業(yè)界為老字號餐飲未來支招堅(jiān)守特色 勇于創(chuàng)新

杜燕

在日新月異的現(xiàn)代社會，老字號企業(yè)該如何更好地傳承發(fā)展？正在召開的2017北京國際服務(wù)貿(mào)易交易會上，來自政府、協(xié)會、企業(yè)、專家等各領(lǐng)域的代表，共同探討了老字號未來的發(fā)展之路。

老字號勇于創(chuàng)新

作為2017北京國際服務(wù)貿(mào)易交易會的重要活動之一，由北京市商務(wù)委主辦的“老字號餐飲傳承發(fā)展論壇”在京召開，以“堅(jiān)守特色 傳承經(jīng)典”為主題。

論壇上，中國商業(yè)聯(lián)合會中華老字號工作委員會主任安惠民表示，老字號當(dāng)下的問題依然是傳承和創(chuàng)新問題。所謂傳承，是要傳承老字號創(chuàng)業(yè)發(fā)展誠信為本的精神，要傳承精益求精的工藝，要傳承它鮮明的民族文化特點(diǎn)，要傳承消費(fèi)者所擁戴的產(chǎn)品品牌，這些東西都不能丟；所謂堅(jiān)持創(chuàng)新，就是要在創(chuàng)新中發(fā)展，“老字號所以能夠百年傳承，它是創(chuàng)新的結(jié)果”。

中國烹飪協(xié)會副會長李亞光表示，由于歷史原因和體制轉(zhuǎn)換的影響，部分老字號餐飲企業(yè)在發(fā)展中存在一些困難和較為保守落后的觀念現(xiàn)象，制約著老字號的存續(xù)發(fā)展和價值提升，降低了老字號的發(fā)展活力。老字號餐飲品牌應(yīng)當(dāng)貼近市場，順勢抓準(zhǔn)市場的脈搏，不畏改變，不怕嘗試，開辟出一片新天地，“相比于快速崛起的行業(yè)新勢力，老字號餐飲品牌擁有先天優(yōu)勢”。

北京麥當(dāng)勞食品有限公司高級總經(jīng)理張帆也指出，對于國際老字號來說，即將進(jìn)入“未來2.0”時代，所有改變的核心理念，就是讓品牌運(yùn)營更加效率。

政府加大扶持

資料顯示，近兩年，政府層面也將老字號品牌的重要性，提升到了非常重要的層面。對此，北京市商務(wù)委副主任孫堯介紹，北京是全國最大的城市消費(fèi)市場，巨大的市場空間為餐飲業(yè)持續(xù)發(fā)展提供了支撐。2016年，北京全市餐飲收入918.2億元，同比增長4%，這標(biāo)志著北京餐飲市場經(jīng)歷了轉(zhuǎn)型陣痛之后，進(jìn)入平穩(wěn)增長階段。

他表示，當(dāng)前，餐飲業(yè)的物業(yè)、人工、原材料等成本處于高位，面臨不小的增長壓力，但品質(zhì)消費(fèi)需求日益旺盛，老字號餐飲代表的經(jīng)營理念、品質(zhì)和特色，又契合了新一輪消費(fèi)升級的趨勢，可謂是挑戰(zhàn)與機(jī)遇并存。老字號餐飲要傳承經(jīng)典，也要不斷創(chuàng)新，努力做到“尊古不泥古，創(chuàng)新不失宗”。

吸引新消費(fèi)群體

在業(yè)界眼中，對于很多地區(qū)來說，餐飲老字號都是當(dāng)?shù)仄放莆幕偷赜蝻L(fēng)貌的代表。而隨著當(dāng)下消費(fèi)者生活水平的提高，對于精神消費(fèi)、旅游休閑和娛樂消費(fèi)的要求也隨之增高，尤其在互聯(lián)網(wǎng)與各行業(yè)加速融合后，對餐飲老字號企業(yè)的發(fā)展也增加更多挑戰(zhàn)。

對此，孫堯指出，作為地域的文化象征，在商業(yè)新常態(tài)下，每家老字號企業(yè)都必須要有經(jīng)營中的憂患意識。既要固本強(qiáng)基，也要妥善處理好傳承與創(chuàng)新的關(guān)系，在保持原汁原味的基礎(chǔ)上，推動服務(wù)創(chuàng)新、模式創(chuàng)新和營銷創(chuàng)新，讓傳統(tǒng)的飲食文化利用現(xiàn)代方式去吸引新的消費(fèi)群體，不斷擴(kuò)大影響力。

在業(yè)界看來，面對當(dāng)下的消費(fèi)市場，一些老字號餐飲企業(yè)正在積極做出改變。如為了滿足餐飲市場“大眾化、個性化、休閑化”的主流趨勢，更好滿足都市年輕白領(lǐng)階層、80后、90后等消費(fèi)群體的需求，很多老字號餐飲企業(yè)，在餐廳面積、餐廳環(huán)境、菜品特色、菜單設(shè)計(jì)、營銷方式等多方面也開始嘗試革新，試圖打造更具時尚感的消費(fèi)環(huán)境。