一級(jí)飯店N道菜的做法（三）

瑜承

十九、農(nóng)家魚

材料：香蔥、姜、蒜瓣、香菜、郫縣豆瓣、榨菜、花椒、泡椒，姜（泡姜）。

做法：先煎魚，好多人怕這個(gè)環(huán)節(jié)，因?yàn)楹苋菀妆粸R起的油燙到，讓魚粘鍋，煎出來魚皮支離破碎，其實(shí)只要準(zhǔn)備工作做好，這些都不會(huì)發(fā)生，首先魚洗好后要晾一下水氣，之后用廚房紙巾把魚身上水吸干。

另外煎魚的鍋一定要洗干凈，先開火把鍋烤干，熄火稍微晾涼后，用生姜把鍋擦一下，讓鍋里有一層姜汁，再開火倒油，油溫?zé)岷螅鸦鹫{(diào)低，不要太大，這時(shí)候把魚放下去，慢慢煎就可以了。

等魚煎到兩面金黃色，即可起鍋。

鍋內(nèi)另外倒底油，將花椒、泡姜、泡椒、榨菜、郫縣豆瓣下鍋爆炒，然后下老抽、醋、黃酒、糖調(diào)好味后下魚加水燉，下蔥、蒜。

等汁快收干時(shí)候下香菜，起鍋！成功了！看樣子不錯(cuò)嘛！

二十、辣子肥腸

重慶人把豬大腸叫做肥腸，聽上去油膩膩的，做法也有很多，比如說紅燒、燉湯，干煸等等，其中要數(shù)“辣子肥腸”最為好吃，因?yàn)檫@種做法先要將大腸水煮軟，再用小火爆干腸子里的油分，放辣椒和花椒，去掉大腸的腥味，吃上去又麻又辣，很美味，每次都要吃掉一大碗。

材料：1. 豬大腸500 g。

2. 干辣椒100 g（根據(jù)個(gè)人口味適當(dāng)調(diào)整）。

3. 花椒20 g（根據(jù)個(gè)人口味適當(dāng)調(diào)整）。

4. 姜片、蒜片少許。

5. 料酒、鹽、醬油、糖、雞精適量。

做法：1. 將買回來的豬大腸洗凈。

方法：將買回來的大腸放入盆中倒入一些面粉（稍微多放一點(diǎn)）和鹽、一瓶啤酒來回揉搓，直到大腸上的污物洗凈后放入水槽中，用流水沖洗大腸，直到大腸上的面粉洗干凈為止。接下來將鍋中放水，放入洗凈的大腸，再放入料酒、姜片（目的是為了去除大腸上的腥味）煮至沸騰（也就是飛水的意思），取出大腸；

2. 鍋中重新放水，加姜片料酒，再將大腸放入鍋中，煮軟涼后切小塊備用。

3. 干辣椒從中間剪開剪成兩段，放入花椒備用。

4. 鍋中下油，待油溫六成熱時(shí)倒入大腸，放點(diǎn)鹽，轉(zhuǎn)中火慢慢煸干水分至大腸有些干然后濾干油盛出備用。

5. 將姜蒜片放入剛才的油鍋中翻炒出香，倒入辣椒和花椒，轉(zhuǎn)中火翻炒至辣椒有一點(diǎn)點(diǎn)變色后倒入先前盛出的大腸繼續(xù)翻炒一小會(huì)，放入料酒、醬油、白糖、雞精繼續(xù)再翻炒一會(huì)至辣椒變成暗紅色后關(guān)火盛出裝盤即可！

二十一、自腌咸蛋

首先，選粗鹽（細(xì)鹽也行，效果略遜）。

煮鹽水，根據(jù)蛋量決定開水的量，放鹽直到飽和為止（鹽不再溶于水中）。

待鹽水涼后放雞蛋（鴨蛋），如果愛吃張飛眼（即腌出來的咸蛋蛋黃是黑色，蛋白是白色）可以是熱鹽水下蛋，然后浸腌15天，不必翻動(dòng)蛋。

比如腌了半月后的咸雞蛋，取了吃后，鹽水仍然可以再放鮮蛋下去繼續(xù)腌的。

大家看看吧，蛋黃好多蛋油哦，這個(gè)是黃色的蛋黃，如果想要紅心蛋黃的可以在煮鹽水時(shí)加上一把紅茶葉一起煮鹽水，蛋黃便會(huì)紅色了，喜歡吃咸蛋的試試吧！

二十二、糯米臘肉卷

開水泡糯米，1 h后放蒸鍋里蒸15～20 min。

切臘肉、蔥，還有生菜，一定要保持生菜的完整。

把生菜稍微燙一下，燙軟。

炒臘肉，把蒸好糯米放入，加生老抽、雞精、鹽（少許）、料酒翻炒，加蔥出鍋。

炒好了！取半片煮好的生菜葉子，適量炒好的糯米包好，蒸大概3～4 min。

二十三、松松軟軟的椰子球

用料：黃油100 g，糖粉130 g（約耗90 g），鮮奶40 g，蛋黃80 g，奶粉20 g，椰蓉270 g。

做法：1. 黃油，糖粉一起攪拌，直至混合。

2. 分次加入蛋黃攪拌均勻。

3. 分次加入鮮奶攪拌均勻。

4. 分次加入椰蓉、奶粉拌勻。

將拌好的椰蓉團(tuán)搓成小圓粒，把小圓粒排于烤盤中入預(yù)熱好的烤箱中。上下火120℃（家用烤箱的溫度可能達(dá)不到要求，所以用了140℃）烤到小圓粒變成金黃色就好了，大約35 min。

口感軟軟，香氣十足。

二十四、滋味排骨口留香

材料：排骨600 g，可樂2罐，姜片，蔥，八角，老抽，鹽。

做法：1. 將排骨洗凈切3.3 cm，飛水留用。

2. 用花生油爆香姜片（3片），再加入排骨爆炒。

3. 將炒好的排骨放入瓦煲，再放少量八角和老抽、鹽、可樂。

4. 用中火煲至收汁就好，上臺(tái)時(shí)放少量的蔥段。

二十五、梅子蒜茸蒸排骨

材料：豬肉排600 g，姜茸，蔥花，蒜茸，生粉，酸梅5個(gè)，胡椒粉，白糖，黃酒。

做法：1. 將排骨洗凈斬成小塊瀝干水留用。

2. 加適量的鹽、黃酒、胡椒粉腌15 min，酸梅用手抓爛，稍微剁一下，加白糖、蒜蓉拌均勻，糖溶化后，倒入排骨中，加干淀粉再拌勻。

3. 把排骨平鋪在碟子上，將水燒開，擺上蒸架，大火蒸8～10 min至熟。

4. 上桌時(shí)撒點(diǎn)蔥花，澆1湯匙熱油即可。

二十六、椒鹽排骨

材料：豬肋骨750 g，蔥，姜，紅椒末，青椒末，雞蛋2只，黑胡椒，味精，花雕酒，椒鹽。

做法：1. 將豬肋骨切成長(zhǎng)形小段（5 cm）洗凈，并用布將排骨的水分吸干留用。

2. 加鹽、黑胡椒、味精、花雕酒、姜末腌制15 min。

3. 油在燒制過程中，將主料調(diào)制一個(gè)蛋面糊，將它用小勺子攪拌均勻。

4. 將腌制好的排骨均勻涂上雞蛋糊放入滾油中，炸至金黃起酥撈起上碟。

5. 加入切好的紅椒末、蔥白末、青椒末和適量的椒鹽略微炒香后，均勻撒在排骨上，那么這道菜肴就算做好了。

蒸排骨時(shí)如果家中沒有蒸籠可用碗代替，直接放到摻了水的鍋里，水淹至碗高的一半即可。蒸時(shí)要不時(shí)往鍋里加點(diǎn)水，免得水燒干了。記得一定要加燒開的熱水，否則一冷一熱，碗易炸開。

椒鹽排骨外面有一層蛋糊，所以下鍋時(shí)，鍋里的汁會(huì)馬上變稠，這時(shí)要不停的翻炒以防粘鍋。汁一定要收干，當(dāng)鍋底基本都是油，排骨與排骨之間分開會(huì)拉開一根糖絲時(shí)，汁就收得差不多了。汁沒收干會(huì)嚴(yán)重影響成品的光澤和口感。（連載完）