解密速溶咖啡

云無心

從磨好的咖啡粉開始，速溶咖啡就開始了它不同的生產(chǎn)流程

每次科普咖啡，都會有人問：速溶咖啡也是這樣嗎？這個問題沒法用一兩句話回答清楚。

先從速溶咖啡怎么實現(xiàn)速溶說起。

不管是現(xiàn)煮咖啡還是速溶咖啡，都來源于咖啡豆。經(jīng)過165℃以上的高溫烘焙，咖啡豆中發(fā)生了復(fù)雜的反應(yīng)，生成了許多香味物質(zhì)。涼下來之后，咖啡豆可以直接銷售，在煮之前再“現(xiàn)磨”；也可以磨成咖啡粉再銷售，消費者直接使用。不管是哪種，現(xiàn)煮咖啡就是用熱水經(jīng)過這些咖啡粉，把其中的可溶性物質(zhì)萃取出來。

從磨好的咖啡粉開始，速溶咖啡就開始了它不同的生產(chǎn)流程。

跟現(xiàn)煮咖啡所用的開水不同，速溶咖啡所用的是高壓熱水。在高壓下，水的溫度高達175℃。溫度高，萃取速度會更快，不過萃取出來的物質(zhì)組成就跟現(xiàn)煮咖啡會有一些不同。這些含有咖啡可溶成分的萃取液被脫水干燥，就得到了可溶性的咖啡因粉末。

在工業(yè)上，有兩種常用的干燥方式：真空冷凍干燥和噴霧干燥。

真空冷凍干燥是在二戰(zhàn)中發(fā)展成熟起來的，用于一些軍需用品的生產(chǎn)。二戰(zhàn)結(jié)束，這些技術(shù)轉(zhuǎn)向民用，用來干燥咖啡粉就是應(yīng)用之一。它的原理是把咖啡萃取液凍成冰塊并且冷凍到零下幾十度，這樣就可以最大限度地保留咖啡萃取液中的成分不發(fā)生變化。冷凍成冰的咖啡萃取液再被抽真空，冰就直接升華成氣體，到達另一個容器凍結(jié)成冰塊。等到咖啡萃取液中的水幾乎完全升華，就得到了干燥的咖啡粉。這樣的咖啡粉，可以很容易地溶解到熱水中，形成一杯咖啡。

這樣的干燥方式能夠最大限度地保留咖啡的風味，所以更受歡迎。不過，它無法進行連續(xù)生產(chǎn)，操作不便，成本很高，受到了很大的限制。而噴霧干燥，正好可以克服這些弊端，也就得到了更廣泛的應(yīng)用。

噴霧干燥的原理，是把咖啡萃取液加壓通過一個噴頭，出來之后就變成了霧狀。所謂的“霧”，就是一個個的微小液滴。這些“咖啡霧”跟干燥的熱空氣混合，液滴很小，其中的水很快就被蒸發(fā)掉了，剩下的咖啡成分變成了一個個的小顆粒。這些粉落到干燥塔底，被收集起來，就得到了“可溶咖啡粉”。

可這些咖啡粉末實在是太細了，放到熱水中“可溶”，但溶解速度并不“迅速”，所以往往還要采取其他的工藝讓它們聚集成更大的顆粒，才能成為“速溶咖啡粉”。

噴霧干燥工藝流程簡單，可以連續(xù)生產(chǎn)，成本相對于冷凍干燥也明顯要低。但是，它被分散成霧狀之后，又經(jīng)歷了一次高溫加熱。加熱會導(dǎo)致咖啡中的成分發(fā)生一些反應(yīng)，一些揮發(fā)性強的香味物質(zhì)還會隨著水的蒸發(fā)而揮發(fā)掉。所以，噴霧干燥雖然在生產(chǎn)上有很大優(yōu)勢，但產(chǎn)品品質(zhì)不如冷凍干燥的產(chǎn)品那么好。

在科學研究中比較速溶咖啡與現(xiàn)煮咖啡時，使用的就是這種單純的“速溶咖啡粉”。一般而言，1克速溶咖啡粉加到100毫升開水中，就可以得到大多數(shù)人習慣的咖啡濃度了。當然，想要更濃或者更淡的咖啡，只需要調(diào)整咖啡粉與水的比例就可以了。

在歐美國家，人們說速溶咖啡的時候，一般也就是指這樣沖泡出來的咖啡。與現(xiàn)煮的咖啡相比，它的風味和口感有所不同，不過咖啡中的核心成分——咖啡因和各種多酚化合物，差別不大。所以，各種研究結(jié)論中咖啡對健康的影響，也適用于這樣的速溶咖啡。

然而，在中、韓、日等亞洲國家的市場上，“速溶咖啡”往往是加了糖、植脂末、乳化劑、分散劑等成分的“咖啡飲料混合物”。

如速溶咖啡粉加植脂末或者糖，成為“二合一速溶咖啡”?；蛘咚偃芸Х确奂由现仓┡c糖，成為“三合一速溶咖啡”，或者叫“1+2速溶咖啡”。這樣的產(chǎn)品中，沖調(diào)一杯所用的“一袋”粉一般是15克，其中大約有11克糖和超過2克的脂肪。

這樣沖出來的“咖啡”，如果要考慮對健康的影響，那么脂肪和糖才是主要的因素，咖啡本身反而不是那么重要了。