《雅舍談吃》，梁實秋講飲食文化

劉清君

腳大走四方，嘴大吃四方。看梁老先生的《雅舍談吃》，真是吃遍了古今中外。他的腳大嗎？不得而知。嘴大嗎？應該也不是。那大的是什么呢？套用雨果的說法，“世界上最寬闊的是海洋，比海洋更寬闊的是天空，比天空更寬闊的是人的胸懷?！绷簩嵡锏奈恼拢际且砸环N回味的筆觸，在描寫他胸懷里的湯湯菜菜，飲食男女。

梁實秋，自小生長在老北京的一個殷實的家庭。在他的文章里，他小時候的所有下館子的記憶，幾乎都是他的父親帶他去的，他尊稱為“先君”。他多次提及自己的第一次醉酒，就是在一個名號“致美齋”的飯館里，父親不許他再喝酒，是花雕吧，他就站在凳子上舀起一大勺湯，潑在了父親的長衫上。當時，他6歲。

梁實秋的母親，是杭州人。梁實秋曾在《魚丸》一篇中，對母親的手藝有過詳細的描述。他寫道，二姐曾經(jīng)創(chuàng)下一頓吃120個青蛤的紀錄。

在梁實秋的記憶里，他把買回來的炒栗子藏在被窩里保溫，也曾和哥哥在學校門口的早餐點徘徊，最終決定餓上一天，省錢也要一嘗更貴一些的糯米藕。他的母親，和我們所有人的母親一樣，叫他們不要在碗里剩飯，說剩飯就會娶個麻子臉的媳婦。

他的祖母在家里享受“最高規(guī)格的飲食供養(yǎng)”。祖母的早點，常是蓮子羹，用專用的小巧的蓮子碗，小銀羮匙，有專人伺候。可是，這個家庭，始終也沒有忘記自己是如何一路打拼過來的。在他家后院，有個大鐵鍋，每年的春天，總會有一天，全家的晚餐就僅吃這個大鐵鍋里做出來的窩頭、棺材板（大蘿卜）、白開水。這種憶苦思甜，梁老先生說，他是在多年后吃美國感恩節(jié)的火雞，才算有了一些真正的感觸。

一個家庭的飲食，就是一部《家》《春》《秋》。而一個城市的飲食，更是這個城市的所有記憶！套用現(xiàn)在流行的說法，太多的北平記憶，對梁老先生來說，簡直就是一部《舌尖上的老北京》，是一種北京味道！

打開這本書，第一篇就是烤鴨，說的是現(xiàn)在仍然聞名的北京烤鴨，也就是“全聚德”烤鴨。從這里可真是長了一點知識。我們一直說“填鴨”“填鴨式教育”。原來“填鴨”的來歷，就出于北京烤鴨。北京城里本無什么鴨子，都是從通州運來的，為了促肥，通州的師傅會把鴨子夾在兩腿中間，把搓得像火腿腸一樣的飼料蘸上水硬性塞入鴨嘴，捋入胃中，以不撐破肚皮為度，再將其關進小黑屋，使其長肥。因為肥了才嫩。書中說，一來鴨子品種好，二來師傅手藝高，所以“填鴨”是北平所獨有。

在這本書里，有不少有關飲食的小知識。培根好像說過：讀書，不就是為了便于賣弄嘛！呵呵，我自己意會的，他的原話大意是：讀書可以博彩，而博彩最見于高談闊論之中。

很多關于飲食的故事、淵源，乃至笑話、傳說，在梁老先生的文章中真是俯拾皆是。比如：菠菜，原來就是源于什么尼波羅國（今尼泊爾），因富含鐵，可以當大力神丸來用。薩其馬，原來是滿文，也就是滿族點心的意思。核桃，又叫胡桃，胡人的玩意。就連蘋果，從老先生的筆觸來看，在他小時候，這玩意還都是稀缺品，都是在祭祀供神之后，才能得以享用。其他諸如印度咖喱、西湖五柳魚（現(xiàn)在的西湖醋魚）的淵源，乃至豆腐是否是修道成仙的淮南王劉安所發(fā)明，金華火腿是否是抗金名將宗澤所發(fā)明，等等的人文典故，都在書中不同的篇章有所涉及。

還是回頭說老北京的味道吧！在梁老先生的筆下，有太多的老字號的大名。這些字號，可真是各有特色。例如，他常提到的“東興樓”，是屬于煙臺一派，這店內會特制佳釀，專門“留待嘉賓”；也會偶爾把達官貴人的上好菜肴“偷偷勻出一小盤”，請熟客嘗嘗。梁氏父子，也就因此才算是嘗到了熊掌的滋味。而對伙計的管理上，也有獨到的一手，假如客人稍有微詞，伙計就要當著客人的面，背著鋪蓋卷走人了。當然，“不過這是表演性質，等一下他會從后門又轉回來的”。

在梁實秋的筆下，這些字號的山東人挺有意思，他們不會喊你“大爺”，只會吆喝“二爺、三爺里面請”。因為，只有武大郎才是大爺?！岸?！崩起蝦夷兒了，蝦夷兒不信香?！保ú挥贸晕r仁了，蝦仁不新鮮）?！昂竦赂！?，是河南館子，說是“時值袁世凱當國，河南人彈冠相慶之下，‘厚德福的聲譽因之鵲起?！睆V東館子“譚家菜”，說是有個姓譚的有頭有臉的人物的家菜，就設在他家書房，每天就開兩桌，要十天前預訂，“最奇怪的是每桌要為主人譚君留出次座，表示他不僅是生意人，他也要和座上的名流貴賓應酬一番?！?/p>

地不分南北，人不分老幼，悉數(shù)都是為了鼻子下面的那一橫活著?？墒秋嬍晨谖?，卻著實是大相徑庭。好在梁老先生長于京畿，骨子里卻也留著南方人的基因，他母親是杭州人?？赡?，這也就是他能南北通吃的原因吧！他寫道：“提起濰縣大蔥，又有一事難忘。我的同學張心一是一位奇人，他的夫人是江蘇人，家中禁食蔥蒜，而心一是甘肅人，極嗜蔥蒜。他有一次過青島，我邀他家中便飯，他要求大蔥一盤，別無所欲。我如他所請，特備大蔥一盤，家常餅數(shù)張。心一以蔥卷餅，頃刻而罄，對于其他菜肴竟未下箸，直吃得他滿頭大汗。他說這是他數(shù)年來第一次如意的飽餐！”

想起當年我在我老婆面前第一次生吃大蔥，竟然也被她斥為“野獸?。　鼻皟赡暝诔啥?，一位副校長同我們一起吃火鍋，他給我倒蒜末，捂著嘴巴悄聲說：“我過會兒還要見一個區(qū)長，管他呢，嘴臭就嘴臭吧，就是喜歡吃！”四川口音，抑揚頓挫。我倒一下子覺得這位仁兄挺可愛的，值得交往！

在我們每個人的記憶中，都有一些吃得非常之爽快的場景，不管是自己的，還是別人的。在梁老先生的記憶里，他多次講到兩個場景。一個是他在青島的時候，有次在寓所后的山坡散步，看到有人給工地上送飯，是韭菜餡的發(fā)面餃子，說那些大漢拿手抓過就吃，熱氣騰騰，風中飄來的韭菜味，香極了。而每個餃子有半尺長，每人兩個就夠了。隨后，又從水桶里舀水大碗地喝。他甚至感嘆：“真是像《水滸傳》中人一般豪爽?！倍硪粋€場景，就是梁老先生記憶中，在北京的一個小吃館，來了一個趕車的，辮子盤在頭上，托著菜葉裹著的一塊生豬肉，拎著一把韭黃，讓掌柜的給他“烙一斤餅，再來一碗燉肉”。最后三下五除二，滿頭大汗地吃了個精光，挺起腰身連打兩個大飽嗝。梁老先生說：上面這個場景，我久久不能忘懷，他們都是自食其力的人，心里坦蕩蕩的，餓來吃飯，取其充腹，管什么吃相！

前幾年熱播的紀錄片《舌尖上的中國》，片子中的主角都是當?shù)氐囊恍┢胀ɡ习傩?，他們都是自食其力，吃著自己雙手做出來的食物，很滿足。梁老先生在《窩頭》一文中也說，“貧乃士之常，何況勞苦大眾？”他自己也回憶，他所吃過的“最低級”的餃子，是抗戰(zhàn)期間，有一年除夕，他在陜西寶雞，流落街頭，到了一個路邊草棚的所謂餃子館，所吃的二十個韭菜餡的餃子。他說店主還抓了一把帶皮的蒜瓣給他，外加一碗熱湯，吃得他滿頭大汗，十分滿足。丈夫斷炊尋常事！只要是自食其力，都是香的！只要是自己吃著香，何必龍肝鳳髓方得快意！

當然，梁老先生也不乏偶遇。他說自己有早起的習慣，某日居于沈陽某友人家中，起床后見廚房師傅胃疼發(fā)作，遂以所帶蘇打片見贈。大師傅作為回報，竟將主人所藏的一罐鮑魚給他煮了一大碗鮑魚面吃。他自謂這是他一生都沒有過的豪舉，是他吃鮑魚最為得意的一次?！爸魅似饋?，只聞到異香滿室，后來廉得其情，也只好徒呼負負?！?/p>

梁老先生畢竟乃文化中人，其座上嘉賓，一般也非等閑之輩。在他的文章中，時有透露。他說，有次在河南館“厚德?！?，趙太侔先生掏出一個大洋，讓伙計買來cheese（芝士），加入鐵鍋蛋中，發(fā)現(xiàn)氣味果然噴香，不同凡響，從此懸為定律。而在《火腿》一篇，老先生則憶及吳梅先生與東南大學同仁聚餐：“先生微醉，擊案高歌，盛會難忘，于今已有半個多世紀?！蔽以瓉碜x書，對吳梅先生也略有所聞，據(jù)說是當時以自己能唱、能演而聞名的一位詞曲大家。好一個“先生微醉，擊案高歌?！毕胂攵剂钊松裢‘斎?，也有文人雅士和我們蕓蕓眾生一樣者，梁老先生說，有次在重慶吃飯，有個叫楊棉仲的先生，湘潭人，風流瀟灑。一下筷子就說：“這一定是湘蓮！”蓮子，以湖南的為好，人稱湘蓮。有人說：“那倒也未必。”棉仲不悅，喊來伙計，問：“這蓮子哪里來的？”伙計答曰：“是蓮蓬里剝出來的?！北娙舜笮Γ拗僭賳枺骸澳阌质悄睦飦淼?？”伙計答道：“我是本地人呀！”

在梁老先生的文章里，會不時露面的，還有大名鼎鼎的胡適之。并且，這種露面，還真有點像是神龍見首不見尾，筆墨很少。難道胡適之先生還真是人中龍鳳，高深莫測？梁老先生提到，一次，北大外文系女生楊毓恂小姐畢業(yè)，請外文系教授吃揚州館“玉華臺”?！昂m之先生也在座，若不是胡先生即席考證，我還不知楊小姐就是東堂子胡同楊家的千金。老東家的小姐出面請客，一切伺候那還錯得了？”

還有一次提及胡適之先生，說是他來臺灣，有人在家里請他吃飯，使出渾身解數(shù)做了十道菜，主人謙虛地說：“今天沒預備什么，只是家常便飯?！焙壬鷽]說什么，在座的齊如山先生說話了：“這樣的家常便飯，怕不要吃窮了？”和胡先生一比，這個齊如山倒更像是個實實在在的飲食男女。梁老先生應該和他交情不錯，提到過齊先生請他去家里喝奶酪，發(fā)現(xiàn)原來他家的奶酪竟是批量生產(chǎn)，運往一家店鋪代售的。還有一次提到，齊先生帶了他，穿街過巷地找到了一家豆腐腦小店，二人大吃了一頓。

吃喝拉撒，誰也不能免俗。文化人，當然也不能例外?？墒?，吃的問題，還真是個問題。咱中華文化的基因里，是“君子遠皰廚”的一種處世哲學！一個人一談吃，似乎就成俗人了。（現(xiàn)在又好像矯枉過正了）無論如何，飲食文化留下來的還真是不多。前段時間看李國文的《文人江湖》，他在對袁枚的評論中也感嘆，就連梁山好漢喝的到底是咋樣的一種酒，我們都不得而知。他也感謝那陰鷙的胤禛，在其文字獄的高壓下，袁枚同學就只能吃吃喝喝啦，最終才有了《隨園食單》這部作品的問世。

飲食文化，要往源頭上去追，早一些的恐怕就是《飲膳正要》了。梁老先生對此有專門的一篇文章論述?！讹嬌耪罚胺Q我國第一部食療專著。注意，是“食療”專著，主要還是側重于療，而不是側重于食。作者是元朝的忽思慧，他是元朝的飲膳太醫(yī)，是個蒙古人。他的書中，重點還是在講“谷肉果菜的性味補益”而已。所以，梁老先生看得很郁悶。認為“其最大缺點為飲膳與醫(yī)療混為一談。”覺得其中頗有附會可笑者，例如：“鴛鴦，味咸平，有小毒，主治瘺瘡，若夫婦不合者，做羮私與食之，即相愛?！崩舷壬磫枺喝绻粤锁x鴦肉，便可以晨夕交頸？

食療，固然是傳統(tǒng)文化的一個重要部分，可是很多真的都是附會而已。老先生也提到，他對北京的茯苓餅沒有啥感覺，覺得只是以“茯苓”之名為噱頭而已。茯苓，本來是種菌核，被古人認為是集樹木之靈氣而成，所以想當然地被認為能令人延年益壽。而實際上，李時珍在《本草綱目》中就已經(jīng)質疑過了，這種菌核，類似于樹木的“毒瘤”，你還怎么敢指望它來延年益壽呢？這種類比是經(jīng)不起推敲的。梁老先生也反駁：“常飲牛乳，色如赤子，那喝咖啡的，豈不要面如炭黑了？”他覺得，這都是噱頭。

文化中有好的東西，要傳承；有不好的，要揚棄。我們老祖先留在飲食文化中的一些人文氣息，是值得我們學習的，也是我們應該知道的。梁老先生在《蟹》這一篇中引《晉書·畢卓傳》：“右手持酒杯，左手持蟹螯，拍浮酒船中，便足了一生?！庇衷凇豆S》這一篇中引蘇東坡的名句：“無竹令人俗，無肉使人瘦。若要不俗也不瘦，餐餐筍煮肉?！边@些句子，讀讀都覺得口舌生津！

讀其書，知其人。我對梁老先生還是非常欽佩的?？梢钥吹贸鰜恚且粋€有生活情趣的人。好像有一個流傳很廣的對于他的評價，是冰心寫的：“一個人應當像一朵花，花有色香味，人有才情趣，我的朋友，男人中只有梁實秋最像一朵花?！边@朵花，這朵華麗的花，有時候卻是很樸實，有時候卻是帶著刺，棱角分明。

他對文化的觀點，就如同他對飲食的觀點一樣。有點像是“不唯書、不唯上，只唯實?！彼幌嘈盼覀児湃苏f的什么蘆葦變蝦，什么石首魚變野鴨；他不相信那些附會，不相信那些噱頭；他也不相信誰的文化就比誰的高上了一等。

他回憶自己求學時在美國的飯前祈禱，他和室友聞一多，對美國房東老太太的苛刻深不以為然，對他們的半饑餓狀態(tài)記憶猶新。他只是反思，我們的飯前祈禱，更應該念及我們的勞苦大眾。他也毫不忌諱：“如今我每逢有美味的飲食可以享受的時候，首先令我懷念的是我的雙親……美食當前，輒興風木之思，也許這些感受可以代替所謂飯前祈禱了吧？”他不刻意忌諱“吃在美國”，他對美國人的三明治、冰淇淋仍然保持認同。只是也會感嘆：“我不知道為什么沒有人動腦筋把‘信遠齋的酸梅湯制為罐頭行銷各地，而一任‘可口可樂到處猖狂?！?/p>

當然，他也很謙虛，他在《吃在美國》一篇中提到：“我生平最怕談中西文化，也怕聽別人談……除非真正學貫中西，妄加比較必定失之谫陋?！毕袼@樣的人，都說不敢妄談，這倒也堵上了不少人的嘴。堵上了亂說話的嘴，而不是我們那張“兼容并包”的吃飯的嘴！（作者為浙江大學教授，博士生導師）