在露酒中添加木糖醇對總糖和干浸出物的影響

□ 嚴(yán)玉琴 王東鵬 陳 濤 國家酒類及加工食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗中心

在露酒中添加木糖醇對總糖和干浸出物的影響

□ 嚴(yán)玉琴 王東鵬 陳 濤 國家酒類及加工食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗中心

通過在食用酒精、桂花酒和李子酒中添加木糖醇，分析總糖和干浸出物含量增量變化，得出露酒生產(chǎn)中添加適量木糖醇，對總糖影響很小，總糖含量增量為添加木糖醇質(zhì)量的0.50%～0.60%，但對干浸出物含量影響較大，增量達(dá)到添加木糖醇質(zhì)量的82%以上。

木糖醇；露酒；總糖；干浸出物

露酒是中國的古老酒種，據(jù)中國釀酒工業(yè)協(xié)會統(tǒng)計，近年來果露酒行業(yè)工業(yè)總產(chǎn)值和銷售總產(chǎn)值一直保持30%的增長速度[1]。國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 27588-2011《露酒》[2]中對露酒的定義為：以蒸餾酒、發(fā)酵酒或食用酒精為酒基，加入可食用或藥食兩用(或符合相關(guān)規(guī)定)的輔料或食品添加劑，調(diào)配、混合或再加工制成的、已改變其原酒基風(fēng)格的飲料酒。

木糖醇是一種有營養(yǎng)價值的甜味物質(zhì)，是多元醇中最甜的甜味劑，常溫下甜度與蔗糖相當(dāng)，但能量比蔗糖低，同時也是人體糖類代謝的正常中間體，具有防齲齒、改善糖尿病患者病情、抗酮體、改善肝功能、改善腸道功能、促進(jìn)腸道益生菌群的生長和抑制肥胖等保健功能[3]。GB2760-2014《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》[4]中，木糖醇作為甜味劑，可在各類食品中按生產(chǎn)需要適量使用。因此，木糖醇作為蔗糖的替代品被廣泛用于口香糖、糖果、糕點、飲料和酒類等食品的加工生產(chǎn)中。木糖醇作為酒類添加劑可用以改善酒類品質(zhì)，日本研究認(rèn)為，加入0.13%～3%的木糖醇能夠改進(jìn)酒的色、香、味。例如，在合成酒精中加入0.13%的木糖醇以代替葡萄糖，可使清酒香味芳醇，甜味柔和，并有減輕微生物敗壞的特性；在白酒中加入1.15%的木糖醇，可使白酒口味滑爽、醇厚[5]。

目前，不少企業(yè)在露酒生產(chǎn)過程中用木糖醇代替蔗糖或其他單、雙糖作為甜味劑，調(diào)節(jié)口感。木糖醇中含有-OH，具有還原性，能發(fā)生氧化反應(yīng)?？偺呛透山鑫镒鳛槁毒频膬蓚€重要指標(biāo)。本文通過在露酒樣品中添加木糖醇，測定其總糖和干浸出物含量，確定木糖醇對露酒總糖和干浸出物含量的影響。

1 實驗材料與方法

1.1 實驗材料

食用酒精：95% VOL食用酒精調(diào)制，酒精度：33% VOL；

桂花酒（露酒）：酒精度：35% VOL；

李子酒（露酒）：酒精度：18% VOL；

木糖醇：青島益生糖生物科技有限公司，食品級，含量99%。

1.2 實驗方案

GB/T 27588-2011《露酒》[2]中酒精度可以在4.0%～60.0% VOL，由于木糖醇極易溶于水，微溶于乙醇，本實驗選用酒精度為33%voL的食用酒精、以蒸餾酒為酒基的35% VOL桂花酒（露酒）和18% VOL李子酒（露酒）作為實驗樣品，在樣品添加木糖醇，測定原樣品和添加木糖醇后的樣品中總糖和干浸出物含量，分析總糖和干浸出物的含量變化與木糖醇添加量的關(guān)系。實驗設(shè)計見表1，木糖醇添加量為0 g/L表示樣品原液。

1.3 實驗方法

參照GB/T 15038-2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》[6]中總糖和還原糖、干浸出物的分析方法實驗。

2 結(jié)果與分析

2.1 實驗結(jié)果

通過測定各樣品中總糖、還原糖和干浸出物的含量，計算出各樣品中總糖和干浸出物含量的增量與相應(yīng)所添加的木糖醇質(zhì)量的百分比，實驗結(jié)果見表2。

2.2 結(jié)果分析

木糖醇對食用酒精、桂花酒和李子酒中總糖含量的影響見圖1。

從圖1可以看出，在食用酒精和兩種露酒中添加不同質(zhì)量的木糖醇后，木糖醇添加量為1.00g/L時，總糖含量沒有增加，木糖醇添加量為5.00、10.00、15.00、30 g/L時，總糖含量有所增加，增加量在0.50%～0.60%，說明在酒或露酒中添加一定量的木糖醇，對總糖含量有一定影響。

木糖醇對食用酒精、桂花酒和李子酒中浸出物含量的影響見圖2。

從圖2可以看出，在食用酒精和兩種露酒中添加不同質(zhì)量的木糖醇后，干浸出物含量增加，食用酒精中總糖的增量為所添加木糖醇的質(zhì)量的83%～86%，而兩種露酒中總糖的增量都在82%～83%，說明在酒中或露酒中添加木糖醇，對其干浸出物的含量有很大影響。

表1 實驗設(shè)計

表2 實驗數(shù)據(jù)

圖1 木糖醇對食用酒精、桂花酒和李子酒中總糖含量的影響

木糖醇對食用酒精、桂花酒和李子酒中總糖和浸出物含量的影響見圖3。

從圖3可以直觀的看出，在酒中添加木糖醇后，總糖含量增量相對于干浸出物含量的增量來說要低得多，或者可以說，在露酒中添加木糖醇對酒總糖含量影響很小。木糖醇是一種多元醇，具有還原性，但不屬于糖類。又因為木糖醇本身可能含有微量還原糖，在實驗過程中總糖含量有所增加，增加量為木糖醇本身含有還原糖含量。在木糖醇添加量為1.00 g/L時，三種樣品總糖含量沒有變化，可能是木糖醇添加量較小的原因。隨著木糖醇添加量的增加，樣品中總糖含量增量為所添加木糖醇質(zhì)量的0.50%～0.60%。特別是對糖含量較高的露酒來說，添加少量木糖醇對總糖含量幾乎沒有影響，但對干浸出物指標(biāo)影響較大。從圖2、圖3中可以看出，在露酒中添加木糖醇，干浸出物含量的增加量達(dá)木糖醇添加質(zhì)量的82%以上。特別是對干浸出物含量較低的露酒，添加少量的木糖醇，就會提高干浸出物含量，使干浸出物含量由不合格變?yōu)楹细瘛膱D中還可以看出，露酒的干浸出物含量增量相對食用酒精稍低，原因可能是露酒中內(nèi)含物的影響或其他原因的影響。

3 結(jié)論

實驗證明，在露酒中添加木糖醇，對總糖和干浸出物含量都有影響。在露酒中添加木糖醇對總糖的影響很小，總糖含量的變化是由于添加的木糖醇自身含有微量還原糖，總糖含量的增量為添加木糖醇質(zhì)量的0.50%～0.60%；但對干浸出物含量影響較大，增量達(dá)到所添加木糖醇質(zhì)量的82%以上。因此，在露酒生產(chǎn)過程中，特別是無糖型或低糖型的露酒，為控制酒中總糖含量，增加干浸出物的含量，同時調(diào)節(jié)露酒的口感和色澤，用木糖醇代替蔗糖、葡萄糖等糖類甜味劑具有一定的意義。值得注意的是，在GB2760-2014《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》[4]中，明確指出葡萄酒生產(chǎn)中不得添加木糖醇。另外，不同生產(chǎn)廠家的木糖醇，可能純度和自身含有的還原糖含量不一樣，添加到露酒中對其總糖含量的影響可能有所差異，本實驗未對其研究。

[1]朱瑛.國內(nèi)外露酒研究現(xiàn)狀及前景分析[J].輕工科技,2014,188(7): 32－33

[2]中華人民共和國國家衛(wèi)生和計劃生育委員會.GB/T 27588—2011 露酒[S].北京:國家標(biāo)準(zhǔn)出版社,2011.

[3]申玉民.木糖醇的功能和應(yīng)用[J].江蘇調(diào)味副食品,2014,138(3):40－43

[4]中華人民共和國國家衛(wèi)生和計劃生育委員會.GB 2760-2014.食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)[S].北京:國家標(biāo)準(zhǔn)出版社,2014.

[5]呂白鳳.木糖醇在各類食品中的應(yīng)用[J].食品安全導(dǎo)刊,2009(5): 48－49

[6]中華人民共和國國家衛(wèi)生和計劃生育委員會.GB/T 15038-2006.葡萄酒、果酒通用分析方法[S].北京:國家標(biāo)準(zhǔn)出版社,2006.