全國中餐主題宴會競賽引導(dǎo)教學(xué)趨勢改革研究

薛馳宇　周紅泉

在青島酒店管理職業(yè)技術(shù)學(xué)院舉行的2017年全國中餐主題宴會競賽云集了全國各職業(yè)院校酒店管理的優(yōu)秀選手，在主題宴會接待方案設(shè)計(jì)、主題擺臺、對客服務(wù)、選手互評，幾個環(huán)節(jié)的比拼。文章通過各隊(duì)選手的表現(xiàn)，以及大賽評委的點(diǎn)評的研究，分析了其對酒店管理的專業(yè)教學(xué)理念、課程設(shè)置和教學(xué)方法等方面的發(fā)展改革趨勢的引導(dǎo)方向。

一、教學(xué)理念方面

（一）設(shè)計(jì)教學(xué)務(wù)實(shí)化

主題宴會接待方案設(shè)計(jì)方案，競賽組委會非常重視其體對與酒店實(shí)際情景的呼應(yīng)性，各種設(shè)計(jì)的實(shí)用性。這就要求我們的各門專業(yè)課程的教學(xué)要與酒店實(shí)際操作情況和市場需求現(xiàn)狀相結(jié)合。如宴會設(shè)計(jì)、客房設(shè)計(jì)、前廳設(shè)計(jì)作業(yè)和畢業(yè)設(shè)計(jì)作品要與真實(shí)酒店的實(shí)際情況和現(xiàn)實(shí)顧客需求結(jié)合起來進(jìn)行設(shè)計(jì)，所有設(shè)計(jì)內(nèi)容不能為了美觀、奇特等效果而脫離實(shí)際，方案要能在實(shí)地落實(shí)，可操作性強(qiáng)。教學(xué)設(shè)計(jì)需始終貫徹務(wù)實(shí)的原則。

（二）服務(wù)教學(xué)重人本化

“人本化”的理念非常深入地貫穿到比賽的各個環(huán)節(jié)。這里的“人本化”是指不論是方案設(shè)計(jì)還是技能實(shí)操一定要以使客人生理和心里需求為核心，特別是技能實(shí)操方面除了注重操作流程標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范化，還要多多關(guān)注客人的實(shí)際需要，細(xì)致觀察、用心思考、入微服務(wù)，并服務(wù)中注重與客人的交流溝通，交流中了解客人的需求，更有針對性的服務(wù)，將人性化和個性化服務(wù)的理念貫穿始終。

（三）禮儀教學(xué)國際化

國賽在對客服務(wù)的禮儀和服務(wù)流程方面越來越貼近國際標(biāo)準(zhǔn)，特別是中餐宴會中涉及的西式物品如口布、葡萄酒、高腳杯等，操作禮儀以西方禮儀或國際通用禮儀為標(biāo)準(zhǔn)，更加操作更為規(guī)范化和國際化。

（四）素養(yǎng)教學(xué)拓展化

國賽對于學(xué)生綜合素養(yǎng)涉及的知識面更為廣而深，從文化素養(yǎng)、儀態(tài)素養(yǎng)、英語素養(yǎng)、藝術(shù)設(shè)計(jì)素養(yǎng)擴(kuò)展到語言溝通素養(yǎng)、音樂素養(yǎng)、形象設(shè)計(jì)素養(yǎng)、電腦專業(yè)設(shè)計(jì)軟件的掌握等，并對每方面的素養(yǎng)要求的深度要求越來越高，而且明顯呈現(xiàn)出傾向藝術(shù)類素養(yǎng)深度和廣度的發(fā)展態(tài)勢。這也是為酒店行業(yè)培養(yǎng)高素質(zhì)管理人才的需求。

（五）英語教學(xué)日?；?/p>

英語口語在酒店管理的比賽和酒店的日常工作中運(yùn)用的程度越來越高，而職業(yè)學(xué)校的學(xué)生英語底子薄，除酒店英語課外，其他專業(yè)課程的老師在專業(yè)教學(xué)中也可適當(dāng)加入專業(yè)英語用詞和英語交流，讓學(xué)生每天能聽到、學(xué)習(xí)到英語，形成一個說英語的氛圍，讓英語教學(xué)更趨日?；?。

二、課程設(shè)置方面

（一）重視藝術(shù)通識課程

不僅是在國賽賽和專業(yè)技能抽查中，在酒店的實(shí)際工作中，學(xué)生色彩搭配、空間設(shè)計(jì)、背景音樂選擇等藝術(shù)綜合能力和技能要求越來越高，我們對這門課程的教學(xué)需更為重視，并將其在綜合藝術(shù)賞析能力提升的基礎(chǔ)上將教學(xué)內(nèi)容與酒店管理學(xué)習(xí)的實(shí)際需求更為緊密（如：為主題宴會、主題客房、主題接待選擇基調(diào)色、主題或背景音樂等），可以考慮將開課期限由1學(xué)期增加至兩學(xué)期。

（二）開設(shè)圖像處理軟件課程

現(xiàn)在的技能比賽、畢業(yè)設(shè)計(jì)、技能抽查不僅要求學(xué)生通過文字把設(shè)計(jì)描述出來，還需將設(shè)計(jì)通過photoshop等圖像處理軟件直接呈現(xiàn)出原創(chuàng)圖片。而且該項(xiàng)技能對于酒店管理層非常重要，有利學(xué)生崗位的晉升和職業(yè)的常用發(fā)展。

（三）增加文化知識拓展型課程

不僅主題宴會設(shè)計(jì)越來越需要較為深厚的文化底蘊(yùn)才能設(shè)計(jì)出有創(chuàng)意有內(nèi)涵的作品，而且只有良好的文化修養(yǎng)才能為顧客，特別是現(xiàn)代市場上越來越多的高端客戶提供更周到更舒心的服務(wù)。適時地開設(shè)像中國文化概論、世界文化簡史、地域文化類課程（如湖南開設(shè)湖湘文化）等，來拓展學(xué)生的文化知識的深度和管度。

三、教學(xué)改革方面

根據(jù)以上的分析，落實(shí)到與之最為對應(yīng)的酒店管理專業(yè)核心課程之一《宴會設(shè)計(jì)》，可就教學(xué)模式進(jìn)行以真實(shí)酒店實(shí)際訂單為項(xiàng)目驅(qū)動教學(xué)改革。

1.采取小組項(xiàng)目驅(qū)動式：改變以往以個人為單位進(jìn)行宴會設(shè)計(jì)，而且偏重文本方案設(shè)計(jì)的教學(xué)模式，將學(xué)生按3-5分為一個小組，進(jìn)行主題宴會方案設(shè)計(jì)。以真實(shí)酒店為設(shè)計(jì)場地，從酒店實(shí)地考察、相關(guān)資料查詢、整體方案設(shè)計(jì)到將主題宴會設(shè)計(jì)中最為核心的主桌臺面實(shí)際擺設(shè)出來，整個流程不僅有完整的文案資料，并要將文案資料的核心內(nèi)容實(shí)際落實(shí)并呈現(xiàn)出來。使教學(xué)更為貼近酒店實(shí)際，操作更加落到實(shí)地。

2.采用更為靈活的開課模式：課堂教學(xué)要和酒店實(shí)訓(xùn)相結(jié)合，宴會設(shè)計(jì)課程開設(shè)之前學(xué)生到校企合作酒店餐飲宴會部門頂崗一個月或課程中間跟崗一周，讓學(xué)生對宴會運(yùn)行的整個流程和細(xì)節(jié)有更為直接的認(rèn)識，使其由感性認(rèn)識上升到理性認(rèn)識，這樣再回到課堂上來學(xué)習(xí)主題宴會設(shè)計(jì)課程將會有更深的體會和理解。同時該種教學(xué)模式改革可延生至其他酒店管理專業(yè)核心課程，如前廳VIP客戶接待、主題客房設(shè)計(jì)、菜單設(shè)計(jì)等高年級類似課程的教學(xué)中。

（作者單位：1.湖南藝術(shù)職業(yè)學(xué)院；2.湖南日報）endprint