化學(xué)與食品健康

張夢(mèng)雪+馮寧+胡奕瀾

食物可以說(shuō)是人類賴以生存的基本物質(zhì)，也是與人們?nèi)粘Ｉ钪嘘P(guān)系最為密切的必需品。隨著社會(huì)的進(jìn)步，人類的生活水平逐年提高，面對(duì)日益繁多的食品種類，如何吃得健康吃得放心便顯得尤為重要了起來(lái)。清代著名醫(yī)家王孟英說(shuō)： “頤氣無(wú)玄妙，節(jié)其飲食而已?！本蛷?qiáng)調(diào)了健康飲食的重要性。每天人要進(jìn)食大量食物，其實(shí)就是為了從食物中汲取大量的人體必須的營(yíng)養(yǎng)成分。其中有些成分的攝取，是需要通過(guò)一系列的化學(xué)反應(yīng)來(lái)獲得的。但如果烹飪方法不得當(dāng)，則會(huì)造成非常嚴(yán)重的食物安全隱患，更何談健康飲食。

食物中的營(yíng)養(yǎng)素和其他物質(zhì)間的相互作用與平衡對(duì)健康和疾病的關(guān)系，以及機(jī)體攝食、消化、吸收、轉(zhuǎn)運(yùn)、利用和排泄物質(zhì)的過(guò)程。營(yíng)養(yǎng)學(xué)在其發(fā)展的過(guò)程中，不僅包括食物進(jìn)入機(jī)體內(nèi)的變化，如參與生化反應(yīng)和結(jié)合到組織細(xì)胞中；還包括指導(dǎo)人們?nèi)绾芜x擇食物以保障機(jī)體的正常生長(zhǎng)、發(fā)育與繁殖。

（一）蛋白質(zhì)

1.蛋白質(zhì)的基本含義、組成

蛋白質(zhì)是組成人體一切細(xì)胞、組織的重要成分。機(jī)體所有重要的組成部分都需要有蛋白質(zhì)的參與。一般說(shuō)，蛋白質(zhì)約占人體全部質(zhì)量的18%，最重要的還是其與生命現(xiàn)象有關(guān)。

氨基酸是蛋白質(zhì)的基本組成單位。它是與生命及與各種形式的生命活動(dòng)緊密聯(lián)系在一起的物質(zhì)。人體內(nèi)蛋白質(zhì)的種類很多，性質(zhì)、功能各異，但都是由20多種氨基酸按不同比例組合而成的，并在體內(nèi)不斷進(jìn)行代謝與更新。組成食物蛋白質(zhì)的氨基酸有20 余種，其中有數(shù)種不可以在人體與動(dòng)物體內(nèi)合成，而必須獲自食物，這些氨基酸被稱為“必需氨基酸”，即蛋氨酸、賴氨酸、色氨酸、蘇氨酸、纈氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸和異亮氨酸。此外，嬰兒生長(zhǎng)尚需組氨酸，禽類如雞還需精氨酸和甘氨酸。除這些必需氨基酸以外的其他氨基酸，因?yàn)槎寄茉跈C(jī)體內(nèi)合成，故被稱為“非必需氨基酸”。

2.蛋白質(zhì)的食物含量

含蛋白質(zhì)多的食物包括：牲畜的奶，如牛奶、羊奶、馬奶等；畜肉，如牛、羊、豬肉等；禽肉，如雞、鴨、鵝、鵪鶉、鴕鳥(niǎo)等；蛋類，如雞蛋、鴨蛋、鵪鶉蛋等及魚(yú)、蝦、蟹等；還有大豆類，包括黃豆、大青豆和黑豆等，其中以黃豆的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最高，它是嬰幼兒食品中優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)來(lái)源；此外像芝麻、瓜子、核桃、杏仁、松子等干果類的蛋白質(zhì)的含量均較高。

（二）脂質(zhì)

1.脂質(zhì)的基本含義

脂質(zhì)包括中性脂肪和類脂。前者主要是供給能量，后者多具有重要的生理功能。脂質(zhì)的基本組成為脂肪酸，有必需脂肪酸和非必需脂肪酸之分。必需脂肪酸主要有3 種，即亞油酸、亞麻酸和花生四烯酸。動(dòng)物缺乏必需脂肪酸時(shí)，生長(zhǎng)遲緩，出現(xiàn)皮膚癥狀（脫毛、濕疹性皮炎、鱗皮等）。人的必需脂肪酸需要量按其熱量計(jì)約為每日熱能需要量的1～2%。

2.脂類的食物含量

高脂肪的食物有堅(jiān)果類（花生，芝麻，開(kāi)心果，核桃，松仁等等）還有動(dòng)物類皮肉（肥豬肉，豬油，黃油，酥油，植物油等等）還有些油炸食品，面食，點(diǎn)心，蛋糕等等。低脂肪的食物有水果類（蘋果，檸檬，等等），蔬菜類（冬瓜，黃瓜，絲瓜，白蘿卜，苦瓜，韭菜，綠豆芽，辣椒等等），雞肉，魚(yú)肉，紫菜，木耳，荷葉茶，醋等等。

油脂分布十分廣泛，各種植物的種子、動(dòng)物的組織和器官中都存有一定數(shù)量的油脂，特別是油料作物的種子和動(dòng)物皮下的脂肪組織，油脂含量豐富。

（三）碳水化合物

1.碳水化合物的基本含義

碳水化合物（糖類）供給生物熱能的一種主要營(yíng)養(yǎng)素。食物中的碳水化合物是多糖（淀粉）和纖維素。多糖的降解產(chǎn)物單糖，可為絕大多數(shù)生物所利用，而纖維素則僅在具有纖維素酶的生物體內(nèi)才能被降解和利用。

2.碳水化合物的食物含量

碳水化合物的主要食物來(lái)源有：糖類、谷物（如水稻、小麥、玉米、大麥、燕麥、高粱等）、水果（如甘蔗、甜瓜、西瓜、香蕉、葡萄等）、干果類、干豆類、根莖蔬菜類（如胡蘿卜、番薯等）等。

（四）維生素

1.維生素的基本含義

維生素為機(jī)體所必需的微量有機(jī)化合物。每種維生素都有各自的生理功能。缺乏時(shí)引起特殊的疾病，嚴(yán)重缺乏可致死亡。它分為脂溶性和水溶性兩類?，F(xiàn)在已知的脂溶性維生素有A、D、E、K。水溶性維生素有抗壞血酸、硫胺素、核黃素、菸酸、維生素B6、葉酸、鈷胺素、生物素、泛酸、膽堿、肌醇等。

2.維生素的食物含量

維生素A：動(dòng)物肝臟、蛋類、乳制品、胡蘿卜、南瓜、香蕉、橘子和一些綠葉蔬菜中。

維生素B1：葵花籽、花生、大豆、豬肉、谷類、野生食用菌黃滑松茸中。

維生素B2：肉類、谷類、蔬菜和堅(jiān)果中。

維生素B12：豬牛羊肉、魚(yú)、禽、貝殼類、蛋類中。

維生素C：檸檬、橘子、蘋果、酸棗、草莓、辣椒、土豆、菠菜中。

維生素D：魚(yú)肝油、雞蛋、人造黃油、牛奶、金槍魚(yú)中。

維生素E：谷物胚胎、植物油、綠葉。

維生素K：綠葉蔬菜中。

（五）礦物質(zhì)

1.礦物質(zhì)的基本含義

礦物質(zhì)是人體內(nèi)無(wú)機(jī)物的總稱。是地殼中自然存在的化合物或天然元素。礦物質(zhì)和維生素一樣，是人體必必需的元素，礦物質(zhì)是無(wú)法自身產(chǎn)生、合成的，每天礦物質(zhì)的攝取量也是基本確定的，但隨年齡、性別、身體狀況、環(huán)境、工作狀況等因素有所不同。

2.礦物質(zhì)的食物含量

鈣：杏仁、玉米油、南瓜子、煮熟晾干的豆類，卷心菜、小麥。

鎂：麥芽、杏仁、腰果、葡萄干、花生、大蒜、青豆、螃蟹、山核桃。

鈉：泡菜、橄欖、小蝦、火腿、芹菜、卷心菜、螃蟹、豆瓣菜、紅蕓豆。

鉀：豆瓣菜、芹菜、小黃瓜、蘿卜、白色菜花、南瓜、蜂蜜。

鐵：南瓜子、杏仁、腰果、葡萄干、胡桃、豬肉、煮熟晾干的豆、芝麻、山核桃。

鋅：牡蠣、羔羊肉、山核桃、小蝦、青豆、豌豆、蛋黃、全麥谷物、燕麥、花生、杏仁。

錳：豆瓣菜、菠菜、生菜、葡萄、草莓、燕麥、芹菜。

鉻：面包、牡蠣、土豆、麥芽、青椒、雞蛋、雞肉、蘋果、黃油、玉米粉、羔羊肉。

鉬：西紅柿、麥芽、豬肉、羔羊肉、小扁豆和其他豆類。

硒：牡蠣、蜂蜜、蘑菇、鯡魚(yú)、金槍魚(yú)、卷心菜、牛肝臟、小黃瓜、鱈魚(yú)、雞肉。

總之，在社會(huì)物質(zhì)比較豐富、科技水平日益提高的今天，怎樣吃得更科學(xué)或者說(shuō)更有益于健康，是當(dāng)前人們關(guān)注的話題。俗話說(shuō)，“民以食為天，食以安為先”，通過(guò)分析，我們可以看到化學(xué)與我們飲食息息相關(guān)。所以，我們要在生活中要多留心觀察，運(yùn)用化學(xué)知識(shí)了解食物的構(gòu)成成分和營(yíng)養(yǎng)組成，科學(xué)地烹飪食物，消除不良的飲食習(xí)慣，通過(guò)合理的飲食習(xí)慣和飲食結(jié)構(gòu)來(lái)保證人體氣血充足、精力旺盛，方可健康長(zhǎng)壽。

參考文獻(xiàn)：

[1]趙莉. 化學(xué)與營(yíng)養(yǎng)、健康的關(guān)系[J]. 科技信息，2011， （17）：689.

[2]王冬梅. 化學(xué)與健康飲食[J]. 中國(guó)校外教育，2016， （S2）：433.

[3]謝明雅. 融健康飲食教育于中職化學(xué)教學(xué)中的實(shí)踐[J]. 才智，2015，（25）：42-43.

[4]安虹，鄒廣迅. 黃曲霉素毒性效應(yīng)機(jī)制的研究進(jìn)展[J]. 安徽農(nóng)業(yè)科學(xué)，2011，（24）：15007-15009+15012.

[5]BUTLER W H. Acute toxicity of aflatoxin B1 in rats [J].British Journal of Cancer，1964，18（4）：756 -762.

[6]葉雪珠，王小驪，趙燕申，等.黃曲霉毒素B1 檢測(cè)方法的分析[J].食品與發(fā)酵工業(yè)，2003，29（10）：90 -92.