主題演講：中餐國(guó)際化

演講人/全球中餐推廣大使、揚(yáng)州大學(xué)旅游烹飪學(xué)院副院長(zhǎng) 周曉燕

主題演講：中餐國(guó)際化

演講人/全球中餐推廣大使、揚(yáng)州大學(xué)旅游烹飪學(xué)院副院長(zhǎng) 周曉燕

作為“海外惠僑工程”八大計(jì)劃之一，2014年，國(guó)僑辦推出“中餐繁榮計(jì)劃”，旨在提升海外中餐業(yè)水平，弘揚(yáng)中華飲食文化。周曉燕副院長(zhǎng)在《中餐國(guó)際化》的主題演講中，著重強(qiáng)調(diào)了四個(gè)方面：第一，為什么要中餐國(guó)際化；第二，中餐優(yōu)劣勢(shì)是什么；第三，如何實(shí)現(xiàn)中餐國(guó)際化；第四，中餐國(guó)際化面臨的困境。

為什么要中餐國(guó)際化

把中餐國(guó)際化列為國(guó)家戰(zhàn)略，不僅僅是為了中餐廳開(kāi)到海外和傳播推廣中餐烹飪技術(shù)。國(guó)家的戰(zhàn)略計(jì)劃是希望用中餐展示中國(guó)的經(jīng)濟(jì)實(shí)力，打造中國(guó)形象，傳播中國(guó)文化。根據(jù)調(diào)查，中國(guó)在世界元素有三個(gè)強(qiáng)音，中餐、中醫(yī)和中國(guó)功夫。因此，中餐承載著文化傳播的重任，不僅停留在技術(shù)的層面。

海外中餐整體水平和實(shí)力亟待提高。海外中餐廳有55萬(wàn)家左右，從業(yè)人員超過(guò)千萬(wàn)。如此龐大的群體市場(chǎng)，能夠參與市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的中餐品牌占比不到10%，90%的海外中餐在行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力中處于劣勢(shì)地位。這些海外餐廳在環(huán)境打造、烹飪技術(shù)提升，企業(yè)文化傳播等方面都不盡如人意，急需全面提升，才能承擔(dān)起華夏餐飲技術(shù)傳播和文化傳播的重任。前不久，國(guó)際救援機(jī)構(gòu)英國(guó)樂(lè)施會(huì)(Oxfam)對(duì)全球亞、非、美、歐四大洲17個(gè)國(guó)家的食物進(jìn)行調(diào)查，評(píng)選出十大最受歡迎食物，意大利面奪冠，中餐位列第八。對(duì)于擁有深厚的歷史文化積淀的中餐，國(guó)際市場(chǎng)排名中在第八位，很讓人遺憾，所以整體水平亟待提高。

中餐國(guó)際化也是順應(yīng)海外旅游市場(chǎng)的需求。目前，中國(guó)領(lǐng)跑全球出境游市場(chǎng)。2015年，中國(guó)公民出境游達(dá)1.2億人次，已連續(xù)多年成為世界第一大出境客源國(guó)。我不知道是否每個(gè)出國(guó)旅游的人，都有這樣的感同身受——每到一個(gè)國(guó)家喜歡品嘗當(dāng)?shù)氐奶厣牢?，但是三天后，就?huì)想念中餐，想念家鄉(xiāng)的味道。但是，海外中餐卻常常讓人很失望。有一些改變讓人哭笑不得，比如用蕃茄醬燒的麻婆豆腐，不可理喻的宮保雞丁。地道中國(guó)味，在海外旅游市場(chǎng)有巨大的需求。

中餐優(yōu)劣勢(shì)是什么

我們要做中餐國(guó)際化，首先就要了解中餐和日餐、西餐之間到底存在哪些差異？我們到底哪里強(qiáng)、哪里弱、哪里不足？我們做了分析和比較才能找到很好的對(duì)策。和西餐相比，雖然中餐在食材的選擇上不如西餐嚴(yán)謹(jǐn)，但是，我們中餐烹飪技法卻是很多國(guó)家都無(wú)法比擬的——多樣性的調(diào)味、精湛的刀功，恰到好處的火候等等。我們?cè)谶x料、菜品呈現(xiàn)兩個(gè)環(huán)節(jié)略顯薄弱。我們是中間強(qiáng)兩頭偏弱，所以要想中餐國(guó)際化走出去，必須要加強(qiáng)兩頭的文章。當(dāng)然這里也有相互之間的關(guān)系，比如說(shuō)歐美、日本對(duì)食材依賴性比較強(qiáng)，因?yàn)樗麄兗夹g(shù)比較簡(jiǎn)單，他們很多東西依賴于食材，日本生魚片不依賴太高烹飪技術(shù)，完全依賴食材。法國(guó)牛排對(duì)選什么樣的部位、年齡、產(chǎn)區(qū)很講究，如果換一個(gè)方法和部位可能就做不出來(lái)了。我們多種烹飪方法和調(diào)味技巧，讓不同食材發(fā)揮出不同的作用。由于，技術(shù)太高了，有時(shí)對(duì)食材有所忽略。另外，中餐出品的藝術(shù)表達(dá)和藝術(shù)呈現(xiàn)確實(shí)和歐美米其林餐廳及國(guó)際品牌餐廳在出品上有差別，特別是海外的中餐館和當(dāng)?shù)仄放撇惋嫴罹啾容^大。

經(jīng)營(yíng)理念上也有差異。以標(biāo)準(zhǔn)化為經(jīng)營(yíng)理念的是美國(guó)，美國(guó)的歷史非常短暫，所以美食文化相對(duì)較弱。美國(guó)向外擴(kuò)張的是：餐飲的“標(biāo)準(zhǔn)化”理念。在法國(guó)、德國(guó)、英國(guó)都有美式快餐連鎖店。如果，你學(xué)了美國(guó)的標(biāo)準(zhǔn)，那么會(huì)很盈利。因?yàn)?，美?guó)標(biāo)準(zhǔn)是全世界做得最細(xì)，已經(jīng)超越了產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)，比如，肯德基、麥當(dāng)勞不僅僅有漢堡的標(biāo)準(zhǔn)，還對(duì)環(huán)境標(biāo)準(zhǔn)、配送標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)等做了細(xì)化。美國(guó)的標(biāo)準(zhǔn)化是全世界做得最細(xì)的，所以學(xué)美國(guó)標(biāo)準(zhǔn)做快餐店是很容易賺錢，效率相當(dāng)高的。美國(guó)的標(biāo)準(zhǔn)已經(jīng)超越產(chǎn)品本身。

擁有深厚美食文化的歐洲和日本，在國(guó)際化的時(shí)候也遇到了很多問(wèn)題，比如說(shuō)日本的生魚片最初進(jìn)入中國(guó)的時(shí)候，80%的人并不認(rèn)可生魚片，或者根本不吃生魚片，但是隨著時(shí)間的推移現(xiàn)在可能倒過(guò)來(lái)了，絕大多數(shù)人都能接受生魚片。包括法國(guó)的牛排烤得五分熟三分熟，一開(kāi)始到中國(guó)來(lái)時(shí)，也是90%人沒(méi)辦法接受牛排30%的成熟度，但是現(xiàn)在70%-80%人都能接受這樣的品質(zhì)。他們堅(jiān)持傳統(tǒng)，他們?cè)诜▏?guó)是怎么做，他們向中國(guó)擴(kuò)張時(shí)也是這么做，堅(jiān)持著傳統(tǒng)和標(biāo)準(zhǔn)。

以“迎合”為經(jīng)營(yíng)理念的中餐，在海外擴(kuò)張時(shí)沒(méi)有很好地堅(jiān)守傳統(tǒng)，所以一開(kāi)始中餐做得很好吃。比如，川菜很麻辣、粵菜很清淡等。但是，由于當(dāng)?shù)厝瞬荒芙邮埽院芏嘀胁蛷d立馬進(jìn)行調(diào)整，加入西方元素以迎合客人的需求。長(zhǎng)久以此，中餐失去了“中國(guó)味”?！坝侠砟睢保_實(shí)給餐飲從業(yè)者的經(jīng)營(yíng)收入帶來(lái)一定改善，但是十年二十年后回過(guò)頭想，實(shí)際上我們丟失的不是經(jīng)營(yíng)效益的問(wèn)題，我們丟失的是中國(guó)美食的傳統(tǒng)，現(xiàn)在要彌補(bǔ)可能不是十年二十年，我們要花更多的精力和經(jīng)費(fèi)來(lái)彌補(bǔ)。我到國(guó)外想吃揚(yáng)州炒飯，跑了五個(gè)國(guó)家，五個(gè)國(guó)家的揚(yáng)州炒飯完全不一樣，都不是我們能接受的炒飯。我們就問(wèn)中餐館為什么這么做，他說(shuō)很簡(jiǎn)單，周邊老外就喜歡吃這個(gè)。確實(shí)給他生意和效率帶來(lái)了一定的轉(zhuǎn)機(jī)，但是我們丟失了更寶貴的東西。

中餐如何國(guó)際化

現(xiàn)在大家都在說(shuō)中餐國(guó)際化，怎么樣讓中餐走出去，怎么樣把中國(guó)品牌打向世界，這是個(gè)非常漫長(zhǎng)的過(guò)程，短時(shí)間之內(nèi)是很難實(shí)現(xiàn)中餐國(guó)際化的。我覺(jué)得我們第一個(gè)要做的是什么呢？是海外中餐中國(guó)化。海外有55萬(wàn)家中餐館，可能有90%做的中餐都不是很地道，不是很正宗。我們首先要做的任務(wù)是要讓這么多家中餐館先做得像中國(guó)菜，這樣，我們中餐國(guó)際化實(shí)現(xiàn)的可能性就大了。如果說(shuō)我們僅僅靠中國(guó)的十個(gè)、一百個(gè)、五百個(gè)中餐企業(yè)走出去，浩大世界餐飲市場(chǎng)里面僅僅是一個(gè)小的水滴，而且現(xiàn)有海外中餐市場(chǎng)是龐大的，我們只有讓他們的水平提高了，讓他們的水平提升了，他們菜品達(dá)到中國(guó)化，實(shí)際上就已經(jīng)是國(guó)際化了。所以我們談國(guó)際化的問(wèn)題有一個(gè)觀念要改變，就是首先要讓海外中餐中國(guó)化，然后我們?cè)僮屩袊?guó)餐飲國(guó)際化，這是觀念的轉(zhuǎn)變。

我們要進(jìn)行中央廚房和配送半成品經(jīng)營(yíng)理念，現(xiàn)在中餐館比較麻煩的是什么呢？從中國(guó)引進(jìn)人才是非常難的，開(kāi)一家中餐館可能只給你一兩個(gè)工作簽證。一個(gè)人在一個(gè)餐館里面發(fā)揮作用是非常少，如果10家中餐館每家引進(jìn)1個(gè)人，10個(gè)人分配到每個(gè)店發(fā)揮作用是最低，但是10個(gè)人集合起來(lái)提供半成品給50家中餐館配送，這樣50家中餐館都會(huì)提升，收益的可能不僅是50家。現(xiàn)在是把有限人才發(fā)揮出最大效益，這是我們希望的。我們和很多中餐館在交流，他們最大的苦悶是從中國(guó)挖廚師去非常難，但是我們把10家中餐館聯(lián)合起來(lái)，每家挖1個(gè)人，讓10個(gè)人進(jìn)行加工和半成品配送，可能收益的不是10家，可能是100家。所以，我們要充分地利用人才資源，進(jìn)行半成品加工和配送，這對(duì)海外中餐全方位提升有很大的幫助。

加強(qiáng)人才培養(yǎng)的力度。國(guó)務(wù)院僑辦現(xiàn)在專門成立中餐繁榮基地，第一家在揚(yáng)州大學(xué)，第二家在福州，第三家很可能在順德，第四家很可能就在四川旅游學(xué)院，可能在全國(guó)布很多點(diǎn)，布點(diǎn)干什么呢？就是為海外中餐館廚師培養(yǎng)大批人才，人才有了，真正的中餐繁榮國(guó)際化實(shí)現(xiàn)的基礎(chǔ)才能具備。

中餐國(guó)際化面臨的困境

很多的中餐館現(xiàn)在生意做得還不錯(cuò)，他們不愿意改變現(xiàn)狀。延續(xù)了30年的炒飯，改變之后會(huì)流失客戶?？v然，明知中餐加了奶酪不正宗，但依舊不想改變。

雖然，有很多在線中餐教育，但是餐飲從業(yè)人員的學(xué)習(xí)積極性不高。因?yàn)楹芏嘀胁宛^只有三個(gè)人，老板負(fù)責(zé)爐灶，助手負(fù)責(zé)切菜和清潔，再有一人服務(wù)。所以，如果抽出一人學(xué)習(xí)，餐廳有可能就會(huì)暫停營(yíng)業(yè)。

有很多中國(guó)品牌，如劉一手火鍋、眉州東坡等很多在國(guó)外做經(jīng)營(yíng)，但是他們也不愿意和中國(guó)海外小餐館合作經(jīng)營(yíng)，希望自己能夠獨(dú)營(yíng)或者與其他大品牌合營(yíng)，盡管他們不太懂得外國(guó)的文化，不太懂得外國(guó)的稅收，所以開(kāi)起來(lái)是相對(duì)比較艱難的。

工匠精神的丟失，是很多海外中餐廳遇到的問(wèn)題，工匠精神值得我們中餐館學(xué)習(xí)，現(xiàn)在堅(jiān)持、專心、執(zhí)著做好一件事的人越來(lái)越少。

壽命超過(guò)200年的企業(yè)在日本3146家，德國(guó)有837家，荷蘭、法國(guó)都有很多家，中國(guó)其實(shí)也不少，中國(guó)有的是名字，有的是產(chǎn)品，但是傳承人脈斷了。工匠精神是在人脈傳承基礎(chǔ)上，中國(guó)有200年企業(yè)的名稱，還有200年的產(chǎn)品，但是面臨的最大問(wèn)題是傳承技藝，傳承精神的人脈斷了。

法國(guó)做了100多年的店，專門賣一個(gè)產(chǎn)品就是豬腳。西班牙有一個(gè)店，230多年就賣烤乳豬，店還是200多年前的店，烤乳豬的爐子現(xiàn)在還仍然保留在那里。在德國(guó)有一家傳承800多年的手工香腸餐廳，周邊都是高樓大廈，但店還是保留著。傳承是爺爺、父親、兒子、孫子、重孫四代相傳手工操作。傳承500年的品牌中國(guó)也有，但是傳承人沒(méi)有完全聯(lián)接上。以大家熟悉的小野二郎的壽司店為例，很多人找他開(kāi)分店，中國(guó)也有一家企業(yè)找他開(kāi)分店，但是小野二郎卻堅(jiān)守初心。用他的話講，我和壽司、飯團(tuán)之間有情感交流，每次做壽司時(shí)手心溫度可以感受到飯團(tuán)的溫度，所以手心的溫度和米飯之間、心靈和壽司之間有一種情感的交流。傳承的不是技術(shù)，工匠精神更重要的是精神的傳承。而精神的傳承是寄托在人的身上，人脈斷了精神就沒(méi)有很好的依托。

工匠精神傳承的不僅僅是技藝，還有文化傳承和精神傳承，匠人未必都能成為企業(yè)家，但是企業(yè)家都應(yīng)該具備匠人精神。只有企業(yè)家具有匠人精神，傳承者具有匠人精神，那么中餐一定會(huì)更好的傳承。