西貝：食品安全投入設底線無上限

文｜陳益刊

西貝：食品安全投入設底線無上限

文｜陳益刊

［√］這家從黃土坡走出來的小店，通過嚴格的全鏈條食品把控，一步步在全國站穩(wěn)了腳跟。

經(jīng)過29年的摸爬滾打，西貝餐飲從一家“黃土坡小吃店”發(fā)展為有200多家店面的西北美食店，雖然這距離它2024年目標——1500家店、200億元營業(yè)額還有一段不小的距離，但西貝的發(fā)展已經(jīng)駛?cè)肟燔嚨馈?/p>

“這兩年我們開店數(shù)量在以前基礎上翻了一番多，食品安全是西貝快速發(fā)展不可觸碰的底線。西貝內(nèi)部反復強調(diào)，不要在食品安全投入方面‘算小賬’！為此，西貝在食品安全投入方面只設底線而無上限。”西貝餐飲管理有限公司副高級總裁李展春這樣告訴記者。

在西貝，食品安全的監(jiān)管無論從前端的農(nóng)產(chǎn)品供應還是后端的店面經(jīng)營都在踐行這一點。

食品供應鏈安全管理無盲點

目前西貝已進入34個城市，門店達到了200多家，基本覆蓋了一二線城市。由于這兩年老百姓對餐飲品質(zhì)的需求逐步提升，顧客為了能吃到健康安心的食品寧愿多花幾十塊錢，西貝正是用好一點的食材、笨一點的辦法做出一頓好飯，也因此受益門店得以快速擴張，2016年西貝開出70家門店。

真正使西貝駛?cè)肟燔嚨赖?，正是在它提出了雄心勃勃的黃金十年（2015年—2024年）戰(zhàn)略之后。該戰(zhàn)略計劃在100個城市（不限中國）開設1500家店，營業(yè)額達到200億元，公司市值達到500億元。

而這百城千店戰(zhàn)略的基石一定是食品安全，這也是西貝餐飲創(chuàng)始人賈國龍反復對管理層灌輸?shù)睦砟睢?/p>

“用我們老板的話說，食品安全要做到全鏈條、無盲點。從農(nóng)田、飼養(yǎng)基地到餐桌全鏈條做到食品安全無盲點，力求做到食品安全零事故?！崩钫勾赫f。

食品安全管理的第一道關，在于精選優(yōu)質(zhì)好食材。西貝的原材料采購小組分為肉、面、海鮮、干貨、蔬菜、水果等，每一類均有專人負責。而且采購部門獨立運作，原料的品質(zhì)把控均由專門的品控部進行嚴格把關。

以西貝重要的單品——羊肉的采購為例，西貝的羊肉是季節(jié)性、定期采購，集中在7、8、9三個月。西貝采購的是內(nèi)蒙古草原羊，而非育肥羊。草原羊在目前的肉食羊品類中是最高級的放養(yǎng)羊，它們生活在擁有藍天白云、清新空氣的大草原上，以新鮮嫩草為食，這一切成就了草原羊肉質(zhì)美味、不腥不膻、緊實細嫩、溫潤鮮美、營養(yǎng)豐富的獨特之處。

西貝一年采購羊肉達到兩三億元，選擇了內(nèi)蒙古最優(yōu)質(zhì)的羊肉廠商，為了優(yōu)中選優(yōu)，他們每年都從門店里選擇最有經(jīng)驗的廚師駐廠做質(zhì)檢員，對供應商采購的羊肉進行相應的標準審核，確保選擇到最好品質(zhì)的羊肉。屠宰好的羊肉經(jīng)過排酸處理，在三小時內(nèi)進行速凍，全程冷鏈運到北京、上海、深圳三大倉庫。

由于像冷凍羊肉這類原料對運輸中的溫控要求非常嚴格，所以西貝很重視物流中的冷鏈管理。在原料貨物配送中，西貝選擇專業(yè)物流公司配送，而且運輸羊肉等特殊原料只為西貝獨家配送，避免交叉污染。除此以外，西貝運用車載GPRS系統(tǒng)可以定位運輸車輛位置，并實時進行溫度監(jiān)控。

李展春表示，經(jīng)過這些年的篩選，西貝供應商從幾百家壓縮至百余家，采用等級資質(zhì)來管理?！叭绻痰谝淮纬闄z時不合格，我們會做輔導幫助他改善，第二次被抽到不合格他就面臨終止合作的風險，第三次還是同樣結(jié)果的話就直接終止合作?！?/p>

如果您是西貝的忠實消費者，可能會發(fā)現(xiàn)西貝從最早的近200道菜縮減到如今三代店的40多道菜，這是西貝的減法實踐，這樣的“減法”對餐廳的食品安全管理水平可大幅度提升，因為菜品的取消或保留都是站在整個供應鏈食品安全管理角度來思考的。菜品減少最直接的好處即為原料精簡，同時為菜品的質(zhì)量管控提供了便利。這就是西貝近些年開始采用的“好吃戰(zhàn)略”，究其實質(zhì)就是管控食品安全和產(chǎn)品品質(zhì)的戰(zhàn)略。

賽場機制提升食品安全理念

西貝在門店食品安全管控上，也絲毫不放松。

李展春告訴記者，如何讓員工將食品安全理念落到實處一直是中餐廳的一大挑戰(zhàn)，尤其是餐廳服務員的流動性大、安全意識差。西貝則從員工應聘時就淘汰了一批食品安全意識差的人員。

“應招的員工會首先送到西貝大學進行一周的觀察和食品安全培訓，我們會淘汰20%的人員，這些人主要是個人衛(wèi)生習慣差。比如在這一周里，我們的老師會認真觀察這些人員的生活習慣，那些不疊被子、不換衣服襪子、擤鼻涕不用餐巾紙等生活習慣不好的員工，往往會被淘汰。”李展春說，培訓合格的人員會成為西貝的正式員工，回到門店后接受相關崗位的專業(yè)系統(tǒng)培訓。

為了激發(fā)每個員工的潛力，西貝在2016年推出賽場機制，通過門店間比賽的方式讓所有員工成為參賽者，食品安全就是主要競賽項目之一。

據(jù)介紹，西貝食品安全的競賽標準以國家食品安全法律法規(guī)為基礎，在行業(yè)規(guī)范的要求下進行不斷完善和規(guī)范。食品安全的考核主要采用“專項檢查+日常項檢查+曝光活動”的模式。其中專項檢查覆蓋所有條款及關鍵點，日常項檢查主要針對基礎操作習慣的規(guī)范，曝光活動則是對于情節(jié)嚴重的情況給予全國曝光。

每季賽場機制的流程相對穩(wěn)定，首先由總部食品安全部門對從各分部精選出的優(yōu)秀員工進行集中培訓，以理論+實操的鑒定方式最終甄選出合格的審核員。審核員在賽場正式開始后必須嚴格按照標準對店檢查，發(fā)現(xiàn)問題給予標準幫帶，協(xié)助問題解決。

比如在賽場標準中關于 “何時洗手”的關鍵點，西貝之前的常規(guī)做法是通過不斷的培訓來強化員工的意識，但在賽場機制內(nèi)，審核員是在現(xiàn)場詢問，觀察員工工作時間內(nèi)的狀態(tài)，真正在一線操作中發(fā)現(xiàn)員工不能按時洗手的原因，尋找到原因后及時進行現(xiàn)場幫帶，通過這樣的方式促使員工在實際工作中提高洗手意識。目前員工按照標準頻率洗手在店里已經(jīng)是很平常的事情，比如上崗前、如廁后、接觸化學品后等。

為了確保食品安全，西貝目前有超過50名專門從事食品安全專業(yè)的員工對門店進行食品安全方面管理，確保規(guī)范操作能落到實處。西貝的賽場機制就是通過這樣的方式達到“以裁促管、以裁促改”的目的。

剛推出這一機制時，一些門店沒有進入狀態(tài)，一季度評選結(jié)果出來后，一些此前成績比較優(yōu)秀的門店墊底，成績靠前的門店管理層將會被加薪，并在全國店長會議上分享成功經(jīng)驗，而靠后的10%的門店管理層會被降薪，排名倒數(shù)10名的管理層也要上臺解釋為何墊底，面臨著很大壓力。

“賽場機制推出一年多來，起到的一個最基本的效果就是讓員工去遵守操作規(guī)范，這個規(guī)范員工其實知道，但是由于工作累或心情不好就不去實行，而賽場機制就倒逼他們?nèi)プ龊?。我們發(fā)現(xiàn)通過賽場機制，門店整體食品安全管理水平都在不斷提高。”李展春說。

西貝的賽場機制，一方面有利于內(nèi)部技術標準的不斷修訂完善，培養(yǎng)內(nèi)部專業(yè)的審核員，加強監(jiān)管的力度和擴大范圍；另一方面也促使門店標準的持續(xù)貫徹和執(zhí)行落地，通過賽場上的激烈較量，讓大家需要更熟悉地掌握標準，在競爭中互相學習，在賽場上共同成長，為西貝的食品安全保駕護航。

“我們就是食品安全的守門員，守住99個球，漏掉1個球也是輸球。食品安全是沒有頂?shù)纳椒澹覀円恢痹谕吓?。”李展春告訴記者，目前西貝在食品安全上面臨的最大挑戰(zhàn)仍然是員工食品安全意識的提高和管控，不僅西貝內(nèi)部在加強食品安全，政府部門不定期、不通知的食品安全抽查也給了很大的外部壓力，我們需要把這種壓力化為動力，做好食品安全工作。

（本文原載：第一財經(jīng)）