云憶臺北茶

秦燕春

一

丙申初秋，恰好住臺北。初來乍到，先自悶悶地喝了一杯袋泡茶，原粒凍頂烏龍，沒覺得有什么不可以。臺北的冰紅茶也有了添加劑味道，甚至包括坪林的人參烏龍。

那天去“剝皮寮”探訪章太炎故居，站在路邊和朋友一起吃了杯青草茶。茶行對面即是一家地藏菩薩廟，陰歷七月的臺灣幾乎家家寺廟都在做法事，好聽的梵唄唱徹天宇。

七夕那日去新北坪林，是從位于大崙山的華梵大學(xué)翻了下去。茶博館里人煙稀少，一行探茶問道的三人，與儀態(tài)不俗的茶商，一個下午整整嘗盡了十二種十三泡的文山茶。同行的阿里山深山的姑娘說，一壺茶里，竟而吃出了千古一出戲文。

“老生茶”是巖茶，白毫烏龍不虧了“東方美人”之號，“貴妃烏龍”像“青衣”，居然有種茶好似“丑”，卻原來是味道酸酸無氧發(fā)酵的一味“佳葉烏龍”。

茶行老板年近六旬，依然精壯灑落，言談舉止有鄉(xiāng)紳風(fēng)范。茶行招牌能自執(zhí)筆撰寫，幾分顏體柳勢，頗顯端穩(wěn)大度。居常深入淺出、教妻訓(xùn)子，做茶能體會周知、深研暗摩；買賣能禮尚往來、尊嚴(yán)體面。一家融融泄泄，待客彬彬有禮，熱情周到而不失分寸。

這壁廂的臺灣人居然如臺灣茶，果然還有幾分古意。這甚至有書為證，挑剔而熱絡(luò)的陳煥堂先生在《臺灣茶第一課》中說：“文山是古地名，文山包種茶遵古精制，外形古雅，風(fēng)味古典，坪林街上的茶買賣古風(fēng)盎然?！?/p>

于是，唯其最有地域特色的文山包種，卻不像花哨的戲文。包種茶清腴裊娜，流麗活潑，輕輕脆脆竟而是一杯見慣江湖碼頭的七字講唱，但是蘇州彈詞或潮州歌冊的意思與模樣，不曾減卻了風(fēng)雅神會，果然是古香古色、古音古韻。

“北文山，南凍頂”。文山茶是臺灣茶的代表作之一。關(guān)于文山包種有許多好話可以引用，例如“水色蜜綠鮮艷帶黃金，香氣清香幽雅似花香，滋味甘醇滑潤帶活性”，還有“露凝香”“霧凝春”等美譽。又可以名為“清茶”的文山包種茶是臺灣烏龍茶中發(fā)酵程度最輕的清香型綠色烏龍茶。

據(jù)說制作文山包種，不論加工層次還是成茶手法，講究的都是一個輕柔，細(xì)致體貼小心拿捏，人對茶需要一路呵護(hù)到底。因為輕發(fā)酵，茶中大部分天然成分未被氧化，于是其風(fēng)味介乎綠茶與烏龍之間，至于文山包種最典型的特征就是香氣清揚。

人到中年，偏愛內(nèi)斂、深沉、豐厚例如烏龍，似乎是生命時序的自然。如今轉(zhuǎn)而重新能夠領(lǐng)略這清揚發(fā)越出挑之美，要非偷閑學(xué)年少，而是四時皆有可愛，生意何止春意，或者竟是生機(jī)幾經(jīng)存蓄而再度活潑透出。

要說臺灣茶中最有地域色彩的，應(yīng)該還是烏龍茶，尤其凍頂烏龍茶?！杜_灣通史》提到：

臺灣產(chǎn)茶，其來已久，舊志稱水沙連（今南投縣埔里、日月潭、水里、竹山等地）社茶，色如松羅，能避瘴祛暑。至今五城之茶尚售市上，而以凍頂為佳，唯所出無多。

凍頂山是鳳凰山支脈，海拔七百米以上，稱高崗。傳說山上種茶，因雨多、山高、路滑，茶農(nóng)上山必須繃緊腳尖（俗語謂之凍腳尖）才能到頂，故此稱山為“凍頂”。凍頂山上多植青心烏龍，山高、林密、土質(zhì)好，故能宜茶。

坊間出色的凍頂烏龍，大體有如下講究：看外形，茶類半球，色澤墨綠，邊緣隱金。沖泡后，茶湯金黃，琥珀色動，冰清玉潤。品飲時，香似熟果濃花，味則醇厚甘潤，富喉韻，回甘足，有特殊的焙火味。

其茶到好處，精絕即在刪繁就簡，厚積薄發(fā)，厚而不至于濁，清而不失其厚。臺灣烏龍有特殊的華麗與優(yōu)雅，源自品質(zhì)的篤實、細(xì)膩而生變化。一直都以為臺灣茶特有一份“都市感”，實則便是烏龍這綿密的織體風(fēng)格，吃烏龍能吃出一臺交響樂的豐富飽滿，這是其他茶種不大容易見得。此類Team Work意味的滋味，是現(xiàn)代都市特有的節(jié)奏與密度，會吃出一份融入感、交織感。過于清越或過于疏野的茶味，便有了放逐與距離。

若是故要擬以中國戲文，則烏龍茶算是一杯壯年人上演的“老生”茶，精悍動人而不粗不野，實力雄厚而能屈能伸。生命與生活都需要立體的厚度，承上啟下，上求下問，這是年紀(jì)太輕不大能懂得的內(nèi)容，年紀(jì)太老時則受制于時序自然，簡約緣于無奈的放舍，亦尚非其本真。

有一天便和朋友在青田街的日式舊房子慢慢吃了一下午的茶，吃的是蜜香烏龍。臺大、師大附近，尤其青田街、溫州街一帶，曾是渡海滯臺一代文人的歇腳處。臺大中文系故系主任臺靜農(nóng)先生名其書屋、即為“歇腳庵”，意指不日可北返中原，孰知一歇永歇、埋骨此地。要想了解白先勇《臺北人》、齊邦媛《巨流河》的時代氣息，到此地茶館沏上一壺上了些年紀(jì)的烏龍茶，應(yīng)該可以嗅出七八分的味道。

二

臺灣早有野生茶，根據(jù)《諸羅縣志》（1717）記載：“臺灣中南部地方，海拔八百到五千尺山地，有野生茶樹，附近居民采其幼芽，簡單加工制造，而作自家飲用?！薄兜畯d志》中的記載則更為有趣，道是“貓螺山產(chǎn)茶，性極寒，蕃不敢飲”。

這種令原住民都敬謝不敏的野生茶就是所謂“山茶”。這種野生茶樹至今仍可在臺灣中南部山區(qū)發(fā)現(xiàn)，但與臺灣農(nóng)民栽種的飲用茶樹在品種上并無相關(guān)性。臺灣所栽種的飲用茶樹品種都是距今兩百多年前由福建移民帶來，臺灣早期的制茶技術(shù)亦是由福建師傅傳授。臺灣所產(chǎn)制的烏龍茶、包種茶等茶類，推源其產(chǎn)制技術(shù)，皆來自中國福建省。臺灣傳統(tǒng)的工夫茶藝亦源自廈門，記載臺灣工夫茶器最完整的學(xué)者則是連橫。

據(jù)說全世界最優(yōu)良的茶園都集中在北回歸線附近，最好是五十公里以內(nèi)的高山區(qū)。在臺灣，這里便是阿里山。阿里山茶區(qū)位于北緯二十三度半附近的嘉義縣境內(nèi)。正是神秘與神圣兼而有之的北回歸線的兩側(cè)地區(qū)。一千二百到一千六百公尺的海拔高度使得該地區(qū)的溫度常年寒涼終歲陰冷，早晚云霧籠罩，平均日照短，晝夜溫差加大，“低緯度高海拔寡日照”色色齊備，正是宜茶的好環(huán)境，茶樹生長緩慢，茶葉芽葉柔軟，葉肉填充厚實，果膠質(zhì)含量高，茶樹芽葉苦澀成分由此得以降低、成茶方能甘甜。

要有高山茶特有的香長和甘潤，制作工藝之先，一定要有過硬的天賜人養(yǎng)的茶菁。

若再能輔以深耕、手制、勻焙、老老實實做茶、各個程序不偷工減料，所謂“鮮活翠綠、水色金黃、滋味醇厚、清香淡雅”的高山茶，當(dāng)真就是淡掃蛾眉的自然而然了。

只是如今梨山茶卻也成了臺灣茶的盛名之下難為完卵。

梨山地處南投縣最北端，與臺中縣及花蓮縣交接，同樣高山氣候顯著，茶葉成長緩慢。梨山茶得天之厚，葉面大而肥厚，茶水長而軟柔。只要摘采與制作得法，則天然就是好茶，備受稱譽的還有所謂“冷礦味”，水果香，少有生澀與青氣。但據(jù)陳煥堂先生說，高山雖宜種茶，卻往往不易制茶，蓋為日照太短、又無法快速運茶下山，一款天工人氣具足的茶，實有運氣在。

白毫烏龍像什么呢？像絢麗的臺南吧。

白毫烏龍這一命名則源自其茶芽白毫顯著，她還有個非常地域且好笑的命名是膨風(fēng)茶，土語所謂“吹牛茶”。因為一款病葉偶然制成的勉強茶，居然將錯就錯升格成為臺灣的代表茶。

白毫烏龍是半發(fā)酵茶中發(fā)酵程度最重的茶，發(fā)酵度從百分之六十至百分之九十不止，主要產(chǎn)地在臺灣北部的新竹、苗栗一帶，近年臺北坪林、石碇一帶亦是新興產(chǎn)區(qū)。

每年芒種至大暑節(jié)，頭戴斗笠、身背茶簍、包裹嚴(yán)實的采茶阿媽就要細(xì)心摘選受到小綠葉蟬（浮塵子）吸吮過（著蜒）的一心兩葉之嫩芽，經(jīng)驗豐富技術(shù)純熟的制茶師傅精心烘制之后，東方美人如維納斯之誕生于大海的泡沫。

東方美人茶被譽為有獨特的蜂蜜香及熟果香。經(jīng)小綠葉蟬著蜒后的茶葉呈金黃色，形狀如火燙，精制后的茶葉白毫肥大，茶身白、青、紅、黃、褐五色相間，鮮艷如花朵。

東方美人茶沖泡出的茶湯顏色比其他烏龍茶湯更濃郁，濃成明澈鮮麗的紅琥珀色。茶湯入喉甘潤香醇，飲后口齒滿滿生津。

制作方面，東方美人茶必需經(jīng)手工采摘一心二葉，再以傳統(tǒng)技術(shù)精制而成。制茶過程的特點是：炒菁后，需多一道以布包裹、置入竹簍或鐵桶內(nèi)靜置回潤或稱回軟的二度發(fā)酵程序，再進(jìn)行揉捻、解塊、烘干，制成毛茶。

寶島當(dāng)然宜茶。天地眷護(hù)，眾業(yè)和合，氣力足，污染少，若做茶的人與吃茶的心再用到十分精神，則不難出好茶。

摘自《書屋》