時(shí)節(jié)須知

二毛

談到時(shí)節(jié)，我突然覺得我們這個(gè)時(shí)代的食品離袁枚老先生的“隨園”越來越遠(yuǎn)。這不僅是已經(jīng)消失了的三月的鰣魚、正在消亡的一邊走一邊啄蟲子的雞，而且是四季飲食的顛倒和雜亂無章，使得當(dāng)代的許多年輕人根本不清楚番茄、黃瓜、茄子等蔬菜究竟應(yīng)該在哪個(gè)時(shí)節(jié)成熟。

所以胡亂地吃，是我們這個(gè)時(shí)代的吃相。近三十年來，我越來越感覺到茄子和番茄有一種沒有經(jīng)過夏天燦爛陽光照耀的陌生的味道，在冬天偏離了辣的方向的青椒，以及冬天一臉鐵青的四季豆和豇豆。那些正當(dāng)季節(jié)的、耀眼的、曾經(jīng)照亮過我們幸福生活的茄子、番茄、青椒、四季豆、豇豆等都去哪兒了？我不止一次問自己，那些帶有金黃色的太陽的味道哪兒去了？我越來越感到一股極其強(qiáng)大的反季節(jié)和轉(zhuǎn)基因食品的力量，在推動(dòng)著中國飲食朝“反味道”的方向前行。

記不清我從哪年開始，做番茄時(shí)加起了白醋，因?yàn)椴贿@樣就吃不出番茄的那種甘酸味道。關(guān)于番茄，在我的記憶里，它應(yīng)該是紅在七八月里的。與豆腐同煮，不僅番茄的鮮香味能浸透豆腐，還能把豆腐染紅，頓時(shí)讓你生津開胃。其實(shí)我是不太喜歡冬季的，因?yàn)槲姨焐吕?。不過一旦進(jìn)入秋天，我還是盼著霜降快些到來，因?yàn)樗抵笪揖涂梢陨园滋}卜了，那種脆、甜且多汁，是霜降之前的蘿卜所沒有的。這樣可以一直吃到來年的春天，但清明節(jié)一過，蘿卜就會(huì)因空花、味淡而不中吃了。

清明可以說是一個(gè)吃的分界線。從清明開始，上一年秋冬時(shí)節(jié)腌制的壇子菜，不管是鹽菜、冬菜、大頭菜還是■海椒、酸海椒，都會(huì)隨著夏天的到來而得到充分的發(fā)酵。那種沁人心脾的乳酸香，似乎專門是為了三伏天到來時(shí)，搭配那碗粥、撫慰那只胃的。正如袁老先生所述：“當(dāng)三伏天而得冬腌菜，賤物也，而竟成至寶矣?！?/p>

這些年來，讓我感觸最深的是每年開春椿芽菜的如期到來，這幾乎成了我應(yīng)季而食的唯一欣喜。每到這個(gè)時(shí)節(jié)，我會(huì)專門去農(nóng)村收集心愛的土雞蛋，以便“門當(dāng)戶對(duì)”地搭配我們的“椿芽妹妹”。所以我想，工業(yè)化養(yǎng)殖場(chǎng)的那些雞蛋再怎么裝，都不能匹配咱們乍暖還寒時(shí)的那一葉俏椿芽。我們的老祖宗孔子早就說過“不時(shí)不食”，即不到季節(jié)、不到時(shí)候，是不能拿出來吃的。反季節(jié)菜的味道和營養(yǎng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)不如應(yīng)季菜。我曾用自然生長的應(yīng)季茄子與反季節(jié)的大棚茄子做過細(xì)致的口感比較，其味道相差甚遠(yuǎn)。

豬肉也是一樣的，三個(gè)月出欄的豬，其肉質(zhì)就遠(yuǎn)遠(yuǎn)不如七八個(gè)月或一年出欄的；喂生飼料長大的也遠(yuǎn)不如喂糧食長大的。去年與某網(wǎng)站美食頻道的記者去浙江一生態(tài)豬場(chǎng)采訪拍攝，一下車我就請(qǐng)豬場(chǎng)老總帶我去看看豬的廚房。豬場(chǎng)老總當(dāng)時(shí)非常驚訝地說：“豬怎么會(huì)有廚房呢？！我們把飼料拿去直接喂就是了?！蔽艺f你們不是說這是完全生態(tài)的豬嗎？最好吃的豬肉，一定是把飼料（糧食）煮熟來喂的豬，所以養(yǎng)豬一定得有具備鍋灶的廚房。

如今想要按一年四季的時(shí)序變化而食，早已不是一件容易的事了，除非自己去找一處世外桃源，閑養(yǎng)雞鴨，按季節(jié)栽種農(nóng)作物，再養(yǎng)上幾頭大肥豬。不過這也正是我想要過的美食生活，美食其實(shí)也是一種生活方式。

（李志剛摘自上海人民出版社《味的道》）