響應(yīng)面法優(yōu)化速食海鮮羹的加工工藝

陳 博,耿麗晶,黃 鶴,王 冠,周 圍

(錦州醫(yī)科大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院,遼寧錦州 121001)

響應(yīng)面法優(yōu)化速食海鮮羹的加工工藝

陳 博,耿麗晶*,黃 鶴,王 冠,周 圍

(錦州醫(yī)科大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院,遼寧錦州 121001)

目的:優(yōu)化速食海鮮羹加工工藝,選取最優(yōu)復(fù)合膠參數(shù)。方法:以渤海對(duì)蝦仁為原料,選擇k-卡拉膠、魔芋膠為復(fù)配膠凝劑,經(jīng)過(guò)熬制、殺菌、冷卻等工藝制作速食海鮮羹;以凝膠強(qiáng)度結(jié)合感官評(píng)分為雙響應(yīng)值作為評(píng)價(jià)指標(biāo),在復(fù)配膠比例、膠總量、熬膠溫度、NaCl添加量四個(gè)單因素實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上,利用Design-Expert 8.0進(jìn)行四因素三水平的響應(yīng)面設(shè)計(jì),建立數(shù)學(xué)模型,優(yōu)化工藝條件。結(jié)果:速食海鮮羹的最佳工藝條件為k-卡拉膠∶魔芋膠(g∶g)=4∶1,復(fù)配膠添加量1.0%,熬膠溫度75 ℃,NaCl添加量為0.5%,得到凝膠強(qiáng)度為2.38 kgf/cm2,感官評(píng)分達(dá)到94.3分,接近于模型預(yù)測(cè)值2.49 kgf/cm2和95.8分,驗(yàn)證性實(shí)驗(yàn)與預(yù)測(cè)值基本相符,即該條件下海鮮羹的口感較好,最易于消費(fèi)者接受。結(jié)論:速食海鮮羹優(yōu)化數(shù)學(xué)模型建立成功,對(duì)實(shí)際生產(chǎn)有一定參考意義。

海鮮羹,卡拉膠,魔芋膠,響應(yīng)面法優(yōu)化

水產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)豐富、風(fēng)味鮮美,是優(yōu)質(zhì)蛋白來(lái)源,且脂肪含量很低。目前我國(guó)水產(chǎn)品主要以生鮮銷售為主[1],由于保鮮措施不當(dāng),很容易腐敗變質(zhì)[2],為此本實(shí)驗(yàn)考慮以羹的形式保持水產(chǎn)品的新鮮度的同時(shí),擴(kuò)增新型食品[3]。羹是指用蒸煮等方法做成的糊狀、凍狀食物[4]。海鮮羹類食品作為一種既傳統(tǒng)又營(yíng)養(yǎng)豐富的佳肴,被廣大消費(fèi)者喜愛(ài)[5]。為了滿足消費(fèi)者對(duì)海鮮羹類食品的需求,同時(shí)適應(yīng)快節(jié)奏的現(xiàn)代都市生活,開(kāi)發(fā)一種可速食性海鮮羹制品很有可行性。渤海對(duì)蝦即渤海所產(chǎn)對(duì)蝦,又稱中國(guó)對(duì)蝦,以體碩鮮嫩、營(yíng)養(yǎng)豐富而蜚聲中外,但目前鮮食市場(chǎng)無(wú)法消化大量的渤海對(duì)蝦。因此,本實(shí)驗(yàn)以錦州當(dāng)?shù)夭澈?duì)蝦為原料,胡蘿卜、黃瓜、玉米為輔料,添加k-卡拉膠、魔芋膠,經(jīng)熬制,殺菌,冷卻后得到速食海鮮羹成品,為新型海鮮羹類產(chǎn)品實(shí)際生產(chǎn)提供一定理論參考。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

渤海對(duì)蝦 錦州市水產(chǎn)批發(fā)市場(chǎng);胡蘿卜、黃瓜、玉米粒、食鹽 錦州新瑪特超市;k-卡拉膠(KC,食品級(jí))、魔芋膠粉(KGM,食品級(jí)) 河南正興食品添加劑有限公司;硫酸、硫酸鉀、硫酸銅、硼酸、氫氧化鈉、甲基紅指示劑、乙醇、石油醚、高氯酸、鹽酸、丙酮、冰乙酸、重鉻酸鉀、三羥甲基氨基甲烷、α淀粉酶、以上試劑均為分析純。

FA2004N型電子天平 上海精密科學(xué)儀器有限公司;SG-305多功能粉碎機(jī) 北京維欣儀奧科技發(fā)展有限公司;巴氏滅菌機(jī) 濟(jì)南永延機(jī)械有限公司;電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱 上海恒科技有限公司;TAXA質(zhì)構(gòu)儀 北京微訊超技儀器有限公司;恒溫培養(yǎng)箱 常州冠軍儀器制造有限公司;半自動(dòng)凱氏定氮儀 上海洪紀(jì)儀器設(shè)備有限公司;索氏提取器 上海洪紀(jì)儀器設(shè)備有限公司

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 工藝流程 調(diào)配復(fù)配膠(k卡拉膠∶魔芋膠)→加水?dāng)嚢琛灸z→過(guò)濾→加入原輔料→加食鹽→灌裝→密封→巴氏滅菌→冷卻至室溫→成品(4 ℃貯藏)。

1.2.2 操作要點(diǎn)

1.2.2.1 原輔料配比 新鮮蝦仁20 g,胡蘿卜1 g,黃瓜1 g,玉米粒1 g[6]。

1.2.2.2 原輔料預(yù)處理 挑選重量為每只約20 g左右的鮮活渤海對(duì)蝦(蝦眼飽滿完整,蝦頭,蝦腳沒(méi)有變黑,外殼稍具硬度,且聞起來(lái)沒(méi)有腥臭味),去頭剝殼,開(kāi)背去腸泥,清洗),水煮溫度100 ℃,煮制蝦仁1 min;胡蘿卜、黃瓜、玉米粒切成約2 mm大小后漂燙30 s。

1.2.2.3 制膠 將k-卡拉膠、魔芋膠按照比例混合,加入1.5倍蒸餾水,不斷攪拌至混合均勻,煮沸。

1.2.2.4 過(guò)濾 凝膠在煮沸后,由于攪拌產(chǎn)生較多泡沫,選用100目的濾布進(jìn)行過(guò)濾,以去除泡沫及無(wú)法溶解的雜質(zhì),得到透明、粘稠的膠體,使果凍口感細(xì)膩爽口。

1.2.2.5 滅菌 密封后采用巴氏滅菌80 ℃,30 min。

1.2.3 理化指標(biāo)的測(cè)定 水分的測(cè)定：GB/T 5009.3-2010;粗蛋白的測(cè)定：采用凱氏定氮法GB/T 5009.5-2003;粗脂肪的測(cè)定：GB/T 1477.2-2008;膳食纖維的測(cè)定：GB 5009.88-2014;菌落總數(shù)檢測(cè)：GB/T 4798.2-2010。(水產(chǎn)品菌落總數(shù)≤5 lg(cfu/g)為一級(jí)鮮度,≤5.7 lg(cfu/g)為二級(jí)鮮度,菌落總數(shù)達(dá)到6 lg(cfu/g)為不能食用。)

1.2.4 凝膠強(qiáng)度測(cè)定 采用TAXA質(zhì)構(gòu)儀[7]測(cè)定速食海鮮羹的凝膠強(qiáng)度。參數(shù)設(shè)置:探頭:P/0.5(直徑0.5英寸的圓柱狀平頭)探頭測(cè)試速率1.00 mm/s;測(cè)試距離15.00 mm;返回速度:5.00 mm/s;觸發(fā)力:5.00 g。試樣高度約40 mm;測(cè)試循環(huán)次數(shù)2次,記錄讀數(shù)。

1.2.5 感官評(píng)價(jià) 采用描述性定量分析(Quantitative Descriptive Analysis,QDA)法進(jìn)行感官評(píng)定[8]。由10 名具備感官評(píng)定知識(shí)的人員組成感官評(píng)定小組,對(duì)樣品的風(fēng)味特征進(jìn)行評(píng)分,感官評(píng)分滿分為100分,感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)如表1。

表1 速食海鮮羹感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Standards of sensory score of instant seafood jelly

1.2.6 速食海鮮羹的單因素實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì) 固定條件為復(fù)配膠總量1%、熬膠溫度75 ℃、食鹽添加0.6%,考察不同復(fù)配膠比例(1∶1、2∶1、3∶1、4∶1、5∶1)對(duì)凝膠強(qiáng)度、感官評(píng)分的影響; 固定條件復(fù)配膠比例3∶1、熬膠溫度75 ℃、食鹽添加量0.6%,考察不同復(fù)配膠總量(0.4%、0.6%、0.8%、1.0%、1.2%、)對(duì)凝膠強(qiáng)度、感官評(píng)分的影響;固定條件復(fù)配膠比例3∶1、復(fù)配膠總量1%、食鹽添加量0.6%,考察不同熬膠溫度(55、65、75、85、95 ℃)對(duì)凝膠強(qiáng)度、感官評(píng)分的影響;固定條件復(fù)配膠比例3∶1、復(fù)配膠總量1%、熬膠溫度75 ℃,考察不同食鹽添加量(0.3%、0.4%、0.5%、0.6%、0.7%)對(duì)凝膠強(qiáng)度、感官評(píng)分的影響。

1.2.7 響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì) 根據(jù)Box-Behnken設(shè)計(jì)原理,在單因素實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上,以凝膠強(qiáng)度和感官評(píng)分為響應(yīng)值Y,選擇復(fù)配膠比例(k-卡拉膠:魔芋膠)﹑復(fù)配膠總量、熬膠溫度、食鹽添加量為四個(gè)主要單因素,篩選制作速食海鮮羹的最佳工藝,因素水平表見(jiàn)表2。

表2 響應(yīng)曲面設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)因素和水平表Table 2 Factors and levels of Box-Behnken central composite test for response surface experiment

1.3 數(shù)據(jù)處理

實(shí)驗(yàn)結(jié)果數(shù)據(jù)重復(fù)3次,以平均值±標(biāo)準(zhǔn)偏差(Mean values±S.D.)表示,應(yīng)用Excel 軟件進(jìn)行作圖處理,Design-Expert 8軟件進(jìn)行方差分析[9],建立回歸方程。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果與分析

k-卡拉膠是一種多糖提取于紅藻中[10],其脆性以及彈性、析水性較差,魔芋膠本身黏度較差,但是k-卡拉膠與魔芋膠復(fù)配后,可以改善這些缺點(diǎn)[11]。然而,復(fù)配膠的比例對(duì)速食海鮮羹的品質(zhì)影響較大。圖1表明,在復(fù)配膠中,隨著k-卡拉膠的比重逐漸增大時(shí),凝膠強(qiáng)度越來(lái)越大,可能是由于多糖分子間相互作用[12]。在4∶1時(shí),復(fù)配膠的凝膠強(qiáng)度最大，結(jié)合感官評(píng)分可以看出,增加k-卡拉膠的比重,感官評(píng)分逐漸上升,產(chǎn)品風(fēng)味品質(zhì)升高。但由于在4∶1與5∶1之間增加上升幅度較為平緩,但考慮到生產(chǎn)成本,本實(shí)驗(yàn)中擬定復(fù)配膠比例為4∶1。

圖1 復(fù)配膠比例對(duì)感官評(píng)分和凝膠強(qiáng)度的影響Fig.1 Influences of glue proportion on the sensory score and gel strength of instant seafood jelly

圖2表明,隨著復(fù)配膠添加量的增大,在1.0%之前,樣品的凝膠強(qiáng)度隨其用量的增加而線性增大,隨后增大的幅度漸趨平穩(wěn)。這可能是由于膠體分子的增多,分子間交聯(lián)作用增強(qiáng)。因而使分子間相互作用增強(qiáng)[13]。但是當(dāng)膠體質(zhì)量增大時(shí),凝膠強(qiáng)度趨于平衡,這是因?yàn)榉肿渔溨g側(cè)基的空間位阻作用增大。在1.0%時(shí)感官評(píng)分也達(dá)到最大值,在硬度、脆性、彈性和入口溶化性方面均較好。因此,確定1.0%為復(fù)配膠的最適添加量。

圖2 復(fù)配膠總量對(duì)感官評(píng)分和凝膠強(qiáng)度的影響Fig.2 Influences of total glue on the sensory score and gel strength of instant seafood jelly

圖3表明,隨著熬膠溫度的升高,在55～75 ℃時(shí)凝膠強(qiáng)度呈線性升高,這是因?yàn)樵诘蜏丨h(huán)境下,膠體分子內(nèi)部沒(méi)有完全呈卷曲結(jié)構(gòu),雙螺旋結(jié)構(gòu)較少。在75～95 ℃,當(dāng)溫度升高時(shí),分子內(nèi)部結(jié)構(gòu)被破壞,因此凝膠強(qiáng)度降低;在圖3中感官評(píng)分可以看出,在85 ℃保持平穩(wěn),這是因?yàn)闇囟冗^(guò)高,會(huì)發(fā)生焦糖化反應(yīng),凝膠變硬,凝膠持水性變差[14]。因此,熬膠的最適溫度是85 ℃。

圖3 熬膠溫度對(duì)感官評(píng)分和凝膠強(qiáng)度的影響Fig.3 Influences of glue temperature on the sensory score and gel strength of instant seafood jelly

圖4表明,隨著食鹽用量的增大,凝膠強(qiáng)度值逐漸增加,這是由于Na+可提高復(fù)配膠體凝膠強(qiáng)度。但是,在達(dá)到0.6%時(shí)凝膠強(qiáng)度達(dá)到最大,隨后,凝膠強(qiáng)度逐漸下降。這是由于陽(yáng)離子過(guò)多的環(huán)境下,陽(yáng)離子與凝膠結(jié)合,導(dǎo)致膠體老化[15];感官評(píng)分同樣先上升后下降,由于食鹽的添加,可以增加黏度,還可以使蝦肉鮮味更加凸顯。但是鹽度過(guò)高,由于味道過(guò)咸,使人的味覺(jué)器官感到不愉快,且造成蝦肉的脫水,蝦肉口感較硬,味感也因此變差。因此,本實(shí)驗(yàn)選擇食鹽添加量為0.6%。

圖4 食鹽添加量對(duì)感官評(píng)分和凝膠強(qiáng)度的影響Fig.4 Influences of salt content on the sensory score and gel strength of instant seafood jelly

2.2 響應(yīng)面優(yōu)化結(jié)果分析

2.2.1 數(shù)學(xué)模型的建立和數(shù)據(jù)分析 根據(jù)單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果,由Design-Expert8.0.6統(tǒng)計(jì)分析軟件設(shè)計(jì)出的速食海鮮羹工藝的實(shí)驗(yàn)方案及實(shí)驗(yàn)結(jié)果如表3。

表3 響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)結(jié)果Table 3 Results of response surface design experiment

表4 方差分析結(jié)果(凝膠強(qiáng)度為響應(yīng)值)Table 4 ANOVE of regression analysis(gel strength as response value)

注：**為極顯著,p≤0.01;*為顯著,p≤0.05;不標(biāo)記為不顯著,p>0.05。

2.2.2 回歸方程擬合及方差分析 利用 Design Expert 統(tǒng)計(jì)軟件對(duì)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行回歸擬合,得到凝膠強(qiáng)度、感官評(píng)分分別與四因素之間二次多項(xiàng)回歸模型。凝膠強(qiáng)度(Y1)=2.40+0.18A+0.35B+0.13C+0.15D+0.18AB+0.043AC+0.045AD-0.12BC+0.032BD+0.058CD-0.30A2-0.35B2-0.17C2-0.19D2;感官評(píng)分(Y2)=95.00+2.18A+1.19B-1.77C+2.08D+0.82AB-2.38AC+2.55AD-3.25BC-1.05BD+4.30CD-4.47A2-1.46B2-5.64C2-2.47D2。對(duì)模型進(jìn)行方差分析,方程中各項(xiàng)系數(shù)絕對(duì)值的大小直接反映各因素對(duì)響應(yīng)值的影響程度[16-18]。由方程的一次項(xiàng)系數(shù)可以得出,影響海鮮羹凝膠強(qiáng)度和感官評(píng)分的因素的主次順序均為:復(fù)配膠總量>復(fù)配膠比例>食鹽添加量>熬膠溫度。

表4和表5分別是以凝膠強(qiáng)度和感官評(píng)分為響應(yīng)值的回歸分析結(jié)果?；貧w方差分析顯著性驗(yàn)證表明,兩種模型回歸都顯著(p<0.0001),失擬項(xiàng)都不顯著。由表4可知,影響海鮮羹工藝優(yōu)化的四個(gè)因素對(duì)凝膠強(qiáng)度結(jié)果的回歸項(xiàng)達(dá)到極顯著水平(p<0.01)。該回歸方程的擬合優(yōu)度是97.12%(R2=0.9712),說(shuō)明該模型與實(shí)驗(yàn)擬合較好,自變量與響應(yīng)值之間線性關(guān)系顯著,因此可用于海鮮羹優(yōu)化實(shí)驗(yàn)的理論推測(cè)。根據(jù)F值的大小,得出這四個(gè)因素對(duì)凝膠強(qiáng)度的影響為:B>A>D>C,即在海鮮羹優(yōu)化條件中復(fù)配膠總量>復(fù)配膠比例>食鹽添加量>熬膠溫度,結(jié)果與回歸方程結(jié)果一致。一次項(xiàng)和二次項(xiàng)影響均顯著(p<0.05),交互項(xiàng)只有AB、BC達(dá)到顯著水平,其中交互項(xiàng)AB極顯著(p<0.01)、交互項(xiàng)BC顯著(p<0.05),剩余交互項(xiàng)影響均不顯著(p>0.05)。失擬項(xiàng)p=0.0995>0.05(不顯著),說(shuō)明回歸方程與實(shí)際情況較好的吻合,實(shí)驗(yàn)誤差小,確定模型選擇正確。

表5 方差分析結(jié)果(感官評(píng)分為響應(yīng)值)Table 5 ANOVE of regression analysis(sensory score as response value)

注：**為極顯著,p≤0.01;*為顯著,p≤0.05;不標(biāo)記為不顯著,p>0.05。

由表5可知,速食海鮮羹感官評(píng)分方差分析可以看出,該模型是極顯著的(p<0.01)。失擬項(xiàng)p=0.1689>0.05,差異不顯著。說(shuō)明實(shí)驗(yàn)誤差主要來(lái)源是隨機(jī)誤差,未知因素對(duì)實(shí)驗(yàn)結(jié)果干擾較小?；貧w方程的擬合優(yōu)度是97.65%(R2=0.9765),說(shuō)明該模型與實(shí)驗(yàn)擬合較好,可以用于海鮮羹優(yōu)化實(shí)驗(yàn)的理論推測(cè)?；貧w方程中各變量對(duì)其響應(yīng)值影響的顯著性可以通過(guò)F值判斷,F值越大,說(shuō)明影響就越大;反之,F值越小,說(shuō)明影響就越小。因此獲得影響次序?yàn)锳(復(fù)配膠比例)>D(食鹽添加量)>C(熬膠溫度)>B(復(fù)配膠總量)。

2.2.3 響應(yīng)面分析圖 如圖5可以直觀看出兩兩因素交互作用對(duì)凝膠強(qiáng)度的影響。響應(yīng)面圖形狀可以反映出兩兩因素交互作用的強(qiáng)弱[19-26]。如圖5(A、D)可以看到響應(yīng)面圖形狀陡峭,表示兩因素交互作用顯著,與方差分析結(jié)果一致。由5A圖可知,隨著復(fù)配膠比例和復(fù)配膠總量的增加,凝膠強(qiáng)度變化趨勢(shì)均為先增加后減少。由5D可以得出,隨著復(fù)配膠總量與熬膠溫度的增加,凝膠強(qiáng)度呈上升趨勢(shì),說(shuō)明這兩個(gè)因素交互作用較顯著。并且可以看出,熬膠溫度比復(fù)配膠總量對(duì)凝膠強(qiáng)度的影響小。由圖5(B、C、F)可知,隨著兩交互因素的增加,凝膠強(qiáng)度逐漸平緩上升,交互作用較弱,這與方差分析結(jié)果一致。由圖5E可以看出,隨著復(fù)配膠總量和食鹽添加量的增加,凝膠強(qiáng)度分別為線性升高和保持穩(wěn)定,與單因素相比,可以確定這兩個(gè)因素相互作用不顯著。

由圖6所示,根據(jù)響應(yīng)面彎曲程度分析得出,圖6(B、D、F)響應(yīng)面圖較為陡峭,說(shuō)明兩兩相互作用較顯著,其中圖6F最為顯著,感官評(píng)分剛開(kāi)始隨著兩因素的增加而增加,當(dāng)感官評(píng)分達(dá)到極值后,逐漸減小。由圖6C可以看出,在復(fù)配膠比例較低時(shí),感官評(píng)分隨著食鹽添加量的升高而增大。食鹽添加量增加能彌補(bǔ)復(fù)配膠的比例過(guò)低時(shí)對(duì)感官評(píng)分的影響。但食鹽添加量較高時(shí),感官評(píng)分逐漸降低。由圖6E所示曲面圖較為平緩,因此這兩個(gè)因素交互作用較弱,作用不顯著。

圖5 各兩因素交互影響凝膠強(qiáng)度的響應(yīng)面圖Fig.5 The interaction of two factors on the gel strength

圖6 各兩因素交互影響感官評(píng)分的響應(yīng)面圖Fig.6 Response surface plots of two factors interaction on the sensory score

表6 熟蝦仁與速食海鮮羹營(yíng)養(yǎng)成分對(duì)比(%)Table 6 Per 100 g product nutrition ingredient(%)

2.2.4 優(yōu)化配方參數(shù)和驗(yàn)證模型 通過(guò)Box-Behnken實(shí)驗(yàn)得到結(jié)果,綜合考慮感官評(píng)分和凝膠強(qiáng)度,并結(jié)合實(shí)際情況,確定模型優(yōu)化得到的速食海鮮羹最佳工藝條件為:復(fù)配膠比例(k-卡拉膠∶魔芋膠)為4∶1,復(fù)配膠總量為1.0%,熬膠溫度75 ℃,食鹽添加量為0.5%。采用此工藝進(jìn)行三次平行驗(yàn)證實(shí)驗(yàn),實(shí)驗(yàn)得到凝膠強(qiáng)度2.38 kgf/cm2,感官評(píng)分94.3分,與預(yù)測(cè)值2.49 kgf/cm2、95.8分基本相符,可以證明響應(yīng)面法優(yōu)化速食海鮮羹的工藝具有可行性。

2.3 營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)

按照以上實(shí)驗(yàn)方法,以本品同等煮制條件下的水煮熟蝦仁為對(duì)照,測(cè)得速食海鮮羹的基本營(yíng)養(yǎng)成分見(jiàn)下表。100 ℃煮制1 min的熟蝦仁與速食海鮮羹的營(yíng)養(yǎng)成分見(jiàn)表6。

2.4 微生物指標(biāo)

本實(shí)驗(yàn)測(cè)得速食海鮮羹的菌落總數(shù)為2 lg cfu/g,符合食品安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

3 結(jié)論

通過(guò)建立多項(xiàng)數(shù)學(xué)模型,確定最佳的速食海鮮羹工藝條件為:復(fù)配膠比例(k-卡拉膠∶魔芋膠)為4∶1,復(fù)配膠總量為1.0%,熬膠溫度75 ℃,食鹽添加量為0.5%,并在此工藝條件下得到的速食海鮮羹凝膠強(qiáng)度2.38 kgf/cm2,感官評(píng)分94.3分,實(shí)際值與理論值誤差在5%內(nèi),表明所建速食海鮮羹數(shù)學(xué)模型建立成功,對(duì)實(shí)際生產(chǎn)有指導(dǎo)意義。

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Optimization process of the instant seafood Jelly through response surface method

CHEN Bo,GENG Li-jing*,HUANG He,WANG Guan,ZHOU Wei

(School of food science and engineering Liaoning Medical University,Jinzhou 121001,China)

Objective To optimize the processing technology of instant seafood jelly. The optimum compound parameters were selected. Method The Bohai prawn and konjac gum and konjac gum were used as raw materials,and the instant seafood jelly was prepared by the process of brewing,sterilization and cooling. The gel value was combined with the sensory score as the double response value based on the four factors of compound ratio,the total amount of glue,the total amount of gelatin,the temperature of boiled glue;and the four-factor experiment,the design of four-factor and three-level response surface was designed by using Design-Expert 8.0,and the mathematical model was established. Result The optimum technological conditions were as follows:k-ka gum∶konjac gum(g∶g)=4∶1,1.0% of compound rubber,75 ℃ of boiled rubber,0.5% of NaCl,The gel score was 2.38 kgf/cm2and the sensory score was 94.3 points,which was close to the predicted values of 2.49 kgf/cm2and 95.8. The validation test was consistent with the predicted value. Conclusion The rapid optimization of mathematical model of quick food seafood is of great significance to practical production.

Seafood jelly;k-carrageenan;konjac gum;the response surface experiment

2017-12-02

陳博(1991-)，女，碩士研究生，研究方向：食品營(yíng)養(yǎng)與安全，E-mail：datongtong0617@163.com。

*通訊作者:耿麗晶(1981-)，女，博士，教授，研究方向：食品營(yíng)養(yǎng)與安全方向，碩士研究生導(dǎo)師，E-mail：gengli777@126.com。

國(guó)家自熱科學(xué)基金(81401189)。

TS254.1

B

1002-0306(2017)15-0218-07

10.13386/j.issn1002-0306.2017.15.041