甘薯食品加工及研究現(xiàn)狀

侯鵬飛++傅航

我國甘薯加工企業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀

如今，隨著甘薯需求量的不斷增長，甘薯的種植面積也在逐漸增大，從過去的零散種植逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)閰^(qū)域性、聚集性的大面積種植。因此，對于甘薯的加工企業(yè)而言，也由過去的小作坊發(fā)展成規(guī)?；?、集中化的加工生產(chǎn)。近年來，隨著大型甘薯加工企業(yè)的產(chǎn)業(yè)化的發(fā)展，在解決了當(dāng)?shù)鼐蜆I(yè)問題的同時，也推動了地方經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，目前甘薯加工已成為地方支柱型產(chǎn)業(yè)。這就要求甘薯加工業(yè)不得不面臨轉(zhuǎn)型發(fā)展，摒棄傳統(tǒng)低效能、大污染的生產(chǎn)加工技術(shù)，邁向現(xiàn)代化的高產(chǎn)能、集約式、環(huán)保型的加工模式發(fā)展。

盡管如此，目前在甘薯的加工上還是存在多種生產(chǎn)方式，比如家庭式的手工作坊、半機(jī)械化的小型加工廠、全自動化的流水線作業(yè)等。如今集中于農(nóng)村的家庭式手工作坊、以及甘薯加工專業(yè)合作社的聯(lián)營加工等占有較大比例。我們通過對該地區(qū)45家甘薯加工企業(yè)的調(diào)研結(jié)果表明，甘薯加工企業(yè)最早于70年代的僅有1家，80年代的僅為1家，90年代僅有9家，2001年～2010年有26家，近幾年成立的甘薯加工企業(yè)僅為8家。由此可知，甘薯加工企業(yè)的發(fā)展歷經(jīng)了40多年，在這些企業(yè)當(dāng)中，一些較為傳統(tǒng)落后的家庭作坊、小型加工企業(yè)也在逐漸被現(xiàn)代化的加工企業(yè)所替代。現(xiàn)今，由于受加工成本、產(chǎn)能過剩等因素影響，造成甘薯加工企業(yè)現(xiàn)代化的模式增速放緩，對現(xiàn)有企業(yè)加快了設(shè)備改進(jìn)以及生產(chǎn)加工技術(shù)等革新的步伐。

我國甘薯淀粉加工產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢

甘薯淀粉加工產(chǎn)業(yè)市場需求。甘薯淀粉具有較好的高勃特性，如今廣泛應(yīng)用在食品加工、醫(yī)學(xué)、化工以及能源等行業(yè)領(lǐng)域。如利用甘薯淀粉加工而成的粉條、粉皮以及各種休閑食品，利用淀粉發(fā)酵工藝產(chǎn)生酒精可轉(zhuǎn)化成2000多種輕化工產(chǎn)品等。當(dāng)前由淀粉制成的各類食品備受國內(nèi)外以及世界各地華人的高度喜愛，國內(nèi)外市場具有較大的需求量。據(jù)有關(guān)數(shù)據(jù)顯示，我國年產(chǎn)新鮮甘薯約為7800萬噸，以其50%的加工比例計(jì)算，由此可生產(chǎn)淀粉類制品750萬噸左右，隨著甘薯類產(chǎn)品在市場占有率的不斷擴(kuò)大，未來幾年來淀粉類產(chǎn)品將以10%以上的速度增長。

甘薯淀粉出口。根據(jù)我國海關(guān)進(jìn)出口數(shù)據(jù)可知，2015年甘薯類鮮、冷凍或干制品出口量為10132.86噸，出口額為565.8萬美元，出口國家主要以日本、德國、中國香港等20多個國家及地區(qū)。而我國淀粉年出口量約35180.28噸、出口額為4450.52萬美元，主要以韓國、泰國以及中國香港等20多個國家及地區(qū)。2016年1～10月我國的新鮮、冷凍以及干制的甘薯類產(chǎn)品出口量12769.75噸，出口額為845.68萬美元，同期分別增長26.0%和49.5%。第一季度的甘薯淀粉出口量為6000噸，主要以山東、江蘇河北等地為主，占整個甘薯淀粉出口總量的38%。

甘薯休閑食品加工產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀與趨勢

甘薯休閑食品市場需求。當(dāng)今，我國休閑食品的消費(fèi)需求在日益擴(kuò)大，使其在市場的占有率不斷增長。休閑食品以其所具有的色、香以及豐富的口味品種，備受社會各界人士的高度喜愛。由于其食用方便以及豐富的營養(yǎng)價值，是完全符合當(dāng)今社會許多年輕人的消費(fèi)需求。同時該類食品還可以通過網(wǎng)絡(luò)消費(fèi)、各種大、中、小型食品銷售市場、餐廳以及各類休閑娛樂場所消費(fèi)，占據(jù)市場較大的發(fā)展空間。根據(jù)我國近年來提出的食品中長期發(fā)展規(guī)劃，預(yù)計(jì)到2020年，我國便利食品的生產(chǎn)將增幅30%以上，就方便休閑食品而言，將會創(chuàng)造年產(chǎn)值近千億元的生產(chǎn)規(guī)模。因此，甘薯作為休閑類食品的一種，在未來的發(fā)展中，所占比的發(fā)展空間十分龐大。甘薯因其具有豐富營養(yǎng)價值，甘薯經(jīng)蒸煮加工后，部分淀粉發(fā)生變化，相較生甘薯食物纖維可增加40%左右，長期食用該類食品對身體可起到一定保健功效。

甘薯休閑食品加工工藝發(fā)展?，F(xiàn)今，隨著人們對休閑食品的偏愛，甘薯食品的種類也在逐漸增多。目前，我國諸多的甘薯加工企業(yè)在引進(jìn)新設(shè)備的同時，對食品的生產(chǎn)技術(shù)以及工藝也在加大創(chuàng)新，許多新型的加工技術(shù)被廣泛應(yīng)用其中。尤其在加工甘薯類休閑食品的過程中，所應(yīng)用的主要技術(shù)有擠壓膨化、微波膨化、油炸膨化、以及新型油炸技術(shù)、非油炸技術(shù)、脫水干燥技術(shù)等。在相關(guān)膨化食品的研究中，來自湖南農(nóng)大科學(xué)院的徐妹華等學(xué)者，研究了以甘薯全粉與小麥粉作為食品加工的主要原料，將膨化技術(shù)應(yīng)用其中，開發(fā)了一種新型的以湘味為主的甘薯系列膨化熟食。