高校食堂服務(wù)外包模式下的管理對(duì)策分析

鐘軍

高校餐飲既是學(xué)校教學(xué)科研和師生員工正常工作生活的重要保障，同時(shí)又擔(dān)負(fù)著學(xué)校穩(wěn)定的重任，同時(shí)學(xué)校食堂監(jiān)管工作一直是后勤管理工作的重點(diǎn)、難點(diǎn)。在《中國(guó)教育改革與發(fā)展綱要》中提到：“學(xué)校后勤，要通過(guò)改革逐步實(shí)現(xiàn)社會(huì)化?！庇纱碎_(kāi)創(chuàng)了高校食堂工作新局面，將高校食堂推向市場(chǎng)，引入食堂服務(wù)外包企業(yè)。在當(dāng)前高校食堂經(jīng)營(yíng)模式逐漸由自營(yíng)向服務(wù)外包轉(zhuǎn)換的大背景下，如何管理好高校食堂服務(wù)外包經(jīng)營(yíng)單位，保障飲食衛(wèi)生安全就顯得尤為重要了。

1 當(dāng)前高校食堂經(jīng)營(yíng)模式的分類

高校食堂，在后勤社會(huì)化的改革過(guò)程中最能體現(xiàn)公益性的矛盾所在。高校食堂目前經(jīng)營(yíng)模式有三類：一類是學(xué)校自辦或成立專門的后勤服務(wù)中心，不以盈利為目的，運(yùn)行成本全部由學(xué)校來(lái)承擔(dān)，但存在運(yùn)營(yíng)成本較高，效益效率較低的缺點(diǎn)；一種是通過(guò)公開(kāi)、公平競(jìng)爭(zhēng)，選擇低成本、高效率、低利潤(rùn)的食堂服務(wù)外包企業(yè)進(jìn)校服務(wù)，服務(wù)質(zhì)量穩(wěn)定，市場(chǎng)信譽(yù)良好，但也存在一定弊端，比如食堂對(duì)外承包經(jīng)營(yíng)方服務(wù)質(zhì)量不易控制、監(jiān)管難等；第三種則是前面兩種模式的結(jié)合，后勤食堂“公益性”部分則由校方成立的后勤服務(wù)中心來(lái)主要承擔(dān)，而豐富食堂品種不斷滿足師生口味需要，則是通過(guò)食堂服務(wù)外包企業(yè)來(lái)達(dá)到。目前這種模式在高校中運(yùn)用的較為廣泛，高校食堂自營(yíng)和服務(wù)外包這兩種模式逐漸融合在一起?？紤]到食堂服務(wù)外包企業(yè)管理的難度，本文著重從高校食堂服務(wù)外包模式下的監(jiān)督管理工作來(lái)具體分析。

2 高校食堂服務(wù)外包模式的優(yōu)劣分析

（一）高校食堂服務(wù)外包模式的優(yōu)點(diǎn)

1、節(jié)約學(xué)校后勤管理資金，讓學(xué)?？梢酝度敫嗟馁Y金到教學(xué)科研中去。2、免去了高校自營(yíng)食堂人事管理的繁瑣，減輕食堂員工招聘及管理的壓力。3、食堂服務(wù)外包的經(jīng)營(yíng)模式可以豐富品種，能夠做很多原來(lái)自有食堂無(wú)法做的風(fēng)味小吃。

（二）高校食堂服務(wù)外包模式的缺點(diǎn)

1、食堂服務(wù)服務(wù)外包的原材料供貨渠道源頭不容易控制。2、對(duì)于外包服務(wù)企業(yè)監(jiān)管上的難度。3、學(xué)校食堂公益性要求與餐飲市場(chǎng)化經(jīng)營(yíng)的矛盾，主要體現(xiàn)在菜價(jià)上。食堂服務(wù)外包經(jīng)營(yíng)方希望價(jià)格隨行就市，但學(xué)校為維護(hù)校園穩(wěn)定不允許食堂漲價(jià)。

3 高校食堂服務(wù)外包的管理對(duì)策研究

1、創(chuàng)新食堂服務(wù)外包管理模式?？山梃b社會(huì)行業(yè)協(xié)會(huì)模式，嘗試成立學(xué)校餐飲管理委員會(huì)，推行民主化、自主化管理的管理模式。積極探索高校餐飲社會(huì)化運(yùn)作的管理模式，成立由校內(nèi)各食堂服務(wù)外包經(jīng)營(yíng)單位、教工代表及學(xué)生代表共同組成的學(xué)校餐飲管理委員會(huì)。學(xué)校餐飲管理委員會(huì)旨在借鑒行業(yè)管理規(guī)范，通過(guò)“師生參與，標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一，有序競(jìng)爭(zhēng)，自我約束”的過(guò)程，對(duì)學(xué)校食堂服務(wù)外包經(jīng)營(yíng)單位進(jìn)行規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化、自主式管理，從而達(dá)到差異化經(jīng)營(yíng)，以此來(lái)豐富校園餐飲文化，滿足師生們更多的特色餐飲服務(wù)需求。

2、在學(xué)校食堂服務(wù)外包單位里統(tǒng)一推行科學(xué)的“6T”實(shí)務(wù)現(xiàn)場(chǎng)管理方法。食堂“六T”管理是一種科學(xué)長(zhǎng)效的管理方法，亦是高校食堂基礎(chǔ)管理中行之有效、操之簡(jiǎn)捷、用之應(yīng)手的有效管理辦法；是實(shí)現(xiàn)食堂節(jié)能降耗、改善員工工作環(huán)境的有效途徑；具有較強(qiáng)的興業(yè)針對(duì)性鶴實(shí)用操作性。通過(guò)各學(xué)校實(shí)踐證明，食堂“6T”實(shí)務(wù)現(xiàn)場(chǎng)管理已初顯成效，通過(guò)對(duì)不同食堂服務(wù)外包單位進(jìn)行統(tǒng)一的“6T”標(biāo)準(zhǔn)化管理，使得食堂環(huán)境衛(wèi)生面貌大為改觀，食堂工作程序更加規(guī)范，工作效率明顯提高，服務(wù)意識(shí)和技能水平也有所提升，促進(jìn)了食堂常態(tài)化、長(zhǎng)效化的基礎(chǔ)管理，保障了學(xué)校食堂食品衛(wèi)生安全。

3、嚴(yán)把食品源頭，嚴(yán)控食品原料采購(gòu)渠道。要求學(xué)校食堂服務(wù)外包經(jīng)營(yíng)方對(duì)主副食品和蔬菜進(jìn)行集中采購(gòu)。其中主要包括有米、面、油、豬肉等主副食品，全部從高校后勤配送中心統(tǒng)一采購(gòu)，大宗蔬菜則全部由校方后勤管理部門及餐飲管理委員會(huì)考察后指定具有資質(zhì)的供應(yīng)商，從源頭上保證了食品質(zhì)量安全。同時(shí)，對(duì)食堂服務(wù)外包經(jīng)營(yíng)方采購(gòu)工作落實(shí)專人負(fù)責(zé)制度，對(duì)學(xué)校所有食堂服務(wù)外包經(jīng)營(yíng)方采購(gòu)的食品及原料嚴(yán)格實(shí)行準(zhǔn)入制，嚴(yán)格查驗(yàn)各供應(yīng)商的供應(yīng)資質(zhì)及商品質(zhì)檢等各項(xiàng)有效證明，食品原料入庫(kù)嚴(yán)格執(zhí)行索證索票及檢查驗(yàn)收制度，為廣大在校師生提供安全衛(wèi)生的健康食品。

4、引導(dǎo)學(xué)生參與食堂管理，強(qiáng)化食堂管理育人的作用。后勤管理部門與學(xué)生處及團(tuán)委共同組建學(xué)生食堂專管員隊(duì)伍，體現(xiàn)“管理育人，服務(wù)育人”的宗旨，充分發(fā)揮學(xué)生的優(yōu)勢(shì)，維護(hù)學(xué)生的權(quán)益，接受現(xiàn)場(chǎng)投訴，廣泛征求學(xué)生意見(jiàn)和建議，每學(xué)期開(kāi)展?jié)M意度調(diào)查，根據(jù)學(xué)生提出的意見(jiàn)和建議，不斷提高食堂服務(wù)外包經(jīng)營(yíng)方的服務(wù)水平；定期邀請(qǐng)學(xué)生代表舉辦座談會(huì)，讓食堂服務(wù)外包經(jīng)營(yíng)方與學(xué)生一起溝通和研究食堂菜肴品種等；不定期邀請(qǐng)同學(xué)們到食堂后廚去近距離感受食堂工作者的辛勤工作，讓同學(xué)們更加理解食堂。本著“管理育人，服務(wù)育人”的宗旨，積極開(kāi)展美食節(jié)活動(dòng)。通過(guò)校園美食節(jié)活動(dòng)平臺(tái)，積極開(kāi)展學(xué)校食品衛(wèi)生安全宣傳，結(jié)合相關(guān)主題，開(kāi)展學(xué)生喜愛(ài)的“大胃王”，“包鉸子”比賽，豐富了校園文化節(jié)，暢通了學(xué)校師生的溝通了橋梁，找準(zhǔn)了公益性與盈利性的切入點(diǎn)，緩解了師生對(duì)食堂的對(duì)立情緒，形成良性互動(dòng)的和諧關(guān)系。

5、用信息化安防等手段來(lái)加強(qiáng)對(duì)食堂服務(wù)外包經(jīng)營(yíng)單位的管理。考慮到高校食堂服務(wù)外包經(jīng)營(yíng)單位員工變動(dòng)大且難以管理，可提高食堂技防要求，在食堂大廳、所有出入口、后廚加工切配間、操作間、出售間等區(qū)域安裝攝像頭監(jiān)控系統(tǒng)，如果可以的話在就餐區(qū)域安裝顯示屏，真正做到明廚亮照；在食堂后廚操作間、庫(kù)房等地方安裝門禁系統(tǒng)，所有員工必須刷卡進(jìn)出，杜絕非工作人員進(jìn)入。同時(shí)，外來(lái)人員進(jìn)入須做好登記，確保后廚操作區(qū)域的安全性和可控性。

4 結(jié)語(yǔ)

我國(guó)高校后勤社會(huì)化改革，特別是高校食堂引入服務(wù)外包企業(yè)的確給學(xué)校后勤食堂帶來(lái)了新的血液和新的生機(jī)。但要食堂服務(wù)外包經(jīng)營(yíng)單位完全來(lái)體現(xiàn)“公益性”是不太可能的。作為高校后勤監(jiān)管方只有通過(guò)不斷實(shí)踐，通過(guò)多種手段強(qiáng)化管理，才能真正將大學(xué)食堂辦好，將實(shí)惠帶到每一位師生。