暗藏神秘毒素的人間美味

扎利亞·高威特

零陵香豆曾引來執(zhí)法機(jī)關(guān)的突襲和導(dǎo)致大批動(dòng)物死亡;在美國，大批廚師都專門有走私這種物品的“買手”。

鑒于這些事實(shí)，我?guī)е饛棸愕木o張心情打開我從網(wǎng)上訂購的包裹。里面是一瓶黑色豆子，豆子上面布滿皺紋，就像被拉長的葡萄干。這就是零陵香豆，或稱薰草豆——生長于亞馬遜雨林深處一種巨樹上的芳香種子。

當(dāng)把它磨碎后加入甜點(diǎn)或糖漿時(shí)，它會(huì)帶來超凡的味道，所以它被譽(yù)為聞所未聞的最美味配料。

根據(jù)網(wǎng)上的信息，它聞起來像新鮮割下的青草，另外混入了香草、甘草、焦糖和丁香，還帶有一點(diǎn)溫?zé)岬臍庀⒑湍咎m的香味。我擰開蓋子，吸了一口，聞起來有點(diǎn)像家具上光劑。

“只要你不大量使用，它其實(shí)非常美味，但是大劑量可能會(huì)導(dǎo)致死亡?！奔~約米其林星級(jí)餐廳Le Bernardin的糕點(diǎn)主廚托馬斯·拉克爾說，但這一說法并不讓人十分放心。

自從1954年以來，在美國銷售零陵香豆以供食用是非法的。含有零陵香豆的食物被認(rèn)為是“摻假的”，不過這并未阻止它出現(xiàn)在全球各地的米其林星級(jí)餐廳的菜單上。而事實(shí)上，美國是全球最大的零陵香豆進(jìn)口國。

零陵香豆含有異常高水平的化學(xué)品香豆素，它的風(fēng)味就來自香豆素。天然的香豆素存在于數(shù)百種植物中，包括青草、薰衣草和櫻桃。即使你在生活中從來沒有見過一粒零陵香豆，你也很有可能在沒意識(shí)到的情況下知道它的氣味。

香豆素在1820年首次從零陵香豆中分離出來，這個(gè)名字來自加勒比對(duì)零陵香樹的稱呼：“coumarou”。不久之后，一位以發(fā)明第一種合成染料而聞名于世的英國化學(xué)家研究出如何在實(shí)驗(yàn)室中分離香豆素。

到20世紀(jì)40年代，人造香豆素開始大行其道。作為第一批合成添加劑之一，它的價(jià)格非常便宜。它被廣泛使用以取代天然香草，它還被加入巧克力、糖果和雞尾酒苦精、香草提取物甚至軟飲料中。它迅速成為煙草的主要成分之一，它的復(fù)雜香氣還被用于香水行業(yè)。

但是它存在一個(gè)問題。對(duì)狗和老鼠的研究表明它具有毒性，相對(duì)較低的水平也能在短短幾周內(nèi)對(duì)肝臟造成相當(dāng)大的損害。在羊的實(shí)驗(yàn)中，僅僅五克（約兩茶匙）就能致命。零陵香豆和香豆素都被列為非法。

轉(zhuǎn)眼到了2017年，它仍未徹底消失。紐約 Corton 餐廳的前共同所有人保羅·列布蘭特說：“我只想說我知道在哪里能買到，購買不是問題?！?/p>

將近10年前美國政府還曾打擊過零陵香豆，包括突襲幾家美食餐廳。

零陵香和香豆素仍然經(jīng)常出現(xiàn)在墨西哥香草調(diào)味料中，這是為了掩蓋質(zhì)量較低的產(chǎn)品。拉克爾說：“我最近和一個(gè)香草供應(yīng)商聊天，他提出要給我零陵香豆醬。我就想：‘如果我想用，我就會(huì)用零陵香豆?！?/p>

即使你不常去高級(jí)餐廳，你在其他地方接觸到它的可能性也很大。將香豆素加入煙草和化妝品仍然是完全合法的，盡管它很容易通過皮膚和肺部脆弱的內(nèi)膜被人體吸收。該化學(xué)品大量用于洗滌劑、沐浴露、洗手皂、除臭劑以及香奈兒香水和喬普男士香水。它甚至還被添加到電子香煙里。

事實(shí)上，很有可能香豆素已經(jīng)潛伏在你的廚房櫥柜里。真正的肉桂是由錫蘭肉桂的樹皮制成，原產(chǎn)地是斯里蘭卡。這一品種的肉桂的香豆素含量非常低，且被證明具有藥用價(jià)值，但您的香料架上放的大概不是這種肉桂。因?yàn)槲覀円詾槭侨夤鸬哪欠N東西根本就不是肉桂，而是由東南亞一種冒牌肉桂的樹皮制成。

這種植物不僅與錫蘭肉桂完全無關(guān)，而且它含有的香豆素大約是錫蘭肉桂的2.5萬倍。美國并沒有規(guī)定肉桂中香豆素的劑量，盡管歐盟已經(jīng)設(shè)定了安全食用的每日上限，僅一茶匙的肉桂就會(huì)超過限制。

2013年丹麥備受人們喜愛的肉桂卷差點(diǎn)沒躲過禁令。研究發(fā)現(xiàn)在接受測試的產(chǎn)品中有近一半超過食品中允許的香豆素含量上限。該研究的發(fā)起者丹麥獸醫(yī)與食品管理局的食品化學(xué)家尼克萊·巴林說：“我們很少發(fā)現(xiàn)如此高比例的食品出現(xiàn)有毒化合物超標(biāo)的情況。我們擔(dān)心的是，許多此類產(chǎn)品的目標(biāo)群體都是兒童?！?/p>

那么香豆素實(shí)際上有多危險(xiǎn)？至少在名義上，這種被禁用的調(diào)味品從來沒有造成過任何人死亡，而且有人呼吁取消禁令。但這還不是事情的全部。

香豆素的毒性主要在于會(huì)傷害肝臟，而肝臟在身體排毒方面起主要作用。作為身體防御的前線，肝臟具有極大的再生能力，只要有原始尺寸的1/4就可以完全再生。和酒精一樣，香豆素被認(rèn)為會(huì)引起慢性中毒，反復(fù)造成傷害。

德國卡爾斯魯厄化學(xué)和獸醫(yī)調(diào)查實(shí)驗(yàn)室的德克·拉赫邁爾說：“問題在于您并不會(huì)意識(shí)到自己吃了過多的香豆素，它的作用是長年累月形成的。拉赫邁爾已經(jīng)開發(fā)了一種檢測食品中香豆素的新方法?！焙唵蔚姆椒ň褪侨梭w實(shí)驗(yàn)，但是讓人服用有毒的化學(xué)物質(zhì)參與實(shí)驗(yàn)在法律上是不允許的。因此人類的安全限量是基于對(duì)狒狒、狗等的動(dòng)物研究。為了計(jì)入生物學(xué)上的各種差異，我們把不會(huì)對(duì)動(dòng)物造成任何傷害的最高劑量乘以100。

對(duì)于普通人而言，這可以換算成少得可憐的每天1/4粒零陵香豆或1/4個(gè)肉桂面包，不過如果您排除安全因素，配額就可以大幅提高到25粒零陵香豆或20個(gè)肉桂面包（5680卡路里，即使對(duì)暴飲暴食者來說，這也是一個(gè)挑戰(zhàn)）。

對(duì)于大多數(shù)人來說，目前的限制可能是非常保守的。包括老鼠和狗在內(nèi)的許多動(dòng)物通過完全不同的方式排出香豆素，它們會(huì)將其分解成強(qiáng)效化學(xué)物質(zhì)，而這些化學(xué)物質(zhì)本身具有毒性。相反，我們體內(nèi)的酶能夠巧妙地調(diào)節(jié)香豆素的結(jié)構(gòu)，讓它變的安全。但并不是所有人都可以做到這一點(diǎn)。

在獲得了零陵香豆有可能致命的知識(shí)以后，現(xiàn)在是時(shí)候考驗(yàn)一下我的烘焙技術(shù)了。拉克爾建議將一些零陵香豆磨碎后放入馬卡龍面糊，然后將成品的外殼涂一層巧克力甘納許，并在中間放一粒酸櫻桃。唉，我的廚藝通常只限于用微波爐加熱裝在馬克杯里的甜點(diǎn)，所以我選擇了替代方案，把一些零陵香豆放入紙杯蛋糕里進(jìn)行烘焙。

半小時(shí)之后，我站著面對(duì)一批有些悲傷模樣的蛋糕，它們聞起來有微弱的杏仁味。有毒小吃必須和朋友分享才算禮貌，所以我讓室友試吃了一個(gè)。她咬下一口，仔細(xì)咀嚼后說：“它的味道像腳一樣?！?？笏（摘自英國廣播公司新聞網(wǎng)）（編輯/多洛米）