飲食烹飪中對營養(yǎng)素的保護

蘇洋

飲食烹飪的過程中如何保證其營養(yǎng)是提高人們生活質(zhì)量的重要前提和基礎(chǔ)，要求烹飪過程中能夠掌握一定的技巧和方法，以加強對營養(yǎng)素的保護，滿足人們對飲食烹飪的需求。

破壞營養(yǎng)素的不良飲食烹飪方法

飲食烹飪中，不正確的烹飪方法會造成營養(yǎng)素的嚴重流失，主要表現(xiàn)在幾個方面：第一，在烹飪中如果對食物進行了過度加工，那么會導(dǎo)致食物中的營養(yǎng)素如鐵元素、維生素、蛋白質(zhì)等流失；第二，清洗的過程中，如果清洗完之后還要進行浸泡，時間過長將會導(dǎo)致維生素流失；第三，儲藏方式和儲藏時間也會對營養(yǎng)素造成影響。在冰箱內(nèi)儲藏時間超過四天，那么蔬菜的葉酸會下降，或者造成抗氧化維生素流失；第四，烹飪過程中一些不恰當?shù)姆椒ㄒ矔斐墒澄餇I養(yǎng)素的流失。如在烹飪過程中放鹽的時間提前，先燙再炒或者采用煎炸的方式等均會影響事業(yè)的營養(yǎng)素保護，甚至還有可能使食物產(chǎn)生致癌物質(zhì)，影響人們的身體健康。

飲食烹飪中能夠?qū)I養(yǎng)素的保護對策

合理初加工。初加工需要把握一定的尺度和方法技巧，防止過度加工，造成對營養(yǎng)素的破壞。例如，在進行飲食烹飪之前，人們必然會對事物進行清洗。清洗的標準是能夠?qū)⑹澄镏械碾s質(zhì)和農(nóng)藥等進行清除，但是清洗食物的時間不能太長，尤其不適合長時間浸泡事物，以免對營養(yǎng)素造成過分流失。此外，在淘米的過程中，需要謹記淘米的次數(shù)并非越多越好，淘米的次數(shù)越多，營養(yǎng)素流失越嚴重。因此，一般淘米時大概兩次即可，同時還要求不能夠用力揉捏。在擇菜的過程中，要求能夠?qū)⒉巳~保留下來，因為菜葉中保留了大部分的營養(yǎng)素，而菜心中的營養(yǎng)素略低。洗菜和切菜的順序要謹記，一般先洗菜然后再切菜，這樣可以將損失的營養(yǎng)素控制在1%左右，順序調(diào)換則有可能造成十倍的損失。

科學切配。對于部分食物而言，如何進行切配也要重點。例如，花菜如果在切的過程中過于細碎，那么在烹飪時就會很容易出現(xiàn)維生素流失的情況。而對于一般的蔬菜而言，原料切得越碎，其維生素發(fā)生氧化作用的可能性越大，也會造成維生素的流失。有數(shù)據(jù)表明，對小白菜進行切段再炒，那么可能損失的維生素為百分之三十，但是如果將小白菜切成絲，那么損失的維生素數(shù)量會達到百分之五十。當然，為了能夠及時保留住食物的營養(yǎng)素，烹飪的時間也需要進行把握。最好的方法是當時切好就烹飪，防止食物長期暴露在空氣中，造成營養(yǎng)素的流失。

適時焯水。焯水是烹飪中的重要環(huán)節(jié)，能夠幫助蔬菜保持新鮮，驅(qū)除肉類的異味，但是在焯水時也需要進行時間的嚴格控制。焯水的一般原則是將開水煮沸，在最短時間內(nèi)進行焯水操作，這樣既可以達到焯水的效果，又能保證原料的色澤。此外，在焯水之后不能將汁水擠去，這樣因為汁水中包含大量的維生素，擠去汁水將會造成嚴重營養(yǎng)素的流失。

把握合適的烹調(diào)方法。飲食烹飪中，如何烹調(diào)是關(guān)鍵，烹飪者需要把握正確的烹調(diào)方法，才能在保證食物的味道、顏色、香味等的前提下也保護其營養(yǎng)素。我們常使用的烹調(diào)方法主要包括炒、水煮、爆、蒸等等，這些烹調(diào)都屬于時間較短的方法，也比較科學對食物本身的損傷也較小，因此可以達到保護營養(yǎng)素的作用。例如，水煮可以幫助溶解水溶性維生素和無機鹽，從而保證食物的健康，可有助于降低人體多余的脂肪。鹵可以使用鹵汁來保留食物中的部分營養(yǎng)素，因此對營養(yǎng)素也可以起到較好的保護作用。蒸的烹調(diào)方法能夠保證食物中的礦物質(zhì)和無機鹽。而相對于這些溫和的烹調(diào)防范，熏、烤、炸等烹調(diào)方法對食物本身的營養(yǎng)素卻會造成嚴重的影響和破壞，嚴重者甚至會產(chǎn)生大量的致癌物，給人們的身體健康造成負擔。當然，在烹調(diào)的過程中，如果控制烹調(diào)的時間以及烹調(diào)的火候等也是需要注意的地方。溫度過高會加速營養(yǎng)素的流失，而長時間的高溫烹調(diào)更會影響營養(yǎng)素的完整性。蛋白質(zhì)在高溫之下容易農(nóng)結(jié)成硬塊，同時脂肪也會被氧化分解。因此，為了能夠保證食物的營養(yǎng)，人們需要控制溫度和實踐，必要時還可以適當加點白醋，以幫助保留食物中的營養(yǎng)素。

綜上所述，烹調(diào)中對營養(yǎng)素的保護可以提高食物的質(zhì)量，提升食物的營養(yǎng)價值，不恰當?shù)呐腼兎椒▽斐墒澄镏袪I養(yǎng)素的流失，因此要求能夠采用合理的烹調(diào)方法、初加工手法以及切配方法等進行食物的烹飪，以實現(xiàn)保護食物中的營養(yǎng)素，提高食物的烹飪質(zhì)量。