大豆竟然不含維生素C？

段梅紅

最近，一位朋友給筆者發(fā)來了一篇小文《這4種食物竟然不含維生素C》。其實(shí)，此文乃舊文一篇， 來自日本W(wǎng)ooRis網(wǎng)站，“這4種食物”分別是酸梅干、雞蛋、魚料理和大豆，網(wǎng)站上的文章為它們做了如下的點(diǎn)評(píng)。

酸梅干口味酸爽，但它的維生素C含量為零。一般我們會(huì)認(rèn)為酸的食物維生素C含量豐富，但事實(shí)上，酸爽的口感是因?yàn)闄幟仕幔⒎蔷S生素C。不過，檸檬酸可以促進(jìn)維生素C的吸收。

雞蛋富含蛋白質(zhì)，營養(yǎng)物質(zhì)豐富，不過這些營養(yǎng)物質(zhì)中并不包括維生素C。

魚料理是日本料理的代表，沙丁魚、鰹魚、秋刀魚等魚類中均不含維生素C。即便有些魚中含有維生素C，其含量也是少得可以忽略不計(jì)。

大豆也不含維生素C，以大豆為原料制作的豆腐、納豆、黃豆粉等營養(yǎng)豐富的食品中亦不含維生素C。但是毛豆（新鮮連莢的大豆）卻是維生素C的寶庫，煮過的毛豆每100克含維生素C為15毫克。同時(shí)，由于毛豆中的維生素C是由淀粉轉(zhuǎn)化而來，所以即便加熱也不會(huì)破壞維生素C的結(jié)構(gòu)。

“沒想到”是因?yàn)椤跋氘?dāng)然”

文章標(biāo)題用“竟然”二字，顯而易見是“沒想到”。其實(shí)，之所以“沒想到”往往是因?yàn)椤跋氘?dāng)然”：維生素C是重要的營養(yǎng)素，雞蛋、魚類這么好的食物怎么會(huì)不含維生素C呢？事實(shí)上，上述4種食物“竟然”不含維生素C是很正常的。

酸梅，也叫青梅、梅子，因?yàn)轷r果太酸，很少鮮食，主要用來加工成果脯、蜜餞等食品。酸梅干就屬于這類食品。由于加工過程中需要曬干，損失最大的就是維生素C，因?yàn)榫S生素C怕光、怕熱。

雞蛋的氨基酸組成與人體需要最為接近。雞蛋的蛋清脂肪含量極少，98%的脂肪都存在于蛋黃中。雞蛋的維生素含量十分豐富，包括所有的B族維生素、維生素A、維生素D、維生素E、維生素K，但就是“任性”地不含維生素C。雞蛋被稱為“全營養(yǎng)食品”，缺乏維生素C是雞蛋“全營養(yǎng)”的唯一“短板”。

魚類含有1%～10%的脂肪，主要存在于皮下和臟器周圍。維生素A、維生素D、維生素E均為脂溶性維生素，魚油和魚肝油是維生素A和維生素D的重要來源，也是維生素E的一般來源。但魚類中的維生素C含量很低。

大豆可以“生”出維生素C

大豆雖屬植物性食物，但蛋白質(zhì)含量高達(dá)35%（畜禽肉為20%），而且含有人體需要的全部氨基酸，屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，所以大豆被稱為“植物肉”。

之所以把大豆單獨(dú)列出是因?yàn)榇蠖沟莫?dú)特性。作為干豆，大豆幾乎不含維生素C，但一旦發(fā)芽成為豆芽后，維生素C含量可明顯提高，可達(dá)每百克20毫克。這是因?yàn)椋蠖乖诎l(fā)芽過程中，其所含的淀粉水解為葡萄糖，可進(jìn)一步合成維生素C。

豆芽，在我國百姓的餐桌上是再普通不過的蔬菜了，它還有個(gè)美麗吉祥的名字——如意菜，因?yàn)樗臉幼邮窒褚槐缫?。作為蔬菜，豆芽在?zhàn)國時(shí)期就已誕生了，史載名稱為“黃卷”，傳說當(dāng)時(shí)主要作為藥用。我國有關(guān)食用豆芽的最早記載出自南宋時(shí)的《山家清供》，書中記有豆芽的制作方法：“以水浸黑豆，暴之及芽，以糠秕置盆內(nèi)，鋪沙植豆，用板壓，及長，則復(fù)于桶，曉則曬之，欲其齊而不為風(fēng)日捐也。”當(dāng)時(shí)還有個(gè)很好聽的名字：鵝黃豆生。算來，豆芽的菜齡已有800多年了，至今仍是人們餐桌上的常見美味。

在所有的蔬菜中，大概沒有比豆芽的生長期再短的了，從“種”到“收”也就一個(gè)星期左右，還不用土壤和肥料，更不需要辛勤勞作。但是它奉獻(xiàn)給人們的營養(yǎng)卻是非常豐富的，除了粗蛋白和氨基酸，還有鈣、鐵等礦物質(zhì)，最值得一提的就是它豐富的維生素C。

或許很多人不知道，黃豆芽不僅是一道菜，還被日本、美國列為唯一的國防戰(zhàn)備菜。為什么一種蔬菜會(huì)如此重要呢？那就講一個(gè)豆芽與戰(zhàn)爭的故事吧。歷史上，日俄曾在我國東北旅順有過一次交鋒，結(jié)果俄軍慘敗。雖然俄軍兵強(qiáng)馬壯，但由于時(shí)至冬日，俄軍食物中只有面包、香腸、咸肉之類，缺少蔬菜，近三分之二因缺乏維生素C的士兵患上了壞血病，無法參加戰(zhàn)斗。東北是大豆的故鄉(xiāng)，俄軍的倉庫中堆滿了黃豆，但他們不懂黃豆可以發(fā)芽吃。而日本深受中國文化的影響，除了炒黃豆，他們還會(huì)發(fā)豆芽。從某種意義上說，俄軍是被維生素C打敗的。這也就不難理解黃豆芽的“軍事戰(zhàn)略”地位了。

許多蔬菜都受季節(jié)和氣候影響，但豆芽菜一年四季都可制作，而且價(jià)廉物美，確實(shí)難得。當(dāng)然，豆芽不光有黃豆芽，還有綠豆芽、黑豆芽、豌豆芽等。

毛豆，別可勁兒吃

日本網(wǎng)站那篇文章很“貼心”，對(duì)每種“不含維生素C”的食物都給出了應(yīng)對(duì)之策。給大豆的應(yīng)對(duì)之法是“多吃一點(diǎn)毛豆”，因?yàn)槊故恰熬S生素C的寶庫”。

這里有兩個(gè)需要澄清的問題。

第一，黃豆、黑豆、青豆統(tǒng)稱為“大豆”，屬于“干豆類”；毛豆雖也是豆，但屬于蔬菜中的“鮮豆類”。

第二，毛豆雖然富含維生素C，但毛豆可是蔬菜中的“能量高手”。

夏日里的大排檔經(jīng)常能看到這樣的餐飲搭配：兩瓶啤酒，一盤烤串，一碟毛豆。很多人認(rèn)為，烤肉串是動(dòng)物性食物，熱量高，毛豆是植物性食物，兩者搭配既營養(yǎng)又好吃。

這樣定義毛豆的人大概不在少數(shù)。曾有一對(duì)患有糖尿病的夫婦，覺得毛豆是蔬菜，二人便把毛豆當(dāng)零食吃，結(jié)果血糖不降反升。這是為什么呢？

植物性的蔬菜確實(shí)能量不高，但毛豆是個(gè)例外，每百克毛豆所含能量高達(dá)123千卡，遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于其他鮮豆類蔬菜（如荷蘭豆27千卡、四季豆28千卡、豇豆29千卡）和其他種類蔬菜（如白蘿卜21千卡、茄子21千卡、紅辣椒32千卡）。另外，毛豆中的脂肪含量為每百克5克，也是比較高的，而一般蔬菜的每百克脂肪含量絕大多數(shù)都不到1克。

再有一點(diǎn)，毛豆是那種可以當(dāng)作零食吃的食物，看著電視聊著天兒，不知不覺中就能在桌上堆出一座“小山”。若經(jīng)常這樣，結(jié)果可想而知。所以，毛豆千萬別敞開吃。

維生素C在什么食物里最為豐富呢？其實(shí)，維生素C最好的食物來源就是新鮮的蔬菜和水果。按照《中國居民膳食指南》的要求，每人每天應(yīng)攝入300～500克的蔬菜，其中深色蔬菜應(yīng)占一半；每人每天應(yīng)攝入200～350克的新鮮水果，且不可以果汁代替。對(duì)照算算，你做到了嗎？

【責(zé)任編輯】張小萌endprint