可憐的火腿

可憐的火腿

張恨水不懂吃火腿的事兒要是被魯迅知道，估計(jì)會(huì)如獲至寶，稟告他家里那位張恨水腦殘粉母親，以減輕周老太太對(duì)張恨水的崇敬之情。

張恨水

1927年早春，作家張恨水開始在《世界日?qǐng)?bào)》副刊《明珠》上連載《金粉世家》，這部作品很快紅遍大江南北，紅得老少、婦孺皆知， 一時(shí)號(hào)之為當(dāng)世之紅樓 。

張恨水自己也頗為得意，在飯局里說，他覺得寫金燕西生病的情節(jié)最有紅樓之味，比如讓廚房準(zhǔn)備幾樣清淡粥菜，其中有一碟拌鴨掌。飯局里的一名資深吃貨聽到這里忍不住了，他私下告訴張恨水，鴨掌不太容易消化，富貴人家的子弟生病，肯定不會(huì)吃這道菜的，所以不如改成云腿拌薺菜，做法是把火腿的上腰封部分切絲，加三合油拌薺菜。

張恨水聽了有些不以為然，因?yàn)樗麖膩頉]吃過云腿拌薺菜這道菜。不獨(dú)他，那時(shí)候的北京人都不愛拿火腿當(dāng)菜，他們嫌火腿有一股陳腐的油膩澀味。出生在北京的浙江人梁實(shí)秋解釋，這其實(shí)是因?yàn)楸本┤瞬簧铺幚砘鹜?，把滴油一部分未加削裁就吃下去了，?dāng)然會(huì)吃得舌矯不能下，好像舌頭要黏住上頜一樣，有些北方人見了火腿就發(fā)怵，總覺得沒有清醬肉爽口。

張恨水不懂吃火腿的事兒要是被魯迅知道，估計(jì)會(huì)如獲至寶，稟告他家里那位張恨水腦殘粉母親，以減輕周老太太對(duì)張恨水的崇敬之情。周老太太從來不看魯迅的書，只喜歡看張恨水的小說，給魯迅寫信也不忘了催他給她買張恨水的新書，同時(shí)寄來的還有一只雪舫蔣火腿 。

作為一個(gè)典型的浙江人，魯迅對(duì)于火腿的熱愛簡(jiǎn)直可以稱為民國第一 。1929 年，他從上?；乇逼教接H，在5 月22 日寫給許廣平的信里，他抱怨說：云南腿已經(jīng)將近吃完，是很好的，肉多、油也足，可惜這里的做法千篇一律，總是蒸。聽說明天要吃蔣腿（指雪舫蔣） 了，但大約也是蒸。

魯迅在北平做北漂的時(shí)候，常常向不熟悉火腿的北京人介紹火腿的一百零一種做法，最常做的是干貝燉火肉 ，他曾對(duì)北大教授川島（原名章廷謙）說：干貝要小粒圓的才糯。燉火腿的湯，撇去浮油，功用與魚肝油相仿。

魯迅

當(dāng)然，魯迅和火腿最著名的故事還是那個(gè)至今莫衷一是的送火腿給毛主席傳說。

根據(jù)1968 年馮雪峰寫的回憶材料，在魯迅逝世前不久， 即1936 年10 月初或9 月底，我曾由交通送一只金華火腿（魯迅送給主席的） 、三罐或五罐白錫包香煙（馮送給主席的） 、一二十條圍巾（馮為中央領(lǐng)導(dǎo)同志買的）到西安轉(zhuǎn)延安，我一到延安就知道火腿和紙煙都沒有送到，只有圍巾是送到的。我見到主席時(shí)，主席只說他知道魯迅送火腿的事情。張聞天對(duì)我說過，火腿和紙煙都給西安他們吃掉了，圍巾是送到的。

不過，馮雪峰的秘書周文則回憶，火腿最終送到了延安，毛澤東見到很高興：可以大嚼一頓了隨即將火腿切成許多塊，分給大家享用，火腿對(duì)于延安的絕大多數(shù)人來說當(dāng)然是稀罕物。

在長征的時(shí)候，紅軍曾經(jīng)在云南宣威弄到大批火腿。李一氓（1903-1990，曾參加長征，歷任陜甘寧省委宣傳部長，中國駐緬甸大使，中紀(jì)委副書記、中顧委常委）回憶，炊事班把它剁成塊狀，放進(jìn)大鍋，摻上幾瓢水，一煮。結(jié)果火腿肉毫無一點(diǎn)味道，剩下一大鍋油湯。有的同志很精，申明不向公家打菜，分一塊生火腿，自己拿去一蒸，大家這才知道宣威火腿之所以為宣威火腿也。在這點(diǎn)上，蕭勁光同志收獲甚大，他的菜格子除留一格裝飯之外，其他幾格全裝了宣威火腿。

宣威火腿

可是北京人對(duì)火腿還是不太買賬，他們覺得火腿更多是一種吊出鮮味的配料，比如袁世凱每頓愛吃的燉白菜，都要用火腿末作陪。民國四公子之一的張伯駒因?yàn)樵谔启攲O（1908-1985，鑲紅旗人，珍妃、瑾妃的堂侄孫。自幼出入宮廷， 遍游各地，見多識(shí)廣，熟諳各地民俗風(fēng)情， 著有《中國吃》）家做客，吃到一道火腿炒豆腐渣，饞得一塌糊涂，隔天就派人送了一整只蔣腿去唐家，請(qǐng)?zhí)萍业膹N子再做一次炒豆腐渣，鹽業(yè)銀行副總經(jīng)理韓頌閣笑評(píng)為：俗語有句吃豆腐花了肉價(jià)錢，今天我們吃豆腐渣花了火腿價(jià)錢。

最夸張的例子是張伯駒在《春游紀(jì)夢(mèng)》說，捐班出身的湖北漢陽知府裘行恕為了夸耀顯赫，自己發(fā)明了一道創(chuàng)意菜火腿豆芽，做法是揀肥嫩綠豆芽、選上等云南及金華火腿，蒸熟切成細(xì)絲，以針線引火腿絲貫于豆芽內(nèi)煮之。

北京人更偏愛的是本地制作的清醬肉，就像陳散原（1853-1937， 名三立，清末詩人。）

其父是曾任湖南巡撫的陳寶箴，就像其子陳寅恪說的那樣，火腿富貴氣太濃，倒是清醬肉清逸，宜飯宜粥 。

清醬是山東人對(duì)醬油的稱呼，唐魯孫說清醬肉要一年半才算腌好出缸，絕無油頭氣味，火腿要蒸熟才能吃，清醬肉只要一出缸就可以切片上桌，真是柔曼殷紅，晶瑩凝玉。

對(duì)清醬肉買賬的人還有上海著名猶太富商哈同的太太羅迦陵，她每次到北京，第一件事情就是去東城八面槽寶華齋買清醬肉，用輪船運(yùn)回去。據(jù)說有一年需求量大了些，一下子訂了五六百斤，害得寶華齋一年多沒有清醬肉應(yīng)市，而哈同花園里的下午茶點(diǎn)里，則會(huì)雷打不動(dòng)地加上一味清醬肉夾馬蹄燒餅。

雖然清醬肉獲得了包括哈同太太在內(nèi)的許多人的贊賞，懂得賞識(shí)火腿的卻也不在少數(shù)。比如從美國來中國的考古專家福開森就說：盡管德國人夸稱德國做的香腸火腿，滋味好，花式多，可以雄視歐亞各國，說這些話的德國人，我敢斷定他們沒有嘗過中國的云腿蔣腿，否則絕對(duì)不敢大言不慚，自吹自夸說德國火腿是世界第一的。

當(dāng)時(shí)北平德國醫(yī)院的神醫(yī)狄勃爾大夫最愛吃用火腿燉的湯和火腿煨的菜，尤其是云腿夾面包，覺得比火腿三明治要高明，這當(dāng)然是因?yàn)槔锩娴幕鹜入m然名字相同，但實(shí)質(zhì)并不一樣，美國火腿之ham （即火腿） ，是用肉泥制成，實(shí)在和中國火腿不是一個(gè)概念。

對(duì)火腿不感興趣的張恨水后來在抗戰(zhàn)時(shí)期輾轉(zhuǎn)到了重慶， 因?yàn)榛集懠玻?病后胃口不開，吃不下東西。有一天，他忽然想起唐魯孫對(duì)他說的話，就讓人做了云腿拌薺菜配粥，這才明白了火腿的真諦，于是寫信給唐說：所謂粥菜逸品，今得之矣。