冰滴咖啡，你喝懂了嗎？

盧娜

在星巴克的出色營銷攻勢下，夏季的驕陽里能買到一杯“限量款”冷萃咖啡，成了不少都市人提升朋友圈“氣質(zhì)”的利器，不過你是否知道，星巴克所售賣的，只是冷萃咖啡中的冰釀咖啡，它還有位同胞兄弟——冰滴咖啡。

冰滴咖啡什么來頭

想要搞明白冰滴咖啡的來頭，首先要從冷萃咖啡講起。顧名思義，是指低溫萃取的咖啡，它的概念是相對于平時更為常見的熱萃咖啡而來的。熱萃咖啡是通過熱水萃取咖啡豆，水溫在82-95℃之間，一般不超過5分鐘。最快的意式濃縮（Espresso）只有18-23秒，而冷萃咖啡在時間上遠遠超過熱萃咖啡。談到冷萃咖啡萃取時間較長的問題，用一句比較詩意的話“你喝的不僅僅是一杯咖啡，更是一份漫長的等待”。

目前，常見的冷萃方式有兩種，冰釀以及冰滴。

冰釀咖啡（cold brew coffee），是經(jīng)研磨的咖啡豆用低于5℃的冷水浸泡一般至少12小時，通過專業(yè)的器具進行萃取過濾而成。若要醇厚度更高，也可延長時間到24～48小時。而這也就是星巴克現(xiàn)在所販?zhǔn)鄣睦漭涂Х刃问健?/p>

相比冰釀咖啡，冰滴咖啡（waterdrip coffee）的制作方式則更為復(fù)雜。冰滴咖啡也被稱為荷蘭咖啡（Dutch coffee），傳說17世紀(jì)末，荷蘭人殖民統(tǒng)治印尼期間，種植了很多羅伯斯塔咖啡豆。羅伯斯塔咖啡豆的苦味強烈，酸度也較高，熱泡飲用后時常會造成腸胃不適的癥狀，為了能在炎熱的印尼喝上這類“重口味”的咖啡，同時減少腸胃的負(fù)擔(dān)，他們發(fā)明制作了這樣用冷水低溫低壓長時間萃取咖啡的咖啡器具。因為咖啡的酸性脂肪比較難被冷水溶解，這種方式制作出來的咖啡刺激性味道會減弱，降低咖啡因含量，而且能減少咖啡的氧化，延長保鮮時間。萃取一杯冰滴咖啡大約需要4～8小時，時間取決于設(shè)備的大小。

其實除了不溶解酸性脂肪，冰滴咖啡還有一個優(yōu)點，就是它能將咖啡中的香氣保存在咖啡液中。冰滴咖啡通常在室溫20度以下的地方，用15度左右的低溫水滴漏8至12小時制成，雖然香味沒有熱萃取的咖啡濃郁，但是會散發(fā)出獨特的香氣，這是以熱水萃取時無法擁有的味道。因為一般以熱水沖泡的咖啡（即熱萃），部分咖啡香氣會在沖泡時散發(fā)出來，而冰滴咖啡在冰水滴漏的過程中不會散發(fā)許多香氣，咖啡的香氣得以較為完整地保留在咖啡液體中。當(dāng)咖啡液體進入口腔后，口腔的溫度和口水的蛋白質(zhì)會將咖啡濃郁的酒香及果香散發(fā)出來，因而冰滴咖啡口感相當(dāng)純凈，沒有多余的雜味，且回味悠長。

不過有趣的是，在荷蘭，你幾乎找不著這種咖啡，反倒是遠在萬里之外的日本，冰滴咖啡生根發(fā)芽了。至今，日本飲用冰滴咖啡已有幾百年的歷史，所以冰滴咖啡現(xiàn)在也被稱為“京都咖啡”（Kyoto coffee）、“日式慢滴”（Japanese-style slow-drip）。受日本的影響，在韓國，幾乎每家咖啡館都會賣冰滴咖啡，許多有名的冰滴器具品牌也都來自日本和韓國。而現(xiàn)在中國的一些精品咖啡館也開始有冰滴售賣，所以下次去咖啡館時不妨注意一下菜單，看看是否能嘗到這款滋味醇厚的人氣飲品。

獲得一杯優(yōu)質(zhì)冰滴咖啡的正確方式

萃取冰滴咖啡的方法有兩種，一種是時至今日在印尼許多地方仍使用的傳統(tǒng)方法——將咖啡放在鉛桶內(nèi)滴漏；另一種則是利用多合一器具來滴漏的方法，也就是我們在咖啡店?？吹降谋螇亍恢皇⒈牟Ａ蠅?，帶有一個滴漏開關(guān)、裝咖啡粉的玻璃中壺，并連接一個玻璃蛇形彎管，最后滴漏到承接的一個玻璃燒瓶。

咖啡粉與冰水的比例約為1：6，這樣萃取獲得的咖啡濃度在4%左右，可以添加各種其他飲料做成花式咖啡。當(dāng)然，粉和水的比例可隨個人喜好而定，沒有硬性的標(biāo)準(zhǔn)。為了獲得更好的萃取效果，需增加咖啡粉與水接觸面積，這就對咖啡粉的研磨提出了一定要求，一般建議研磨到似海鹽的顆粒大小為佳。

冰滴咖啡的一個成敗關(guān)鍵是滴濾速度，以10秒七滴左右的慢速滴濾為佳。水若能與咖啡粉擁有較長的時間融合，那么咖啡的口感會更為飽和。若滴濾時間太快，味道則會太淡，同時會產(chǎn)生積水外溢；反之，滴水太慢則會使得咖啡發(fā)酵，產(chǎn)生酸味及酒味。

另外，由于冰滴萃取耗時較長，因而適合使用深焙咖啡豆（由于“淺焙香而酸，深焙苦而濃”）建議非專業(yè)咖啡愛好者采用拼配咖啡豆來萃取咖啡，這樣可以起到平衡、豐富咖啡風(fēng)味的作用。冰滴咖啡先濃后淡，故需等待冰水全部滴完后才能飲用最佳風(fēng)味。

冰滴咖啡能熱飲

冰滴咖啡的冷萃屬性讓許多人都產(chǎn)生了一種誤解——冰滴咖啡只能作為一款“冷飲”。當(dāng)然，酷暑難當(dāng)?shù)南娜绽镆悄軄砩弦槐ビ舻谋慰Х?，無論清飲、加冰，抑或是加奶，那感覺都的確是妙不可言，但這并不代表冰滴咖啡一定要喝冷的，因為它的確還能熱飲。

1962年，托德·辛普森（Todd Simpson）前往危地馬拉出差，他在當(dāng)?shù)啬臣也蛷d里點了杯咖啡。但令人詫異的是，他得到的并不僅是一杯看起來顏色濃郁黑色的液體，還有一壺剛煮開的熱水。店員在他的面前將開水倒入黑色液體中，瞬間，咖啡的香氣四散開去。托德趕忙拿起杯子喝了一口，就這小小的一口，立刻就讓他陶醉在從未體驗過的既柔滑又濃郁的咖啡滋味里?；貒?，托德依然對此念念不忘，于是他潛心研究，不斷嘗試，終于發(fā)明了一款非常方便實用的冷萃取的咖啡壺，并取名為Toddy。

從這段故事中我們不難發(fā)現(xiàn)，當(dāng)咖啡濃度高的冰滴咖啡遇上剛煮開的熱水，可以將留存在咖啡液體中的香氣全部激發(fā)出來，咖啡的風(fēng)味也會變得異常豐富，一點不亞于一杯由咖啡機現(xiàn)做出來的熱咖啡喔！

TIPS

辨別冰滴咖啡與冰鎮(zhèn)咖啡，方法有二：

① 真正的冰滴咖啡經(jīng)過至少幾十個小時的充分滴濾與發(fā)酵，開瓶后立即會有一種難以言說的奇異香氣，這是熱咖啡絕對無法具備的香味，而且這種香味用其它任何方法都無法復(fù)制，令人難忘。所以當(dāng)你懷疑面前這杯是否是真正的冰滴咖啡時，可以要求咖啡師把未加糖加奶的原滋原味的冰滴咖啡先端上來聞一聞。

② 由于咖啡因含量極少，冰滴咖啡沒有任何的澀味，喝起來口感尤為干凈爽口，哪怕是連喝幾杯都不會產(chǎn)生心悸或失眠等負(fù)作用。而熱咖啡加冰后只是降低了溫度，但咖啡因、丹寧酸并沒有因此減少，因而口感與喝后的感覺上會有較大的差異。