驗(yàn)在單因素試驗(yàn)所得結(jié)果的基礎(chǔ)上進(jìn)一步進(jìn)行了正交優(yōu)化，對豆豉姬菇配比、糍粑辣椒添加量、辣椒粉添加量和花椒粉添加量進(jìn)行四因素三水平正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)，具體試驗(yàn)方案及結(jié)果見表2和表3。

表2 正交試驗(yàn)因素水平設(shè)計(jì)

表3 正交試驗(yàn)結(jié)果與分析表

由表3可以看出，影響麻辣豆豉姬菇的主次因素順序?yàn)? C > A > B >D，即花椒粉添加量>豆豉姬菇配比>糍粑辣椒添加量>辣椒粉添加量；產(chǎn)品最佳配方為A2B1C2D3，即豆豉姬菇的質(zhì)量比為11∶9，糍粑辣椒添加量為25%，花椒粉添加量為1.5%，辣椒粉添加量為4%。

3 結(jié)論

麻辣豆豉姬菇可作為復(fù)合炸收菜肴，也可作為調(diào)味醬。以豆豉和姬菇為主要原料，輔以糍粑辣椒、辣椒粉、花椒粉、大蒜、生姜等調(diào)味料而制得的，該產(chǎn)品既有獨(dú)特的豆豉醬香風(fēng)味，又有姬菇的純正鮮香風(fēng)味。本試驗(yàn)在預(yù)實(shí)驗(yàn)基礎(chǔ)上，對影響產(chǎn)品品質(zhì)較大的4個因素進(jìn)一步進(jìn)行研究，并對結(jié)果進(jìn)行了驗(yàn)證，最終得到了感官評分較高的配方(以豆豉和姬菇的質(zhì)量和為100%)：豆豉姬菇配比為11∶9、糍粑辣椒25%、花椒粉1.5%、辣椒粉4%、姜米1.2%、蒜米1.5%、陳皮1.2%、白砂糖1.2%、味精0.6%、豆瓣添加量6%、芝麻油2.4%、清水6.0%、食用油55%。

[1]李光輝.傳統(tǒng)豆豉的復(fù)合調(diào)味技術(shù)研究[J].中國調(diào)味品，2010(11)：84-86.

[2]潘林.川味豉香菜[M].成都：四川科技出版社，2005.

[3]陳祖明，辛松林.剁椒鳙魚頭軟罐頭的研究[J].中國調(diào)味品，2010(5)：75-76.

[4]陳祖明，辛松林，陳應(yīng)富，等.怪味味型標(biāo)準(zhǔn)化制作工藝研究[J].四川烹飪高等專科學(xué)校學(xué)報，2011(5)：25-27.

[5]馬素繁.川菜烹調(diào)技術(shù)[M].成都：四川教育出版社，2015.

OnProductionTechnologyofMalaJiMushroomswithFermentedSoybeans

CHEN LilanCHENZumingZHANSongchengXIONGJun

(Sichuan Tourism Unviersity, Chengdu 610100, Sichuan, China)

This paper introduces the production technology and key processes for mala ji mushrooms with fermented soybeans that uses fermented soybeans and ji mushrooms as the main ingredients.The proportion of fermented soybeans to ji mushrooms and the amount of chili bean paste and glutinous (ciba in Chinese pinyin) chili paste added are analyzed in terms of sensory evaluation through single-factor and orthogonal experiments.The findings suggest that the ratio of fermented soybeans to mushrooms is eleven to nine, and the amount of glutinous chili paste added is 25%, ground Sichuan pepper 1.5%, and ground chilies 4%.The recipe produces the best quality in sensory terms with flavorful mushrooms and lustrous colors.

mala (hot and numbing); ji mushroom with fermented soybeans; production technology

本文為四川省哲學(xué)社會科學(xué)重點(diǎn)研究基地——川菜發(fā)展研究中心項(xiàng)目“炸收菜肴關(guān)鍵技術(shù)及產(chǎn)業(yè)化研究”的階段性成果，項(xiàng)目編號：CC15Z09。

陳麗蘭(1988—)，女，四川成都人，農(nóng)學(xué)碩士，四川旅游學(xué)院川菜發(fā)展研究中心研究實(shí)習(xí)員，主要從事食品加工及貯藏研究。 陳祖明(1966—)，男，重慶開縣人，四川旅游學(xué)院川菜發(fā)展研究中心副主任、教授，主要從事烹飪工藝與食品加工研究。 詹淞丞(1988—)，男，四川攀枝花人，四川旅游學(xué)院酒店實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)教學(xué)中心實(shí)驗(yàn)員，主要從事烹飪工藝與營養(yǎng)研究及實(shí)驗(yàn)室管理。

TS972

：A

：2095-7211(2017)05-0023-04